Potrawy z kurczaka i dzikiego ptactwa

Przepisy kulinarne na kurczaka pieczonego, duszonego, z grilla. Drób – zbiorcze określenie udomowionych ptaków hodowanych ze względu na mięso, jaja, pierze oraz dekoracje. Kurczak po polsku, orientalny, ugrillowany; piersi, uda, pałki, w całości - co chcecie...

Przegląd przepisów, które pomogą w przygotowaniu drobiu i ptactwa. Przepisy można stosować do perliczek, indyków, gołębi, bażantów, kaczek, rzadziej dla gęsi, do drobiu w sensie kulinarnym zaliczane są też potrawy z dzikich ptaków.

Zdrowe mięso kurczaków?

Nie przepadam za marnym kurczakiem z hipermarketów, ale trzeba się z tematem zmierzyć, warto szukać materiału dobrej jakości czyli od zaprzyjaźnionego gospodarza lub najmarniej obecnych w handlu sztuk zagrodowych. Smak tych "dzikich" jest nieporównywalny z przemysłowymi. W powszechnej świadomości społecznej krążą mity na temat mięsa kurcząt, podobno są faszerowane hormonami wzrostu i antybiotykami. Jednak prawda jest taka, że w Unii Europejskiej i w Polsce jest to całkowicie zakazane. Jesteśmy obecnie unijnym potentatem w eksporcie drobiu i cała konkurencja marzy, by nas na czymś przyłapać. Kontrolują: pasze, chłodzenie, transport, opakowania i tylko czekają, by się nam noga powinęła :-) Gra idzie o setki milionów euro, więc kto zaryzykuje złamanie zakazów?

UWAGA! Kurczak bardzo rzadko wymaga "obróbki" w przyprawach i ziołach dłużej niż od jednej do trzech godzin. Osobiście unikam przepisów których autorzy namawiają do zostawienia ptaka w przyprawach na 12/24 godziny (z wyjątkiem zimnych marynat/zalew). Mięso drobiu jest zbyt wrażliwe na przyprawy i ich niekontrolowane przemiany smakowe - to co jest wyśmienite po obtoczeniu w ziołach przez 2 godziny bywa niezjadliwe, niesmaczne po przetrzymaniu w lodówce przez 12 godzin, to spore odstępstwo od zasad ogólnych dla mięs...np. przyprawy w niekontrolowany sposób wysuszają delikatne mięso, jedna z nich "dominuje" etc/itd. Czym innym jest tak zwane kruszenie dzikich zwierząt.

Wołowina w kuchni - Steki

Przepisy kulinarne na dania z wołowiny: Steki, zarazy, wołowina duszona i pieczona

Wołowina / mięso wołowe – mięso pozyskiwane z bydła o wieku powyżej pół roku, jest podstawą kuchni  m.in. europejskiej, argentyńskiej i amerykańskiej. Największymi producentami wołowiny są: Stany Zjednoczone, Brazylia, Unia Europejska, Chiny oraz Indie. Popularnymi daniami z wołowiny steki, hamburgery, pieczenie (roast beef) i gulasze. W argentyńskich domach i restauracjach wołowina jest składnikiem potraw podawanych na śniadanie, obiad i kolację. Według statystyk przeciętny Argentyńczyk zjada 60 kg wołowiny rocznie. Najbardziej popularną formą jedzenia i spędzania równocześnie czasu jest tam grill nazywany asado, a ulubioną marynatą czosnkowo-ziołowy sos chimichurri. W krajach Afryki podaje się wołowinę z sosem harissa ucieranym z ostrych papryczek lub jako słynne i niezwykle popularne w Maroko i Egipcie tajines. Australijczycy lubią wołowinę doprawioną kardamonem, kolendrą, szafranem, chilli lub trawą cytrynową.

UWAGA! W Polsce rzadko hoduje się rasy mięsne bydła, co powoduje, że rodzima wołowina rzadko osiąga właściwą jakość. W sklepach sprzedaje się zwykle wołowinę z krów mlecznych... Warto zatem szukać mięsa argentyńskiego, amerykańskiego lub z typowych ras mięsnych - charakteryzuje się ono lepszymi właściwościami kulinarnymi – np. krócej się dusi, mniej twardnieje. Ewentualnie zawsze warto mieć zaprzyjaźnionego rzeźnika :-)

Podział półtuszy wołowej

1. karkówka 2. żeberka i szponder 3. mostek 4. rozbratel
5. antrykot 6. rostbef (rozbratel) 7. polędwica 8. żeberka i łata
9. łata 10. łopatka 11. udziec 12. pachwina 13. rumsztyk
14. pręga 15. ligawa 16. ogon

Klasy mięsa wołowego

Od klasy mięsa zależy jego cena, możliwości wykorzystania, walory odżywcze i smakowe.

klasa I, symbol: woł. b/k I, opis: chude, nieścięgniste
klasa II, symbol: woł. b/k II, opis: chude, ścięgniste
klasa III, symbol: woł. b/k III, opis: tłuste
klasa IV, symbol: woł. b/k IV, opis: krwawe
klasa V, symbol: woł. b/k V, opis: ścięgna, powięzi

Najwięcej walorów odżywczych i smakowych ma wołowina pierwszej klasy, której mięso charakteryzuje się jako chude i nieścięgniste. Do domowej konsumpcji nadaje się jeszcze klasa druga i ostatecznie trzecia. Klasy czwarta i piąta  nie nadają się do przygotowania domowych obiadów.

Można uznać, że najdroższa i najlepsza na świecie jest wołowina Kobe z Japonii.

Wyróżnia się cztery główne rasy: kuroge-washu - "czarnej sierści" (ogólna nazwa ras mięsnego bydła japońskiego, o wyjątkowej jakości), akage-washu lub akaushi (brązowa, zwana także czerwoną), mukaku-washu (bezroga), tankaku-washu (krótkoroga). Bydło wagyu ma średnią wielkość (byk: 800-1000 kg, krowa 450-600 kg).

Kobe hodowane jest w specyficzny sposób. Karmione jest ekologiczną, certyfikowaną paszą, składającą się ze zbóż, ziemniaków, ryżu oraz roślin strączkowych. Hodowcy codziennie biorą do ust sake, a następnie spryskują nią krowę rozpylając alkohol po całej powierzchni skóry zwierzęcia. Następnie za pomocą specjalnych rękawic z trawy delikatnie wmasowują sake w ciało krowy. Krowy pojone są piwem, które sprawia, że tłuszcz rozprowadza się równomiernie w tkance mięśniowej. Oprócz tego zwierzętom puszczana jest muzyka klasyczna, aby były jak najbardziej zrelaksowane. Dzięki takiej specyficznej hodowli wołowina wzbogacona jest w tłuszcz o wyjątkowym, marmurkowatym wyglądzie, który umożliwia samowystarczalne pieczenie steku bez dodatkowych tłuszczów. Ubój również odbywa się w humanitarnych warunkach, aby krowy pozostały spokojne...

Hamburger

Kotlet hamburski król barbecue

Hamburger jako potrawa i jako słowo wywodzi się od befsztyka po hambursku (ang. hamburger steak), kotleta z siekanej wołowiny wprowadzonego do kuchni amerykańskiej przez imigrantów z Niemiec. Hamburgera podobno wymyślił w 1904 roku garncarz Fletcher Davis. Podejmował się on gotowania podczas wystaw garncarskich, później prowadził bar w Teksasie. Zaproponował on swoim gościom mielony kotlet na grzance z sałatą, musztardą i majonezem. Hamburger jest popularny przede wszystkim w kuchni Stanów Zjednoczonych, gdzie jest potrawą kuchni domowej. Jednym z najstarszych lokali serwujących hamburgery jest restauracja Louis Lunch w New Haven, w stanie Connecticut, gdzie mięso jest pieczone na starych żeliwnych grillach gazowych i serwowane na chlebie tostowym, ewentualnie z plastrem pomidora i cebuli, natomiast bez ketchupu czy musztardy.  Poniżej trzy przepisy - mój, Magdy Gessler i Karola Okrasy!

Hamburger po amerykańsku

Jako pierwszy mój przepis, bardzo prosty, dlatego nazwałem go po amerykańsku, jako że amerykanie nie przepadają za dużą ilością dodatków ;)

Do Hamburgera potrzebujemy:
- mięso wołowe (lub wołowo-wieprzowe), dobrej jakości, koniecznie samodzielnie zmielone! Podstawą jest zawsze dobre mięso, wybrane osobiście w sklepie, np. antrykot wołowy do tego dokładam oczyszczony uprzednio kawałek łopatki, bez dobrego mięsa nie ma smacznego hamburgera! Dzięki tej mieszance uzyskuję soczystego kotleta.
- przyprawy - sól, pieprz, czosnek, szczypta chili na każdą sztukę,
- odrobina bułki tartej - pomocna przy formowaniu kotleta (nie obtaczamy mięsa w bułce)
- zimna woda dodana do mięsa, to z tego powodu potrzebujemy bułkę tartą, bo mięso jest na początku luźne.
- do mięsa można dołożyć trochę drobno pokrojonej cebuli (zesmażonej lub nie).

Przygotowanie polega na zmieleniu mięsa dodaniu przypraw i wody (odstawieniu do lodówki), starannym uformowaniu płaskich kotletów (tu trzeba się postarać), smażeniu mięsa na patelni z obu stron (gruba mocno rozgrzana, prawie bez tłuszczu). Później podgrzaną bułkę smaruję od wewnątrz musztardą, spodnią część, a górną majonezem. Wkładam sałatę, pomidor, ogórka, cienki plasterek cebuli i gotowe!

Wieprzowina w kuchni

Przepisy kulinarne na kotlety i pieczyste wieprzowe: schab, karkówka, polędwica, golonka i szynka wieprzowa.

Wieprzowina - najpopularniejsze mięso z którym stykamy się na co dzień w sklepie i najłatwiejsze do przygotowania. Wieprzowina ogólne określenie mięsa pochodzącego ze świń, w wielu kulturach bardzo popularne, m.in. w kuchni polskiej i chińskiej, w innych - żydowskiej i muzułmańskiej - ze względu na nieczystość rytualną zakazane, co wynikało z zagrożeń jakie niosło spożycie tego mięsa w warunkach wysokich temperatur  krajów azjatyckich. Świnia domowa pochodzi od dzika (europejskiego i azjatyckiego); odmiany hodowane w Polsce wywodzą się od świń zwisłouchych, ostrouchych i długouchych, pochodzących w prostej linii właśnie od dzika europejskiego. Obecnie hodujemy lepsze, szlachetne odmiany z certyfikacją międzynarodową i unijną.

Obawy związane z tym mięsem dotyczą głównie jego kaloryczności jak również przemysłowego chowu trzody chlewnej. To zresztą problem nie dotyczący tylko wieprzowiny, ale w ogóle całej grupy mięsnych i nie mięsnych produktów spożywczych. Każdy inny produkt może być "zachemiowany", ważne zatem jest pochodzenie mięsa i sposób odżywania trzody. Warto szukać dobrych lokalnych produktów i producentów!

Podział półtuszy wieprzowej

1. głowa (ryj) 2. podgardle 3. słonina 4. karkówka 5. mostek 6. schab
7. biodrówka 8. polędwiczka 9. żeberka 10. boczek z żeberkami
11. łopatka wieprzowa 12. szynka 13. golonka 14. noga 15. ogon

Oprócz wymienionych elementów z uboju świni pozyskuje się liczne podroby, ale to inny temat!

Klasyfikacja półtusz wieprzowych

W zależności od procentowej zawartości mięsa w półtuszy została wprowadzona poubojowa klasyfikacja półtusz wieprzowych (S)EUROP dla półtusz o masie 60-120 kg:

Klasa S – o zawartości mięsa w tuszy 60% i więcej;
Klasa E – o zawartości mięsa w tuszy 55% i więcej, ale mniej niż 60%;
Klasa U – o zawartości mięsa w tuszy 50% i więcej, ale mniej niż 55%;
Klasa R – o zawartości mięsa w tuszy 45% i więcej, ale mniej niż 50%;
Klasa O – o zawartości mięsa w tuszy 40% i więcej, ale mniej niż 45%;
Klasa P – o zawartości mięsa w tuszy poniżej 40%.

Konieczność klasyfikacji półtusz obowiązuje producentów w obrębie Unii Europejskiej, a najwyższa klasa S może być wprowadzona przez rząd danego kraju, lecz nie musi (w Polsce obowiązuje).

Zdrowie a wieprzowina

Mięso czerwone jest doskonałym źródłem żelaza. To jedno z najlepszych źródeł tego pierwiastka w naszej diecie np. szpinak też ma dużo żelaza, natomiast jest on około 20 razy gorzej przyswajany przez organizm człowieka. Wieprzowina jest bogata w białko - wysokogatunkowe, pełnowartościowe, które regeneruje nasze tkanki, wpływa na odporność. W produktach roślinnych nie znajdziemy takiego białka. Ponadto wieprzowina jest najlepszym źródłem witaminy B1, która wpływa na pracę tarczycy, układ nerwowy i metabolizm. Uwaga, ważne by poza mięsem na swój talerz nakładać warzywa, np. cukinię, bakłażan czy cebulę. W ten sposób niwelujemy cholesterol, około połowy tłuszczu, który znajduje się w polędwiczce czy w szynce, to tłuszcz nienasycony, który pozytywnie wpływa na nasz organizm, a chude kawałki mięsa, są naprawdę chude :-) Powinniśmy pamiętać, że według dietetyków, do najzdrowszych mięs zalicza się mięso królicze, jagnięcinę, baraninę oraz wołowinę. Mięso wieprzowe jest na samym końcu, a zbyt częste spożywanie go może być groźne dla naszego zdrowia. Wiele jednak zależy od strefy klimatycznej, dodatków i przypraw, sposobu przyrządzania, częstotliwości spożywania a najważniejsze jakości mięsa!

UWAGA! Normy żywieniowe zalecają dostarczenie organizmowi 0,9-1 grama białka na kilogram masy ciała, a w tym 35 do 50% białka pochodzenia zwierzęcego. Mięso jest również źródłem witamin B6, B12 i PP, A i D oraz żelaza lepiej przyswajalnego przez organizm ludzki od tego znajdującego się w produktach roślinnych.

Jeśli chodzi o zawartość białka, wieprzowina chuda (schab, polędwiczka, mięśnie szynki) ma taką samą jego zawartość jak mięso kurczaka, a większą niż porównywalne mięso wołowe, cielęcina czy dziczyzna. Co ciekawe, chuda wieprzowina ma mniejszą zawartość tłuszczu i niższą kaloryczność niż wołowina. Podważa to powszechnie przyjęty pogląd, że wołowina jest bardziej wartościowym żywieniowo mięsem niż wieprzowina.

Przepisy kulinarne na łososia

10 przepisów kulinarnych na dania z łososia

Łosoś / Salmo salar może osiągać 150 cm długości i ważyć do 45 kg. Rzadko spotyka się jednak ryby większe niż 20 kg. Typowa ryba drapieżna anadromiczna tzn. wędrująca na czas rozrodu z mórz do rzek. Żywi się skorupiakami planktonowymi i larwami owadów, później mniejszymi rybami oraz skorupiakami. W polskich sklepach spotkać możemy trzy odmiany tej ryby: łososia bałtyckiego, łososia norweskiego pochodzącego z hodowli oraz łososia pacyficznego. Przed wojną łosoś bałtycki w Polsce występował od Bałtyku do Dunajca i od Niemna po Drawę. Po wojnie zaczęło go ubywać i dziś doszło do tego, że praktycznie wyginął. Ostatnimi laty podjęto z sukcesem działania zmierzające do ponownego wprowadzenia łososia bałtyckiego do polskich rzek, przede wszystkim do Wisły.

Od dawien dawna wiemy, że tłuste nie jest zdrowe. Sprawa z łososiem ma się jednak odwrotnie. Ryba jest zaliczana do najtłustszych – osoby dbające o linię i o zdrowie nie mają jednak się czego obawiać. Łosoś jest rybą wyjątkową, a jego wartości odżywcze praktycznie bezcenne - np. nie ma lepszego źródła kwasów Omega-3 i Omega-6, czyli wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, których organizm nie jest w stanie sam wytworzyć, więc muszą zostać dostarczone w pożywieniu.

Poniżej dziesięć przepisów na dania z łososiem w roli głównej, dana na ciepło (w miodzie, winie, musztardzie), o różnych stopniach trudności - głównie łososia pieczonego (i z grilla), większość z tych propozycji możecie też udusić lub przygotować na parze. Kilka z nich to przepisy zaproponowane przez Magdę Gessler, Karola Okrasę, Roberta Makłowicza i Paskala Brodnickiego. Z łososia możemy skorzystać na 1000 i jeden sposobów - w sałatkach, zupach, z sosami, jesteśmy ograniczeni jedynie wyobraźnią...

Marynaty do mięs i na grilla

Marynaty i zalewy - królestwo smaku...

 

Mięsa, takie jak baranina i jagnięcina, po prostu muszą być marynowane, ponieważ mają specyficzny smak i przed upieczeniem powinny skruszeć. Inne mięsa, np. drób, marynujemy po to, by nadać im pożądany przez nas smak i zapach. Mięso drobiu nadaje się do marnowania szczególnie dobrze, ponieważ bardzo łatwo „przechwytuje” smaki i zapachy. Wołowinę marynujemy po to, by ja uszlachetnić, a ryby i owoce morza marynujemy najkrócej, bywa, że „na sucho” jedynie w przyprawach i ziołach.

Czym różnią się marynaty, bejce i zalewy? 

Niczym! :-) Służą do wzbogacania smaku. Ale dla porządku: marynata – tak określa się kąpiel  na bazie octu. Zalewa – tym mianem określa się marynatę i zaprawę. Zaprawa – tym mianem określa się zalewę na bazie białego lub czerwonego wina. Bejca – posiada konsystencję majonezu, raczej się nią mięso smaruje niż zalewa.

Uwaga: do każdej z poniższych i opracowanych we własnym zakresie marynat można używać: miodu, soku z cytryny (zakwaszanie), skórki cytrynowej (świeżość, zapach), oleju rzepakowego lub masła klarowanego  (nośniki smaku), czosnku, świeżych sezonowych ziół ... Poniżej prezentuję pomysły wyjściowe, które można i należy modyfikować wedle uznania.


Słowem marynata, dla uproszczenia, określam uniwersalnie uszlachetnianie mięs i ryb przed obróbką termiczną ;) Czyli nie rozwodzę się, to zalewa, to bejca, a tamto zaprawa...
 

Kotlety jagnięce

Jagnięcina z rusztu

4 kotlety (2 cm)
1 ząbek czosnku
1 łyżka oliwy (oleju)
1 łyżka masła
1 łyżka posiekanej natki pietruszki

Kotlety jagnięce - przygotowanie


Rozetrzeć czosnek i natrzeć nim kotlety. Masło rozetrzeć z pietruszką. Piekarnik rozgrzać do temp. 250 st.C. Kotlety nasmarować oliwą, ułożyć na ruszcie i nie domykając drzwiczek piekarnika (w nowszych kuchenkach są specjalne przystawki unieruchamiające nie domknięte drzwiczki) piec ok. 3-4 min z każdej strony - mięso powinno być różowe w środku, ale bez krwi. Kotlety wyjąć, posolić i popieprzyć (jeśli posolimy kotlety przed upieczeniem - stwardnieją), podawać na ogrzanym półmisku z grudką masła pietruszkowego na każdym. W sklepie warto pamiętać, że mięso baranie im jaśniejsze, tym lepsze. Jeśli jest przerośnięte żółtawym tłuszczem, to niechybnie pochodzi ze starej sztuki. Tłuszcz powinien być biały i powinno go być niedużo. Proponuję zacząć od dania najprostszego, a wybornego - kotletów jagnięcych (mogą też być baranie) z rusztu. Najlepsze są kotlety z combra, jest to najsmaczniejsze i najbardziej miękkie mięso. Inne kawałki baraniny nadają się raczej do duszenia lub pieczenia. Podobnie kotlety można też upiec na grillu. Żeby przyrządzić je na patelni, trzeba rozgrzać łyżkę oleju lub oliwy, kotlety smażyć 3-4 min z każdej strony, aż się mocno zrumienią, zmniejszyć ogień i potrzymać jeszcze 2 min, żeby doszły. Zdjąć na ciepły półmisek. Smażone kotlety można uzupełnić szybkim, doskonałym sosem: na patelnię wlać 2 łyżki wody, zeskrobać to, co zostało po smażeniu, zagotować, zdjąć z ognia, dodać masło z pietruszką, gdy się rozpuści - polać kotlety.

Kurczak w papryce na ostro

Grillowane / smażone kawałki kurczaka

Składniki
600 g piersi kurczaka
marynata:
pół szklanki oliwy z oliwek
15 plasterków papryczki jalapeno
4 ząbki czosnku pokrojone w plasterki
1 łyżka sosu sojowego
2 łyżki soku z cytryny
listki kolendry

Przygotowanie

Piersi kurczaka pokroić w paski grubości kciuka. Wszystkie składniki marynaty wymieszać. Dodać paski kurczaka. Zostawić w lodówce na co najmniej 3 godziny. Grillować na płycie od raclette lub smażyć na suchej (oliwa z marynaty wystarczy) gorącej patelni. Można w trakcie smażenia dodać do mięsa paski kolorowej papryki.

Grillowana Dynia

Składniki: 4 porcje
1 kg dyni
5 łyżek oleju
sok i skórka z 1 pomarańczy
strata gałka muszkatołowa
1/2 łyżeczki nasion fenkułu, posiekanych
1/2 łyżeczki czerwonego pieprzu
szczypta kolendry
1 ząbek czosnku

Przygotowanie potrawy: 35 min.
Dynię obrać, usunąć pestki i włóknistą część miąższu. Resztę miąższu pokroić na cząstki. Olej rozbełtać z sokiem i skórką z pomarańczy, dodać zmiażdżony czosnek, wymieszać. Dynię marynować w tym przez całą noc. Na drugi dzień przełożyć ją na tackę aluminiową i grillować, aż będzie miękka, podawać.