Przepisy kulinarne na dania z wołowiny: Steki, zarazy, wołowina duszona i pieczona
Wołowina / mięso wołowe – mięso pozyskiwane z bydła o wieku powyżej pół roku, jest podstawą kuchni m.in. europejskiej, argentyńskiej i amerykańskiej. Największymi producentami wołowiny są: Stany Zjednoczone, Brazylia, Unia Europejska, Chiny oraz Indie. Popularnymi daniami z wołowiny steki, hamburgery, pieczenie (roast beef) i gulasze. W argentyńskich domach i restauracjach wołowina jest składnikiem potraw podawanych na śniadanie, obiad i kolację. Według statystyk przeciętny Argentyńczyk zjada 60 kg wołowiny rocznie. Najbardziej popularną formą jedzenia i spędzania równocześnie czasu jest tam grill nazywany asado, a ulubioną marynatą czosnkowo-ziołowy sos chimichurri. W krajach Afryki podaje się wołowinę z sosem harissa ucieranym z ostrych papryczek lub jako słynne i niezwykle popularne w Maroko i Egipcie tajines. Australijczycy lubią wołowinę doprawioną kardamonem, kolendrą, szafranem, chilli lub trawą cytrynową.
UWAGA! W Polsce rzadko hoduje się rasy mięsne bydła, co powoduje, że rodzima wołowina rzadko osiąga właściwą jakość. W sklepach sprzedaje się zwykle wołowinę z krów mlecznych... Warto zatem szukać mięsa argentyńskiego, amerykańskiego lub z typowych ras mięsnych - charakteryzuje się ono lepszymi właściwościami kulinarnymi – np. krócej się dusi, mniej twardnieje. Ewentualnie zawsze warto mieć zaprzyjaźnionego rzeźnika :-)
Podział półtuszy wołowej
1. karkówka 2. żeberka i szponder 3. mostek 4. rozbratel
5. antrykot 6. rostbef (rozbratel) 7. polędwica 8. żeberka i łata
9. łata 10. łopatka 11. udziec 12. pachwina 13. rumsztyk
14. pręga 15. ligawa 16. ogon
Klasy mięsa wołowego
Od klasy mięsa zależy jego cena, możliwości wykorzystania, walory odżywcze i smakowe.
klasa I, symbol: woł. b/k I, opis: chude, nieścięgniste
klasa II, symbol: woł. b/k II, opis: chude, ścięgniste
klasa III, symbol: woł. b/k III, opis: tłuste
klasa IV, symbol: woł. b/k IV, opis: krwawe
klasa V, symbol: woł. b/k V, opis: ścięgna, powięzi
Najwięcej walorów odżywczych i smakowych ma wołowina pierwszej klasy, której mięso charakteryzuje się jako chude i nieścięgniste. Do domowej konsumpcji nadaje się jeszcze klasa druga i ostatecznie trzecia. Klasy czwarta i piąta nie nadają się do przygotowania domowych obiadów.
Można uznać, że najdroższa i najlepsza na świecie jest wołowina Kobe z Japonii.
Wyróżnia się cztery główne rasy: kuroge-washu - "czarnej sierści" (ogólna nazwa ras mięsnego bydła japońskiego, o wyjątkowej jakości), akage-washu lub akaushi (brązowa, zwana także czerwoną), mukaku-washu (bezroga), tankaku-washu (krótkoroga). Bydło wagyu ma średnią wielkość (byk: 800-1000 kg, krowa 450-600 kg).
Kobe hodowane jest w specyficzny sposób. Karmione jest ekologiczną, certyfikowaną paszą, składającą się ze zbóż, ziemniaków, ryżu oraz roślin strączkowych. Hodowcy codziennie biorą do ust sake, a następnie spryskują nią krowę rozpylając alkohol po całej powierzchni skóry zwierzęcia. Następnie za pomocą specjalnych rękawic z trawy delikatnie wmasowują sake w ciało krowy. Krowy pojone są piwem, które sprawia, że tłuszcz rozprowadza się równomiernie w tkance mięśniowej. Oprócz tego zwierzętom puszczana jest muzyka klasyczna, aby były jak najbardziej zrelaksowane. Dzięki takiej specyficznej hodowli wołowina wzbogacona jest w tłuszcz o wyjątkowym, marmurkowatym wyglądzie, który umożliwia samowystarczalne pieczenie steku bez dodatkowych tłuszczów. Ubój również odbywa się w humanitarnych warunkach, aby krowy pozostały spokojne...
