Przepisy kulinarne na kotlety i pieczyste wieprzowe: schab, karkówka, polędwica, golonka i szynka wieprzowa.
Wieprzowina - najpopularniejsze mięso z którym stykamy się na co dzień w sklepie i najłatwiejsze do przygotowania. Wieprzowina ogólne określenie mięsa pochodzącego ze świń, w wielu kulturach bardzo popularne, m.in. w kuchni polskiej i chińskiej, w innych - żydowskiej i muzułmańskiej - ze względu na nieczystość rytualną zakazane, co wynikało z zagrożeń jakie niosło spożycie tego mięsa w warunkach wysokich temperatur krajów azjatyckich. Świnia domowa pochodzi od dzika (europejskiego i azjatyckiego); odmiany hodowane w Polsce wywodzą się od świń zwisłouchych, ostrouchych i długouchych, pochodzących w prostej linii właśnie od dzika europejskiego. Obecnie hodujemy lepsze, szlachetne odmiany z certyfikacją międzynarodową i unijną.
Obawy związane z tym mięsem dotyczą głównie jego kaloryczności jak również przemysłowego chowu trzody chlewnej. To zresztą problem nie dotyczący tylko wieprzowiny, ale w ogóle całej grupy mięsnych i nie mięsnych produktów spożywczych. Każdy inny produkt może być "zachemiowany", ważne zatem jest pochodzenie mięsa i sposób odżywania trzody. Warto szukać dobrych lokalnych produktów i producentów!
Podział półtuszy wieprzowej
1. głowa (ryj) 2. podgardle 3. słonina 4. karkówka 5. mostek 6. schab
7. biodrówka 8. polędwiczka 9. żeberka 10. boczek z żeberkami
11. łopatka wieprzowa 12. szynka 13. golonka 14. noga 15. ogon
Oprócz wymienionych elementów z uboju świni pozyskuje się liczne podroby, ale to inny temat!
Klasyfikacja półtusz wieprzowych
W zależności od procentowej zawartości mięsa w półtuszy została wprowadzona poubojowa klasyfikacja półtusz wieprzowych (S)EUROP dla półtusz o masie 60-120 kg:
Klasa S – o zawartości mięsa w tuszy 60% i więcej;
Klasa E – o zawartości mięsa w tuszy 55% i więcej, ale mniej niż 60%;
Klasa U – o zawartości mięsa w tuszy 50% i więcej, ale mniej niż 55%;
Klasa R – o zawartości mięsa w tuszy 45% i więcej, ale mniej niż 50%;
Klasa O – o zawartości mięsa w tuszy 40% i więcej, ale mniej niż 45%;
Klasa P – o zawartości mięsa w tuszy poniżej 40%.
Konieczność klasyfikacji półtusz obowiązuje producentów w obrębie Unii Europejskiej, a najwyższa klasa S może być wprowadzona przez rząd danego kraju, lecz nie musi (w Polsce obowiązuje).
Zdrowie a wieprzowina
Mięso czerwone jest doskonałym źródłem żelaza. To jedno z najlepszych źródeł tego pierwiastka w naszej diecie np. szpinak też ma dużo żelaza, natomiast jest on około 20 razy gorzej przyswajany przez organizm człowieka. Wieprzowina jest bogata w białko - wysokogatunkowe, pełnowartościowe, które regeneruje nasze tkanki, wpływa na odporność. W produktach roślinnych nie znajdziemy takiego białka. Ponadto wieprzowina jest najlepszym źródłem witaminy B1, która wpływa na pracę tarczycy, układ nerwowy i metabolizm. Uwaga, ważne by poza mięsem na swój talerz nakładać warzywa, np. cukinię, bakłażan czy cebulę. W ten sposób niwelujemy cholesterol, około połowy tłuszczu, który znajduje się w polędwiczce czy w szynce, to tłuszcz nienasycony, który pozytywnie wpływa na nasz organizm, a chude kawałki mięsa, są naprawdę chude :-) Powinniśmy pamiętać, że według dietetyków, do najzdrowszych mięs zalicza się mięso królicze, jagnięcinę, baraninę oraz wołowinę. Mięso wieprzowe jest na samym końcu, a zbyt częste spożywanie go może być groźne dla naszego zdrowia. Wiele jednak zależy od strefy klimatycznej, dodatków i przypraw, sposobu przyrządzania, częstotliwości spożywania a najważniejsze jakości mięsa!
UWAGA! Normy żywieniowe zalecają dostarczenie organizmowi 0,9-1 grama białka na kilogram masy ciała, a w tym 35 do 50% białka pochodzenia zwierzęcego. Mięso jest również źródłem witamin B6, B12 i PP, A i D oraz żelaza lepiej przyswajalnego przez organizm ludzki od tego znajdującego się w produktach roślinnych.
Jeśli chodzi o zawartość białka, wieprzowina chuda (schab, polędwiczka, mięśnie szynki) ma taką samą jego zawartość jak mięso kurczaka, a większą niż porównywalne mięso wołowe, cielęcina czy dziczyzna. Co ciekawe, chuda wieprzowina ma mniejszą zawartość tłuszczu i niższą kaloryczność niż wołowina. Podważa to powszechnie przyjęty pogląd, że wołowina jest bardziej wartościowym żywieniowo mięsem niż wieprzowina.
