Grecka kuchnia i przepisy na greckie potrawy

Przepisy kulinarne na: placki pita, potrawy: Pasticada, Mayiritsa, Sofrito, Souvlaki, Kleftiko, Stifado, i inne...

Kuchnia grecka mimo swojej prostoty uważana jest za jedną z najzdrowszych na świecie. Kluczem jest wysoka jakość jej składników takich jak wspaniała gatunkowo oliwa, najlepsze oliwki, pyszne sery, ogromny wybór owoców morza: ryby, ośmiornice, małże, kalmary, ślimaki, krewetki, ale też mięsa: baranina i wołowina, dziczyzna, jagnięcina i wieprzowina, do tego owoce i doskonałe wina. - Żyć! Nie umierać... 75% greków je sprawdzone produkty z najbliższego otoczenia, 75% polaków niesprawdzone czyli te kupione w supermarketach, to ta zasadnicza różnica :-)

Jesteś w Grecji, trafiasz do prywatnego domu, jeżeli gospodarz wskazuje Ci wolne krzesło a gospodyni przynosi czysty talerz i widelec - należysz do greckiej rodziny. Mieszkańcy Grecji są serdeczni i gościnni - co zwykle okazują zapraszając do stołu. Uwaga - nie można odmówić gościny - dla Greków to największy afront! Grecja to ostatni europejski kraj, w którym obowiązuje tradycyjny model życia.

Jakość greckich produktów

Grecy jedzą tylko produkty świeże i pochodzące ze znanego źródła. Prawie każda rodzina posiada niewielką przydomową hodowlę. Najczęściej hodują kury, kozy i owce, choć zdarzają się również króliki, indyki, gęsi i kaczki. Mięso musi pochodzić ze znanego źródła, inaczej Grek po prostu nie zje podanego mu dania. UWAGA! Grecy nie przepadają za potrawami z innych krajów, co jest nieco smutne, choć życie w Grecji toczy się wokół jedzenia i spokoju, co jest akurat radosne :-)

Potrawy z kurczaka i dzikiego ptactwa

Przepisy kulinarne na kurczaka pieczonego, duszonego, z grilla. Drób – zbiorcze określenie udomowionych ptaków hodowanych ze względu na mięso, jaja, pierze oraz dekoracje. Kurczak po polsku, orientalny, ugrillowany; piersi, uda, pałki, w całości - co chcecie...

Przegląd przepisów, które pomogą w przygotowaniu drobiu i ptactwa. Przepisy można stosować do perliczek, indyków, gołębi, bażantów, kaczek, rzadziej dla gęsi, do drobiu w sensie kulinarnym zaliczane są też potrawy z dzikich ptaków.

Zdrowe mięso kurczaków?

Nie przepadam za marnym kurczakiem z hipermarketów, ale trzeba się z tematem zmierzyć, warto szukać materiału dobrej jakości czyli od zaprzyjaźnionego gospodarza lub najmarniej obecnych w handlu sztuk zagrodowych. Smak tych "dzikich" jest nieporównywalny z przemysłowymi. W powszechnej świadomości społecznej krążą mity na temat mięsa kurcząt, podobno są faszerowane hormonami wzrostu i antybiotykami. Jednak prawda jest taka, że w Unii Europejskiej i w Polsce jest to całkowicie zakazane. Jesteśmy obecnie unijnym potentatem w eksporcie drobiu i cała konkurencja marzy, by nas na czymś przyłapać. Kontrolują: pasze, chłodzenie, transport, opakowania i tylko czekają, by się nam noga powinęła :-) Gra idzie o setki milionów euro, więc kto zaryzykuje złamanie zakazów?

UWAGA! Kurczak bardzo rzadko wymaga "obróbki" w przyprawach i ziołach dłużej niż od jednej do trzech godzin. Osobiście unikam przepisów których autorzy namawiają do zostawienia ptaka w przyprawach na 12/24 godziny (z wyjątkiem zimnych marynat/zalew). Mięso drobiu jest zbyt wrażliwe na przyprawy i ich niekontrolowane przemiany smakowe - to co jest wyśmienite po obtoczeniu w ziołach przez 2 godziny bywa niezjadliwe, niesmaczne po przetrzymaniu w lodówce przez 12 godzin, to spore odstępstwo od zasad ogólnych dla mięs...np. przyprawy w niekontrolowany sposób wysuszają delikatne mięso, jedna z nich "dominuje" etc/itd. Czym innym jest tak zwane kruszenie dzikich zwierząt.

Sosy i dipy

Sosy kwintesencją kuchni

Poniżej przygotowałem przepisy na najważniejsze sosy w kuchni. W codziennym życiu mamy mało czasu na długotrwałe "marnowanie" mięs - taki życiowy hot-dog nam się robi. Sosy ratują sytuację, ale nawet gdy danie perfekcyjne - sos stawia kropkę nad "i". Tworzy niepowtarzalny smak dania i wspólnego wieczoru. Na początek podany przez Macieja Kuronia sos barbecue wraz z komentarzem: "Sos barbecue występuje w różnych wariantach i jest nieodłącznym składnikiem amerykańskiego grilla. To trochę tak, jakbyśmy chcieli Hindusowi przyrządzić curry, Meksykaninowi mole, a mieszkańcowi Karaibów potrawę Colombo. Efekt może być niezadowalający dla obu stron..."

Sos barbecue

 

Składniki:
2 cebule
200 g koncentratu pomidorowego
125 ml białego wytrawnego wina
4 ząbki czosnku
50 ml białego octu winnego
3 łyżki miodu
60 g oleju
łyżka musztardy
przyprawy: po pół łyżeczki bazylii, cząbru i tymianku, liść laurowy, po kilka kropli tabasco i sosu worcester
sól, świeżo zmielony pieprz

Obieramy cebule i czosnek, a następnie drobno siekamy i wrzucamy na rozgrzany olej. Smażymy aż do zeszklenia. W tym czasie mieszamy ze sobą koncentrat pomidorowy z octem, dodajemy do czosnku i cebuli. Mieszamy. Dusimy 5 minut i dorzucamy liść laurowy, dolewamy płynny miód, wino, dodajemy musztardę oraz pozostałe przyprawy. Mieszamy i dusimy jeszcze około 10 minut. Powinniśmy dusić sos bez przykrycia żeby zgęstniał, dlatego musimy pamiętać o częstym mieszaniu. Przed podaniem usuwamy liść laurowy. Sos barbecue jest dla amerykańskiego grillowicza tym, czym dla Włocha pesto, a dla Meksykanina salsa. Stanowi obok kukurydzy nieodzowny dodatek do steków z grilla. Podałem wersję złagodzoną. W oryginale dodaje się łyżkę tabasco, 100 ml sosu worcester, a poza tym przynajmniej łyżkę marynaty grillowej. Zamiast wina można użyć octu winnego lub jabłkowego. Wszystkie składniki dusi się razem przez około 15 minut i przekłada do słoika. Taki sos przechowywany w lodówce może nam służyć przez 2-3 miesiące.

Kolejna porcja sosów niżej :-)

Przepis na paprykę w zalewie

Papryka w zalewie - octowo olejowa, (na razie) na szybko.

Przepis pierwszy

2,5kg papryki, 1kg cebuli, 3 szklanki wody, 1 szklanka octu, 12 łyzeczek cukru, 3 łyżeczki soli. Zagotować zalewę, dodając jeszcze ziele i liście laurowe. 15 minut. Papryke do słoików, zalać zalewą. Na wierzch każdego słoiczka wlać ciut oleju. Zakręcić i pasteryzować.

Przepis ukraiński

Przepis na papryczkę pani Marysi z Ukrainy

60 papryk
zalewa: 2 litry wody
350 ml octu
2 szkl cukru
1 szkl oleju
3 duże łyżki

paprykę umyć, obrać, pokroić w paski lub na pól zalać wrzątkiem na 10 min,
potem odlać wodę, paprykę włożyć do słoiczków i zalać gorącą zalewą dodać na pól litrowy słoik 2-3 ząbki czosnku (wycisnąć),
sterylizować 10 min.