Przepisy na Risotto

Potrawa z chińskiego ryżu po włosku z krajów arabskich

Klasyczna kuchnia włoska

Historia uprawy ryżu sięga 10 tysiąclecia p.n.e. i po dziś dzień jest kwestią sporną czy ojczyzną tego zboża są Indie czy Chiny. 3 tys. lat p.n.e. ryż z Dalekiego Wschodu trafił do Mezopotamii, skąd żołnierze Aleksandra Wielkiego przywieźli go do Grecji. Niektórzy uważają, że potrawę przywiózł do Włoch z Chin Marco Polo, podobnie jak makaron i pierogi. Ale to może nie być do końca prawdą, bo Pilaw prosty w przygotowaniu i pożywny „protoplasta” risotta pochodzi z Chin, ale do Włoch dotarł raczej z Bliskiego Wschodu za pośrednictwem wojowników biorących udział w wyprawach krzyżowych. W XI wieku, kiedy te wyprawy się rozpoczęły, Arabowie doskonale znali zarówno ryż jak i samą potrawę. Na pokrewieństwo arabskiego pilawu i włoskiego risotta wskazują analogie w przygotowaniu obu potraw oraz używanych do nich przypraw. Zasadniczą różnicą wskazującą na włoski charakter risotta jest dodawane do niego wino, nieobecne w kuchni arabskiej.

Risotto – przyjęło się, że włoska potrawa, przyrządzona z ryżu podsmażonego na tłuszczu z cebulą lub czosnkiem, gotowanego z dodatkiem wytrawnego wina, lub innego alkoholu, po odparowaniu ugotowanego na rosole z dodatkiem przypraw. Ryż miesza się z utartym serem, świeżym masłem, śmietaną lub innymi składnikami nadającymi mu aksamitną konsystencję. Potrawę można podawać na wiele sposobów. Tradycyjny posiłek włoski składa się z antipasto (czyli przystawki), pasta (dania mączne lub zupa), dania głównego (ryby lub mięso i sałatki) oraz deseru. Risotto spożywane jest jako pierwsze danie (zamiast zupy) po lekkich przystawkach - najczęściej sałacie. Znakomicie smakuje ze smażoną wątróbką, drobiem, rybami, owocami morza lub plastrem mięsa, z warzywami i grzybami. Wielu zwolenników ma jednak risotto bez dodatków, czyli risotto po mediolańsku (alla milanese).

Jak przygotować risotto?

Podobno przepisów jest tyle, ile włoskich gospodyń, bo każda z nich przyprawia po swojemu. Do przyrządzenia klasycznego risotto potrzebny jest włoski ryż z okrągłymi ziarnami. W naszych sklepach dostępny jest ryż Arborio najniższej jakości (tego unikamy - ciekawe, że na "portalach się go poleca), lepszy będzie ryż Vialone Nano, Carnaroli, Roma, Baldo (ryże z grupy superfino). Te odmiany mają owalne i lekko przezroczyste ziarenka. W środku każdego ziarenka jest biały środek. Włosi nazywają ten środek „perłą”. Dzięki takiej budowie ryż włoski po ugotowaniu zachowuje idealną konsystencję: jest kremowy na zewnątrz, ale twardy w środku. Ryż długoziarnisty się nie nadaje, bo się nie sklei. Nie należy używać ryżu preboiled (lub innego o skróconym czasie gotowania) ani ryżu w torebkach, bo nie wchłoną sosu i nie zlepią się.

Zatem do przyrządzenia klasycznego risotto potrzebny jest włoski ryż, a także bulion - najlepiej z prawdziwej kury lub warzywny (dla wegetarian), absolutnie nie z kostki. W garnku z grubym dnem roztapiamy masło (lub wlewamy oliwę), podsmażamy cebulę i czosnek. Możemy je wyjąć i włożyć z powrotem po podsmażeniu ryżu, ale niekoniecznie. Wsypujemy suchy ryż i smażymy, aż się zeszkli. Dolewamy białe lub czerwone wytrawne wino, a gdy się wchłonie, podlewamy bulionem. Później dodajemy przyprawy.

Soczewica w kuchni

Popularne przepisy kulinarne z soczewicą

Proteiny, żelazo i symbol dobrobytu, królowa zup - to znana od starożytności soczewica, jedna z ulubionych potraw sezonu jesienno-zimowego we Włoszech. Kiedyś nazywana "mięsem ubogich" jest ceniona ze względu na bogactwo swych wartości odżywczych. Soczewica jadalna (Lens culinaris Medik.) – gatunek rośliny jednorocznej lub dwuletniej z rodziny bobowatych. Obejmuje 7 gatunków. Soczewica jadalna jest jedną z roślin o najdłuższej historii uprawy. Udomowiona została co najmniej 8 tys. lat p.n.e. na Bliskim Wschodzie, skąd rozprzestrzeniona została w Eurazji na obszarach o ciepłym klimacie.
 

Soczewica czerwona jest najpopularniejsza, to pozbawiona łupinki soczewica brązowa (dzięki braku łupinki jest lepiej przyswajana przez organizm). Czerwona soczewica łatwo się rozgotowuje, dlatego jest idealnym składnikiem zup i nie wymaga wcześniejszego namaczania. Soczewica brązowa, która charakteryzuje się wyrazistym smakiem, często jest składnikiem wegetariańskich pasztetów i pieczywa. Można jej użyć także do wyrobu mielonych kotletów czy przygotowania gulaszu.

Soczewica zielona odznacza się bardzo delikatnym smakiem i po ugotowaniu nie rozpada się, lecz zachowuje sypkość. Można przygotować na jej bazie sałatki, pasty kanapkowe lub farsz do pierogów czy krokietów. Soczewica żółta, podobnie jak zielona, ma delikatny smak. Z kolei z czerwoną soczewicą łączy ją to, że łatwo rozpada się po ugotowaniu, dlatego również nadaje się na zupy. Istnieje jeszcze soczewica czarna, różowa, pomarańczowa, a najdroższa i najbardziej aromatyczna jest ciemnozielona francuska soczewica du Puy, która po ugotowaniu zachowuje kształt.

Soczewica a zdrowie

Soczewica może być alternatywą dla białka pochodzenia zwierzęcego, czyli tego znajdującego się w mięsie. W 100 g ugotowanej soczewicy jest aż 9,02 g tego składnika odżywczego (Uwaga - nie zawiera wszystkich niezbędnych aminokwasów). Podsumowując soczewica zawiera lekkostrawne białko, wapń, żelazo, beta-karoten oraz witaminy B i PP. Korzystnie wpływa na śledzionę, trzustkę i żołądek, wzmacnia aktywność nerek i nadnerczy. Pozytywnie działa również na serce i krążenie, obniża poziom cholesterolu, zapobiega nagłym wzrostom cukru we krwi. Soczewica jest kuzynką ciecierzycy, może trochę bardziej ubogą. Ministerstwo Zdrowia zaleca, aby kobiety w wieku rozrodczym (nawet te nie planujące dziecka) spożywały 400 mikrogramów kwasu foliowego. Witamina B9 może zapobiec rozwojowi wrodzonych wad u płodu, takich jak bezmózgowie, przepukliny układu nerwowego czy rozszczep kręgosłupa. 100 g ugotowanej soczewicy dostarcza 181 mikrogramów tej cennej witaminy, w związku z czym pokrywa 45 proc. dziennego zapotrzebowania na kwas foliowy.

Dania z ryb - zdrowa kuchnia.

Przepisy na ryby, czyli krok dalej na punkcie rybnych kulinariów: ryba w winie, słodko kwaśna, ryba w warzywach.

Poniżej przepisy na ryby według Ewy Wachowicz, Ani Starmach i moją rybę w warzywach, czyli coś uniwersalnego, co ma otworzyć głowę na przyrządzanie potraw z udziałem płetwiastych. Dalej podaję przepis Roberta Makłowicza na piotrosza w winie, a kończę typowo polskim sandaczem Karola Okrasy.

Ryby a zdrowie!

Jest takie powiedzenie - zdrowy jak ryba!  Mięso ryb zawiera, nienasycone kwasy tłuszczowe omega, pełnowartościowe łatwo przyswajalne białko, minerały; fosfor, magnez, wapń, potas, cynk, jod, witaminy; A, D, E (zwłaszcza ryby tłuste - Dorsz, Halibut, Karp, Łosoś) oraz witaminy z grupy B (zwłaszcza ryby chude - Mintaj, Morszczuk, Panga, Pstrąg, Sandacz). Mięso ryb, zwłaszcza ryb tłustych, wpływa na obniżenie ciśnienia, usprawnia funkcjonowanie mózgu, przeciwdziała arytmii serca, dzięki zdrowym kwasom omega-3, zapobiega miażdżycy, obniża cholesterol, pomaga w leczeniu chorób sercowo-naczyniowych, mięso ryb zwiększa też odporność organizmu przed infekcjami i chorobami.

Jakich ryb unikamy w kuchni?
Unikamy: Panga, Tilapia, Okoń nilowy, Krewetki (nieznanego pochodzenia, a w Polsce większość jest nieznanego pochodzenia ;)), Tuńczyka (można jeść młode sztuki, puszek nie dotykamy), Łososia ciemnopomarańczowego (nieznanego pochodzenia).

Jakie ryby są bezpieczne?
Polecam: Dorsza, Śledzia, Szproty, Morszczuka, Mintaja, Solę, Łososia atlantyckiego (lub norweskiego, wbrew medialnym doniesieniom jest OK!).

Jak przygotować ryby, by były zdrowe, zachowały wartości odżywcze?
Smażenie panierowanej w mące i bułce tartej ryby musi odejść w zapomnienie, ponieważ jest niezdrowe; najwartościowsze kwasy omega3 zostają zachowane podczas grillowania, gotowania i pieczenia. Panierowanie wprowadza węglowodany i tłuszcze wielonienasycone długołańcuchowe, niekorzystne dla naszego zdrowia. Najlepszymi sposobami przyrządzenia ryb są: gotowanie (w tym na parze), pieczenie i grillowanie. Do gotowania dobrze wykorzystać ryby chude i średnio tłuste takie jak okoniowate czy karpiowate, dobre są też flądry i dorsze.

Nie bójmy się dodatku cukru, który poza walorami smakowymi, stabilizuje kwasy tłuszczowe w wysokich i niskich temperaturach. Imbir i czosnek to także dodatki, które poprawiają nie tylko walory smakowe gotowanych ryb, ale i zdrowotne. Na koniec ostatnia kropla zdrowia - sos sojowy - bogactwo wolnych aminokwasów i witamin. Do pieczenia doskonale nadają się karp czy pstrąg. Także większość ryb morskich np. dorada, labraks czy morszczuk. Niewielki dodatek masła w tym przypadku jest zdecydowanie mniej szkodliwy niż olej w czasie smażenia. Grillowanie (pieczenie) to domena ryb tłustych, które najlepiej doprawiać po przygotowaniu. Dobre są mrożone ryby, mrożenie eliminuje pasożyty.