poniedziałek, 1 grudnia 2014

Jagnięcina i baranina

Mięsa pieczone z rożna: Jagnięcina i baranina kompendium wiedzy.

 



Podobno najlepiej jagnięcinę przyrządzają Hiszpanie, którzy do pieczenia używają glinianego pieca, do którego wkłada się całe, oprawione jagnię i zamiast przypraw polewa się je wodą z solą. Sekretem hiszpańskiej jagnięciny jest połączenie czasu pieczenia w dobrym piecu, dobrego młodego mięsa (w przypadku jagniąt) i dobrego wina, którym przyrządzoną jagnięcinę popijamy. Kiedyś potrawa typu baran pieczony była popularnym daniem przygotowywanym jesienią na Śląsku i w naszych regionach podkarpackich, jako ukoronowanie prac polowych. Nie jest to jednak potrawa łatwa. Przede wszystkim baraninę i jagnięcinę trzeba odpowiednio przygotować.

Baran, jagnię lub udziec barani pieczony na rożnie,

przepis polecany przez Macieja Kuronia

Podobnie jak prosiaczka, dzika, baranka należałoby piec w specjalnym dużym piecu (jak w Hiszpanii) np. piecu chlebowym, ale można go przyrządzić na ognisku, lub dużym grillu.



Żeby mięso dojrzało należy je długo bejcować w zaprawach, które spowodują skruszenie mięsa i zlikwidują jego specyficzny aromat. Podobnie jak w przypadku dziczyzny można je moczyć w kwaśnym mleku lub w zaprawie na bazie warzyw, przypraw i octu. Mięso możemy zalać marynatą w całości lub krojąc je na mniejsze kawałki. Po 12-24 godzinach wyjmujemy mięso z zalewy i pieczemy na ruszcie lub na rożnie nad ogniskiem. Mniejsze kawałki możemy piec nabijając je na patyki. Tak przygotowaną baraninę możemy jeść z chlebem pieczonym nad ogniskiem i z różnymi sałatkami.


Podane poniżej ilości bejcy wystarczają zarówno na zaprawę dla sporego udźca baraniego (3-4 kg), jak i małego jagnięcia (10 kg). Po zabejcowaniu przygotowujemy mięso do pieczenia nacierając je solą i posiekanym czosnkiem i ziołami.

UWAGA! Czas pieczenia. Udziec barani pieczemy około 1,5 – 2 godzin, a jagnię do 6 godzin.



Zaprawy i bejce do baraniny i jagnięciny


Marynatę do baraniny robi się na bazie octu, czerwonego wina, a w krajach kaukaskich na bazie kwaśnego mleka. Chodzi o to, żeby baranina skruszała i pozbyła się chociaż trochę swoistego aromatu.

Bejca 1:

dobra, liściasta czarna herbata
odrobina hibiscusu
kilka łyżek suszonego cząbru
100 ml oleju
250 ml czerwonego wytrawnego wina
Herbatę z hibiscusem zaparzamy w osobnym czajniczku (ok. 5-6 minut), tak żeby otrzymać szklankę esencji. Następnie gorącą esencją zalewamy suszone zioła. Gdy ostygną dodajemy olej oraz wino. Mieszamy. Ja do takiej marynaty dodaję jeszcze posiekany czosnek.



Bejca 2:
30 ml oleju
30 ml przecieru pomidorowego – w lecie najlepiej jeden duży pomidor
1 ząbek czosnku
1 łyżka miodu
szczypta pieprzu kajeńskiego lub kilka kropli tabasco
łyżka czerwonego octu winnego lub 30 ml czerwonego, wytrawnego wina
sól


Bejca 3:
1 ząbek czosnku
po ćwierć łyżeczki: cząbru, rozmarynu, tymianku, majeranku, bazylii, kolendry
30 ml oleju
sól

Podane ilości, szczególnie dla bejcy nr 2 i 3 wystarczają do zamarynowania 2 kotletów jagnięcych lub jednego większego baraniego. Dla większej ilości mięsa trzeba te ilości proporcjonalnie zwiększyć.

Bejca 4:

1 l kwaśnego mleka
sól, pieprz

Bejca 5:
1 l wody
100 g cebuli
4 ząbki czosnku
1 łyżka soli
4 liście laurowe
po 4 ziarna czarnego pieprzu i ziela angielskiego
300 ml octu 6%

Cebulę obieramy i kroimy w plastry. Wszystkie składniki oprócz octu zagotowujemy. Po przestudzeniu dolewamy ocet i mieszamy. Mięso sprawiamy: usuwamy tłuszcz i błony, układamy w kamiennym lub w szklanym naczyniu i pozostawiamy na co najmniej 24 godziny (możemy je trzymać w zalewie nawet kilka dni), obracamy je w naczyniu co 12 godzin na drugą stronę. Przed pieczeniem mięso osuszamy i smarujemy solą roztartą z kilkoma posiekanymi ząbkami czosnku.

Bejca 6:

po 100 g cebuli, marchwi, pietruszki i selera
100 ml oleju
4 ząbki czosnku
1 łyżka cukru
2 liście laurowe
po 4 rozgniecione ziarna pieprzu i ziela angielskiego

Warzywa obieramy i ucieramy na tarce do jarzyn. Cebulę obieramy i kroimy w kostkę. Czosnek drobno siekamy. Mieszamy ze sobą wszystkie składniki i nacieramy nimi mięso. Po kilkunastu lub kilkudziesięciu godzinach usuwamy jarzyny i podobnie jak w poprzednim przypadku nacieramy mięso solą z czosnkiem i z ziołami.

Mięso, szczególnie młodą jagnięcinę pieczemy pamiętając o tym żeby w trakcie pieczenia obracać je na rożnie i polewać od czasu do czasu olejem z przyprawami: cząbrem, tymiankiem, oregano, czy rozmarynem.

Baranina przepis Magdy Gessler

 


Baranina po podhalańsku/ przepis stosowany dawniej na polskich dworach.


Natrzeć porządnie baraninę smalcem z roztartym ze świeżym czosnkiem cząbrem i solą i odstawić na noc. Następnie zabejcować mięso jak dziczyznę, zanurzając je w zaprawie z czerwonego wina, octu, jałowca, odrobiny ziela angielskiego, warzyw i sporej ilości cebuli i czosnku w główkach podzielonych na pół.

Mięso ponakłuwać nożem, a w powstałe w ten sposób otwory włożyć zamarynowaną w bejcy cebulę, która w tej postaci nadaje mięsu lekkość i odbiera mu "dziki smak".

Następną częścią rytuału jest odstawienie mięsa w zalewie na dwa dni do kamionkowych garnków. Trzeba pamiętać, żeby co jakiś czas je przewracać z prawej na lewą stronę i na odwrót. W ten sposób mięso cudownie kruszeje i nabiera delikatności. Po dwóch dniach, upiec barana (można to zrobić w zaprzyjaźnionej piekarni o ile duży). Po upieczeniu należy umieścić mięso z powrotem w bejcy, wymieszanej pół na pół z kwaśną, wiejską śmietaną i dusić pod szczelnym przykryciem przez godzinę. Dzięki temu mięso będzie odchodzić od kości i stanie się jeszcze bardziej delikatne.


Kompletne danie z jagnięciną w roli głównej:

Duszone w winie gicze jagnięce z kaszą pęczak w kociołku na ognisku


Przepis Karola Okrasy


Składniki do kupienia:

3 gicze jagnięce
2 – 3 łyżki mąki pszennej i 3 cebule
3 gwiazdki anyżu, 2 pietruszki korzeniowe i 7 ząbków czosnku
po jednej łyżeczce: ziaren kolendry, ostrej mielonej papryki, mielonego cynamonu
700 ml czerwonego wytrawnego wina
3 suszone i wędzone śliwki, 3 łyżki palnej kaszy gryczanej
1,5 szklanki kaszy pęczak
1 łyżeczka suszonego majeranku
4 liście laurowe, sól, pieprz, olej.

Sposób przygotowania giczy jagnięcych:

Gicze jagnięce doprawiamy solą i pieprzem, oprószamy mąką, po czym po kolei przesmażamy w mocno nagrzanym kociołku, na dużej ilości oleju na złoty, rumiany kolor z każdej strony
- Gicze wyjmujemy, olej usuwamy - dolewamy świeży, a w nim przesmażamy pokrojone w ćwiartki cebule, pokrojone w grube plastry pietruszki, gwiazdki anyżu, po chwili smażenia dorzucamy 4 – 5 ząbków czosnku w plasterkach.

Zioła/przyprawy 

Do moździerza wsypujemy ziarna kolendry, dosypujemy ostrą mieloną paprykę, mielony cynamon, wszystko razem ucieramy i przesypujemy do warzyw.

- Do warzyw z przyprawami dokładamy przesmażone gicze, wszystko zalewamy czerwonym winem, dorzucamy suszone śliwki i kaszę gryczaną. Zamykamy kociołek i dusimy na wolnym ogniu przez 3 godziny.

Po 3 godzinach powstały przy duszeniu sos wraz z warzywami, śliwkami i kaszą gryczaną przekładamy do osobnego garnka i miksujemy na gładką, jednolitą masę.

Kasza pęczak: suchą kaszę wsypujemy do naczynia, dorzucamy 2 pokruszone ząbki czosnku, majeranek, liście laurowe, zalewamy wszystko wodą do 2 cm nad poziom kaszy. Stawiamy na małym ogniu i  gotujemy pod przykryciem do momentu, aż kasza wchłonie całą wodę i ugotuje się na sypko.

Ugotowaną kaszę wykładamy na półmisek, na kaszę wykładamy uduszone gicze, polewamy wszystko sosem.

Dobra rada Okrasy: danie można przygotować też na kuchence w żeliwnej gęsiarce.

3 komentarze:

Unknown pisze...

Jaki nieprzyjemny zapach. Ktoś chyba nigdy nie przygotowywal jagnięcina.Widzę że Mit starego barana dostępnego za komuny wciąż pokutuje.

Unknown pisze...

Daniel czy ty kiedyś wogole jadles jagnięcinę? Jedyne co pozostaje to niesmak po Twoim komentarzu.

Artur Nowecki pisze...

Jagnięcina jest u nas co roku mięsem, które na Wielkanoc przygotowujemy! Złożyłem właśnie zamówienie na jagniecinę w sklepie jagniecina.pl i czekam na dostawę przed świętami. Się będzie działo! :-)