piątek, 21 października 2016

Burrito, tortilla, tacos

Ciasto i przepisy na tortille

Zejdę trochę na ziemię, po wpisach dietetycznych i prozdrowotnych, coś smacznego, uniwersalnego (bo i przekąska i danie główne), coś za czym przepadają dzieci! Czym różnią się buritto, tortilla, tacos? Na początek trochę systematyki: Tortilla (wym. tor'tja), to w kuchni meksykańskiej, rodzaj płaskiego, okrągłego placka o średnicy od 6 do 30 cm, z masy lub mąki kukurydzianej albo pszennej. W kuchni hiszpańskiej rodzaj grubego omletu, (nim się w tym wpisie nie zajmę) z pokrojonych w plasterki ziemniaków, często z dodatkiem warzyw, mięsa i przypraw - nazywana tortilla espanola lub tortilla de patatas. Są też chipsy Tortilla – trójkątne kukurydziane chipsy pochodzące z Meksyku nazywane nachos, najczęściej o smaku soli, sera lub papryki.



Meksykańskie i południowoamerykańskie tortille powstają po zagnieceniu masy kukurydzianej mąki z wodą, uformowaniu cienkich placków i pieczeniu ich na specjalnych suchych patelniach. Tortille z mąki pszennej zaczęto wytwarzać dopiero po sprowadzeniu do Nowego Świata pszenicy przez Hiszpanów. Ciasto to w tym przypadku mąka z wodą i palsgaard (emulgator), guma guar i gluten pszenny (niekiedy stosuje się kwas jabłkowy, sorbinian potasu, propionian wapnia i glicerynę, aby placki nie pleśniały).

Tacos składa się przeważnie z tortilli wykonanej z mąki kukurydzianej, mięsa wołowego, cebuli, czosnku, przypraw (bazylia, oregano, pieprz, sól, chilli), i pomidorów. Znajdują się w nim również, charakterystyczne dla kuchni meksykańskiej warzywa: czerwona fasola lub kukurydza.

Burrito nazywane taco de harina (plus odmiany kuchni Tex-Mex) składa się z małej pszenicznej tortilli, lekko zgrillowanej lub podgrzanej na parze w celu jej uelastycznienia. W Meksyku jedynym wypełnieniem jest zazwyczaj fasola, meksykański ryż lub mięso. W Stanach Zjednoczonych nadzienie zawiera bogatszą kombinację składników, takich jak meksykański ryż, fasola, sałata, salsa, mięso, guacamole, ser i śmietana, a rozmiary burritos są zwykle większe.



UWAGA: Każde burrito, tortille, tacos można przygotować bez mięsa (zamienniki: pieczarki, soczewica, hummus, ciecierzyca, sery np.kozie [mniam]), z samymi warzywami, sosami po wegetariańsku - w końcu klasyczne burrito to ryż z fasolą i przyprawami! :-)


Przepis na ciasto i placki - Tortilla pszenna i kukurydziana


Składniki na 6-7 sztuk:

- 2 szklanki mąki pszennej (lub mieszanek mąki pszennej i kukurydzianej lub innych np. dobrze działa mieszanina mąki pszennej i krupczatki 50/50).
- 150-200ml gorącej wody, ale nie gotującej się (tyle ile zabierze ciasto)
- 2-3 łyżki oleju / lub masła dla placków z udziałem mąki kukurydzianej, w niektórych przepisach zaleca się użycie smalcu!
- szczypta soli

Przygotowanie placków torrtila

W misce mieszamy mąkę (mieszaninę) z solą i zalewamy gorącą wodą. Dodajemy olej lub masło. Mieszamy składniki, a następnie zagniatamy rękoma około 5 minut. Wyrobione ciasto przykrywamy ściereczką i odstawiamy na kilkanaście minut, aby odpoczęło.

Ciasto dzielimy na 6-7 części. Z każdej z nich formujemy kulkę, którą rozpłaszczamy dłonią, a następnie wałkujemy jak najcieniej (2-3 mm)  no koło o średnicy o 1 cm większe niż średnica patelni - tortille kurczą się w trakcie smażenia.

Smażymy na suchej patelni z powłoką nieprzywierającą. Są dwie szkoły smażenia jedna zachęca do zostawienia placka 40-50 sekund z jednej strony i dosmażeniu z drugiej około 20-30 sekund. Inna radzi by smażyć z pierwszej strony przez 10s, przełożyć na drugą stronę na kolejne 15s później znów przewrócić, aż placek spuchnie (w środku zrobi się balon z parą).

Usmażone placki zawsze przykrywamy ręcznikiem, aby podczas studzenia za bardzo nie wyschły. Nie wolno smażyć zbyt długo - to najczęstszy błąd!. Niektórzy zwilżają placek wodą po usmażeniu, lub używają wilgotnej ścierki. Placek można też nawilżyć przed samym użyciem/podgrzaniem czy to na patelni, czy lepiej w mirofalówce (która dzięki krótkiemu czasowi obróbki mniej wysusza placek).

Tortille kukurydziane mają ładniejszy kolor, ale są też bardziej kruche i wrażliwe na przesmażenie, szybciej stają się twarde i łamliwe, ponieważ mąka kukurydziana nie zawiera glutenu - trzeba je smażyć bardzo krótko.

Podstawowym błędem przy przygotowaniu placków jest zbyt długa obróbka na patelni - trzeba ściągać gdy wydaje się, że są jeszcze surowe, dać im dojść pod przykryciem.

Przepis na Burrito z mięsem mielonym


Składniki: placki pszennej tortilli, 1/2 kg mięsa mielonego, pomidory w puszce w kawałkach, puszka kukurydzy, puszka fasoli czerwonej, czerwona cebula, (dla chętnych 20 dag startego żółtego sera), oliwa, sól, pieprz i oczywiście chilli!

Sposób przygotowania:

Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić posiekaną drobno cebulę, gdy się zeszkli dodać mięso i przyprawy. Mięso dokładnie rozgnieść widelcem. Gdy mięso się podsmaży dodać pomidory w puszce razem z zalewą, odsączoną fasolę i kukurydzę. Dusić wszystko razem około 15 minut. Doprawić do smaku, podawać w plackach.

Przepis na Buritto z kurczakiem

Przepis różni się rodzajem mięsa (Kurczaka pokroić na małe kawałki. Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić mięso, oprószyć przyprawami  i usmażyć.) i sosem, najprostrzy: 3 łyżki jogurtu, 3 łyżki majonezu, 2 łyżki ketchupu i 3 ząbki czosnku przeciśniętego przez praskę dokładnie wymieszać. Doprawić do smaku.


Buritto na bogato przepis Karola Okrasy, klasyczne, krok po kroku.


1 kg mięsa mielonego z łopatki
7 ząbków czosnku
800 g pomidorów pelati, pokrojonych na mniejsze części
6 łyżeczek ajwaru pikantnego
400 g fasoli czerwonej z puszki, odsączonej
200 g cebuli białej lub dymki, drobno pokrojonej
2 pęczki kolendry świeżej, umyte
8 płatów tortilli pszennej
5-6 łyżek kwaśnej śmietany 18%
2 dojrzałe pomidory kiściowe, umyte
ok. 130-150 ml oliwy z oliwek
2 g pieprzu cayenne
sól i biały mielony pieprz, 3 łyżeczki cukru
1 łyżeczka musztardy diżońskiej
2 limonki, sparzone i wyszorowane
 
Sos ze świeżych pomidorów

1 1/2-2 dojrzałe pomidory kiściowe, umyte i pozbawione szypułek kroimy na mniejsze kawałki, następnie wrzucamy do miski blendera razem z 1 rozgniecionym ząbkiem czosnku, sokiem z 1/2 limonki, solą, małą łyżeczką musztardy diżońskiej, niewielką ilością oliwy z oliwek, 1/2 pęczka posiekanej świeżej kolendry.

Całość miksujemy tak, by powstała jednolita masa, dodajemy 2-3 łyżki oliwy z oliwek, ponownie miksujemy. Przelewamy do miseczki, dekorujemy listkami świeżej kolendry.
Sos śmietanowy

Gęstą kwaśną śmietanę przekładamy do miseczki, polewamy niewielką ilością oliwy z oliwek.

Farsz do buritto

Na patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek (20-30 ml). Na dobrze rozgrzaną oliwę wrzucamy 2 drobno posiekane ząbki czosnku i 1 kg mięsa mielonego z łopatki. Doprawiamy białym mielonym pieprzem i solą oraz połową przygotowanej ilości pieprzu cayenne.

Wszystko smażymy do momentu, aż mięso nabierze lekko brązowego koloru, od czasu do czasu mieszając. Po kilkunastu minutach smażenia przekładamy mięso do miski.

Kolejne 2 ząbki czosnku miażdżymy, a następnie drobno siekamy. Czosnek smażymy razem z drobno pokrojoną cebulą dymką na rozgrzanej na patelni oliwie z oliwek (20-30 ml). Gdy cebula dobrze się przesmaży, doprawiamy zawartość patelni skórką z limonki (do smaku).

Chwilę smażymy, następnie całość zalewamy pokrojonymi pomidorami pelati wraz z sokiem (aby wydobyć więcej aromatu i nie dopuścić do zredukowania lub przypalenia sosu, dolewamy trochę wody). Dodajemy biały pieprz, pozostałą ilość pieprzu cayenne, troszeczkę soli i 3 łyżeczki cukru oraz sok z 1 limonki. Sos redukujemy o połowę (powinien być gęsty i zawiesisty).

Do sosu dodajemy usmażone mięso, fasolę czerwoną, drobno posiekany pęczek świeżej kolendry, drobno posiekane 2 ząbki czosnku. Całość mieszamy. Dodajemy 6 łyżeczek pikantnego ajwaru. Mieszamy. Dodajemy 1/2 pęczka kolendry i sok z 1/2 limonki. Od momentu wrzenia gotujemy jeszcze chwilę, często mieszając. .

Płaty tortilli podgrzewamy na suchej patelni (mniej więcej 15-20 sekund z każdej strony), aby były plastyczne. Na tortillę wykładamy farsz, zawijamy. Podajemy z sosami: pomidorowym i śmietanowym.


Przepis na Tacos z kurczakiem w sosie achiote


Tacos to najpopularniejsze danie kuchni meksykańskiej i można je dostać praktycznie na każdym rogu. Istnieje wiele odmian tej potrawy począwszy od kurczaka smażonego po wieprzowinę i wołowinę. Poniżej tacos z kurczakiem w sosie achiote z salsą mango. Marynata achiote nie jest popularna w Polsce, ale można ją dostać w lepszych sklepach.

Składniki: 1 pierś z kurczaka, 1 cebula czerwona, 1 kostka achiote, pół szklanki soku z pomarańczy, tortille kukurydziane.

Przygotowanie: Pokrój kurczaka na cienkie paski, a cebulę w piórka. Do naczynia wlej sok pomarańczowy i rozpuść w nim kostkę marynaty achiote. Na patelni na oliwie zrumień cebulę i obsmaż na złoto kurczaka. Dodaj rozpuszczoną marynatę achiote, która musi odparować. Potrawa dobrze komponuje się z salsą z mango i poszatkowaną świeżą kolendrą.

Salsa z mango: Mango obrane i pokrojone w kostkę, 1 cebula czerwona pokrojona w kostkę, sok z limonki, ząbek czosnku drobno pokrojony w kostkę, świeża kolendra do posypania. Całość zmieszać odstawić do lodówki do ochłodzenia.


Brak komentarzy: