Sosy i dipy

Sosy kwintesencją kuchni

Poniżej przygotowałem przepisy na najważniejsze sosy w kuchni. W codziennym życiu mamy mało czasu na długotrwałe "marnowanie" mięs - taki życiowy hot-dog nam się robi. Sosy ratują sytuację, ale nawet gdy danie perfekcyjne - sos stawia kropkę nad "i". Tworzy niepowtarzalny smak dania i wspólnego wieczoru. Na początek podany przez Macieja Kuronia sos barbecue wraz z komentarzem: "Sos barbecue występuje w różnych wariantach i jest nieodłącznym składnikiem amerykańskiego grilla. To trochę tak, jakbyśmy chcieli Hindusowi przyrządzić curry, Meksykaninowi mole, a mieszkańcowi Karaibów potrawę Colombo. Efekt może być niezadowalający dla obu stron..."

Sos barbecue

 

Składniki:
2 cebule
200 g koncentratu pomidorowego
125 ml białego wytrawnego wina
4 ząbki czosnku
50 ml białego octu winnego
3 łyżki miodu
60 g oleju
łyżka musztardy
przyprawy: po pół łyżeczki bazylii, cząbru i tymianku, liść laurowy, po kilka kropli tabasco i sosu worcester
sól, świeżo zmielony pieprz

Obieramy cebule i czosnek, a następnie drobno siekamy i wrzucamy na rozgrzany olej. Smażymy aż do zeszklenia. W tym czasie mieszamy ze sobą koncentrat pomidorowy z octem, dodajemy do czosnku i cebuli. Mieszamy. Dusimy 5 minut i dorzucamy liść laurowy, dolewamy płynny miód, wino, dodajemy musztardę oraz pozostałe przyprawy. Mieszamy i dusimy jeszcze około 10 minut. Powinniśmy dusić sos bez przykrycia żeby zgęstniał, dlatego musimy pamiętać o częstym mieszaniu. Przed podaniem usuwamy liść laurowy. Sos barbecue jest dla amerykańskiego grillowicza tym, czym dla Włocha pesto, a dla Meksykanina salsa. Stanowi obok kukurydzy nieodzowny dodatek do steków z grilla. Podałem wersję złagodzoną. W oryginale dodaje się łyżkę tabasco, 100 ml sosu worcester, a poza tym przynajmniej łyżkę marynaty grillowej. Zamiast wina można użyć octu winnego lub jabłkowego. Wszystkie składniki dusi się razem przez około 15 minut i przekłada do słoika. Taki sos przechowywany w lodówce może nam służyć przez 2-3 miesiące.

Kolejna porcja sosów niżej :-)

Przepis na ogórki małosolne i ogórki kiszone

Ogórki małosolne / ogórki kiszone - jeden przepis na dwie pyszności.

Ogórki małosolne lub kiszone składniki:

1 kg ogórków
1/2 ząbki czosnku (zależnie od wielkości)
2 kawałki chrzanu (obranego i pokrojonego na kawałki)
2 gałązki kopru
- łyżka soli + litr wody
- najlepiej liście do wyłożenia dna (na przykład: winorośli lub czereśni/wiśni czy czarnej porzeczki)

Ogórki kiszone

Chyba najbardziej popularny u nas sposób przygotowywania przetworów z ogórków

składniki - na litrowy słoik:
8-9 małych ogórków
2 żabki czosnku
gałązka kopru
mały kawałek korzenia chrzanu
kilka ziarenek ziela angielskiego i pieprzu
ew. liście wiśni lub winorośli
sól kamienna



Przyrządzanie ogórków: Ogórki dokładnie umyć. Ściśle układać pionowo w wyparzonym wcześniej słoiku. Na pierwszej warstwie umieścić przekrojone na pół ząbki czosnku, umyty koper, obrany ze skórki chrzan i ewentualnie 2 -3 liście wiśni lub 1 winorośli, a także ziele angielskie i pieprz. Zalać gorącą wodą (ok. 2 szklanki) wymieszaną z połową łyżeczki soli kamiennej. Mocno zakręcić i odwrócić słoik do góry dnem. następnie pasteryzować przez ok. 15 minut w piekarnik nagrzanym do temperatury 90 stopni.

Ogórki po meksykańsku

3 kg ogórków
2 łyżki soli
8 łyżek oleju
1,5 szklanki octu
0,5 kg cukru
3 łyżeczki chili
czosnek

Przygotowanie potrawy:
Ogórki umyć i pokroić na cztery lub więcej części. Nie obierać ze skórki. Zasypać solą i zostawić na ok. 3 godziny. Odlać wodę i dodać podgrzanego oleju. Następnie zagotować ocet i cukier i zalać ogórki. Dodać chili i rozgniecioną główkę czosnku. Odstawić to ponownie na ok. 3 godz., a potem nałożyć do słoików i zagotować 3 minuty.

Kiszenie ogórków

Składniki do kiszenia

- 2 kg małych ogórków gruntowych (wybierajmy te mniejsze i jędrniejsze).
- przyprawy : czosnek, koper (to standard jeszcze o przyprawach dalej)
- sól kamienna (kopiasta łyżka na litr wody) i oczywiście woda.




Przepis na ogórki

Ogórki dokładnie myjemy, wrzucamy do naczynie - najlepsze tu będzie kamionkowe lub, jeśli nie mamy, duży słój, może być też dębowa beczka ale w domowych warunkach o nią trudno :). Dodajemy przyprawy - na dwa kilo ogórków pół lub cała główka czosnku i kilka łodyg świeżego kopru (już można dostać w warzywniakach) i inne (patrz dalej). Całość zalewamy przegotowaną wodą z solą, tak żeby ogórki pływały ale nie było jej zbyt dużo, całość przykrywamy i odstawiamy w ciepłe i ciemne miejsce (ciemne ważne oczywiście tylko jeśli używamy przezroczystego słoja). Po trzech dniach powinniśmy otrzymać przepyszne ogórki małosolne, jeśli potrzymamy je dłużej otrzymamy ogórki kiszone.

Jakie przyprawy do ogórków?

Klasycznie do ogórków dodajemy czosnek i koper. Ale jak najbardziej polecam poeksperymentować. Możemy dodać korzeń lub liście chrzanu, liście dębu, porzeczki lub wiśni, gorczycę, świeży estragon, paprykę słodką lub ostrą, liście laurowe, ziele angielskie.

Jaka woda do kwaszenia ogórków?

Jednym, z problemów pojawiających się na kulinarnych forach internetowych jest problem temperatury wody jaką zalewamy ogórki. Jedni zalewają gorącą inni zimną. Ja, krakowskim targiem, zalewam letnią :). Podobno zalewając gorącą ogórki szybciej dochodzą. Wydaję mi się jednak, że nie ma to większego znaczenia gdyż i tak muszą one odstać swoje a woda w tym czasie wystygnie przecież.

Ile soli do ogórków?

Często w przepisach pojawia się łyżka soli na litr wody. Ja chciałbym uszczegółowić tą informację: łyżka soli tak i owszem ale kopiasta.

Garnek do ogórków

Kamionkowe garnki do ogórków dostać można w supermarketach. Mi udało się kupić 5 litrowy za niecałe 40 PLN. Radzę dobrze go oglądnąć przed kupnem czy nie jest pęknięty - mi się trafił z ledwo zauważalnym pęknięciem przez który woda jednak uciekała.

Niech Wasze ogórki małosolne będą wyśmienite i niech Wam cierpliwości na doczekanie kwaszonych starczy :)

Ogórki małosolne

Sezon na ogórki małosolne już rozpoczęty.

Ta prosta potrawa w moim domu robi po prostu furorę. Pękaty słój znika już po dwóch dniach. A to dlatego, że ogórki o delikatnym małosolnym smaku mogą być dodatkiem do prawie każdego dania – sprawdzają się jako surówka do mięsa, w sałatce i na kanapce. Mi najlepiej smakują sote. Sięgam po prostu ręką do słoja i zjadam od raz dwa. Są zdrowe i pyszne.

Porcje: 4-6

Składniki:
1 kg ogórków gruntowych,
duży pęczek kopru,
kilka ziaren gorczycy,
kilka ząbków czosnku,
sól.

Jak przyrządzić?

W dużym słoju układamy: koper, kilka ziaren gorczycy i kilka ząbków czosnku – wedle uznania, a następnie ogórki. Nie obieramy ich, ale niektóre możemy przekroić wzdłuż, na pół – wtedy szybciej nabiorą charakterystycznego smaku.

Należy pamiętać, że oprócz sezonu na ogórki mamy też sezon na mszyce. Są one znakiem, że koper nie był chemicznie spryskiwany, że jest zdrowy. Niestety oznacza to również, że zanim włożysz go na spód słoika, musisz się nieźle natrudzić, by strząsnąć mszyce i dokładnie umyć go pod strumieniem bieżącej wody.

Do 2 litrów wody dodajemy dwie łyżki soli i zalewamy ogórki. Słój przykrywamy pokrywką lub talerzem. Ogórki są gotowe do spożycia już po 24 godzinach. Dla łakomczuchów oczekiwanie to prawdziwa katorga. Ja wyciągam ze słoja te przekrojone już po 8 godzinach.

Potrzebne przybory:
Słój z pokrywką.

Jak podawać?
Sprawdzają się jako dodatek do mięs, ale także w sałatce i na kanapce z serem lub wędliną.

Ogórki w zalewie musztardowej

Składniki:
2-3 kg ogórków
Zalewa:
1 litr wody
1 szklanka octu
1 szklanka cukru
3 niepełne łyżki soli
5 łyżek musztardy
Przyprawy:
ziele angielskie
gorczyca
pieprz
liść laurowy
czosnek
chrzan
koperek
marchewka


Sposób wykonania ogórków:

Ogórki umyć, pokroić na "ósemki", na plasterki, lub zostawić w całości. Włożyć do słoików. Następnie do słoików włożyć przyprawy.
Przygotować zalewę: wodę, ocet, cukier, sól i musztardę wymieszać.
Zimną zalewą zalać ogórki i pasteryzować.

Zupa ogórkowa

Składniki:
1 woreczek kiszonych ogórków
10 dag kiełbasy wiejskiej
3 cebule
4 ziemniaki
1 marchewka
1 ząbek czosnku
1 kostka rosołowa
4 łyżki śmietany

Sposób przyrządzenia:
Cebulę skroić w drobną kostkę i zeszklić na łyżce masła.
Dodać pokrojoną [w półksiężyce] kiełbasę, czosnek, następnie dodajemy ogórki starte na tarce o dużych oczach i kontynuować duszenie od czasu do czasu mieszając.

Do osobnego garnka wrzucamy pokrojoną w kostkę marchewkę i ziemniaki - zalewamy wodą dodajemy kostkę rosołową i gotować do momentu, aż jarzyny będą miękkie. Do wywaru warzywnego [marchewka + ziemniaki] dodajemy całą zawartość z pierwszego garnka [ starte ogórki, kiełbaska, czosnek] i kontynuujemy gotowanie przez około jeszcze 5 minut, ale na lekko zmniejszonym ogniu - po upływie około 3 minut dodać do zupy 4 łyżki śmietany i pogotować jeszcze około 2 minutki i zdjąć z ognia.