Czy jajka są zdrowe?

Co było pierwsze jajko czy kura - czyli przepis kulinarny na Frittatę

Frittata, rodzaj pikantnego omletu z dodatkami - potrawa którą odkryłem samodzielnie dawno temu; takie profana wymyślenie koła na nowo, niby danie proste, a niezrozumiale nieobecne na co dzień w polskiej kuchni. Sentyment - bo od tego nienazwanego wówczas dania zrozumiałem, że urozmaicenia i poszukiwania w kuchni to sympatyczna przygoda w życiu. Ale jeżeli potrawa z jaj, czas napisać o samym jajku, przy okazji frittaty właśnie.

Czym właściwie jest jajko? 

Jajo jest komórką rozrodczą ptaków, zawierającą wszystkie składniki odżywcze potrzebne do rozwoju zarodka i wzrostu młodego ptaka. Przeciętne jajo kurze waży około 60 g, w tym żółtko - 25 g, białko - 30 g, a skorupka - 5 g. Jajo prosto od kury, czy takie surowe ze sklepu składa się w ponad 70% z wody, co jest charakterystyczne dla większości organizmów żywych, dalej około 12% to białko, niecałe 10% przypada na tłuszcz, 1% to składniki mineralne, mniej niż 1% - węglowodany. Skład chemiczny jaj jest uzależniony od wielu czynników, między innymi: rasy i wieku kur, czynników genetycznych, sposobu karmienia niosek, leczenia weterynaryjnego, pory roku itd.

Sosy i dipy

Sosy kwintesencją kuchni

Poniżej przygotowałem przepisy na najważniejsze sosy w kuchni. W codziennym życiu mamy mało czasu na długotrwałe "marnowanie" mięs - taki życiowy hot-dog nam się robi. Sosy ratują sytuację, ale nawet gdy danie perfekcyjne - sos stawia kropkę nad "i". Tworzy niepowtarzalny smak dania i wspólnego wieczoru. Na początek podany przez Macieja Kuronia sos barbecue wraz z komentarzem: "Sos barbecue występuje w różnych wariantach i jest nieodłącznym składnikiem amerykańskiego grilla. To trochę tak, jakbyśmy chcieli Hindusowi przyrządzić curry, Meksykaninowi mole, a mieszkańcowi Karaibów potrawę Colombo. Efekt może być niezadowalający dla obu stron..."

Sos barbecue

 

Składniki:
2 cebule
200 g koncentratu pomidorowego
125 ml białego wytrawnego wina
4 ząbki czosnku
50 ml białego octu winnego
3 łyżki miodu
60 g oleju
łyżka musztardy
przyprawy: po pół łyżeczki bazylii, cząbru i tymianku, liść laurowy, po kilka kropli tabasco i sosu worcester
sól, świeżo zmielony pieprz

Obieramy cebule i czosnek, a następnie drobno siekamy i wrzucamy na rozgrzany olej. Smażymy aż do zeszklenia. W tym czasie mieszamy ze sobą koncentrat pomidorowy z octem, dodajemy do czosnku i cebuli. Mieszamy. Dusimy 5 minut i dorzucamy liść laurowy, dolewamy płynny miód, wino, dodajemy musztardę oraz pozostałe przyprawy. Mieszamy i dusimy jeszcze około 10 minut. Powinniśmy dusić sos bez przykrycia żeby zgęstniał, dlatego musimy pamiętać o częstym mieszaniu. Przed podaniem usuwamy liść laurowy. Sos barbecue jest dla amerykańskiego grillowicza tym, czym dla Włocha pesto, a dla Meksykanina salsa. Stanowi obok kukurydzy nieodzowny dodatek do steków z grilla. Podałem wersję złagodzoną. W oryginale dodaje się łyżkę tabasco, 100 ml sosu worcester, a poza tym przynajmniej łyżkę marynaty grillowej. Zamiast wina można użyć octu winnego lub jabłkowego. Wszystkie składniki dusi się razem przez około 15 minut i przekłada do słoika. Taki sos przechowywany w lodówce może nam służyć przez 2-3 miesiące.

Kolejna porcja sosów niżej :-)

Musaka z mięsem mielonym

Mielone mięso w zapiekance z bakłażanem po grecku

 

Składniki na musakę dla czterech porcji

500 g mielonego mięsa
2 bakłażany
2 cebule
12 czarnych oliwek
4 łyżki oleju
1 szklanka soku pomidorowego
2 szklanki mleka
3 jajka
4 łyżki startego żółtego sera
3 ząbki czosnku
2 łyżki koncentratu pomidorowego
gałka muszkatołowa / sól i pieprz

Przygotowanie potrawy:

Mięso - cebulę obrać i posiekać - zrumienić na 2 łyżkach oleju, dodać mięso. Smażyć kilka minut, wlać sok pomidorowy. Dusić pod przykryciem 15 minut. Dodać koncentrat pomidorowy, wymieszać. Doprawić zmiażdżonym czosnkiem, solą oraz pieprzem. Oliwki pokroić w krążki i dodać do mięsa.

Bakłażany umyć, pokroić w plastry, oczyścić, posolić i odstawić na 15 minut. Żaroodporne naczynie wysmarować tłuszczem. Układać w nim mięso, potem bakłażany. Mleko roztrzepać z jajkami i serem. Zalać mięso z bakłażanami. Posypać solą i gałką muszkatołową. Piec w 180-200 st. przez około 30 minut. Podawać i jeść :-)

Klasyczna Musaka, to zapiekane danie przygotowywane na bazie bakłażana, pomidorów oraz mielonego mięsa, popularne w kuchni greckiej. Górną warstwę dania stanowi sos beszamelowy posypany żółtym serem.

Grecka musaka na bogato

Przepis zaproponował Pascal Brodnicki

2 bakłażany, umyte i pokrojone wzdłuż na plastry o grubości 1 cm
3 cukinie, umyte i pokrojone wzdłuż na plastry o grubości 1 cm
50-70 ml oliwy z oliwek
2 duże cebule, posiekane
1 kg mielonego mięsa wieprzowo - wołowego
szczypta mielonego cynamonu
500 g przecieru pomidorowego
100 ml czerwonego wina
600 ml mleka
120 g masła
100 g mąki
2-3 szczypty gałki muszkatołowej
1 opakowanie sera typu greckiego
2 żółtka, sól i pieprz

Bakłażany i cukinie
Na patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek. Solimy i smażymy plastry bakłażana z obu stron. Usmażone kawałki bakłażana odsączamy na ręczniku papierowym. W ten sam sposób smażymy plastry cukinii.

Sos pomidorowy i mięso
W garnku rozgrzewamy 2 łyżki oliwy z oliwek, wrzucamy posiekane cebule i smażymy je do zeszklenia. Mieszamy. Dodajemy 1 kg mięsa mielonego, mieszamy drewnianą łyżką.

Do podsmażonego mięsa dodajemy przecier pomidorowy, mieszamy, następnie dodajemy czerwone wino i szczyptę cynamonu. Mieszamy. Zmniejszamy ogień i gotujemy jeszcze przez mniej więcej 20 minut.Na sam koniec gotowania doprawiamy pieprzem i solą. Mieszamy.

Sos beszamelowy
W garnku na wolnym ogniu rozpuszczamy 120 g masła, dodajemy do niego 100 g mąki, prażymy mąkę z masłem przez 2 minuty, cały czas mieszając drewnianą łyżką. Stopniowo dodajemy 600 ml mleka, całość mieszamy za pomocą trzepaczki. Doprawiamy solą i pieprzem, następnie dodajemy 2 szczypty gałki muszkatołowej i żółtka. Mieszamy i odstawiamy (możemy na koniec doprawić jeszcze szczyptą gałki muszkatołowej i solą do smaku).

Zapiekanie
Plastry bakłażana układamy na dnie naczynia żaroodpornego, na bakłażanie układamy plastry cukinii, następnie wykładamy mięso z sosem pomidorowym. Całość zakrywamy sosem beszamelowym, górę posypujemy pokruszonym serem typu greckiego i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180°C (termoobieg) na 45 minut (musakę możemy zapiekać nawet 60 minut).