Zupa PHO przepis

Słynna wietnamska zupa PHO, często nazywana Hanoi, lub Hu Tieu (południe Wietnamu).

Pierwotnie przepis na zupę PHO był w artykule o imbirze, jednak to ważny punkt programu każdego kucharza i postanowiłem go wyróżnić :-)

Składniki na zupę PHO

    na 4-5 litrów wody:
    3 kilogramy kości wołowych,
    1 kilogram szpondru z kością lub 4 korpusy z kurczaka,
    100/200 gramów świeżego imbiru,
    500 gramów szalotek,
    10 ziaren czarnego kardamonu,
    1 główka czosnku,
    4 laski cynamonu ostatecznie przyprawa,
    7/8 goździków,
    7/8 gwiazdek anyżu,
    2/3 cebule.
  
    Doprawianie zupy PHO:
    
    Obficie sos rybny - około 100 gram,
    50/70 gramów soli dodajemy też cukier - całość do smaku!
    
    Makaron ryżowy lub sojowy lub tradycyjny wietnamski (polecam ten ostatni).

Sposób przygotowania PHO

Kości wołowe (szponder) lub korpusy kurczaka myjemy, zalewamy zimną wodą i gotujemy, usuwając "szumy". Cebulę pieczemy na grillu lub rumienimy nad płomieniem, dodajemy do garnka z kośćmi i korpusami kurczaka. Imbir obieramy, również zrumieniamy nad płomieniem lub pieczemy na grillu, rozgniatamy i dodajemy do zupy. Gotujemy na wolnym ogniu (powoli) około 5 godzin, a potem przecedzamy. 

UWAGA: Jeżeli wywar wyjdzie zbyt mocny dolewamy wody!

Oddzielnie gotujemy makaron i wkładamy do zupy. Makaron musi być doskonałej jakości. Na zdjęciu przygotowania do podania pho...

Dodatki do zupy PHO

Do zupy dodajemy też ugotowane i pokrojone na kawałeczki mięso wołowe lub kurczaka/kaczkę piersi (sposób przygotowania jak najprostszy, dopuszczam obsmażanie np. z sosem sojowym). Dalej posypujemy listkami świeżej kolendry i szczypiorem dymki, dodajemy kiełki. Podajemy z cząstkami cytryny oraz marynowanym czosnkiem i ostrą papryką, lub lepiej pastą paprykową.

Marynowany czosnek do PHO przepis:

należy przygotować marynatę składającą się z: 100 ml octu najlepiej ryżowego, 20/30 ml sosu rybnego i 2 łyżeczek cukru, pół łyżeczki soli. Pokroić główkę czosnku, wrzucić do zamykanego naczynia, odczekać minimum 12 godzin. Przechowywać w lodówce.

Krakówka - baranina po turecku

Pieczone mięso po Turecku

U mnie dziś mięso w stylu tureckim -  EAST czyli "wschodnim" ;) Bardziej popularnie i zrozumiale będzie napisać smaki A'la Kebab? 

Składniki

1 kg karkówki lub innego mięsa w tym baraniego. Mięso kroimy na niewielkie kawałki, po włożeniu do marynaty czekamy minimum 1 godzinę, najlepiej dwie godziny. Idealny czas w marynacie to 12 godzin plus! Czyli przygotowujemy mięso dzień wcześniej! Inaczej nie złapie smaków ....

---

Marynata do mięsa:

4 łyżki jogurtu naturalnego i 3 łyżki majonezu

Łączymy przyprawy w moździeżu:

1/2 łyżeczki rozmarynu
1/2 gorczycy
1 łyżeczkę słodkiej papryki
1/2 łyżeczki kolendry
1/2 łyżeczki kminku
1/3 łyżeczki gałki muszkatałowej
1/2 łyżeczki płatków chili
1 łyżeczka pieprzu
sok z połowy cytryny

Mięso mieszamy z marynatą i jak wyżej - odstawiamy na godzinę lub dłużej... 

Tajska zupa Tom Yum

Składniki do zupy Tom Yum

- 1,2-5 litra bulionu (bulion azjatycki/ warzywny/ z kury lub rybny najlepszy do krewetek)
- 15 g pasty Tom Yum lub własnej mieszanki* Warto spróbować - dodawać wedle smaku ... Nie warto dać za dużo!
- 150/300 ml mleka kokosowego (opcjonalnie inny zabielacz europejski np. śmietanka 30%)
- 1/2 puszki krojonych pomidorów minimum, składnik nieodzowny
- 100/200 g grzybów chińskich z puszki, namoczonych lub pieczarek - polecam
- pół pokrojonej w paski papryki słodkiej (dodaję też cukinię)
- 300 g oczyszczonych krewetek / lub minimum pół kg pokrojonej piersi z kurczaka / indyka
- 3/4 łyżki sosu rybnego
- 2/3 łyżeczki cukru najlepiej trzcinowego
- 1/2 łyżka soku z cytryny/limonki (do smaku)
- szczypiorek, kolendra, papryczka chili, ew. bazylia tajska
- kilka liści kaffir na bulion, roztarte nasiona kolendry, imbir duża szczypta.
- papryczka chili (próbuj zupę)

OPCJONALNIE powinno być też:

- trawa cytrynowa
- imbir - drobno posiekany mały kawałek.
- łyżeczka azjatyckiego oleju orzechowego (próbuj)

 

Przepis i przygotowania Tom Yum

W dużym garnku (lub woku) rozgrzać olej, zeszklić na nim cebulę wraz z czosnkiem, imbirem i papryczkami chilli. Dodać kurczaka i chwilę przesmażyć o ile z kurczakiem.
Dodać  bulion, pastę Tom Yum i zagotować. Dodać mleczko kokosowe (ew. śmietankę), pomidory oraz odcedzone i pokrojone na plasterki grzyby, gotować przez ok. 5 minut.

Dodać oczyszczone (z pancerzy, ogonków i jelit, o ile krewetki) krewetki. Gotować kilka minut na małym ogniu. 

Doprawić sosem rybnym i sokiem z cytryny. Dodać posiekany szczypiorek, liście kolendry ew liście tajskiej bazylii.

Najważniejsze jest wydobycie głębi smaku samego wywaru. Kluczem są: kolendra, czosnek, cebula, imbir, pomidory pasta Tom Yum lub jej podstawowe składniki. Nie zalecam gotowania zupy na wodzie.

Zrazy wołowe / wieprzowe klasyka polskiej kuchni

Rolady mięsne - kuchnia staropolska!

Zrolowane plastry dobrze ubitego mięsa skrywające pyszny farsz (różnorodny - tu mamy pole do "popisu", do zrazów możemy dodać w zasadzie każdy wypełniacz), duszone lub pieczone w sosie, są pyszne. Od zawsze znane jako przysmak kuchni polskiej, pod nazwą zrazu lub w innych regionach kraju rolady. Najczęściej przygotowywane z mięsa wołowego.

Mięso na zrazy: wołowina, wieprzowina każdego typu!

Wybieramy właściwe mięso. Polską klasyką jest wołowina, można użyć innych mięs wieprzowych tak szynkę, karkówkę jak schab. Każdy kawałek mięsa nadaje się do tego dania...

Przygotowanie zrazów

Plastry schabu/wołowiny dokładnie rozbijamy tłuczkiem, doprawiamy solą i pieprzem, czosnkiem - dodajemy paprykę. Mięso smarujemy od wewnątrz musztardą, układamy na środku boczek wędzony/gotowany, kawałek kiszonego ogórka i odrobinę cebuli. Zrazy zawijamy dokładnie i spinamy wykałaczkami.

Jak smażyć zamrożoną rybę?

Co zrobić by zamrożona ryba się nie rozpadała? Jak smażyć zamrożone filety rybne? Panierka do zamrożonej ryby...

Każdy z nas wie, że najlepiej smażyć - przygotować świeżą rybę. Tu nie ma większego problemu. Przyprawiasz, pieczesz lub smażysz, dokładasz zioła/ warzywa. Co jednak zrobić gdy kupisz rybę zamrożoną? Problem wydaje się prosty, tymczasem poległo na nim wielu... A kiedyś o Tych sposobach wiedziała każda Mama i Babcia!

1. Rozmrozić rybę.

- Po pierwsze najlepiej rybę rozmrozić na sitku(!), później przygotować, czyli podsuszyć w dowolny sposób np. papierowy ręcznik; właściwie doprawić i usmażyć zgodnie z przepisem. Można posiłkować się też poniższymi radami:

2. Temperatura smażenia ryby.

Olej do smażenia ma być gorący, ale temperatura powinna być "średnia". Gorący, ale nie gotujący olej. Najlepiej smażyć rybę na średnim ogniu i średniej ilości oleju. Ma być podkład, jednak lepiej gdy ryba nie pływa w oleju.

3. Manualia czyli z rybą delikatnie.

Rybę najlepiej przed smażeniem osuszyć, nie manipulować nią na patelni. Usmażyć przez kilka minut po jednej stronie, później właściwym narzędziem przewrócić na drugą stronę. Dotyczy, to ryb z panierką jak i bez niej... Ostrożnie zdjąć z talerza. [Ciąg dalszy poniżej:]

Pieczony łosoś z kaszą i sosem

Łosoś według Karola Okrasy

O łososiu już pisałem w tym zbiorczym wpisie, ale kolejna odsłona nie zaszkodzi. 

Kawałki łososia myjemy i osuszamy. Możemy zdjąć skórę, ale nie jest to konieczne - zwykle pieczony i tak zostawi skórę na papierze do pieczenia. 

Posypujemy łososia białym pieprzem i solą, następnie skrapiamy oliwą z oliwek z obu stron. Następnie kawałki łososia przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Na każdego łososia ścieramy niewielką ilość skórki z limonki. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 100 stopni C na mniej więcej 30 minut.

Rozgrzewamy patelnię, na którą następnie wlewamy miód (ok. 2 łyżeczki). Na rozgrzany miód wrzucamy kawałki gruszki, mieszamy, dodajemy sok z 1 limonki, ponownie mieszamy. Gotujemy aż sos się zredukuje.

Sos

65 g rukoli, 30 g miodu, 30 g musztardy i sok z 1 limonki miksujemy. Dodajemy niewielką ilość wody. Następnie lejemy oliwę z oliwek (ok. 100 ml) małym strumieniem, cały czas miksując (powinniśmy uzyskać kremową konsystencję).

Zdejmujemy gruszki z patelni i przekładamy do miski.

Najlepsze pyszne pieczone żeberka

Przepisy na żeberka w marynacie według Karola Okrasy i Jaśka Kuronia

Dawno nic nie było, a że smaczne i nawiązuje do udanych przepisów Karola Okrasy i Jaśka Kuronia - oba przepisy polecam z czystym sumieniem. Zamiennikiem sosu worchestershire lub sosu rybnego, może być mieszanka cukru, odrobiny octu i sosu sojowego. Syrop klonowy można zastąpić oczywiście miodem. Olej z pestek winogron można zastąpić każdym innym tłuszczem np. olejem rzepakowym.

Składniki:

    - 1,5/2 kg żeberek wieprzowych

    - Szklanka zimnej wody

    - 3 ząbki czosnku

    - 3 goździki

    - 3 łyżki sosu worcestershire

    - 5 kulek ziela angielskiego

    - starta skórka z limonki

    - 3 łyżki syropu klonowego

    - pieprz biały lub klasyczny

    - 150 g ketchupu

    - 1 łyżka oleju z pestek winogron

    - sól, suszony tymianek

    - limonka lub cytryna

    

Przygotowanie:

1. Żeberka należy przyprawić pieprzem i solą.

2. Przyrządźcie marynatę z ketchupu, wody, syropu klonowego, zmiażdżonego czosnku, odrobiny soku z limonki i sosu worchestershire. Wymieszajcie dokładnie marynatę i dodajcie do niej ziele angielskie i goździki. Zalejcie żeberka marynatą. 

3. Przełóżcie żeberka do naczynia żaroodpornego nasmarowanego olejem. Pieczcie żeberka pod przykryciem w temp. 170 st. C przez około 1,5 godziny. 15/20 minut przed końcem pieczenia zdejmijcie pokrywę z pieczonych żeberek, by otrzymać elegancką, błyszczącą glazurę.

Druga odsłona żeberek według Jaśka Kuronia

Przepisy na wędliny dojrzewające

Schab, szynka, łopatka, karkówka, boczek - wieprzowe suszone specjały

Suszenie żywności to jedna z najstarszych metod konserwacji znanej człowiekowi, polega na usunięciu wody z produktu przez jej wyparowanie.

Tym sposobem przygotowane wędliny wyglądają i smakują jak znane i modne długo dojrzewające wędliny z "wyższej półki" np. szynka parmeńska, serrano czy włoskie prosciutto. Domowe  wędliny są zdrowe, nie zawierają konserwantów, zabójczych fosforanów, wspomagaczy i poprawiaczy smaku i są pyszne! :-) Cukier i sól w przygotowaniu wędlin mają za zadanie zakonserwować mięso, aby potem w procesie suszenia, wędlina się nie psuła.

Szynka dojrzewająca

Przyprawy dla wędlin dojrzewających

Prócz cukru i soli używamy zwykle też przypraw i ziół, zestaw podstawowy to: majeranek, tymianek, jałowiec, papryka - słodka i pikantna, czosnek, pieprz. Do konkretnych mięs możemy zmieniać i korygować nasz zestaw przypraw, tak by smakowały nieco inaczej.

Suszenie i zasolenie mięsa

Wstępne przygotowanie wędliny w lodówce zabiera zwykle od 24 do 36 godzin x 2. Zasada jest taka, że większe kawałki, bogatsze w tłuszcz osuszamy w cukrze i soli dłużej. Czemu sól i sól peklowana? Sól zabezpiecza wędliny przed trucizną "botuliną" - słynny jad kiełbasiany. Zatrucie jadem kiełbasianym to rzadkie, ale bardzo poważne zatrucie pokarmowe, będące najczęściej skutkiem spożycia pokarmów zanieczyszczonych toksyną botulinową wytwarzaną w żywności przez bakterie: laseczki jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum). Jadem kiełbasianym mogą być zatrute również różnego rodzaju konserwy (mięsne, rybne, jarzynowe i owocowe).

Fitozwiązki - dieta roślinna

Właściwości lecznicze fitozwiązków 

Fitozwiązki to nieodżywcze, organiczne komponenty roślin i owoców. Nazwa fitozwiązki pochodzi od greckiego słowa „fito” – roślina, bo są wytwarzane przez rośliny dla własnej ochrony, ale przyjmowane w pożywieniu przydatne w zapobieganiu chorobom ludzi. Substancje te nie pojawiały się zbyt często w poradnikach żywieniowych, ostatnio się to zmienia, bo fitozwiązki są naturalnymi farmaceutykami.

Naukowcy odkryli około 30 tysięcy fitozwiązków obecnych w owocach i warzywach! Fitozwiązki nie są niezbędne do poprawnego funkcjonowania organizmu, dlatego nie zostały zakwalifikowane do grupy produktów odżywczych. Posiadają jednak inne, znaczące właściwości – wykazują działanie podobne do substancje czynnych w lekach.

Temperatura i obróbka termiczna 

Cenne składniki mogą ulec zniszczeniu, jeśli warzywa lub owoce zostaną poddane obróbce termicznej, dlatego zaleca się spożywanie produktów roślinnych na surowo. Wyjątek stanowi pomidor, jego gotowanie prowadzi do rozkładu ścianek komórek, zwiększając przyswajanie likopenu. Niektórzy kucharze (np. powszechne w kulturze wschodniej) blanszują tylko warzywa przed podaniem, ma to głębokie uzasadnienie zdrowotne.

Burrito, tortilla, tacos

Ciasto i przepisy na tortille

Zejdę trochę na ziemię, po wpisach dietetycznych i prozdrowotnych, coś smacznego, uniwersalnego (bo i przekąska i danie główne), coś za czym przepadają dzieci! Czym różnią się buritto, tortilla, tacos? Na początek trochę systematyki: Tortilla (wym. tor'tja), to w kuchni meksykańskiej, rodzaj płaskiego, okrągłego placka o średnicy od 6 do 30 cm, z masy lub mąki kukurydzianej albo pszennej. W kuchni hiszpańskiej rodzaj grubego omletu, (nim się w tym wpisie nie zajmę) z pokrojonych w plasterki ziemniaków, często z dodatkiem warzyw, mięsa i przypraw - nazywana tortilla espanola lub tortilla de patatas. Są też chipsy Tortilla – trójkątne kukurydziane chipsy pochodzące z Meksyku nazywane nachos, najczęściej o smaku soli, sera lub papryki.

Meksykańskie i południowoamerykańskie tortille powstają po zagnieceniu masy kukurydzianej mąki z wodą, uformowaniu cienkich placków i pieczeniu ich na specjalnych suchych patelniach. Tortille z mąki pszennej zaczęto wytwarzać dopiero po sprowadzeniu do Nowego Świata pszenicy przez Hiszpanów. Ciasto to w tym przypadku mąka z wodą i palsgaard (emulgator), guma guar i gluten pszenny (niekiedy stosuje się kwas jabłkowy, sorbinian potasu, propionian wapnia i glicerynę, aby placki nie pleśniały).

Tacos składa się przeważnie z tortilli wykonanej z mąki kukurydzianej, mięsa wołowego, cebuli, czosnku, przypraw (bazylia, oregano, pieprz, sól, chilli), i pomidorów. Znajdują się w nim również, charakterystyczne dla kuchni meksykańskiej warzywa: czerwona fasola lub kukurydza.

Burrito nazywane taco de harina (plus odmiany kuchni Tex-Mex) składa się z małej pszenicznej tortilli, lekko zgrillowanej lub podgrzanej na parze w celu jej uelastycznienia. W Meksyku jedynym wypełnieniem jest zazwyczaj fasola, meksykański ryż lub mięso. W Stanach Zjednoczonych nadzienie zawiera bogatszą kombinację składników, takich jak meksykański ryż, fasola, sałata, salsa, mięso, guacamole, ser i śmietana, a rozmiary burritos są zwykle większe.

Właściwości i potrawy z ziemniaków

Przepisy na dania z ziemniaków - który kartofel wybrać na obiad?

Pierwsze jadalne ziemniaki pochodziły z zamieszkiwanych przez Inków terenów Ameryki Południowej, z czasów prehistorycznych, ślady upraw odnaleziono na wysokości 4000 m w okolicach jeziora Titicaca! Ziemniak (Solanum tuberosum L.) roślina z psiankowatych przywieziona do Europy przez Hiszpanów w XVI wieku, czwarta uprawna pod względem wielkości produkcji po kukurydzy, ryżu i pszenicy - przeciętny obywatel ziemi zjada 33 kg kartofli rocznie. Polak i europejczyk kilkukrotnie więcej!

Do Polski pierwsze sadzonki trafiły już za panowania króla Jana III Sobieskiego, a obecnie uprawiamy około 130 odmian ziemniaka, wielka szkoda, że trudno znaleźć te bogactwo na sklepowych półkach? Dylemat wielu Polaków - białe czy żółte kartofle jest wtórny? - W zaborze pruskim i austriackim preferowano ziemniaki o żółtym miąższu, zaś w kongresówce o białym. Czy ziemniak jest żółty, czy biały nie ma wpływu na jego smak, wartości odżywcze oraz przydatność kulinarną.

Składniki odżywcze - czy ziemniaki tuczą - dieta z ziemniakami?

Tuczący wpływ diety bogatej w ziemniaki jest mocno przesadzony. Wartość energetyczna ziemniaków zależy oczywiście od odmiany, pory zbioru i wynosi do 60-80 kcal/100g, gorzej gdy wzbogacimy je o dodatki "smakowe" - ziemniaki (160g) w wersji okraszonej 1 łyżką masła (10g) lub w wersji ze skwarkami (10g) to już 200kcal. Wbrew temu, co sądzi się powszechni, ziemniaki nie tuczą – 100 g (dwie bulwy średniej wielkości) zawiera 60–80 kcal, czyli mniej niż banany czy fasolka szparagowa tej samej objętości.

Czosnek

Po prostu czosnek -  zastosowanie, potrawy, przepisy, właściwości lecznicze...

Czosnek pospolity, czosnek zwyczajny (Allium sativum L.) kto by go nie znał, taki pospolity? Gatunek byliny należący do rodziny amarylkowatych (podrodzina czosnkowych). Jest warzywem, przyprawą i rośliną leczniczą. Pochodzi z Azji Środkowej, skąd trafił do Europy i północnej Afryki, z czasem na inne kontynenty. Dużą popularność zyskał już w starożytności. Uprawiali go Rzymianie, Asyryjczycy, Egipcjanie, Grecy, Hebrajczycy i Arabowie. Gdy w Egipcie ok. 1600 r. p.n.e. robotnicy przy budowie piramidy nie otrzymali czosnku - podobno wybuchł bunt.

Na ziemie polskie czosnek trafił w średniowieczu, przywieziony przez Tatarów lub kupców "z dalekiego wschodu". W późniejszych wiekach czosnek był uniwersalnym lekiem i pokarmem warstw ubogich.

Istnieje około 260 gatunków tej rośliny, w samej Polsce 16, podobnymi z rodziny są warzywa: cebula, szczypiorek, por, siedmiolatka, szalotka, jednak mają inne właściwości.

Czy jajka są zdrowe?

Co było pierwsze jajko czy kura - czyli przepis kulinarny na Frittatę

Frittata, rodzaj pikantnego omletu z dodatkami - potrawa którą odkryłem samodzielnie dawno temu; takie profana wymyślenie koła na nowo, niby danie proste, a niezrozumiale nieobecne na co dzień w polskiej kuchni. Sentyment - bo od tego nienazwanego wówczas dania zrozumiałem, że urozmaicenia i poszukiwania w kuchni to sympatyczna przygoda w życiu. Ale jeżeli potrawa z jaj, czas napisać o samym jajku, przy okazji frittaty właśnie.

Czym właściwie jest jajko? 

Jajo jest komórką rozrodczą ptaków, zawierającą wszystkie składniki odżywcze potrzebne do rozwoju zarodka i wzrostu młodego ptaka. Przeciętne jajo kurze waży około 60 g, w tym żółtko - 25 g, białko - 30 g, a skorupka - 5 g. Jajo prosto od kury, czy takie surowe ze sklepu składa się w ponad 70% z wody, co jest charakterystyczne dla większości organizmów żywych, dalej około 12% to białko, niecałe 10% przypada na tłuszcz, 1% to składniki mineralne, mniej niż 1% - węglowodany. Skład chemiczny jaj jest uzależniony od wielu czynników, między innymi: rasy i wieku kur, czynników genetycznych, sposobu karmienia niosek, leczenia weterynaryjnego, pory roku itd.

Rozmaryn lekarski

Rozmaryn w domowej kuchni i domowej aptece

Jak możemy przeczytać w Wikipedii: Rozmaryn lekarski Rosmarinus officinalis  to gatunek krzewu, należący do rodziny jasnotowatych Lamiaceae Lindl. Rozmaryn, podobnie jak wiele innych ziół, pochodzi oryginalnie z ciepłych obszarów Morza Śródziemnego. Obecnie w stanie dzikim spotkać go można w Portugalii, Hiszpanii, Grecji, Francji, Turcji, a także w Algierii, Maroko, Tunezji i na Wyspach Kanaryjskich. Ponieważ jego zalety doceniali już starożytni Grecy i Rzymianie, aktualnie uprawiany jest praktycznie na całym świecie.

Rozmaryn lekarski jest znany i wykorzystywany jako przyprawa kulinarna, ale ma on też duże znaczenie lecznicze. Rozmaryn wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym, kosmetycznym, farmaceutycznym i perfumeryjnym. Nazywano go świeżym powiewem morza. Był uważany za symbol wiernej miłości. Podobno gałązka rozmarynu rzucona w ogień odstrasza owady.