Wołowina w kuchni - Steki

Przepisy kulinarne na dania z wołowiny: Steki, zarazy, wołowina duszona i pieczona

Wołowina / mięso wołowe – mięso pozyskiwane z bydła o wieku powyżej pół roku, jest podstawą kuchni  m.in. europejskiej, argentyńskiej i amerykańskiej. Największymi producentami wołowiny są: Stany Zjednoczone, Brazylia, Unia Europejska, Chiny oraz Indie. Popularnymi daniami z wołowiny steki, hamburgery, pieczenie (roast beef) i gulasze. W argentyńskich domach i restauracjach wołowina jest składnikiem potraw podawanych na śniadanie, obiad i kolację. Według statystyk przeciętny Argentyńczyk zjada 60 kg wołowiny rocznie. Najbardziej popularną formą jedzenia i spędzania równocześnie czasu jest tam grill nazywany asado, a ulubioną marynatą czosnkowo-ziołowy sos chimichurri. W krajach Afryki podaje się wołowinę z sosem harissa ucieranym z ostrych papryczek lub jako słynne i niezwykle popularne w Maroko i Egipcie tajines. Australijczycy lubią wołowinę doprawioną kardamonem, kolendrą, szafranem, chilli lub trawą cytrynową.

UWAGA! W Polsce rzadko hoduje się rasy mięsne bydła, co powoduje, że rodzima wołowina rzadko osiąga właściwą jakość. W sklepach sprzedaje się zwykle wołowinę z krów mlecznych... Warto zatem szukać mięsa argentyńskiego, amerykańskiego lub z typowych ras mięsnych - charakteryzuje się ono lepszymi właściwościami kulinarnymi – np. krócej się dusi, mniej twardnieje. Ewentualnie zawsze warto mieć zaprzyjaźnionego rzeźnika :-)

Podział półtuszy wołowej

1. karkówka 2. żeberka i szponder 3. mostek 4. rozbratel
5. antrykot 6. rostbef (rozbratel) 7. polędwica 8. żeberka i łata
9. łata 10. łopatka 11. udziec 12. pachwina 13. rumsztyk
14. pręga 15. ligawa 16. ogon

Klasy mięsa wołowego

Od klasy mięsa zależy jego cena, możliwości wykorzystania, walory odżywcze i smakowe.

klasa I, symbol: woł. b/k I, opis: chude, nieścięgniste
klasa II, symbol: woł. b/k II, opis: chude, ścięgniste
klasa III, symbol: woł. b/k III, opis: tłuste
klasa IV, symbol: woł. b/k IV, opis: krwawe
klasa V, symbol: woł. b/k V, opis: ścięgna, powięzi

Najwięcej walorów odżywczych i smakowych ma wołowina pierwszej klasy, której mięso charakteryzuje się jako chude i nieścięgniste. Do domowej konsumpcji nadaje się jeszcze klasa druga i ostatecznie trzecia. Klasy czwarta i piąta  nie nadają się do przygotowania domowych obiadów.

Można uznać, że najdroższa i najlepsza na świecie jest wołowina Kobe z Japonii.

Wyróżnia się cztery główne rasy: kuroge-washu - "czarnej sierści" (ogólna nazwa ras mięsnego bydła japońskiego, o wyjątkowej jakości), akage-washu lub akaushi (brązowa, zwana także czerwoną), mukaku-washu (bezroga), tankaku-washu (krótkoroga). Bydło wagyu ma średnią wielkość (byk: 800-1000 kg, krowa 450-600 kg).

Kobe hodowane jest w specyficzny sposób. Karmione jest ekologiczną, certyfikowaną paszą, składającą się ze zbóż, ziemniaków, ryżu oraz roślin strączkowych. Hodowcy codziennie biorą do ust sake, a następnie spryskują nią krowę rozpylając alkohol po całej powierzchni skóry zwierzęcia. Następnie za pomocą specjalnych rękawic z trawy delikatnie wmasowują sake w ciało krowy. Krowy pojone są piwem, które sprawia, że tłuszcz rozprowadza się równomiernie w tkance mięśniowej. Oprócz tego zwierzętom puszczana jest muzyka klasyczna, aby były jak najbardziej zrelaksowane. Dzięki takiej specyficznej hodowli wołowina wzbogacona jest w tłuszcz o wyjątkowym, marmurkowatym wyglądzie, który umożliwia samowystarczalne pieczenie steku bez dodatkowych tłuszczów. Ubój również odbywa się w humanitarnych warunkach, aby krowy pozostały spokojne...

Przepisy kulinarne na łososia

10 przepisów kulinarnych na dania z łososia

Łosoś / Salmo salar może osiągać 150 cm długości i ważyć do 45 kg. Rzadko spotyka się jednak ryby większe niż 20 kg. Typowa ryba drapieżna anadromiczna tzn. wędrująca na czas rozrodu z mórz do rzek. Żywi się skorupiakami planktonowymi i larwami owadów, później mniejszymi rybami oraz skorupiakami. W polskich sklepach spotkać możemy trzy odmiany tej ryby: łososia bałtyckiego, łososia norweskiego pochodzącego z hodowli oraz łososia pacyficznego. Przed wojną łosoś bałtycki w Polsce występował od Bałtyku do Dunajca i od Niemna po Drawę. Po wojnie zaczęło go ubywać i dziś doszło do tego, że praktycznie wyginął. Ostatnimi laty podjęto z sukcesem działania zmierzające do ponownego wprowadzenia łososia bałtyckiego do polskich rzek, przede wszystkim do Wisły.

Od dawien dawna wiemy, że tłuste nie jest zdrowe. Sprawa z łososiem ma się jednak odwrotnie. Ryba jest zaliczana do najtłustszych – osoby dbające o linię i o zdrowie nie mają jednak się czego obawiać. Łosoś jest rybą wyjątkową, a jego wartości odżywcze praktycznie bezcenne - np. nie ma lepszego źródła kwasów Omega-3 i Omega-6, czyli wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, których organizm nie jest w stanie sam wytworzyć, więc muszą zostać dostarczone w pożywieniu.

Poniżej dziesięć przepisów na dania z łososiem w roli głównej, dana na ciepło (w miodzie, winie, musztardzie), o różnych stopniach trudności - głównie łososia pieczonego (i z grilla), większość z tych propozycji możecie też udusić lub przygotować na parze. Kilka z nich to przepisy zaproponowane przez Magdę Gessler, Karola Okrasę, Roberta Makłowicza i Paskala Brodnickiego. Z łososia możemy skorzystać na 1000 i jeden sposobów - w sałatkach, zupach, z sosami, jesteśmy ograniczeni jedynie wyobraźnią...

Pieczony drób: indyk, kaczka lub kurczak

Klasyka kuchni polskiej przepis: pieczona kaczka, kurczak i indyk

Składniki na pieczoną kaczkę/kurczaka:
-  kaczka/kurczak
- 4 ząbki czosnku
- 600-1000 g jabłek w zależności od wielkości ptaka
- sok z cytryny
- 3/4 duże łyżki miodu,
- siano
-  łyżeczka cynamonu, łyżeczka majeranku, sól, pieprz

Sposób przyrządzania drobiu:
* Jabłka obierz i usuń gniazda nasienne, pokrój w kostkę - do owoców dodaj cynamon, miód, skrop sokiem z cytryny i wymieszaj (możesz dodać siano).
* Kaczkę/kurczaka natrzyj z zewnątrz i od wewnątrz solą, pieprzem, majerankiem oraz roztartym czosnkiem i pozostaw na 3-4 godziny w lodówce. Następnie wypełnij wnętrze kaczki wcześniej przygotowanym farszem i zepnij ją wykałaczką.
* Kaczkę/kurczaka piecz 1 godzinę na każdy kilogram w temperaturze 180°C.

Smaczna szynka wieprzowa

Pieczona/duszona i soczysta szynka wieprzowa po Polsku

Klasyka kuchni polskiej 

Składniki:

spory kawał szynki - ok. 1/ 1 i pół kilograma
2 duże łyżki miodu, sól, pieprz, mielona kolendra
po trochu: gorczycy, kminku, majeranku
4 ząbki czosnku
3 duże łyżki oleju
0,5 l bulionu

Wszystkie przyprawy wrzucamy do młynka lub moździerza i po rozdrobieniu mieszamy z miodem, solą i posiekanym czosnkiem. Powstałą, gęstą bejcą/zalewą smarujemy szynkę ze wszystkich stron. Wkładamy szynkę do naczynia, przykrywamy i pozostawiamy w chłodnym miejscu na noc, rano przewracamy na drugą stronę.

Tak przygotowaną najlepiej po południu obsmażamy na 2-3 łyżkach oleju, a następnie dodajemy resztę zalewy, wywar i pieczemy pod przykryciem w brytfance lub np. rękawie do pieczenia do miękkości, około 90 minut. Jednocześnie możemy upiec do potrawy ziemniaki. Potrawę zamiast piec można dusić w dużym garnku na kuchni.

Kotlety jagnięce

Jagnięcina z rusztu

4 kotlety (2 cm)
1 ząbek czosnku
1 łyżka oliwy (oleju)
1 łyżka masła
1 łyżka posiekanej natki pietruszki

Kotlety jagnięce - przygotowanie


Rozetrzeć czosnek i natrzeć nim kotlety. Masło rozetrzeć z pietruszką. Piekarnik rozgrzać do temp. 250 st.C. Kotlety nasmarować oliwą, ułożyć na ruszcie i nie domykając drzwiczek piekarnika (w nowszych kuchenkach są specjalne przystawki unieruchamiające nie domknięte drzwiczki) piec ok. 3-4 min z każdej strony - mięso powinno być różowe w środku, ale bez krwi. Kotlety wyjąć, posolić i popieprzyć (jeśli posolimy kotlety przed upieczeniem - stwardnieją), podawać na ogrzanym półmisku z grudką masła pietruszkowego na każdym. W sklepie warto pamiętać, że mięso baranie im jaśniejsze, tym lepsze. Jeśli jest przerośnięte żółtawym tłuszczem, to niechybnie pochodzi ze starej sztuki. Tłuszcz powinien być biały i powinno go być niedużo. Proponuję zacząć od dania najprostszego, a wybornego - kotletów jagnięcych (mogą też być baranie) z rusztu. Najlepsze są kotlety z combra, jest to najsmaczniejsze i najbardziej miękkie mięso. Inne kawałki baraniny nadają się raczej do duszenia lub pieczenia. Podobnie kotlety można też upiec na grillu. Żeby przyrządzić je na patelni, trzeba rozgrzać łyżkę oleju lub oliwy, kotlety smażyć 3-4 min z każdej strony, aż się mocno zrumienią, zmniejszyć ogień i potrzymać jeszcze 2 min, żeby doszły. Zdjąć na ciepły półmisek. Smażone kotlety można uzupełnić szybkim, doskonałym sosem: na patelnię wlać 2 łyżki wody, zeskrobać to, co zostało po smażeniu, zagotować, zdjąć z ognia, dodać masło z pietruszką, gdy się rozpuści - polać kotlety.

Pieczeń cielęca

1,5 kg cielęciny
10 dag wędzonego boczku w plastrach
10 listków laurowych
1 łyżka ziaren gorczycy
10 dag śmietany kremówki
2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
sól
pieprz

Przygotowanie:

Cielęcinę umyć i osuszyć. Rozetrzeć ziarna gorczycy. Natrzeć solą, pieprzem i gorczycą mięso. Ułożyć na nim plastry boczku, a następnie położyć na blachę. Wsunąć pod spód listki laurowe. Całość lekko ściągnąć sznurkiem. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec półtora godziny w temp. 200 st. Po 30 minutach pieczenia mięso polać 2 szklankami wody, a potam co jakiś czas polewać powstałym sosem. Wyjąć z piekarnika a sos przetrzeć przez sitko. Rozprowadzić mąkę w śmietanie, zagęścić sos. Podawać z mięsem.