Zrazy wołowe / wieprzowe klasyka polskiej kuchni

Rolady mięsne - kuchnia staropolska!

Zrolowane plastry dobrze ubitego mięsa skrywające pyszny farsz (różnorodny - tu mamy pole do "popisu", do zrazów możemy dodać w zasadzie każdy wypełniacz), duszone lub pieczone w sosie, są pyszne. Od zawsze znane jako przysmak kuchni polskiej, pod nazwą zrazu lub w innych regionach kraju rolady. Najczęściej przygotowywane z mięsa wołowego.

Mięso na zrazy: wołowina, wieprzowina każdego typu!

Wybieramy właściwe mięso. Polską klasyką jest wołowina, można użyć innych mięs wieprzowych tak szynkę, karkówkę jak schab. Każdy kawałek mięsa nadaje się do tego dania...

Przygotowanie zrazów

Plastry schabu/wołowiny dokładnie rozbijamy tłuczkiem, doprawiamy solą i pieprzem, czosnkiem - dodajemy paprykę. Mięso smarujemy od wewnątrz musztardą, układamy na środku boczek wędzony/gotowany, kawałek kiszonego ogórka i odrobinę cebuli. Zrazy zawijamy dokładnie i spinamy wykałaczkami.

Jak smażyć zamrożoną rybę?

Co zrobić by zamrożona ryba się nie rozpadała? Jak smażyć zamrożone filety rybne? Panierka do zamrożonej ryby...

Każdy z nas wie, że najlepiej smażyć - przygotować świeżą rybę. Tu nie ma większego problemu. Przyprawiasz, pieczesz lub smażysz, dokładasz zioła/ warzywa. Co jednak zrobić gdy kupisz rybę zamrożoną? Problem wydaje się prosty, tymczasem poległo na nim wielu... A kiedyś o Tych sposobach wiedziała każda Mama i Babcia!

1. Rozmrozić rybę.

- Po pierwsze najlepiej rybę rozmrozić na sitku(!), później przygotować, czyli podsuszyć w dowolny sposób np. papierowy ręcznik; właściwie doprawić i usmażyć zgodnie z przepisem. Można posiłkować się też poniższymi radami:

2. Temperatura smażenia ryby.

Olej do smażenia ma być gorący, ale temperatura powinna być "średnia". Gorący, ale nie gotujący olej. Najlepiej smażyć rybę na średnim ogniu i średniej ilości oleju. Ma być podkład, jednak lepiej gdy ryba nie pływa w oleju.

3. Manualia czyli z rybą delikatnie.

Rybę najlepiej przed smażeniem osuszyć, nie manipulować nią na patelni. Usmażyć przez kilka minut po jednej stronie, później właściwym narzędziem przewrócić na drugą stronę. Dotyczy, to ryb z panierką jak i bez niej... Ostrożnie zdjąć z talerza. [Ciąg dalszy poniżej:]

Pieczony łosoś z kaszą i sosem

Łosoś według Karola Okrasy

O łososiu już pisałem w tym zbiorczym wpisie, ale kolejna odsłona nie zaszkodzi. 

Kawałki łososia myjemy i osuszamy. Możemy zdjąć skórę, ale nie jest to konieczne - zwykle pieczony i tak zostawi skórę na papierze do pieczenia. 

Posypujemy łososia białym pieprzem i solą, następnie skrapiamy oliwą z oliwek z obu stron. Następnie kawałki łososia przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Na każdego łososia ścieramy niewielką ilość skórki z limonki. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 100 stopni C na mniej więcej 30 minut.

Rozgrzewamy patelnię, na którą następnie wlewamy miód (ok. 2 łyżeczki). Na rozgrzany miód wrzucamy kawałki gruszki, mieszamy, dodajemy sok z 1 limonki, ponownie mieszamy. Gotujemy aż sos się zredukuje.

Sos

65 g rukoli, 30 g miodu, 30 g musztardy i sok z 1 limonki miksujemy. Dodajemy niewielką ilość wody. Następnie lejemy oliwę z oliwek (ok. 100 ml) małym strumieniem, cały czas miksując (powinniśmy uzyskać kremową konsystencję).

Zdejmujemy gruszki z patelni i przekładamy do miski.

Najlepsze pyszne pieczone żeberka

Przepisy na żeberka w marynacie według Karola Okrasy i Jaśka Kuronia

Dawno nic nie było, a że smaczne i nawiązuje do udanych przepisów Karola Okrasy i Jaśka Kuronia - oba przepisy polecam z czystym sumieniem. Zamiennikiem sosu worchestershire lub sosu rybnego, może być mieszanka cukru, odrobiny octu i sosu sojowego. Syrop klonowy można zastąpić oczywiście miodem. Olej z pestek winogron można zastąpić każdym innym tłuszczem np. olejem rzepakowym.

Składniki:

    - 1,5/2 kg żeberek wieprzowych

    - Szklanka zimnej wody

    - 3 ząbki czosnku

    - 3 goździki

    - 3 łyżki sosu worcestershire

    - 5 kulek ziela angielskiego

    - starta skórka z limonki

    - 3 łyżki syropu klonowego

    - pieprz biały lub klasyczny

    - 150 g ketchupu

    - 1 łyżka oleju z pestek winogron

    - sól, suszony tymianek

    - limonka lub cytryna

    

Przygotowanie:

1. Żeberka należy przyprawić pieprzem i solą.

2. Przyrządźcie marynatę z ketchupu, wody, syropu klonowego, zmiażdżonego czosnku, odrobiny soku z limonki i sosu worchestershire. Wymieszajcie dokładnie marynatę i dodajcie do niej ziele angielskie i goździki. Zalejcie żeberka marynatą. 

3. Przełóżcie żeberka do naczynia żaroodpornego nasmarowanego olejem. Pieczcie żeberka pod przykryciem w temp. 170 st. C przez około 1,5 godziny. 15/20 minut przed końcem pieczenia zdejmijcie pokrywę z pieczonych żeberek, by otrzymać elegancką, błyszczącą glazurę.

Druga odsłona żeberek według Jaśka Kuronia

Przepisy na wędliny dojrzewające

Schab, szynka, łopatka, karkówka, boczek - wieprzowe suszone specjały

Suszenie żywności to jedna z najstarszych metod konserwacji znanej człowiekowi, polega na usunięciu wody z produktu przez jej wyparowanie.

Tym sposobem przygotowane wędliny wyglądają i smakują jak znane i modne długo dojrzewające wędliny z "wyższej półki" np. szynka parmeńska, serrano czy włoskie prosciutto. Domowe  wędliny są zdrowe, nie zawierają konserwantów, zabójczych fosforanów, wspomagaczy i poprawiaczy smaku i są pyszne! :-) Cukier i sól w przygotowaniu wędlin mają za zadanie zakonserwować mięso, aby potem w procesie suszenia, wędlina się nie psuła.

Szynka dojrzewająca

Przyprawy dla wędlin dojrzewających

Prócz cukru i soli używamy zwykle też przypraw i ziół, zestaw podstawowy to: majeranek, tymianek, jałowiec, papryka - słodka i pikantna, czosnek, pieprz. Do konkretnych mięs możemy zmieniać i korygować nasz zestaw przypraw, tak by smakowały nieco inaczej.

Suszenie i zasolenie mięsa

Wstępne przygotowanie wędliny w lodówce zabiera zwykle od 24 do 36 godzin x 2. Zasada jest taka, że większe kawałki, bogatsze w tłuszcz osuszamy w cukrze i soli dłużej. Czemu sól i sól peklowana? Sól zabezpiecza wędliny przed trucizną "botuliną" - słynny jad kiełbasiany. Zatrucie jadem kiełbasianym to rzadkie, ale bardzo poważne zatrucie pokarmowe, będące najczęściej skutkiem spożycia pokarmów zanieczyszczonych toksyną botulinową wytwarzaną w żywności przez bakterie: laseczki jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum). Jadem kiełbasianym mogą być zatrute również różnego rodzaju konserwy (mięsne, rybne, jarzynowe i owocowe).

Fitozwiązki - dieta roślinna

Właściwości lecznicze fitozwiązków 

Fitozwiązki to nieodżywcze, organiczne komponenty roślin i owoców. Nazwa fitozwiązki pochodzi od greckiego słowa „fito” – roślina, bo są wytwarzane przez rośliny dla własnej ochrony, ale przyjmowane w pożywieniu przydatne w zapobieganiu chorobom ludzi. Substancje te nie pojawiały się zbyt często w poradnikach żywieniowych, ostatnio się to zmienia, bo fitozwiązki są naturalnymi farmaceutykami.

Naukowcy odkryli około 30 tysięcy fitozwiązków obecnych w owocach i warzywach! Fitozwiązki nie są niezbędne do poprawnego funkcjonowania organizmu, dlatego nie zostały zakwalifikowane do grupy produktów odżywczych. Posiadają jednak inne, znaczące właściwości – wykazują działanie podobne do substancje czynnych w lekach.

Temperatura i obróbka termiczna 

Cenne składniki mogą ulec zniszczeniu, jeśli warzywa lub owoce zostaną poddane obróbce termicznej, dlatego zaleca się spożywanie produktów roślinnych na surowo. Wyjątek stanowi pomidor, jego gotowanie prowadzi do rozkładu ścianek komórek, zwiększając przyswajanie likopenu. Niektórzy kucharze (np. powszechne w kulturze wschodniej) blanszują tylko warzywa przed podaniem, ma to głębokie uzasadnienie zdrowotne.

Burrito, tortilla, tacos

Ciasto i przepisy na tortille

Zejdę trochę na ziemię, po wpisach dietetycznych i prozdrowotnych, coś smacznego, uniwersalnego (bo i przekąska i danie główne), coś za czym przepadają dzieci! Czym różnią się buritto, tortilla, tacos? Na początek trochę systematyki: Tortilla (wym. tor'tja), to w kuchni meksykańskiej, rodzaj płaskiego, okrągłego placka o średnicy od 6 do 30 cm, z masy lub mąki kukurydzianej albo pszennej. W kuchni hiszpańskiej rodzaj grubego omletu, (nim się w tym wpisie nie zajmę) z pokrojonych w plasterki ziemniaków, często z dodatkiem warzyw, mięsa i przypraw - nazywana tortilla espanola lub tortilla de patatas. Są też chipsy Tortilla – trójkątne kukurydziane chipsy pochodzące z Meksyku nazywane nachos, najczęściej o smaku soli, sera lub papryki.

Meksykańskie i południowoamerykańskie tortille powstają po zagnieceniu masy kukurydzianej mąki z wodą, uformowaniu cienkich placków i pieczeniu ich na specjalnych suchych patelniach. Tortille z mąki pszennej zaczęto wytwarzać dopiero po sprowadzeniu do Nowego Świata pszenicy przez Hiszpanów. Ciasto to w tym przypadku mąka z wodą i palsgaard (emulgator), guma guar i gluten pszenny (niekiedy stosuje się kwas jabłkowy, sorbinian potasu, propionian wapnia i glicerynę, aby placki nie pleśniały).

Tacos składa się przeważnie z tortilli wykonanej z mąki kukurydzianej, mięsa wołowego, cebuli, czosnku, przypraw (bazylia, oregano, pieprz, sól, chilli), i pomidorów. Znajdują się w nim również, charakterystyczne dla kuchni meksykańskiej warzywa: czerwona fasola lub kukurydza.

Burrito nazywane taco de harina (plus odmiany kuchni Tex-Mex) składa się z małej pszenicznej tortilli, lekko zgrillowanej lub podgrzanej na parze w celu jej uelastycznienia. W Meksyku jedynym wypełnieniem jest zazwyczaj fasola, meksykański ryż lub mięso. W Stanach Zjednoczonych nadzienie zawiera bogatszą kombinację składników, takich jak meksykański ryż, fasola, sałata, salsa, mięso, guacamole, ser i śmietana, a rozmiary burritos są zwykle większe.

Właściwości i potrawy z ziemniaków

Przepisy na dania z ziemniaków - który kartofel wybrać na obiad?

Pierwsze jadalne ziemniaki pochodziły z zamieszkiwanych przez Inków terenów Ameryki Południowej, z czasów prehistorycznych, ślady upraw odnaleziono na wysokości 4000 m w okolicach jeziora Titicaca! Ziemniak (Solanum tuberosum L.) roślina z psiankowatych przywieziona do Europy przez Hiszpanów w XVI wieku, czwarta uprawna pod względem wielkości produkcji po kukurydzy, ryżu i pszenicy - przeciętny obywatel ziemi zjada 33 kg kartofli rocznie. Polak i europejczyk kilkukrotnie więcej!

Do Polski pierwsze sadzonki trafiły już za panowania króla Jana III Sobieskiego, a obecnie uprawiamy około 130 odmian ziemniaka, wielka szkoda, że trudno znaleźć te bogactwo na sklepowych półkach? Dylemat wielu Polaków - białe czy żółte kartofle jest wtórny? - W zaborze pruskim i austriackim preferowano ziemniaki o żółtym miąższu, zaś w kongresówce o białym. Czy ziemniak jest żółty, czy biały nie ma wpływu na jego smak, wartości odżywcze oraz przydatność kulinarną.

Składniki odżywcze - czy ziemniaki tuczą - dieta z ziemniakami?

Tuczący wpływ diety bogatej w ziemniaki jest mocno przesadzony. Wartość energetyczna ziemniaków zależy oczywiście od odmiany, pory zbioru i wynosi do 60-80 kcal/100g, gorzej gdy wzbogacimy je o dodatki "smakowe" - ziemniaki (160g) w wersji okraszonej 1 łyżką masła (10g) lub w wersji ze skwarkami (10g) to już 200kcal. Wbrew temu, co sądzi się powszechni, ziemniaki nie tuczą – 100 g (dwie bulwy średniej wielkości) zawiera 60–80 kcal, czyli mniej niż banany czy fasolka szparagowa tej samej objętości.

Czosnek

Po prostu czosnek -  zastosowanie, potrawy, przepisy, właściwości lecznicze...

Czosnek pospolity, czosnek zwyczajny (Allium sativum L.) kto by go nie znał, taki pospolity? Gatunek byliny należący do rodziny amarylkowatych (podrodzina czosnkowych). Jest warzywem, przyprawą i rośliną leczniczą. Pochodzi z Azji Środkowej, skąd trafił do Europy i północnej Afryki, z czasem na inne kontynenty. Dużą popularność zyskał już w starożytności. Uprawiali go Rzymianie, Asyryjczycy, Egipcjanie, Grecy, Hebrajczycy i Arabowie. Gdy w Egipcie ok. 1600 r. p.n.e. robotnicy przy budowie piramidy nie otrzymali czosnku - podobno wybuchł bunt.

Na ziemie polskie czosnek trafił w średniowieczu, przywieziony przez Tatarów lub kupców "z dalekiego wschodu". W późniejszych wiekach czosnek był uniwersalnym lekiem i pokarmem warstw ubogich.

Istnieje około 260 gatunków tej rośliny, w samej Polsce 16, podobnymi z rodziny są warzywa: cebula, szczypiorek, por, siedmiolatka, szalotka, jednak mają inne właściwości.

Czy jajka są zdrowe?

Co było pierwsze jajko czy kura - czyli przepis kulinarny na Frittatę

Frittata, rodzaj pikantnego omletu z dodatkami - potrawa którą odkryłem samodzielnie dawno temu; takie profana wymyślenie koła na nowo, niby danie proste, a niezrozumiale nieobecne na co dzień w polskiej kuchni. Sentyment - bo od tego nienazwanego wówczas dania zrozumiałem, że urozmaicenia i poszukiwania w kuchni to sympatyczna przygoda w życiu. Ale jeżeli potrawa z jaj, czas napisać o samym jajku, przy okazji frittaty właśnie.

Czym właściwie jest jajko? 

Jajo jest komórką rozrodczą ptaków, zawierającą wszystkie składniki odżywcze potrzebne do rozwoju zarodka i wzrostu młodego ptaka. Przeciętne jajo kurze waży około 60 g, w tym żółtko - 25 g, białko - 30 g, a skorupka - 5 g. Jajo prosto od kury, czy takie surowe ze sklepu składa się w ponad 70% z wody, co jest charakterystyczne dla większości organizmów żywych, dalej około 12% to białko, niecałe 10% przypada na tłuszcz, 1% to składniki mineralne, mniej niż 1% - węglowodany. Skład chemiczny jaj jest uzależniony od wielu czynników, między innymi: rasy i wieku kur, czynników genetycznych, sposobu karmienia niosek, leczenia weterynaryjnego, pory roku itd.

Rozmaryn lekarski

Rozmaryn w domowej kuchni i domowej aptece

Jak możemy przeczytać w Wikipedii: Rozmaryn lekarski Rosmarinus officinalis  to gatunek krzewu, należący do rodziny jasnotowatych Lamiaceae Lindl. Rozmaryn, podobnie jak wiele innych ziół, pochodzi oryginalnie z ciepłych obszarów Morza Śródziemnego. Obecnie w stanie dzikim spotkać go można w Portugalii, Hiszpanii, Grecji, Francji, Turcji, a także w Algierii, Maroko, Tunezji i na Wyspach Kanaryjskich. Ponieważ jego zalety doceniali już starożytni Grecy i Rzymianie, aktualnie uprawiany jest praktycznie na całym świecie.

Rozmaryn lekarski jest znany i wykorzystywany jako przyprawa kulinarna, ale ma on też duże znaczenie lecznicze. Rozmaryn wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym, kosmetycznym, farmaceutycznym i perfumeryjnym. Nazywano go świeżym powiewem morza. Był uważany za symbol wiernej miłości. Podobno gałązka rozmarynu rzucona w ogień odstrasza owady.

Domowa kostka rosołowa warzywna i mięsna

Domowy rosół lub bulion, król w kuchni - kostka dla smaku nie tylko do zup.

Jak przygotować bulion?

Osobiście na duży gar wywaru biorę selera, kawał pora, dwie pietruszki, trzy marchewki z nacią, kawałek kapusty, cebulę, trzy listki laurowe. Dalej może być korpus kurczaka i kilka skrzydełek, lub dwie nogi. Osobiście lubię i dodaję też kości i minimum pół kilo wołowiny. Gotujemy ściągamy szumy, później minimum godzina, a najlepiej dwie na wolnym ogniu, w końcu dodajemy zioła przyprawy i mamy doskonały bulion uniwersalny - zwykle rosołem nazywany. Im dłużej "pyrkolimy" tym więcej smaku. Niestety przygotowanie takiego klasycznego, smacznego bulionu zabiera ok. 3 godziny i nic innego nie może go zastąpić, żaden zastępnik. Tak to wygląda na starcie:

Jednak są takie dni, w które trzeba zrobić w domu zupę szybko lub błyskawicznie dodać smaku do przyrządzanego właśnie dania.

Czy warto i jak jeść owoc mango?

Właściwości zdrowotne i kulinarne mango

Popularny owoc jadalny Mango - Mangifera L. rodzaj roślin obejmujący około 45 gatunków tropikalnych drzew owocowych, występujących w Indiach oraz w Indochinach dlatego poprawniej byłoby mówić o mango - owoc mango indyjski. Drzewo mango uprawiane było już 2 tysiące lat p.n.e. może dożyć 300 lat i osiągnąć wysokość 40 metrów. Owoc mango składa się z miąższu i dużego nasiona, ma charakterystyczny, słodki, a zarazem cierpki smak i orzeźwiający aromat. Obecnie mango jest uprawiane w tropikalnych regionach Ameryki, Afryki, Australii i Oceanii, a nawet w Europie.

Mango w kuchni

Owoc mango może być składnikiem owocowych sałatek - najlepiej z dodatkiem soku z limonki i imbirem, z którym mango bardzo dobrze się komponuje. Nadaje się również do przystawek z owoców morza, raków, ryb - łososia i potraw mięsnych. W Ameryce Łacińskiej mango często doprawia się chili, solą lub sosem sojowym. Jak każdy owoc, może być dodatkiem do ciast. Z mango robi się soki, koktajle oraz konfitury. W Indiach, Malezji i Tajlandii owoc dodawany jest do curry, mieszanek warzywnych oraz sałatek. Owoce mango należy przechowywać w chłodnym i suchym miejscu, w lodówce może być pozostawione przez 10 dni.

Kolendra i zdrowie

Kolendra w kuchni, kolendra lekiem

Kolendra wywodzi się z krajów Bliskiego Wschodu i Morza Śródziemnego. Obecnie jest uprawiana m.in. w Chinach, Indiach, Pakistanie, Gruzji, Rosji, Argentynie, Europie Środkowej, Maroko, Etiopii i Syrii. W Polsce jest hodowana na plantacjach, czasem można spotkać ją też zdziczałą.

Kolendra (Coriandrum L. 1753) – rodzaj roślin (2 gatunki) z rodziny selerowatych - gatunkiem typowym jest Coriandrum sativum L (kolendra siewna). Wszystkie części tej rośliny są jadalne, jednak najczęściej używane w kuchni są jej przypominające natkę pietruszki liście oraz nasiona, nadające potrawom korzenny, ostry smak.

Kolendra roślina osiąga średnio pół metra wysokości (od 10 do nawet 90 cm). Jej liście mają delikatnie anyżowy zapach, natomiast nasiona są słodkie i posiadają pomarańczowo-cytrynowy aromat. W czasie kwitnienia na łodydze zauważyć można niewielkie białe lub różowe kwiaty. Owoce kolendry są kuliste i posiadają szarobrunatne zabarwienie. Kolendra należy do najstarszych roślin, które zaczął uprawiać człowiek. Była popularną przyprawą już w czasach starożytnych. Zioło to posiada 2 typy jasno-zielonych liści. Pierwszy to liście niżej rosnące, zębowatego kształtu przypominające liście pietruszki. Drugi typ to wyższe, koronkowe liście podobne do liści paproci oraz posiadające silniejszy zapach. Należy zaznaczyć, że smak i zapach kolendry siewnej jest mocny i ostry

Choć kolendrę stosuje się głównie jako przyprawą kuchenną (stanowi ważny składnik wielu mieszanek przyprawowych m.in. curry), od wielu lat ceniona jest także za swoje właściwości lecznicze. Ziele kolendry jest źródłem wielu cennych składników odżywczych. Jest bogate w antyoksydanty, minerały, takie jak wapń, sód, potas oraz witaminy – C, B1, B2 i PP.