Pieczony łosoś z kaszą i sosem

Łosoś według Karola Okrasy

O łososiu już pisałem w tym zbiorczym wpisie, ale kolejna odsłona nie zaszkodzi. 

Kawałki łososia myjemy i osuszamy. Możemy zdjąć skórę, ale nie jest to konieczne - zwykle pieczony i tak zostawi skórę na papierze do pieczenia. 

Posypujemy łososia białym pieprzem i solą, następnie skrapiamy oliwą z oliwek z obu stron. Następnie kawałki łososia przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Na każdego łososia ścieramy niewielką ilość skórki z limonki. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 100 stopni C na mniej więcej 30 minut.

Rozgrzewamy patelnię, na którą następnie wlewamy miód (ok. 2 łyżeczki). Na rozgrzany miód wrzucamy kawałki gruszki, mieszamy, dodajemy sok z 1 limonki, ponownie mieszamy. Gotujemy aż sos się zredukuje.

Sos

65 g rukoli, 30 g miodu, 30 g musztardy i sok z 1 limonki miksujemy. Dodajemy niewielką ilość wody. Następnie lejemy oliwę z oliwek (ok. 100 ml) małym strumieniem, cały czas miksując (powinniśmy uzyskać kremową konsystencję).

Zdejmujemy gruszki z patelni i przekładamy do miski.

Najlepsze pyszne pieczone żeberka

Przepisy na żeberka w marynacie według Karola Okrasy i Jaśka Kuronia

Dawno nic nie było, a że smaczne i nawiązuje do udanych przepisów Karola Okrasy i Jaśka Kuronia - oba przepisy polecam z czystym sumieniem. Zamiennikiem sosu worchestershire lub sosu rybnego, może być mieszanka cukru, odrobiny octu i sosu sojowego. Syrop klonowy można zastąpić oczywiście miodem. Olej z pestek winogron można zastąpić każdym innym tłuszczem np. olejem rzepakowym.

Składniki:

    - 1,5/2 kg żeberek wieprzowych

    - Szklanka zimnej wody (wodę dawkuj, zacznij z połową)

    - 3 ząbki czosnku

    - 3 goździki

    - 3 łyżki sosu worcestershire (lub mieszanka jak wyżej)

    - 5 kulek ziela angielskiego (punkt mniej obowiązkowy)

    - starta skórka z limonki (jak ktoś lubi - i tak aromat gubi się po wypieczeniu mięsa)

    - 3 łyżki syropu klonowego (lub 1,5 miodu)

    - pieprz biały lub klasyczny

    - 150 g ketchupu

    - 1 łyżka oleju z pestek winogron

    - sól, suszony tymianek

    - limonka lub cytryna

    

Przygotowanie:

1. Żeberka należy przyprawić pieprzem i solą.

2. Przyrządźcie marynatę z ketchupu, wody, syropu klonowego, zmiażdżonego czosnku, odrobiny soku z limonki i sosu worchestershire. Wymieszajcie dokładnie marynatę i dodajcie do niej ziele angielskie i goździki. Zalejcie żeberka marynatą. 

3. Przełóżcie żeberka do naczynia żaroodpornego nasmarowanego olejem. Pieczcie żeberka pod przykryciem w temp. 170 st. C przez około 1,5 godziny. 15/20 minut przed końcem pieczenia zdejmijcie pokrywę z pieczonych żeberek, by otrzymać elegancką, błyszczącą glazurę.

Druga odsłona żeberek według Jaśka Kuronia

Burrito, tortilla, tacos

Ciasto i przepisy na tortille

Zejdę trochę na ziemię, po wpisach dietetycznych i prozdrowotnych, coś smacznego, uniwersalnego (bo i przekąska i danie główne), coś za czym przepadają dzieci! Czym różnią się buritto, tortilla, tacos? Na początek trochę systematyki: Tortilla (wym. tor'tja), to w kuchni meksykańskiej, rodzaj płaskiego, okrągłego placka o średnicy od 6 do 30 cm, z masy lub mąki kukurydzianej albo pszennej. W kuchni hiszpańskiej rodzaj grubego omletu, (nim się w tym wpisie nie zajmę) z pokrojonych w plasterki ziemniaków, często z dodatkiem warzyw, mięsa i przypraw - nazywana tortilla espanola lub tortilla de patatas. Są też chipsy Tortilla – trójkątne kukurydziane chipsy pochodzące z Meksyku nazywane nachos, najczęściej o smaku soli, sera lub papryki.

Meksykańskie i południowoamerykańskie tortille powstają po zagnieceniu masy kukurydzianej mąki z wodą, uformowaniu cienkich placków i pieczeniu ich na specjalnych suchych patelniach. Tortille z mąki pszennej zaczęto wytwarzać dopiero po sprowadzeniu do Nowego Świata pszenicy przez Hiszpanów. Ciasto to w tym przypadku mąka z wodą i palsgaard (emulgator), guma guar i gluten pszenny (niekiedy stosuje się kwas jabłkowy, sorbinian potasu, propionian wapnia i glicerynę, aby placki nie pleśniały).

Tacos składa się przeważnie z tortilli wykonanej z mąki kukurydzianej, mięsa wołowego, cebuli, czosnku, przypraw (bazylia, oregano, pieprz, sól, chilli), i pomidorów. Znajdują się w nim również, charakterystyczne dla kuchni meksykańskiej warzywa: czerwona fasola lub kukurydza.

Burrito nazywane taco de harina (plus odmiany kuchni Tex-Mex) składa się z małej pszenicznej tortilli, lekko zgrillowanej lub podgrzanej na parze w celu jej uelastycznienia. W Meksyku jedynym wypełnieniem jest zazwyczaj fasola, meksykański ryż lub mięso. W Stanach Zjednoczonych nadzienie zawiera bogatszą kombinację składników, takich jak meksykański ryż, fasola, sałata, salsa, mięso, guacamole, ser i śmietana, a rozmiary burritos są zwykle większe.

Kolendra i zdrowie

Kolendra w kuchni, kolendra lekiem

Kolendra wywodzi się z krajów Bliskiego Wschodu i Morza Śródziemnego. Obecnie jest uprawiana m.in. w Chinach, Indiach, Pakistanie, Gruzji, Rosji, Argentynie, Europie Środkowej, Maroko, Etiopii i Syrii. W Polsce jest hodowana na plantacjach, czasem można spotkać ją też zdziczałą.

Kolendra (Coriandrum L. 1753) – rodzaj roślin (2 gatunki) z rodziny selerowatych - gatunkiem typowym jest Coriandrum sativum L (kolendra siewna). Wszystkie części tej rośliny są jadalne, jednak najczęściej używane w kuchni są jej przypominające natkę pietruszki liście oraz nasiona, nadające potrawom korzenny, ostry smak.

Kolendra roślina osiąga średnio pół metra wysokości (od 10 do nawet 90 cm). Jej liście mają delikatnie anyżowy zapach, natomiast nasiona są słodkie i posiadają pomarańczowo-cytrynowy aromat. W czasie kwitnienia na łodydze zauważyć można niewielkie białe lub różowe kwiaty. Owoce kolendry są kuliste i posiadają szarobrunatne zabarwienie. Kolendra należy do najstarszych roślin, które zaczął uprawiać człowiek. Była popularną przyprawą już w czasach starożytnych. Zioło to posiada 2 typy jasno-zielonych liści. Pierwszy to liście niżej rosnące, zębowatego kształtu przypominające liście pietruszki. Drugi typ to wyższe, koronkowe liście podobne do liści paproci oraz posiadające silniejszy zapach. Należy zaznaczyć, że smak i zapach kolendry siewnej jest mocny i ostry

Choć kolendrę stosuje się głównie jako przyprawą kuchenną (stanowi ważny składnik wielu mieszanek przyprawowych m.in. curry), od wielu lat ceniona jest także za swoje właściwości lecznicze. Ziele kolendry jest źródłem wielu cennych składników odżywczych. Jest bogate w antyoksydanty, minerały, takie jak wapń, sód, potas oraz witaminy – C, B1, B2 i PP.

Potrawy z kurczaka i dzikiego ptactwa

Przepisy kulinarne na kurczaka pieczonego, duszonego, z grilla. Drób – zbiorcze określenie udomowionych ptaków hodowanych ze względu na mięso, jaja, pierze oraz dekoracje. Kurczak po polsku, orientalny, ugrillowany; piersi, uda, pałki, w całości - co chcecie...

Przegląd przepisów, które pomogą w przygotowaniu drobiu i ptactwa. Przepisy można stosować do perliczek, indyków, gołębi, bażantów, kaczek, rzadziej dla gęsi, do drobiu w sensie kulinarnym zaliczane są też potrawy z dzikich ptaków.

Zdrowe mięso kurczaków?

Nie przepadam za marnym kurczakiem z hipermarketów, ale trzeba się z tematem zmierzyć, warto szukać materiału dobrej jakości czyli od zaprzyjaźnionego gospodarza lub najmarniej obecnych w handlu sztuk zagrodowych. Smak tych "dzikich" jest nieporównywalny z przemysłowymi. W powszechnej świadomości społecznej krążą mity na temat mięsa kurcząt, podobno są faszerowane hormonami wzrostu i antybiotykami. Jednak prawda jest taka, że w Unii Europejskiej i w Polsce jest to całkowicie zakazane. Jesteśmy obecnie unijnym potentatem w eksporcie drobiu i cała konkurencja marzy, by nas na czymś przyłapać. Kontrolują: pasze, chłodzenie, transport, opakowania i tylko czekają, by się nam noga powinęła :-) Gra idzie o setki milionów euro, więc kto zaryzykuje złamanie zakazów?

UWAGA! Kurczak bardzo rzadko wymaga "obróbki" w przyprawach i ziołach dłużej niż od jednej do trzech godzin. Osobiście unikam przepisów których autorzy namawiają do zostawienia ptaka w przyprawach na 12/24 godziny (z wyjątkiem zimnych marynat/zalew). Mięso drobiu jest zbyt wrażliwe na przyprawy i ich niekontrolowane przemiany smakowe - to co jest wyśmienite po obtoczeniu w ziołach przez 2 godziny bywa niezjadliwe, niesmaczne po przetrzymaniu w lodówce przez 12 godzin, to spore odstępstwo od zasad ogólnych dla mięs...np. przyprawy w niekontrolowany sposób wysuszają delikatne mięso, jedna z nich "dominuje" etc/itd. Czym innym jest tak zwane kruszenie dzikich zwierząt.

Wołowina w kuchni - Steki

Przepisy kulinarne na dania z wołowiny: Steki, zarazy, wołowina duszona i pieczona

Wołowina / mięso wołowe – mięso pozyskiwane z bydła o wieku powyżej pół roku, jest podstawą kuchni  m.in. europejskiej, argentyńskiej i amerykańskiej. Największymi producentami wołowiny są: Stany Zjednoczone, Brazylia, Unia Europejska, Chiny oraz Indie. Popularnymi daniami z wołowiny steki, hamburgery, pieczenie (roast beef) i gulasze. W argentyńskich domach i restauracjach wołowina jest składnikiem potraw podawanych na śniadanie, obiad i kolację. Według statystyk przeciętny Argentyńczyk zjada 60 kg wołowiny rocznie. Najbardziej popularną formą jedzenia i spędzania równocześnie czasu jest tam grill nazywany asado, a ulubioną marynatą czosnkowo-ziołowy sos chimichurri. W krajach Afryki podaje się wołowinę z sosem harissa ucieranym z ostrych papryczek lub jako słynne i niezwykle popularne w Maroko i Egipcie tajines. Australijczycy lubią wołowinę doprawioną kardamonem, kolendrą, szafranem, chilli lub trawą cytrynową.

UWAGA! W Polsce rzadko hoduje się rasy mięsne bydła, co powoduje, że rodzima wołowina rzadko osiąga właściwą jakość. W sklepach sprzedaje się zwykle wołowinę z krów mlecznych... Warto zatem szukać mięsa argentyńskiego, amerykańskiego lub z typowych ras mięsnych - charakteryzuje się ono lepszymi właściwościami kulinarnymi – np. krócej się dusi, mniej twardnieje. Ewentualnie zawsze warto mieć zaprzyjaźnionego rzeźnika :-)

Podział półtuszy wołowej

1. karkówka 2. żeberka i szponder 3. mostek 4. rozbratel
5. antrykot 6. rostbef (rozbratel) 7. polędwica 8. żeberka i łata
9. łata 10. łopatka 11. udziec 12. pachwina 13. rumsztyk
14. pręga 15. ligawa 16. ogon

Klasy mięsa wołowego

Od klasy mięsa zależy jego cena, możliwości wykorzystania, walory odżywcze i smakowe.

klasa I, symbol: woł. b/k I, opis: chude, nieścięgniste
klasa II, symbol: woł. b/k II, opis: chude, ścięgniste
klasa III, symbol: woł. b/k III, opis: tłuste
klasa IV, symbol: woł. b/k IV, opis: krwawe
klasa V, symbol: woł. b/k V, opis: ścięgna, powięzi

Najwięcej walorów odżywczych i smakowych ma wołowina pierwszej klasy, której mięso charakteryzuje się jako chude i nieścięgniste. Do domowej konsumpcji nadaje się jeszcze klasa druga i ostatecznie trzecia. Klasy czwarta i piąta  nie nadają się do przygotowania domowych obiadów.

Można uznać, że najdroższa i najlepsza na świecie jest wołowina Kobe z Japonii.

Wyróżnia się cztery główne rasy: kuroge-washu - "czarnej sierści" (ogólna nazwa ras mięsnego bydła japońskiego, o wyjątkowej jakości), akage-washu lub akaushi (brązowa, zwana także czerwoną), mukaku-washu (bezroga), tankaku-washu (krótkoroga). Bydło wagyu ma średnią wielkość (byk: 800-1000 kg, krowa 450-600 kg).

Kobe hodowane jest w specyficzny sposób. Karmione jest ekologiczną, certyfikowaną paszą, składającą się ze zbóż, ziemniaków, ryżu oraz roślin strączkowych. Hodowcy codziennie biorą do ust sake, a następnie spryskują nią krowę rozpylając alkohol po całej powierzchni skóry zwierzęcia. Następnie za pomocą specjalnych rękawic z trawy delikatnie wmasowują sake w ciało krowy. Krowy pojone są piwem, które sprawia, że tłuszcz rozprowadza się równomiernie w tkance mięśniowej. Oprócz tego zwierzętom puszczana jest muzyka klasyczna, aby były jak najbardziej zrelaksowane. Dzięki takiej specyficznej hodowli wołowina wzbogacona jest w tłuszcz o wyjątkowym, marmurkowatym wyglądzie, który umożliwia samowystarczalne pieczenie steku bez dodatkowych tłuszczów. Ubój również odbywa się w humanitarnych warunkach, aby krowy pozostały spokojne...

Hamburger

Kotlet hamburski król barbecue

Hamburger jako potrawa i jako słowo wywodzi się od befsztyka po hambursku (ang. hamburger steak), kotleta z siekanej wołowiny wprowadzonego do kuchni amerykańskiej przez imigrantów z Niemiec. Hamburgera podobno wymyślił w 1904 roku garncarz Fletcher Davis. Podejmował się on gotowania podczas wystaw garncarskich, później prowadził bar w Teksasie. Zaproponował on swoim gościom mielony kotlet na grzance z sałatą, musztardą i majonezem. Hamburger jest popularny przede wszystkim w kuchni Stanów Zjednoczonych, gdzie jest potrawą kuchni domowej. Jednym z najstarszych lokali serwujących hamburgery jest restauracja Louis Lunch w New Haven, w stanie Connecticut, gdzie mięso jest pieczone na starych żeliwnych grillach gazowych i serwowane na chlebie tostowym, ewentualnie z plastrem pomidora i cebuli, natomiast bez ketchupu czy musztardy.  Poniżej trzy przepisy - mój, Magdy Gessler i Karola Okrasy!

Hamburger po amerykańsku

Jako pierwszy mój przepis, bardzo prosty, dlatego nazwałem go po amerykańsku, jako że amerykanie nie przepadają za dużą ilością dodatków ;)

Do Hamburgera potrzebujemy:
- mięso wołowe (lub wołowo-wieprzowe), dobrej jakości, koniecznie samodzielnie zmielone! Podstawą jest zawsze dobre mięso, wybrane osobiście w sklepie, np. antrykot wołowy do tego dokładam oczyszczony uprzednio kawałek łopatki, bez dobrego mięsa nie ma smacznego hamburgera! Dzięki tej mieszance uzyskuję soczystego kotleta.
- przyprawy - sól, pieprz, czosnek, szczypta chili na każdą sztukę,
- odrobina bułki tartej - pomocna przy formowaniu kotleta (nie obtaczamy mięsa w bułce)
- zimna woda dodana do mięsa, to z tego powodu potrzebujemy bułkę tartą, bo mięso jest na początku luźne.
- do mięsa można dołożyć trochę drobno pokrojonej cebuli (zesmażonej lub nie).

Przygotowanie polega na zmieleniu mięsa dodaniu przypraw i wody (odstawieniu do lodówki), starannym uformowaniu płaskich kotletów (tu trzeba się postarać), smażeniu mięsa na patelni z obu stron (gruba mocno rozgrzana, prawie bez tłuszczu). Później podgrzaną bułkę smaruję od wewnątrz musztardą, spodnią część, a górną majonezem. Wkładam sałatę, pomidor, ogórka, cienki plasterek cebuli i gotowe!

Przepisy kulinarne na łososia

10 przepisów kulinarnych na dania z łososia

Łosoś / Salmo salar może osiągać 150 cm długości i ważyć do 45 kg. Rzadko spotyka się jednak ryby większe niż 20 kg. Typowa ryba drapieżna anadromiczna tzn. wędrująca na czas rozrodu z mórz do rzek. Żywi się skorupiakami planktonowymi i larwami owadów, później mniejszymi rybami oraz skorupiakami. W polskich sklepach spotkać możemy trzy odmiany tej ryby: łososia bałtyckiego, łososia norweskiego pochodzącego z hodowli oraz łososia pacyficznego. Przed wojną łosoś bałtycki w Polsce występował od Bałtyku do Dunajca i od Niemna po Drawę. Po wojnie zaczęło go ubywać i dziś doszło do tego, że praktycznie wyginął. Ostatnimi laty podjęto z sukcesem działania zmierzające do ponownego wprowadzenia łososia bałtyckiego do polskich rzek, przede wszystkim do Wisły.

Od dawien dawna wiemy, że tłuste nie jest zdrowe. Sprawa z łososiem ma się jednak odwrotnie. Ryba jest zaliczana do najtłustszych – osoby dbające o linię i o zdrowie nie mają jednak się czego obawiać. Łosoś jest rybą wyjątkową, a jego wartości odżywcze praktycznie bezcenne - np. nie ma lepszego źródła kwasów Omega-3 i Omega-6, czyli wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, których organizm nie jest w stanie sam wytworzyć, więc muszą zostać dostarczone w pożywieniu.

Poniżej dziesięć przepisów na dania z łososiem w roli głównej, dana na ciepło (w miodzie, winie, musztardzie), o różnych stopniach trudności - głównie łososia pieczonego (i z grilla), większość z tych propozycji możecie też udusić lub przygotować na parze. Kilka z nich to przepisy zaproponowane przez Magdę Gessler, Karola Okrasę, Roberta Makłowicza i Paskala Brodnickiego. Z łososia możemy skorzystać na 1000 i jeden sposobów - w sałatkach, zupach, z sosami, jesteśmy ograniczeni jedynie wyobraźnią...

Dania z ryb - zdrowa kuchnia.

Przepisy na ryby, czyli krok dalej na punkcie rybnych kulinariów: ryba w winie, słodko kwaśna, ryba w warzywach.

Poniżej przepisy na ryby według Ewy Wachowicz, Ani Starmach i moją rybę w warzywach, czyli coś uniwersalnego, co ma otworzyć głowę na przyrządzanie potraw z udziałem płetwiastych. Dalej podaję przepis Roberta Makłowicza na piotrosza w winie, a kończę typowo polskim sandaczem Karola Okrasy.

Ryby a zdrowie!

Jest takie powiedzenie - zdrowy jak ryba!  Mięso ryb zawiera, nienasycone kwasy tłuszczowe omega, pełnowartościowe łatwo przyswajalne białko, minerały; fosfor, magnez, wapń, potas, cynk, jod, witaminy; A, D, E (zwłaszcza ryby tłuste - Dorsz, Halibut, Karp, Łosoś) oraz witaminy z grupy B (zwłaszcza ryby chude - Mintaj, Morszczuk, Panga, Pstrąg, Sandacz). Mięso ryb, zwłaszcza ryb tłustych, wpływa na obniżenie ciśnienia, usprawnia funkcjonowanie mózgu, przeciwdziała arytmii serca, dzięki zdrowym kwasom omega-3, zapobiega miażdżycy, obniża cholesterol, pomaga w leczeniu chorób sercowo-naczyniowych, mięso ryb zwiększa też odporność organizmu przed infekcjami i chorobami.

Jakich ryb unikamy w kuchni?
Unikamy: Panga, Tilapia, Okoń nilowy, Krewetki (nieznanego pochodzenia, a w Polsce większość jest nieznanego pochodzenia ;)), Tuńczyka (można jeść młode sztuki, puszek nie dotykamy), Łososia ciemnopomarańczowego (nieznanego pochodzenia).

Jakie ryby są bezpieczne?
Polecam: Dorsza, Śledzia, Szproty, Morszczuka, Mintaja, Solę, Łososia atlantyckiego (lub norweskiego, wbrew medialnym doniesieniom jest OK!).

Jak przygotować ryby, by były zdrowe, zachowały wartości odżywcze?
Smażenie panierowanej w mące i bułce tartej ryby musi odejść w zapomnienie, ponieważ jest niezdrowe; najwartościowsze kwasy omega3 zostają zachowane podczas grillowania, gotowania i pieczenia. Panierowanie wprowadza węglowodany i tłuszcze wielonienasycone długołańcuchowe, niekorzystne dla naszego zdrowia. Najlepszymi sposobami przyrządzenia ryb są: gotowanie (w tym na parze), pieczenie i grillowanie. Do gotowania dobrze wykorzystać ryby chude i średnio tłuste takie jak okoniowate czy karpiowate, dobre są też flądry i dorsze.

Nie bójmy się dodatku cukru, który poza walorami smakowymi, stabilizuje kwasy tłuszczowe w wysokich i niskich temperaturach. Imbir i czosnek to także dodatki, które poprawiają nie tylko walory smakowe gotowanych ryb, ale i zdrowotne. Na koniec ostatnia kropla zdrowia - sos sojowy - bogactwo wolnych aminokwasów i witamin. Do pieczenia doskonale nadają się karp czy pstrąg. Także większość ryb morskich np. dorada, labraks czy morszczuk. Niewielki dodatek masła w tym przypadku jest zdecydowanie mniej szkodliwy niż olej w czasie smażenia. Grillowanie (pieczenie) to domena ryb tłustych, które najlepiej doprawiać po przygotowaniu. Dobre są mrożone ryby, mrożenie eliminuje pasożyty.

Jagnięcina i baranina

Mięsa pieczone z rożna: Jagnięcina i baranina kompendium wiedzy.

 

Podobno najlepiej jagnięcinę przyrządzają Hiszpanie, którzy do pieczenia używają glinianego pieca, do którego wkłada się całe, oprawione jagnię i zamiast przypraw polewa się je wodą z solą. Sekretem hiszpańskiej jagnięciny jest połączenie czasu pieczenia w dobrym piecu, dobrego młodego mięsa (w przypadku jagniąt) i dobrego wina, którym przyrządzoną jagnięcinę popijamy. Kiedyś potrawa typu baran pieczony była popularnym daniem przygotowywanym jesienią na Śląsku i w naszych regionach podkarpackich, jako ukoronowanie prac polowych. Nie jest to jednak potrawa łatwa. Przede wszystkim baraninę i jagnięcinę trzeba odpowiednio przygotować.

Baran, jagnię lub udziec barani pieczony na rożnie,

przepis polecany przez Macieja Kuronia

Podobnie jak prosiaczka, dzika, baranka należałoby piec w specjalnym dużym piecu (jak w Hiszpanii) np. piecu chlebowym, ale można go przyrządzić na ognisku, lub dużym grillu.

Żeby mięso dojrzało należy je długo bejcować w zaprawach, które spowodują skruszenie mięsa i zlikwidują jego specyficzny aromat. Podobnie jak w przypadku dziczyzny można je moczyć w kwaśnym mleku lub w zaprawie na bazie warzyw, przypraw i octu. Mięso możemy zalać marynatą w całości lub krojąc je na mniejsze kawałki. Po 12-24 godzinach wyjmujemy mięso z zalewy i pieczemy na ruszcie lub na rożnie nad ogniskiem. Mniejsze kawałki możemy piec nabijając je na patyki. Tak przygotowaną baraninę możemy jeść z chlebem pieczonym nad ogniskiem i z różnymi sałatkami.

Zupa ze szczupaka i sandacza

Mazurska „bouillabaisse” Karola Okrasy

Składniki na zupę ze szczupaka i sandacza:
• 1 szczupak ok. 1 kg, 400 g filetów sandacza
• 1 pęczek świeżej kolendry, 1 cytryna, 1 łyżeczka ostrej papryki mielonej
• 1 łyżeczka słodkiej papryki mielonej, 1 bagietka
• 1,5 łyżki marynowanego szczawiu, 150 ml napoju (mleczka) sojowego
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego, 4 ząbki czosnku, 1 włoszczyzna z selerem naciowym
• 3 łyżki majonezu, 100 ml białego wytrawnego wina, sól, pieprz, oliwa

• szczupaka oprawiamy, odcinamy ogon, głowę, płetwy, części brzuszne, a tuszę czyścimy z łusek za pomocą tarki lub noża


• oskrobaną i oczyszczoną tuszę kroimy w dzwonka i marynujemy w soli, pieprzu i soku z cytryny
• oczyszczony filet sandacza kroimy w paski szerokości 2 cm i marynujemy w soli, pieprzu, soku z cytryny i posiekanej świeżej kolendrze
• obrane warzywa z włoszczyzny (połowę ilości), cebulę i czosnek kroimy w grube kawałki i przesmażamy w dużym garnku na oliwie; dodajemy sól, pieprz i kilka plasterków cytryny
• do przesmażonych warzyw dorzucamy łeb, płetwy i resztki ze szczupaka; dodajemy słodką i ostrą paprykę oraz koncentrat pomidorowy, zalewamy białym winem

• kiedy wino odparuje, zalewamy wodą i gotujemy na małym ogniu
• pozostałe warzywa kroimy w ładną kostkę i podsmażamy na oliwie; kiedy się zeszklą zalewamy odrobiną wody i chwilę dusimy aż zmiękną
• wtedy zalewamy je przecedzonym wywarem z warzyw i szczupaka, dodajemy mleczko sojowe i szczaw; gotujemy kilka minut
• pod koniec gotowania wkładamy zamarynowane kawałki sandacza i szczupaka, przykrywamy i gotujemy 5-6 minut
• posiekaną kolendrę wraz z czosnkiem, solą i oliwą ucieramy w moździerzu
• dodajemy do majonezu, który możemy rozrzedzić napojem sojowym lub wodą; dokładnie mieszamy, doprawiając sokiem z cytryny
• bagietkę kroimy w kromki, układamy na blasze, polewamy oliwą, posypujemy pieprzem; wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180°C na 5 minut

• na talerze wykładamy kawałki ryby, polewamy zupą, dekorujemy sosem i grzankami oraz listkami świeżej kolendry

Porady:
• zamiast kolendry możemy użyć natki pietruszki, zamiast szczupaka czy sandacza innych ryb – jedna zasada: gorsze gatunki na wywar, lepsze na filety do zupy
• zamiast napoju sojowego możemy użyć śmietanki, ale z mleczkiem sojowym otrzymamy zdrowe danie bez cholesterolu!