środa, 8 kwietnia 2009

Marynaty do mięs i na grilla

Marynaty i zalewy - królestwo smaku...

 

Mięsa, takie jak baranina i jagnięcina, po prostu muszą być marynowane, ponieważ mają specyficzny smak i przed upieczeniem powinny skruszeć. Inne mięsa, np. drób, marynujemy po to, by nadać im pożądany przez nas smak i zapach. Mięso drobiu nadaje się do marnowania szczególnie dobrze, ponieważ bardzo łatwo „przechwytuje” smaki i zapachy. Wołowinę marynujemy po to, by ja uszlachetnić, a ryby i owoce morza marynujemy najkrócej, bywa, że „na sucho” jedynie w przyprawach i ziołach.

Czym różnią się marynaty, bejce i zalewy? 

Niczym! :-) Służą do wzbogacania smaku. Ale dla porządku: marynata – tak określa się kąpiel  na bazie octu. Zalewa – tym mianem określa się marynatę i zaprawę. Zaprawa – tym mianem określa się zalewę na bazie białego lub czerwonego wina. Bejca – posiada konsystencję majonezu, raczej się nią mięso smaruje niż zalewa.



Uwaga: do każdej z poniższych i opracowanych we własnym zakresie marynat można używać: miodu, soku z cytryny (zakwaszanie), skórki cytrynowej (świeżość, zapach), oleju rzepakowego lub masła klarowanego  (nośniki smaku), czosnku, świeżych sezonowych ziół ... Poniżej prezentuję pomysły wyjściowe, które można i należy modyfikować wedle uznania.


Słowem marynata, dla uproszczenia, określam uniwersalnie uszlachetnianie mięs i ryb przed obróbką termiczną ;) Czyli nie rozwodzę się, to zalewa, to bejca, a tamto zaprawa...
 



Przygotowanie marynat jest proste - najpierw musimy rozdrobnić warzywa i przyprawy pieprz, jałowiec i gorczycę rozcieramy w moździerzu, warzywa ucieramy na tarce o dużych oczkach lub kroimy na cienkie talarki, czosnek drobno siekamy, liść laurowy kruszymy, potem dodajemy pozostałe składniki i wszystko mieszamy.

Mięso obkładamy lub zalewamy bejcą, przykrywamy i na 1-2 dni wkładamy do lodówki, kurczaki i inne ptactwo najkrócej na 4/6 godzin. W tym czasie kilka razy je przewracamy, żeby dobrze przeszło smakami. Podane w przepisach proporcje przewidziane są zwykle na 1-1,5 kg mięsa.

• Do wieprzowiny I

- szklanka wody, 2/3 szklanki octu winnego, cebula, 20 ziaren jałowca, 10 ziaren pieprzu, 2 liście laurowe, łyżeczka rozmarynu i kilka szpilek świerkowych.

• Do wieprzowiny II
- pół litra białego wytrawnego wina, cebula, marchew, por, kawałek selera, 2 ząbki czosnku, goździk, kilka ziaren pieprzu, liść laurowy, łyżeczka tymianku.

• Do wołowiny
- szklanka wody, 2/3 szklanki octu winnego lub pół szklanki czerwonego wytrawnego wina, 2 liście laurowe, po 10 ziaren ziela angielskiego i pieprzu, ewentualnie warzywa (marchew, cebula, pietruszka, kawałek selera).

• Do cielęciny
- szklanka octu winnego, 3 łyżki białego wytrawnego wina, 2-3 liście laurowe, 4 ziarna pieprzu, kilkanaście ziaren jałowca, sól. Cielęcinę naszpikować słoniną, natrzeć jałowcem. Zagotować ocet, dodać wino, przyprawy i zalać mięso gorącą zalewą. Po wystudzeniu zostawić w lodówce na 2-4 dni.


Marynaty uniwersalne i na grilla

 

Ziołowa marynata
- 2,5 szklanki białego wytrawnego wina, 3 łyżki oleju, 3 ząbki czosnku, po 5 jagód jałowca i pieprzu, łyżeczka gorczycy, po ćwierć łyżeczki cząbru, tymianku, lubczyku i rozmarynu, po małym kawałku selera i pora, marchew.

• Warzywna marynata
- 5 łyżek oleju, łyżka octu winnego, łyżka cukru, nieduża posiekana cebula, warzywa starte na tarce o dużych oczkach (marchew, pietruszka, seler), pokruszony listek laurowy, po kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu.

• Marynata do kurczaka na grill
- 1/2 szklanki octu jabłkowego, 1/2 szklanki soku z pomarańczy, 1/2 szklanki soku z grejpfruta, 1 łyżeczka cynamonu, 1/2 łyżeczki startej gałki muszkatołowej, 1 łyżeczka cukru, l/2 łyżeczki soli (niekoniecznie).

• Marynata do karkówki z grilla
- 2 szklanki wytrawnego czerwonego wina, 1/2 szklanki oliwy z oliwek, pęczek natki pietruszki, pęczek szczypiorku, główka czosnku, pół opakowania czerwonej słodkiej papryki w proszku, 2 łyżki suszonego rozmarynu, sól, pieprz.

Marynaty według typów


MARYNATA BALSAMICZNA
Idealna do do kotletów, schabu i steków.


Składniki
7 łyżek oliwy dobrej jakości
5 łyżeczek octu balsamicznego
4 łyżeczki czerwonego pieprzu
1 łyżeczka oregano
5 ząbków czosnku

Oliwę połączyć z octem, pieprzem i oregano, dodać obrany i drobno posiekany czosnek, wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Marynatę przykryć, przed użyciem odstawić na około 5 minut.


MARYNATA CZOSNKOWA
Dobra do cielęciny, do kurczaka


Składniki
12 łyżek oliwy np. ekstra vergin
5 ząbków czosnku
1 łyżka musztardy francuskiej
2 łyżki jasnego sosu sojowego
świeżo mielony czarny pieprz

Oliwę połączyć z obranym i przeciśnięty przez praskę czosnkiem, dodać musztardę i sos sojowy, doprawić świeżo mielonym pieprzem, wszystkie składniki dokładnie wymieszać.


MARYNATA MUSZTARDOWA
Doskonała do wołowiny, karkówki i żeberek


Składniki
5 łyżek musztardy z całymi ziarnami gorczycy
3 łyżki oliwy ekstra vergin
2 łyżki płynnego miodu
2 łyżki sosu sojowego
2 łyżki octu winnego
3 ząbki czosnku

Musztardę połączyć z oliwą, miodem, sosem sojowym, octem, dodać czosnek przeciśnięty przez praskę, dokładnie wymieszać. Marynatę przed użyciem odstawić na kilka minut.


MARYNATA OSTRA TABASCO
Przeznaczona do skrzydełek i udek kurczaka, steków wołowych i żeberek wieprzowych


Składniki
3 łyżki oliwy ekstra vergin
1 łyżka miodu
2 łyżeczki koncentratu pomidorowego
2 łyżeczki sosu Tabasco
1/2 łyżeczki soli
2 ząbki czosnku

Oliwę połączyć z miodem i koncentratem pomidorowym, dodać sos Tabasco, sól, obrany i przeciśnięty przez praskę czosnek, dokładnie wymieszać.

MARYNATA WINNO-ZIOŁOWA
Doskonała do filetów z indyka, schabu i ryb


Składniki
3 łyżki oliwy ekstra vergin
2 ząbki czosnku
1 łyżka Vegety
1 łyżeczka estragonu
1 łyżeczka kolendry
1 łyżeczka tymianku
1 łyżeczka oregano
100 ml białego wytrawnego wina
1 łyżeczka cukru
1/2 cytryny

Oliwę połączyć z obranym i przeciśnięty przez praskę czosnkiem, mieszając dodawać kolejno; Vegetę, estragon, kolendrę, tymianek, oregano, wymieszane składniki zalać winem, dodać cukier, wycisnąć sok z cytryny, wszystkie składniki dokładnie wymieszać.


UWAGA ważne!

Warto pamiętać, że mięsa wcześniej zamrażanego nie powinno wkładać się do zalew, traci na soczystości, natomiast można zamrozić mięso już zamarynowane.

Mięsa ciemne oraz pochodzące z niezbyt młodych sztuk wymagają znacznie dłuższego marynowania (nawet do 5 dni) i w mocniejszych zalewach niż mięsa białe i młode.

Brak komentarzy: