Sosy i dipy

Sosy kwintesencją kuchni

Poniżej przygotowałem przepisy na najważniejsze sosy w kuchni. W codziennym życiu mamy mało czasu na długotrwałe "marnowanie" mięs - taki życiowy hot-dog nam się robi. Sosy ratują sytuację, ale nawet gdy danie perfekcyjne - sos stawia kropkę nad "i". Tworzy niepowtarzalny smak dania i wspólnego wieczoru. Na początek podany przez Macieja Kuronia sos barbecue wraz z komentarzem: "Sos barbecue występuje w różnych wariantach i jest nieodłącznym składnikiem amerykańskiego grilla. To trochę tak, jakbyśmy chcieli Hindusowi przyrządzić curry, Meksykaninowi mole, a mieszkańcowi Karaibów potrawę Colombo. Efekt może być niezadowalający dla obu stron..."

Sos barbecue

 

Składniki:
2 cebule
200 g koncentratu pomidorowego
125 ml białego wytrawnego wina
4 ząbki czosnku
50 ml białego octu winnego
3 łyżki miodu
60 g oleju
łyżka musztardy
przyprawy: po pół łyżeczki bazylii, cząbru i tymianku, liść laurowy, po kilka kropli tabasco i sosu worcester
sól, świeżo zmielony pieprz

Obieramy cebule i czosnek, a następnie drobno siekamy i wrzucamy na rozgrzany olej. Smażymy aż do zeszklenia. W tym czasie mieszamy ze sobą koncentrat pomidorowy z octem, dodajemy do czosnku i cebuli. Mieszamy. Dusimy 5 minut i dorzucamy liść laurowy, dolewamy płynny miód, wino, dodajemy musztardę oraz pozostałe przyprawy. Mieszamy i dusimy jeszcze około 10 minut. Powinniśmy dusić sos bez przykrycia żeby zgęstniał, dlatego musimy pamiętać o częstym mieszaniu. Przed podaniem usuwamy liść laurowy. Sos barbecue jest dla amerykańskiego grillowicza tym, czym dla Włocha pesto, a dla Meksykanina salsa. Stanowi obok kukurydzy nieodzowny dodatek do steków z grilla. Podałem wersję złagodzoną. W oryginale dodaje się łyżkę tabasco, 100 ml sosu worcester, a poza tym przynajmniej łyżkę marynaty grillowej. Zamiast wina można użyć octu winnego lub jabłkowego. Wszystkie składniki dusi się razem przez około 15 minut i przekłada do słoika. Taki sos przechowywany w lodówce może nam służyć przez 2-3 miesiące.

Kolejna porcja sosów niżej :-)

Sos czosnkowy

Wersja podstawowa

Ja robię sos czosnkowy z następujących składników i jest za każdym razem odpowiedni:
2 łyżki majonezu
4 łyżki jogurtu naturalnego lub raczej śmietany
4 ząbki czosnku
i trochę przypraw sól, pieprz, odorobinę sproszkowanej papryki - jak ktoś lubi.

Mieszamy i sos gotowy

Czosnkowy II

Składniki:
250 g gęstego jogurtu naturalnego / lub śmietany
3-4 ząbki czosnku
1 łyżeczka musztardy
pół łyżeczki soku z cytryny
sól, pieprz, szczypta cukru pudru

Czosnek siekamy i ucieramy z odrobiną soli i łączymy ze śmietaną, musztardą i sokiem z cytryny. Mieszamy. Przyprawiamy do smaku.

Jeżeli sos ma być bardzo ostry i charakterny, to dodaj więcej czosnku i musztardy. Jeśli chcesz go złagodzić dodaj mniej musztardy ale w zamian fajnie pasują wtedy zioła czyli albo pietruszka albo koperek.

Sos chrzanowy

1. Wersja

Składniki:
1 słoik chrzanu
4 łyżki śmietany
sok z cytryny
1 żółtko

Wszystkie składniki razem wymieszać na patelni i podsmażyć ok 5 minut często mnieszając.

2. Wersja sosu chrzanowego

Zaczynamy od zasmażki, czyli masło z mąką + odrobina wody mieszamy na patelni. Następnie dodajemy chrzan i śmietanę.

3. Wersja sosu chrzanowego

Składniki:
chrzan
1 ugotowane na twardo żółtko
1 łyżeczka musztardy
2 łyżki winnego octu
125 ml kwaśnej śmietany
przyprawy

Chrzan ucieramy na drobnej tarce, sparzamy wrzątkiem i odciskamy. Żółtko drobno siekamy, łączymy z pozostałymi składnikami, ubijamy. Na koniec doprawiamy solą, pieprzem i cukrem pudrem. Jeśli sos jest za ostry możemy go złagodzić dodając trochę kwaśnej śmietany. Niektórzy dodają też do tego sosu zamiast musztardy marchew utartą na drobnej tarce (wtedy mamy łagodniejszą wersję śmietanowego sosu chrzanowego). Podajemy do mięs i jaj na twardo. W wersji łagodniejszej nie dodajemy musztardy i octu, za to siekamy całe dwa jaja na twardo i mieszamy ze szklanką kwaśnej śmietany. Dodatkowo możemy dodać sok z połowy cytryny.

4. Wersja czwarta - chrzan z jabłkiem

Chrzan myjemy, obieramy i ucieramy na drobnej tarce. Następnie przelewamy go wrzątkiem i odciskamy. Jabłka myjemy, kroimy i gotujemy w małej ilości wody. Przecieramy przez sito, mieszamy z mąką i zagotowujemy. Dodajemy wywar, sok z cytryny, chrzan. Mieszamy wszystkie składniki i przyprawiamy do smaku solą i cukrem. Można podczas gotowania jabłek dodać też trochę żurawin.

Sos ogórkowy - z kiszonych ogórków.

Składniki:
4 średnie kiszone ogórki
6 łyżek majonezu
3 łyżki kwaśnej śmietany
1/4 łyżeczki sosu jalapeno (może być zielone tabasco)
sól i pieprz do smaku

Ogórki obrać ze skóry. Dwa bardzo drobno posiekać i odłożyć. Dwa pozostałe pokrajać w kostkę, dodać majonez, śmietanę i sos jalapeno, zmiksować na gładką masę. Dodać drobno posiekane ogórki (uprzednio lekko odcisnąć i odlać sok), dokładnie wymieszać, doprawić solą i ewentualnie pieprzem.
Schłodzić w lodówce przez minimum 2 godziny.

Sos cumberland

Składniki:
100 g galaretki z czerwonej porzeczki
100 ml czerwonego wina
1 pomarańcz
1 łyżeczka musztardy typu sarepska lub inna ostra
1 cytryna
pół łyżeczki czerwonego octu winnego 6%
cukier

Pomarańcz i cytrynę myjemy, obieramy ze skórki – najlepiej cieniutko przy pomocy specjalnego nożyka. Następnie z pomarańczy wyciskamy sok i łączymy z galaretką z porzeczki, musztardą i czerwonym winem. Skórki cytrusów zalewamy wrzątkiem. Jeżeli mamy słodsze wino, to nie dodajemy cukru, jeżeli wino jest wytrawne to dodajemy szczyptę do posłodzenia. Do całości dodajemy pół łyżeczki octu winnego lub łyżeczkę soku z cytryny, dorzucamy kilka paseczków skórki pomarańczowej i odrobinę cytrynowej. Mieszamy.

Sos pikantny paprykowo-cebulowo-kaparowy

Składniki:
ok. 200 g majonezu
4 cebule
1,5 łyżeczki soku z cytryny
2 łyżki szczypiorku
1 łyżka kaparów
pół łyżeczki tymianku suszonego lub 1 łyżeczka świeżego
1 czuszka
1 łyżeczka wódki
sól, pieprz

Cebule obieramy i rozdrabniamy przy użyciu miksera. Mieszamy z majonezem. Kapary, szczypiorek, papryczkę drobno siekamy, łączymy z majonezem i cebulą, dodajemy sok z cytryny, tymianek, sól i pieprz. Mieszamy. Przed podaniem mieszamy z łyżką wódki. Podajemy do zimnych mięs - wołowiny i baraniny, gęsi i pasztetów.

Sos winegret podstawowy

Składniki:
500 ml oliwy
250 ml octu winnego
   
Składniki dokładnie mieszamy. Z pomieszania ich sos winegret rozpoczął swój zwycięski pochód po stołach całego świata. Stopniowo zmniejszano proporcje octu w mieszaninie i dochodziły rozmaite dodatki. Dodatek musztardy i żółtka poprawiał emulgację, dzięki czemu stawał się bardziej gęsty i lepiej wiązał się z liśćmi sałaty. Dochodziły też dodatki smakowe, takie jak czosnek, przyprawy, anchois i inne.

Sos winegret ziołowy

Składniki:
250 ml oliwy
1,5 łyżki octu winnego
1 łyżka musztardy
1–2 łyżki świeżych ziół: bazylii, mięty, melisy, koperku lub innych
sól, pieprz

Zioła siekamy i wszystkie składniki dokładnie mieszamy, można je również zmiksować. Na koniec przyprawiamy solą i pieprzem

Sos winegret czosnkowy

Składniki:
125 ml oliwy
4 łyżki octu winnego lub cytryny
4 ząbki czosnku
2 łyżki białego wytrawnego wina
pół łyżki ostrej musztardy gorczycznej
1 ugotowane na twardo żółtko
sól, pieprz, szczypta cukru

Do miski wkładamy musztardę i żółtko. Dokładnie ucieramy i wlewamy stopniowo oliwę. Czosnek siekamy i ucieramy z odrobiną soli i wraz z pozostałymi składnikami stopniowo, ciągle mieszając dokładamy do miski. Doprawiamy do smaku

Sos żurawinowy

Składniki:
500 g żurawiny
1 łyżka brandy
2 łyżki cukru
4 goździki
4 owoce jałowca
100 g czerwonego wina
2 łyżki cukru
pieprz

Goździki, jałowiec i pieprz tłuczemy na drobną miazgę. Wrzucamy do rondelka, zalewamy winem, dodajemy cukier i stawiamy na małym ogniu. Gotujemy 5 min. przecedzamy przez sito i dodajemy do owoców oraz brandy wraz z pozostałymi składnikami. Dusimy od 2 do 4 godzin, studzimy i wykładamy do salaterki lub słoików.

Sos tatarski

Składniki:
250 g majonezu – gotowego lub własnej roboty
2 ogórki konserwowe, niektórzy wolą korniszony - ok. 150 g
3 łyżki marynowanych grzybków
2 ugotowane na twardo jajka
2 łyżki śmietany 30%
sól, pieprz

Ogórki, jaja i grzybki drobno siekamy, mieszamy z majonezem, jeżeli robimy sos świeżo przed podaniem możemy dodać 2 łyżki śmietany kremówki. Na koniec doprawiamy solą, pieprzem.

Sos musztardowy

Składniki:
50 g ostrej musztardy typu Dijon
150 ml oleju lub oliwy
3 ząbki czosnku
50 g szalotki
3 łyżki posiekanej natki pietruszki
sól, pieprz

Szalotkę oraz czosnek obieramy i drobno siekamy. Olej lub oliwę mieszamy przy użyciu trzepaczki z musztardą. Dodajemy szalotkę, czosnek, natkę pietruszki. Po zamieszaniu doprawiamy solą i pieprzem.

Sos czosnkowy Alioli

Składniki:
3 ząbki czosnku
oliwa z oliwek (tyle ile wchłonie czosnek)
1 łyżeczka soli morskiej gruboziarnistej

W moździerzu należy ucierać sól z czosnkiem. Kiedy czosnek zamieni się w pastę zacznij dodawać wąskim strumieniem oliwę. Cały czas ucieraj aż do momentu kiedy czosnek nie będzie wchłaniał oliwy. Alioli powinno mieć konsystencję majonezu.

Sos paprykowo pomidorowy z czosnkiem

Składniki:
2 duże czerwone papryki
1 puszka pomidorów w zalewie
1 mała cebula
4 ząbki czosnku
2 łyżki oliwy z oliwek + sól, pieprz

Piekarnik rozgrzej do 200°C. Z papryki wytnij małym nożykiem gniazda nasienne, cebulę w łupinach przekrój na pół, czosnek podziel na ząbki. W naczyniu do zapiekania ułóż: paprykę, cebulę i całe ząbki czosnku. Warzywa skrop oliwą, dopraw solą oraz pieprzem i piecz całość około 25 minut. Po tym czasie przełóż warzywa do miski zawiń w folię spożywczą i odstaw na 40 minut. Warzywa obierz ze skórki a następnie zmiksuj z pomidorami na gładką masę. Sos dopraw do smaku solą i pieprzem.

Sos czosnkowo - koperkowy / ziołowy

Składniki:
mały słoik majonezu
1 kubek (duży) jogurtu naturalnego
5 ząbków czosnku
pęczek koperku / lub innego zioła
sól, cukier, pieprz

Czosnek przepuścić przez praskę. Wymieszać dokładnie jogurt z majonezem dodając cukier, sól i pieprz oraz pokrojony pęczek koperku. Dodać czosnek. Sos schłodzić w lodówce.

Sos Pesto

Składniki:
1 szklanka ubitych listków świeżej bazylii
4 ząbki czosnku
ćwierć szklanki startego parmezanu
2 łyżki orzechów piniowych
150 ml oliwy
pół łyżeczki soli

Na łyżce oliwy smażymy nasiona pinii. W trakcie smażenia (ok. 45 – 60 sekund) cały czas je mieszamy. Czosnek obieramy i kroimy na kawałki. Wrzucamy do miksera: bazylię, orzeszki piniowe, sól, czosnek. Następnie dodajemy porcjami oliwę i nadal ucieramy na gładki sos. Na koniec mieszamy sos z parmezanem. Własnoręcznie przygotowane pesto możemy przechowywać w słoiczku w lodówce do 1 miesiąca. Podobnie możemy przygotować pesto czerwone na bazie suszonych pomidorów. Do zestawu ziół możemy dodać także natkę pietruszki, melisę, a zamiast nasion pinii użyć orzechów włoskich. Otrzymamy wówczas „pesto po polsku”

Tzatziki

Składniki:
2 świeże ogórki – ok. 150 g
6 ząbków czosnku
400–500 ml gęstego jogurtu naturalnego lub 250 g serka homogenizowanego i 200 ml jogurtu
ew. 30 ml oliwy
3 łyżki posiekanego koperku
1 łyżeczka soku z cytryny
biały pieprz

Czosnek obieramy i drobno siekamy. Ogórki ścieramy na grubej tarce. Zostawiamy na sicie do odcedzenia. Tutaj ważna uwaga ja często nie obieram ogórków ze skórki i nie usuwam pestek. Niektórzy ogórki obierają, przekrawają na pół i przed starciem na tarce usuwają całe środki. Jogurt łączymy z czosnkiem i oliwą, mieszamy, dodajemy odcedzone ogórki i doprawiamy: solą, białym pieprzem i sokiem z cytryny. Tu też kolejna uwaga do tzatzkiów powinno się używać „prawdziwego” gęstego jogurtu. Można go kupić w specjalistycznych delikatesach i hurtowniach gastronomicznych. Przeważnie kupuję do tzatzików jogurt grecki. Jeżeli mamy do dyspozycji nasze dość rzadkie jogurty, to możemy je zagęścić dodając co najmniej drugie tyle naturalnego serka homogenizowanego. Ja dosypuję też do tzatzików sporo posiekanego koperku.

Ostry dip paprykowy

Składniki:
200 g serka homogenizowanego
100 g majonezu lub śmietany
1-2 łyżki koncentratu pomidorowego
1 ząbek czosnku
1 czerwona papryka
pół łyżeczki sproszkowanego chili
kilka kropli tabasco
sól, pieprz

Paprykę myjemy, usuwamy gniazdo nasienne i kroimy na mniejsze kawałki. Miksujemy paprykę, serek, majonez, czosnek, koncentrat i wszystkie przyprawy. Odstawiamy do lodówki.

Sos imbirowo–pomarańczowy

Składniki:
200 g marmolady lub dżemu pomarańczowego
kawałek imbiru – ok. 5 g
1 pomarańcz

Mieszamy ze sobą sok z jednej pomarańczy (bez pestek) i dżem pomarańczowy. Imbir obieramy i drobno siekamy. Dodajemy do sosu i mieszamy. Znakomity sos np.: do szaszłyków z krewetek.

Sos Salsa / pomidory z ziołami

Składniki:
500 g świeżych dojrzałych pomidorów
40 ml oliwy
2 łyżki posiekanej cebuli ze szczypiorkiem
2 ząbki czosnku
3 łyżki posiekanej, świeżej kolendry lub pietruszki
 sól, pieprz

Pomidory sparzyć wrzątkiem i obrać ze skórki. Następnie drobno pokroić. Dodać cebulę i czosnek, wymieszać. Gotować bez przykrycia przez 5 minut. Odstawić. Dodać kolendrę lub natkę pietruszki, sól, pieprz, zamieszać.

Sos borówkowy

Składniki:
500 g borówek
1 łyżka brandy
2 łyżki cukru
4 goździki
4 owoce jałowca
100 g czerwonego wina
2 łyżki cukru
pieprz

Goździki, jałowiec i pieprz tłuczemy na drobną miazgę. Wrzucamy do rondelka, zalewamy winem, dodajemy cukier i stawiamy na małym ogniu. Gotujemy 5 min. przecedzamy przez sito i dodajemy do owoców oraz brandy wraz z pozostałymi składnikami. Dusimy od 2 do 4 godzin, studzimy i wykładamy do salaterki lub słoików.

Polski sos śliwkowy

Składniki:
500 g pomidorów
250 g śliwek węgierek
1–2 cebule
2 ząbki czosnku
80 ml octu winnego
2 ziarna jałowca
sól, pieprz, słodka mielona papryka, cukier
ew. 150 g różnokolorowej papryki, szczypta chilli, liść laurowy, ćwierć łyżeczki gorczycy, ćwierć łyżeczki cynamonu

Pomidory zanurzamy na chwilę we wrzątku i obieramy ze skórki, kroimy na kawałki, paprykę kroimy w kostkę, ze śliwek usuwamy pestki, szatkujemy cebulę, a czosnek siekamy i ucieramy z odrobiną soli. Wszystkie warzywa i śliwki wkładamy do żaroodpornego naczynia, dolewamy parę łyżek wody i pieczemy w nagrzanym do 200oC piekarniku. Od czasu do czasu mieszamy. Gdy już zmiękną, przecieramy je przez sito do rondelka, dolewamy ocet i wsypujemy wszystkie przyprawy. Smażymy na małym ogniu ok. 20 minut ciągle mieszając. Sos powinien mieć słodko – pikantny smak. Po usmażeniu jeszcze raz przecieramy sos przez sito lub miksujemy, żeby był gładki. Tak przygotowany sos można przełożyć do słoiczka i pasteryzować.

Sos holenderski / coś trudniejszego

Składniki:
200 g masła
50-70 ml wywaru (może być z kostki) lub wody
3 żółtka
1 łyżka soku z cytryny
szczypta gałki muszkatołowej
sól, biały pieprz

Masło ucieramy. Żółtka roztrzepujemy i łączymy z wywarem, cały czas ubijamy trzepaczką. Przygotowujemy kąpiel wodną. Miskę z żółtkami umieszczamy w rondlu z gorącą wodą, dodajemy masło i cały czas sos ubijamy, aż zgęstnieje. Wtedy zdejmujemy garnek z sosem i doprawiamy sos gałką muszkatołową, łyżką soku z cytryny oraz solą i świeżo mielonym białym pieprzem.