Przepisy na Risotto

Potrawa z chińskiego ryżu po włosku z krajów arabskich

Klasyczna kuchnia włoska

Historia uprawy ryżu sięga 10 tysiąclecia p.n.e. i po dziś dzień jest kwestią sporną czy ojczyzną tego zboża są Indie czy Chiny. 3 tys. lat p.n.e. ryż z Dalekiego Wschodu trafił do Mezopotamii, skąd żołnierze Aleksandra Wielkiego przywieźli go do Grecji. Niektórzy uważają, że potrawę przywiózł do Włoch z Chin Marco Polo, podobnie jak makaron i pierogi. Ale to może nie być do końca prawdą, bo Pilaw prosty w przygotowaniu i pożywny „protoplasta” risotta pochodzi z Chin, ale do Włoch dotarł raczej z Bliskiego Wschodu za pośrednictwem wojowników biorących udział w wyprawach krzyżowych. W XI wieku, kiedy te wyprawy się rozpoczęły, Arabowie doskonale znali zarówno ryż jak i samą potrawę. Na pokrewieństwo arabskiego pilawu i włoskiego risotta wskazują analogie w przygotowaniu obu potraw oraz używanych do nich przypraw. Zasadniczą różnicą wskazującą na włoski charakter risotta jest dodawane do niego wino, nieobecne w kuchni arabskiej.

Risotto – przyjęło się, że włoska potrawa, przyrządzona z ryżu podsmażonego na tłuszczu z cebulą lub czosnkiem, gotowanego z dodatkiem wytrawnego wina, lub innego alkoholu, po odparowaniu ugotowanego na rosole z dodatkiem przypraw. Ryż miesza się z utartym serem, świeżym masłem, śmietaną lub innymi składnikami nadającymi mu aksamitną konsystencję. Potrawę można podawać na wiele sposobów. Tradycyjny posiłek włoski składa się z antipasto (czyli przystawki), pasta (dania mączne lub zupa), dania głównego (ryby lub mięso i sałatki) oraz deseru. Risotto spożywane jest jako pierwsze danie (zamiast zupy) po lekkich przystawkach - najczęściej sałacie. Znakomicie smakuje ze smażoną wątróbką, drobiem, rybami, owocami morza lub plastrem mięsa, z warzywami i grzybami. Wielu zwolenników ma jednak risotto bez dodatków, czyli risotto po mediolańsku (alla milanese).

Jak przygotować risotto?

Podobno przepisów jest tyle, ile włoskich gospodyń, bo każda z nich przyprawia po swojemu. Do przyrządzenia klasycznego risotto potrzebny jest włoski ryż z okrągłymi ziarnami. W naszych sklepach dostępny jest ryż Arborio najniższej jakości (tego unikamy - ciekawe, że na "portalach się go poleca), lepszy będzie ryż Vialone Nano, Carnaroli, Roma, Baldo (ryże z grupy superfino). Te odmiany mają owalne i lekko przezroczyste ziarenka. W środku każdego ziarenka jest biały środek. Włosi nazywają ten środek „perłą”. Dzięki takiej budowie ryż włoski po ugotowaniu zachowuje idealną konsystencję: jest kremowy na zewnątrz, ale twardy w środku. Ryż długoziarnisty się nie nadaje, bo się nie sklei. Nie należy używać ryżu preboiled (lub innego o skróconym czasie gotowania) ani ryżu w torebkach, bo nie wchłoną sosu i nie zlepią się.

Zatem do przyrządzenia klasycznego risotto potrzebny jest włoski ryż, a także bulion - najlepiej z prawdziwej kury lub warzywny (dla wegetarian), absolutnie nie z kostki. W garnku z grubym dnem roztapiamy masło (lub wlewamy oliwę), podsmażamy cebulę i czosnek. Możemy je wyjąć i włożyć z powrotem po podsmażeniu ryżu, ale niekoniecznie. Wsypujemy suchy ryż i smażymy, aż się zeszkli. Dolewamy białe lub czerwone wytrawne wino, a gdy się wchłonie, podlewamy bulionem. Później dodajemy przyprawy.