Grecka kuchnia i przepisy na greckie potrawy

Przepisy kulinarne na: placki pita, potrawy: Pasticada, Mayiritsa, Sofrito, Souvlaki, Kleftiko, Stifado, i inne...

Kuchnia grecka mimo swojej prostoty uważana jest za jedną z najzdrowszych na świecie. Kluczem jest wysoka jakość jej składników takich jak wspaniała gatunkowo oliwa, najlepsze oliwki, pyszne sery, ogromny wybór owoców morza: ryby, ośmiornice, małże, kalmary, ślimaki, krewetki, ale też mięsa: baranina i wołowina, dziczyzna, jagnięcina i wieprzowina, do tego owoce i doskonałe wina. - Żyć! Nie umierać... 75% greków je sprawdzone produkty z najbliższego otoczenia, 75% polaków niesprawdzone czyli te kupione w supermarketach, to ta zasadnicza różnica :-)

Jesteś w Grecji, trafiasz do prywatnego domu, jeżeli gospodarz wskazuje Ci wolne krzesło a gospodyni przynosi czysty talerz i widelec - należysz do greckiej rodziny. Mieszkańcy Grecji są serdeczni i gościnni - co zwykle okazują zapraszając do stołu. Uwaga - nie można odmówić gościny - dla Greków to największy afront! Grecja to ostatni europejski kraj, w którym obowiązuje tradycyjny model życia.

Jakość greckich produktów

Grecy jedzą tylko produkty świeże i pochodzące ze znanego źródła. Prawie każda rodzina posiada niewielką przydomową hodowlę. Najczęściej hodują kury, kozy i owce, choć zdarzają się również króliki, indyki, gęsi i kaczki. Mięso musi pochodzić ze znanego źródła, inaczej Grek po prostu nie zje podanego mu dania. UWAGA! Grecy nie przepadają za potrawami z innych krajów, co jest nieco smutne, choć życie w Grecji toczy się wokół jedzenia i spokoju, co jest akurat radosne :-)

Wieprzowina w kuchni

Przepisy kulinarne na kotlety i pieczyste wieprzowe: schab, karkówka, polędwica, golonka i szynka wieprzowa.

Wieprzowina - najpopularniejsze mięso z którym stykamy się na co dzień w sklepie i najłatwiejsze do przygotowania. Wieprzowina ogólne określenie mięsa pochodzącego ze świń, w wielu kulturach bardzo popularne, m.in. w kuchni polskiej i chińskiej, w innych - żydowskiej i muzułmańskiej - ze względu na nieczystość rytualną zakazane, co wynikało z zagrożeń jakie niosło spożycie tego mięsa w warunkach wysokich temperatur  krajów azjatyckich. Świnia domowa pochodzi od dzika (europejskiego i azjatyckiego); odmiany hodowane w Polsce wywodzą się od świń zwisłouchych, ostrouchych i długouchych, pochodzących w prostej linii właśnie od dzika europejskiego. Obecnie hodujemy lepsze, szlachetne odmiany z certyfikacją międzynarodową i unijną.

Obawy związane z tym mięsem dotyczą głównie jego kaloryczności jak również przemysłowego chowu trzody chlewnej. To zresztą problem nie dotyczący tylko wieprzowiny, ale w ogóle całej grupy mięsnych i nie mięsnych produktów spożywczych. Każdy inny produkt może być "zachemiowany", ważne zatem jest pochodzenie mięsa i sposób odżywania trzody. Warto szukać dobrych lokalnych produktów i producentów!

Podział półtuszy wieprzowej

1. głowa (ryj) 2. podgardle 3. słonina 4. karkówka 5. mostek 6. schab
7. biodrówka 8. polędwiczka 9. żeberka 10. boczek z żeberkami
11. łopatka wieprzowa 12. szynka 13. golonka 14. noga 15. ogon

Oprócz wymienionych elementów z uboju świni pozyskuje się liczne podroby, ale to inny temat!

Klasyfikacja półtusz wieprzowych

W zależności od procentowej zawartości mięsa w półtuszy została wprowadzona poubojowa klasyfikacja półtusz wieprzowych (S)EUROP dla półtusz o masie 60-120 kg:

Klasa S – o zawartości mięsa w tuszy 60% i więcej;
Klasa E – o zawartości mięsa w tuszy 55% i więcej, ale mniej niż 60%;
Klasa U – o zawartości mięsa w tuszy 50% i więcej, ale mniej niż 55%;
Klasa R – o zawartości mięsa w tuszy 45% i więcej, ale mniej niż 50%;
Klasa O – o zawartości mięsa w tuszy 40% i więcej, ale mniej niż 45%;
Klasa P – o zawartości mięsa w tuszy poniżej 40%.

Konieczność klasyfikacji półtusz obowiązuje producentów w obrębie Unii Europejskiej, a najwyższa klasa S może być wprowadzona przez rząd danego kraju, lecz nie musi (w Polsce obowiązuje).

Zdrowie a wieprzowina

Mięso czerwone jest doskonałym źródłem żelaza. To jedno z najlepszych źródeł tego pierwiastka w naszej diecie np. szpinak też ma dużo żelaza, natomiast jest on około 20 razy gorzej przyswajany przez organizm człowieka. Wieprzowina jest bogata w białko - wysokogatunkowe, pełnowartościowe, które regeneruje nasze tkanki, wpływa na odporność. W produktach roślinnych nie znajdziemy takiego białka. Ponadto wieprzowina jest najlepszym źródłem witaminy B1, która wpływa na pracę tarczycy, układ nerwowy i metabolizm. Uwaga, ważne by poza mięsem na swój talerz nakładać warzywa, np. cukinię, bakłażan czy cebulę. W ten sposób niwelujemy cholesterol, około połowy tłuszczu, który znajduje się w polędwiczce czy w szynce, to tłuszcz nienasycony, który pozytywnie wpływa na nasz organizm, a chude kawałki mięsa, są naprawdę chude :-) Powinniśmy pamiętać, że według dietetyków, do najzdrowszych mięs zalicza się mięso królicze, jagnięcinę, baraninę oraz wołowinę. Mięso wieprzowe jest na samym końcu, a zbyt częste spożywanie go może być groźne dla naszego zdrowia. Wiele jednak zależy od strefy klimatycznej, dodatków i przypraw, sposobu przyrządzania, częstotliwości spożywania a najważniejsze jakości mięsa!

UWAGA! Normy żywieniowe zalecają dostarczenie organizmowi 0,9-1 grama białka na kilogram masy ciała, a w tym 35 do 50% białka pochodzenia zwierzęcego. Mięso jest również źródłem witamin B6, B12 i PP, A i D oraz żelaza lepiej przyswajalnego przez organizm ludzki od tego znajdującego się w produktach roślinnych.

Jeśli chodzi o zawartość białka, wieprzowina chuda (schab, polędwiczka, mięśnie szynki) ma taką samą jego zawartość jak mięso kurczaka, a większą niż porównywalne mięso wołowe, cielęcina czy dziczyzna. Co ciekawe, chuda wieprzowina ma mniejszą zawartość tłuszczu i niższą kaloryczność niż wołowina. Podważa to powszechnie przyjęty pogląd, że wołowina jest bardziej wartościowym żywieniowo mięsem niż wieprzowina.

Przepisy kulinarne na łososia

10 przepisów kulinarnych na dania z łososia

Łosoś / Salmo salar może osiągać 150 cm długości i ważyć do 45 kg. Rzadko spotyka się jednak ryby większe niż 20 kg. Typowa ryba drapieżna anadromiczna tzn. wędrująca na czas rozrodu z mórz do rzek. Żywi się skorupiakami planktonowymi i larwami owadów, później mniejszymi rybami oraz skorupiakami. W polskich sklepach spotkać możemy trzy odmiany tej ryby: łososia bałtyckiego, łososia norweskiego pochodzącego z hodowli oraz łososia pacyficznego. Przed wojną łosoś bałtycki w Polsce występował od Bałtyku do Dunajca i od Niemna po Drawę. Po wojnie zaczęło go ubywać i dziś doszło do tego, że praktycznie wyginął. Ostatnimi laty podjęto z sukcesem działania zmierzające do ponownego wprowadzenia łososia bałtyckiego do polskich rzek, przede wszystkim do Wisły.

Od dawien dawna wiemy, że tłuste nie jest zdrowe. Sprawa z łososiem ma się jednak odwrotnie. Ryba jest zaliczana do najtłustszych – osoby dbające o linię i o zdrowie nie mają jednak się czego obawiać. Łosoś jest rybą wyjątkową, a jego wartości odżywcze praktycznie bezcenne - np. nie ma lepszego źródła kwasów Omega-3 i Omega-6, czyli wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, których organizm nie jest w stanie sam wytworzyć, więc muszą zostać dostarczone w pożywieniu.

Poniżej dziesięć przepisów na dania z łososiem w roli głównej, dana na ciepło (w miodzie, winie, musztardzie), o różnych stopniach trudności - głównie łososia pieczonego (i z grilla), większość z tych propozycji możecie też udusić lub przygotować na parze. Kilka z nich to przepisy zaproponowane przez Magdę Gessler, Karola Okrasę, Roberta Makłowicza i Paskala Brodnickiego. Z łososia możemy skorzystać na 1000 i jeden sposobów - w sałatkach, zupach, z sosami, jesteśmy ograniczeni jedynie wyobraźnią...

Dania z ryb - zdrowa kuchnia.

Przepisy na ryby, czyli krok dalej na punkcie rybnych kulinariów: ryba w winie, słodko kwaśna, ryba w warzywach.

Poniżej przepisy na ryby według Ewy Wachowicz, Ani Starmach i moją rybę w warzywach, czyli coś uniwersalnego, co ma otworzyć głowę na przyrządzanie potraw z udziałem płetwiastych. Dalej podaję przepis Roberta Makłowicza na piotrosza w winie, a kończę typowo polskim sandaczem Karola Okrasy.

Ryby a zdrowie!

Jest takie powiedzenie - zdrowy jak ryba!  Mięso ryb zawiera, nienasycone kwasy tłuszczowe omega, pełnowartościowe łatwo przyswajalne białko, minerały; fosfor, magnez, wapń, potas, cynk, jod, witaminy; A, D, E (zwłaszcza ryby tłuste - Dorsz, Halibut, Karp, Łosoś) oraz witaminy z grupy B (zwłaszcza ryby chude - Mintaj, Morszczuk, Panga, Pstrąg, Sandacz). Mięso ryb, zwłaszcza ryb tłustych, wpływa na obniżenie ciśnienia, usprawnia funkcjonowanie mózgu, przeciwdziała arytmii serca, dzięki zdrowym kwasom omega-3, zapobiega miażdżycy, obniża cholesterol, pomaga w leczeniu chorób sercowo-naczyniowych, mięso ryb zwiększa też odporność organizmu przed infekcjami i chorobami.

Jakich ryb unikamy w kuchni?
Unikamy: Panga, Tilapia, Okoń nilowy, Krewetki (nieznanego pochodzenia, a w Polsce większość jest nieznanego pochodzenia ;)), Tuńczyka (można jeść młode sztuki, puszek nie dotykamy), Łososia ciemnopomarańczowego (nieznanego pochodzenia).

Jakie ryby są bezpieczne?
Polecam: Dorsza, Śledzia, Szproty, Morszczuka, Mintaja, Solę, Łososia atlantyckiego (lub norweskiego, wbrew medialnym doniesieniom jest OK!).

Jak przygotować ryby, by były zdrowe, zachowały wartości odżywcze?
Smażenie panierowanej w mące i bułce tartej ryby musi odejść w zapomnienie, ponieważ jest niezdrowe; najwartościowsze kwasy omega3 zostają zachowane podczas grillowania, gotowania i pieczenia. Panierowanie wprowadza węglowodany i tłuszcze wielonienasycone długołańcuchowe, niekorzystne dla naszego zdrowia. Najlepszymi sposobami przyrządzenia ryb są: gotowanie (w tym na parze), pieczenie i grillowanie. Do gotowania dobrze wykorzystać ryby chude i średnio tłuste takie jak okoniowate czy karpiowate, dobre są też flądry i dorsze.

Nie bójmy się dodatku cukru, który poza walorami smakowymi, stabilizuje kwasy tłuszczowe w wysokich i niskich temperaturach. Imbir i czosnek to także dodatki, które poprawiają nie tylko walory smakowe gotowanych ryb, ale i zdrowotne. Na koniec ostatnia kropla zdrowia - sos sojowy - bogactwo wolnych aminokwasów i witamin. Do pieczenia doskonale nadają się karp czy pstrąg. Także większość ryb morskich np. dorada, labraks czy morszczuk. Niewielki dodatek masła w tym przypadku jest zdecydowanie mniej szkodliwy niż olej w czasie smażenia. Grillowanie (pieczenie) to domena ryb tłustych, które najlepiej doprawiać po przygotowaniu. Dobre są mrożone ryby, mrożenie eliminuje pasożyty.

Przepisy na małże

Małże / Mule w winie i nie tylko...

Przepisów na te skorupiki jest tyle ile odmian - w samej Polsce żyje ponad 40! :-) W prawdziwym życiu zjadamy z reguły te pochodzące z morza północnego lub śródziemnego.

Zasada generalna surowe małże (w Polsce mrożone) powinny być przy kupowaniu zamknięte, dokładnie wypłukane przed przygotowaniem. W trakcie płukania zaczynają się otwierać, w czasie przyrządzania tym bardziej i te zjadamy.

Małże świeże jeżeli otwarte wyrzucić, pozostałe opłukać starannie i włożyć do garnka / na dużą patelnię. Wlać szklankę wody i zagotować pod przykryciem. Gotować tak przez kilka minut do czasu aż małże się otworzą, dalej przyprawiać zgodnie z przepisami (tę wodę można wylać i zmienić jak ktoś jest perfekcjonistą).