Przepisy na wędliny dojrzewające

Schab, szynka, łopatka, karkówka, boczek - wieprzowe suszone specjały

Suszenie żywności to jedna z najstarszych metod konserwacji znanej człowiekowi, polega na usunięciu wody z produktu przez jej wyparowanie.

Tym sposobem przygotowane wędliny wyglądają i smakują jak znane i modne długo dojrzewające wędliny z "wyższej półki" np. szynka parmeńska, serrano czy włoskie prosciutto. Domowe  wędliny są zdrowe, nie zawierają konserwantów, zabójczych fosforanów, wspomagaczy i poprawiaczy smaku i są pyszne! :-) Cukier i sól w przygotowaniu wędlin mają za zadanie zakonserwować mięso, aby potem w procesie suszenia, wędlina się nie psuła.

Szynka dojrzewająca

Przyprawy dla wędlin dojrzewających

Prócz cukru i soli używamy zwykle też przypraw i ziół, zestaw podstawowy to: majeranek, tymianek, jałowiec, papryka - słodka i pikantna, czosnek, pieprz. Do konkretnych mięs możemy zmieniać i korygować nasz zestaw przypraw, tak by smakowały nieco inaczej.

Suszenie i zasolenie mięsa

Wstępne przygotowanie wędliny w lodówce zabiera zwykle od 24 do 36 godzin x 2. Zasada jest taka, że większe kawałki, bogatsze w tłuszcz osuszamy w cukrze i soli dłużej. Czemu sól i sól peklowana? Sól zabezpiecza wędliny przed trucizną "botuliną" - słynny jad kiełbasiany. Zatrucie jadem kiełbasianym to rzadkie, ale bardzo poważne zatrucie pokarmowe, będące najczęściej skutkiem spożycia pokarmów zanieczyszczonych toksyną botulinową wytwarzaną w żywności przez bakterie: laseczki jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum). Jadem kiełbasianym mogą być zatrute również różnego rodzaju konserwy (mięsne, rybne, jarzynowe i owocowe).

Szynka domowa

Swojskie wędliny: domowa szynka pieczona, gotowana, wędzona i parzona.

O przewadze domowych wyrobów nad kupnymi, nie trzeba nikogo przekonywać. Warto poświęcić trochę czasu, by zjeść ekonomiczniej, zdrowiej i smaczniej. Bardzo rzadko sklepowa wędlina może się równać do tej wykonanej samodzielnie w domu. Zaproponowane niżej przepisy dotyczą mięsa wieprzowego z szynki, ale można zastosować je też do schabu, karkówki, a nawet chudego boczku.

Przyprawy do wieprzowiny i wędlin z tego mięsa, czyli co dobrze się komponuje: sól, cukier, czarny pieprz, ziołowy pieprz, czosnek i czosnek niedźwiedzi, majeranek, liść laurowy, ziele angielskie, tymianek, rozmaryn, papryka ostra i słodka, cebula, cząber, ziele angielskie i ziarna jałowca.

Mięso z szynki - najlepiej kupić tzw. szynkę kulkę, koniecznie trzeba w domu przepłukać mięso pod bieżącą zimną wodą, później wykrawamy resztki błon i tłuszczu. Mięso trzeba uformować w walec i można zrobić to na dwa sposoby: włożyć do siatki wędliniarskiej lub obwiązać samodzielnie sznurkiem.

Aby ułatwić sobie nakładanie mięsa do siatki, warto użyć kawałka rury najlepiej z tworzywa sztucznego o długości około 30 cm i średnicy 10–12 cm. Standardowy rozmiar siatki na szynki o wadze 1/1,5 kg to 12-tka. Siatkę nakładamy na rurę od zewnątrz, a mięso wpychamy środkiem rury, związujemy na końcu robiąc pętelkę do powieszenia.