Bigos - przepis Macieja Kuronia
Klasyczne danie polskie
Składniki na bigos:
- 1,5 kg kiszonej kapusty, (0,5 kg świeżej kapusty) 0,5 kg wieprzowiny (łopatka, od szynki itp), 0,5 kg wołowiny bez kości;
- 0,5 kg gotowanej szynki lub innej wędzonki;
- 0,5 kg kiełbas;
- 12 suszonych grzybów;
- 10 śliwek suszonych bez pestek;
- 2 liście laurowe, kilka ziaren: pieprzu, jałowca, ziela angielskiego,
- 2 cebule, 1 łyżka smalcu, łyżka cukru (lub miodu, który zalecam),
- 150 ml czerwonego wina;
- sól, pieprz ew. 100 g koncentratu pomidorowego.
Kiszoną kapustę kroimy i zalewamy niewielką ilością wody. Dodajemy przyprawy i gotujemy o. 1,5 godziny.
Osobno, w małej ilości wody gotujemy grzyby, gdy zmiękną, kroimy je na paski i razem z wywarem wlewamy do kapusty.
Mięsa - wieprzowinę i wołowinę kroimy w kostkę, podsmażamy na smalcu na złoty kolor, podlewamy winem i dusimy ok. 30 minut. Osobno smażymy pokrojoną kiełbasę i szynkę wraz z posiekaną cebulą.
Wszystko dodajemy do garnka z kapustą. Gotujemy jeszcze co najmniej godzinę! Na koniec przyprawiamy solą i pieprzem, wrzucamy śliwki pokrojone w paseczki, dodajemy miód lub cukier i resztę czerwonego wina.
Najsmaczniejszy jest po kilku dniach - wielokrotnie podgrzewany. Jeżeli chcemy przyśpieszyć proces dojrzewania
bigosu, możemy dodać koncentrat pomidorowy, co nie jest polecane przez "krytyków".
UWAGA: Popularne jest łączenie kiszonej i świeżej kapusty. 2/3 do 1/3. Nadal to bigos klasyczny, może trochę mniej staropolski...
Historia bigosu
O bigosie pisał już Adam Mickiewicz na stronach „Pana Tadeusza”...
„W kociołkach bigos grzano. W słowach wydać trudno. Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną: Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek; Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy; Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy. Przecież i bez tych przypraw potrawą nielada. Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa. Bierze się doń siekana kwaszona kapusta, która, wedle przysłowia, sama idzie w usta; Zamknięta w kotle, łonem wilgotnem okrywa wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa; I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie i powietrze dokoła zionie aromatem. Bigos już gotów.”
Bigos cechowała praktyczność, bowiem świetnie nadawał się na długie podróże. W związku z tym, że jego podstawowym składnikiem jest kiszona kapusta, która nie psuje się zbyt szybko, a poprzez wielokrotne odgrzewanie dodaje więcej smaku, a nie ujmuje, jak mogłoby się wydawać. Bigos podawano na wiele sposobów, jako gorące śniadanie, szczególnie właśnie dla tych, którzy w podróż wyjeżdżali, a także jako pierwsze danie, po rozrzedzeniu go wodą jadano go w domach staropolskich jako zupę.
Bigos to danie, które ma silne staropolskie korzenie, choć jego nazwa nie jest tak staropolska. Pochodzenie słowa bigos, według
Andrzeja Bańkowskiego jest niejasne. Może być zapożyczeniem z niemieckiej formy imiesłowowej
begossen albo
beigossen czasowników
begießen (oblać, polać) i
beigießen (dolać). Może też wywodzić się od włoskiego
bigutta (kociołek do warzenia rosołu). Niewykluczone jest połączenie obu zapożyczeń.
Pierwotnie tego słowa używano do określania sposobu siekania (siekać coś na bigos 1534), nieco później nazywano tak galaretę z siekanego mięsa (1588). W XVIII była to już potrawa z gotowanej kapusty i siekanego mięsa. Od XVII wieku słowo było używane również w szerszym znaczeniu jako siekanina, a w znaczeniu przenośnym mówiono: „bigosować" w bójce, czyli: siekać na drobne kawałki (np. szablą).
Według autorów niemieckiej książki kucharskiej słowo „bigos” miałoby być pochodzenia łacińskiego i oznaczać „dwa smaki”. Pierwszy człon tego wyrazu „bi” oznacza „podwójny”, a drugi człon „gos” pochodzi od „smak”. Tymi dwoma smakami miałyby być stanowiące podstawę bigosu kiszona kapusta i świeża biała kapusta.
Najbardziej znane i klasyczne odmiany bigosu:
Bigos litewski – sporządzany wyłącznie z kapusty słodkiej, dla zrównoważenia smaku dodaje się do niego kwaskowate, winne jabłka.
Bigos hultajski – jego cechą charakterystyczną jest bardzo duża ilość drobno pokrajanego mięsa i słoniny.
Bigos myśliwski – którego głównym mięsem jest oczywiście dziczyzna – kawałki pieczeni z jelenia, sarny lub zająca, koniecznie z dodatkiem jagód jałowca.
Bigos węgierski – doprawiano go ostrą papryką i śmietaną.
Bigos z wiwatem – ściśle związany ze
staropolskimi tradycjami myśliwskimi, podawany głównie na
polowaniach. Odgrzewano przygotowaną wcześniej potrawę w garnku szczelnie zalepionym ciastem. „Wiwat” był głośnym wystrzeleniem potrawy pod wpływem ciśnienia...
