sobota, 20 grudnia 2014

Potrawy wigilijne

Kuchnia na wigilię - przepisy na dania wigilijne: kompot z suszu, barszcz z uszkami, pierogi z kapustą, kluski z makiem, kutię, karpia w galarecie, makowiec i piernik.


Tradycja polska mówi, że na stole wigilijnym powinno pojawić się dwanaście postnych potraw, które są równie ważne, jak sianko pod obrusem i dodatkowe nakrycie stołu. Należy spróbować każdej z nich, gdyż przynosi to szczęście na nadchodzący rok. Do potraw wigilijnych należą: ryba po grecku (nazywana tak w Polsce - Grecy o nie nie słyszeli), śledzie w różnej formie, dania słodkie jak piernik, makowiec, i w końcu pieczywo - chleb. Poniżej znajdziecie przepisy na "klasykę" tego specjalnego wieczoru ...


Przepis - kompot z suszu owocowego

 

Przepis na świąteczny kompot - czyli coś do picia na święta.
Kompot przygotowywany z mieszanki z wędzonych, suszonych śliwek, jabłek i gruszek. To podstawowy polski przysmak, bez którego nie może obejść się wigilijna kolacja. Jest zdrowy, pomaga w trawieniu.

Składniki na kompot z suszu

50/100 g suszonych śliwek, 50/100 g suszonych jabłek, 50/100 g suszonych gruszek, garść suszonej żurawiny
4 łyżki rodzynek, 2 łyżki goździków, 1 laska cynamonu
1 cytryna, 2 łyżki miodu, plastry pomarańczy

Umieścić suszone owoce w garnku razem z goździkami i cynamonem. Zalać wodą (około litra do półtora) i zagotować. Następnie zmniejszyć ogień, nałożyć pokrywkę i gotować przez 30 minut.
Gotowy kompot można ostudzić, dodać miodu, przelać do szklanek dodając owoce z kompotu i plastry pomarańczy do dekoracji. Kompot podawać zimny lub letni.


Przepis - barszcz czerwony z uszkami


Przepis na wigilijny barszcz czerwony

Ogólnie "barszczem" nazywa się kwaśną zupę, a jej podstawą może być zakwas żytni, kapusta kiszona, buraki ćwikłowe (ukwaszone lub zaprawione octem) albo szczaw, jedna z propozycji niżej.


Składniki na barszcz wigilijny:

1 kg buraków (ok. 10 szt.)
0,5 l zakwasu buraczanego / lub inny zakwas np. ocet lub cytryna (osobiście wybieram cytrynę)
0,5 l wywaru z suszonych grzybów (na wywar potrzebujemy ok. 10–15 dag grzybów) w przybliżeniu jedną szklankę.
- 1 pęczek włoszczyzny w całości, najlepiej z nacią!
2 średnie cebule
liść laurowy i ziele angielskie, majeranek.
4-5 ząbków czosnku
2 łyżeczki cukru
- duże jabłko!
sól i pieprz

UWAGA: Barszcz czerwony, taki nie świąteczny -  w życiu codziennym - gotujemy na "rosole" - wywarze najlepiej z drobiu i wołowiny.

Uszka przepis niżej, receptura jak na pierogi różnica polega na skali - są mniejsze i na koniec zwinięte wokół palca zwykle wskazującego:-)

Warzywa obieramy, myjemy i przekładamy do dużego garnka, zalewamy wodą, dodajemy liść laurowy, ziele angielskie, majeranek, 2- ząbki czosnku, cukier, szczyptę soli i pieprz w ziarnach, dodajemy też jabłko i grzyby. Całość gotujemy na wolnym ogniu. Po najmniej półgodzinnej obróbce cieplnej dodajemy pokrojone w plastry buraki i znów gotujemy minimum pół godziny. Gdy warzywa zmiękną, odcedzamy je, dodajemy zakwas - taki jaki mamy, a raczej lubimy. Podgrzewamy, nie doprowadzając jednak do zagotowania, tak by barszcz zachował swój ładny kolor. Doprawiamy solą oraz cukrem. Podajemy z uszkami, pierogami, lub solo w kubeczkach.

Dla tradycjonalistów polecam barszcz z kiszonych buraków

Składniki:

6 buraków
4 ząbki czosnku
2 ziarna kminku
2 liście laurowe
5 ziaren ziela angielskiego
ewentualnie kawałek korzenia chrzanu
Naczynie: kamionkowe, ceramiczne albo szklane
Zalewa: na litr wody - jedna łyżka soli kamiennej

Buraki obrać włożyć do naczynia. Dodać: ząbki czosnku (obrane i przekrojone na pół), ziele angielskie, liście laurowe, kminek, ewentualnie chrzan. Wszystko zalać wodą z solą, przykryć gazą albo ściereczką i ścisnąć gumką recepturką. Postawić w ciepłym miejscu (ale nie na kaloryferze). Codziennie zajrzeć do zakwasu, przemieszać go sparzoną drewnianą łyżką i zebrać piankę. Jak się pojawią białe plamki - zebrać je i wyrzucić. Po tygodniu zakwas jest gotowy. Odcedzić go przez sitko, przelać do butelek, zakręcić je i włożyć do lodówki. Taki zakwas można pić jako barszcz albo dodać do barszczu wigilijnego zrobionego na bazie buraków, włoszczyzny, grzybów i majeranku, wówczas, zakwas należy dodać na końcu.

Przepis - pierogi z kapustą i grzybami


Bez pierogów z kapustą i grzybami nie byłoby prawdziwych świąt.

Składniki na pierogi z kapustą i grzybami

Na farsz:
50g suszonych grzybów (np. prawdziwków)
0,5kg kiszonej kapusty
Olej roślinny
Sól
1 cebula
2 ząbki czosnku
Pieprz
2 liście laurowe

Na ciasto:
400g mąki
1 łyżeczka soli
Ok. 120ml letniej wody
Mąka do oprószenia blatu



Dzień przed przygotowywaniem pierogów, namoczyć grzyby w wodzie i odstawić na noc. Następnie odsączyć je i posiekać drobno. W dużym garnku zagotować w wodzie kapustę z kilkoma łyżkami oleju, doprawiając solą. Obrać cebulę i posiekać drobno. Podduszoną kapustę odcedzić i posiekać drobno lub zmielić w maszynce do mięsa. Wymieszać kapustę z grzybami, cebulą i posiekanym czosnkiem. Doprawić solą, pieprzem i podsmażyć ponownie na rozgrzanym oleju. Dodać liście laurowe i dusić na wolnym ogniu przez ok. 30 minut.

Przygotowanie ciasta na pierogi i makaron pod linkiem

- pół kg mąki pszennej + do podsypywania
- szklanka gorącej wody
- łyżeczka soli
- niektórzy dodają odrobinę oleju (masła) i mleka

Do dużej miski wsypujemy mąkę, solimy, wlewamy całą wodę (musi być gorąca, ale tak żeby nie parzyła naszych rąk). Na początek możemy zamieszać wszystko łyżką. Dalej ugniatając ciasto dosypujemy mąkę o ile trzeba, wyrabiamy, aż ciasto będzie miękkie i elastyczne. Proces powinien trwać kilka minut.
 
Następnie odcinamy kawałek ciasta, resztę przykrywając ściereczką. Ciasto rozwałkowujemy cienko i wykrawamy przy pomocy szklanki czy specjalnej formy w postaci kółka, nadziewamy wybranym farszem i lepimy brzegi. Gotowe delikatnie wrzucać do wrzątku i gotować przez ok. 2-3 minuty na wolnym ogniu do czasu aż wypłyną na wierzch. Wyławiać przy pomocy łyżki cedzakowej i układać na talerzach. Podawać z roztopionym masłem oprószone świeżo zmielonym pieprzem.

Przepis - wigilijne kluski z makiem


Składniki na kluski z makiem:
   
Ciasto:
30 dag mąki, jajo, woda, szczypta soli.

Mąkę przesiać na stolnicę. Dodać odrobinę soli i zagnieść z jajkami oraz taką ilością wody, aby powstało dość twarde, elastyczne ciasto. Gotowe ciasto bardzo cienko rozwałkować, lekko podsypując mąką. Pozostawić 10-15 minut, aby trochę przeschło. Następnie pokroić na prostokąty lub wstążki.

Masa makowa:
szklanka maku minimum
3 łyżki miodu
łyżka smażonej skórki pomarańczowej
2 łyżki rodzynek
łyżka posiekanych orzechów włoskich
1 laski wanilii
3 łyżki rodzynek

Wigilijne kluski z makiem przygotowanie: Wypłukany mak sparzyć wrzątkiem (lub według innych przepisów gotować 10 minut), trzykrotnie zemleć np. maszynką do mięsa. W rondlu stopić miód, dodać mak, bakalie, chwilę smażyć. Przygotowany makaron ugotować w osolonym wrzątku, osączyć i wymieszać z masą makową.

Przepis - kapusta z grzybami / lub z grochem


Kapusta z grzybami to jedna z tradycyjnych potraw, która gości na wigilijnym stole.

Składniki na kapustę wigilijną:

50 dkg kapusty kiszonej
trochę wody
2 cebule
opcjonalnie - 2 szklanki ugotowanego grochu lub fasoli
Kilka łyżek oleju
4 listki laurowe
Sól, pieprz

Kapustę siekamy, zalewamy wodą i gotujemy. Gdy zrobi się prawie miękka, dodajemy sól, liście laurowe. Na oleju smażymy pokrojoną w piórka cebulę, wrzucamy grzyby i podgrzewamy jeszcze chwilę, dodajemy ją do ugotowanej kapusty. Doprawiamy jeszcze solą i pieprzem, jeśli potrzeba. Do całości możemy dodać ugotowany groch lub fasolę.

Zwykle równolegle z kapustą przygotowujemy bigos, przepis na staropolski i więcej na temat pod linkiem: http://poradnikkulinarny.blogspot.com/2008/10/bigos-staropolski-macieja-kuronia.html

Przepis - kutia wigilijna


Składniki na Kutię:

1 szklanka pszenicy
1/2 szklanki maku
2 szklanki mleka
skórka z połowy pomarańczy
skórka z połowy cytryny
5 suszonych fig
3 łyżki sparzonych rodzynek
2 łyżki miodu
5 łyżek siekanych mieszanych orzechów sok z cytryny (opcjonalnie)

Dzień przed planowanym przygotowaniem dania pszenicę zalej gorącą wodą i odstaw na noc, aby napęczniała. Następnego dnia przecedź ją, zalej świeżą wodą i gotuj do miękkości przez mniej więcej 3 godziny. Mak zalej mlekiem i gotuj około 40 minut, po tym czasie przecedź go i zmiel w maszynce do mięsa. Figi pokrój w kostkę. Skórkę z pomarańczy i cytryny sparz i pokrój w drobną kostkę. Wszystkie składniki połącz ze sobą, przypraw miodem i ewentualnie kilkoma kroplami soku z cytryny.

Ryby i karp w polskiej tradycji staropolskiej - karp jest historycznie osadzony


W dawnych czasach za króla świątecznego stołu uchodził szczupak, sum i sandacz.

Karpia przyrządzano w towarzystwie wykwintnych sosów, gotowanego lub wędzonego, rozdrobnionego lub w całości. Na pikantnie lub na słodko.

Wskazówki do przyrządzenia „karpia bez kości” znajduje się w uchodzącej za pierwszą książkę kucharską Compendium Ferculorum Stanisława Czernieckiego z 1682 roku. Jest on również autorem przepisu na bigos karpiowy, a więc potrawkę rybną - tyle, że bez kapusty.

W Opisie obyczajów za panowania Augusta III ksiądz Jędrzej Kitowicz pisał o „zaprawianiu” karpia sosem mięsnym i słoniną. Z kolei za sprawą polskich Żydów przyszła moda na karpia po żydowsku – w galarecie. Ten cieszy podniebienia także dziś.

Julian Ursyn Niemcewicz opisał takie menu na 24 grudnia: – Trzy zupy, migdałowa z rodzynkami, barszcz z uszkami, grzybami i śledziem, kucja dla służących, krążki z chrzanem, karp do podlewy, szczupak z szafranem, placuszki z makiem i miodem, okonie z posiekanymi jajami i oliwą.



Przepis - wigilijny karp w galarecie przepis z kresów


Karp - wigilijna ryba dla większości rodaków. Ma swoich miłośników i przeciwników bo nieodpowiednio przygotowana ma mulisty posmak. Powiedzenie, że tyle sposobów na karpia ile domów w Polsce jest jednak przesadą, ale najważniejsze to kupienie dobrej ryby.

Składniki karp w galarecie po "Lwowsku".

1 duży karp (ok 1,5/2 kg)
1 dodatkowa głowa karpia
3-4 cebule
2 marchewki
1 mała pietruszka
mały kawałek pora
2 ziarna ziela angielskiego
1 łyżeczka grubo mielonego pieprzu
sól, cukier do smaku
1 łyżka żelatyny


Karpia czyścimy z łusek i płetw. Odkrawamy głowę i ogon i kroimy go w dzwonka o grubości około 4 centymetrów. Do garnka z gotującą się wodą (ok. 2-2,5 litra)  wkładamy oczyszczone z oczu rybie głowy i ogon, drobno posiekaną cebulę, pokrojone w plasterki marchewki i pietruszkę oraz ziele angielskie, pieprz i 1 łyżeczkę soli. Gotujemy pod przykryciem na wolnym ogniu około 45 minut. Po tym czasie wyławiamy z wywaru głowy i ogon i wkładamy dzwonka ryby. Gotujemy na małym ogniu około 20 minut. Następnie delikatnie wyjmujemy rybę i układamy ją w głębokim półmisku. Z wywaru wyławiamy także marchewkę i pietruszkę. Marchewkę możemy ułożyć dookoła ryby.

Wywar przecedzamy przez sito a następnie cebulę która na nim pozostanie przecieramy łyżką do wywaru. Próbujemy wywar. Idealny wywar jest mocno cebulowy i słodko pikantny - doprawiamy szczyptą cukru doprawiamy pieprzem, jednak najważniejsze jest by nie przesadzić z solą!

Po odmierzeniu wywaru powinno nam go zostać około 1,5 litra. W gorącym wywarze dokładnie rozpuszczamy żelatynę i zalewamy nim rybę. Po przestygnięciu wstawiamy półmisek do lodówki i odstawiamy do całkowitego wystygnięcia. Idealna galareta nie powinna być zbyt twarda.

Uwaga: Wywar z gotowania ryby i warzyw często nie jest przejrzysty więc galaretka z niego jest mętna a to niektórym przeszkadza. Co zrobić żeby była ładniejsza? Trzeba ją sklarować - to prosty zabieg a bardzo poprawia wygląd dania. Żeby sklarować galaretę trzeba wlać do niej mocno roztrzepane trzepaczką białko jajka, ocet i  intensywnie mieszając podgrzewać aż się zagotuje. Następnie przecedzić przez sito wyłożone gazą.  Można w tym celu użyć papierowych filtrów.



Przepis - makowiec na drożdżach (też - strucla makowa i dżemowa)

Przepis Pani Burzyńska i jej znajome, działa! :-)

Składniki na makowiec part 1:
1,5 kg mąki (tortowej)
40 dag tłuszczu 
8-10 żółtek
1 kg cukru
20 dag drożdży
2 szklanki mleka
sól
zapach waniliowy

Składniki na makowiec part 2:
1 kg maku
15 dag masła
6 żółtek (kogiel-mogiel)
5 białek na pianę
20 dag cukru
3 łyżki miodu
skórka pomarańczowa
orzechy włoskie
rodzynki
migdały

Składnik na makowiec part 3:
dżem, powidła itp

Mak:

1. Mak wypłukać, zalać wodą, gotować do pękania ziaren. Zostawić na noc do odcieknięcia (najlepiej w ścierce tetrowej, zwisającej nad zlewem...)
2. Następnie mak zemleć trzy razy (trzeci raz z cukrem - 1 łyżka). 
3. Z żółtek i pozostałego cukru zrobić kogiel-mogiel. Roztopić masło. 
4. Ubić pianę z białek, połączyć delikatnie z masą, dodać bakalie, miód i aromat migdałowy.

Przygotowanie makowca - ciasto:

1. Drożdże rozgnieść z łyżką cukru, dodać ciepłe mleko. 
2. Z żółtek i całego cukru zrobić kogiel-mogiel. 
3. Roztopić tłuszcz (masło, dobre mazowieckie, można dodać troszkę oleju, smalcu). 
4. Mąkę przesiać do miski, posolić szczyptą soli, wlać zapach waniliowy, zetrzeć świeżą skórkę z cytryny. 
5. Wlać roztopiony gorący tłuszcz, dodać kogiel-mogiel i drożdże. 
6. Wyrabiać mikserem, jeśli za gęste, dolać ciepłego mleka. Wyrabiać do odchodzenia od miski, ręki i łopatek miksera. 
7. Następnie dodać tyle mąki, żeby ciasto dawało się rozwałkowywać. Podzielić na 8 części. Każdą część rozwałkować (wałkiem wypełnionym gorącą wodą), nałożyć masę makową lub dżem (5 mak, 3 dżem). 
8. Na blachę kłaść makowce - między nimi dobrze nasmarowane od strony strucli złożone kartki papieru do pieczenia (od góry odkryte). Posmarować wierzch rozbełtanym jajkiem (chyba że potem dajemy lukier, to wtedy nie smarujemy). Pozostawić do wyrośnięcia (pod przykryciem, w ciepłym miejscu).
9. Wyrośnięte makowce wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 45 minut w temperaturze 160 - 170°C. Zmniejszyć temperaturę, gdy się zrumienią. Gorące ewentualnie posmarować po wierzchu lukrem (cukier-puder utarty z sokiem cytrynowym).

Uwagi dodatkowe:

1. Można nie wałkować placków, tylko rozgnieść ręką, kształtując w miarę foremny placek. Nie należy rozwałkowywać na wielkość docelową, ponieważ zawsze jeszcze się powiększy przy układaniu maku. Mak nakładam małymi kupkami, potem delikatnie rozkładam na placku.
2. Aby się strucla nie rozłożyła, ostatni pasek pozostawić bez maku i posmarować białkiem.
3. Ta ilość ciasta i maku starcza na 6 strucli plus dwa dżemiaki, czyli zamiast maku nakładamy dżem, powidła czy co tam lubimy. Dżemiaki nie muszą być aż tak rozwałkowane, wystarczy trochę.



Przepis - piernik świąteczny


mąka, najlepiej tortowa (3 szk.)
przyprawa do piernika (30g)
miód (1 szk.)
cukier (1 szk.)
mleko (1 szk.)
żółtko jaj (2 szt.)
białko jaj (2 szt.)
masło (100g)
cynamon (1 łyżeczka)
soda oczyszczona (1 łyżka)
kakao (1 łyżka)
ew. dodatki jak orzechy, karmel

Miód, masło, przyprawę do piernika, cynamon i karmel zagotowujemy razem w garczku a następnie studzimy. Do ostudzonej masy dodajemy po kolei: cukier, mleko, kakao, żółtka oraz mąkę wymieszaną z sodą. Każdy kolejny składnik dodajemy po dokładnym wmieszaniu poprzedniego. Białka ubijamy na sztywno i na koniec delikatnie mieszamy z masą.

UWAGA: Stare przepisy zalecają odstawienie ciasta, do dwóch dni, na fermentację.

Ciasto przekładamy do długich form wysmarowanych masłem i oprószonych mąką lub bułką tartą. Pieczemy w piekarniku około 1 godziny w temperaturze około 170 stopni.

Inne przepisy związane z wigilią i świętami:

Chleb nie tylko na święta

Pieczony drób - kaczka, kurczak

Śledzie - różne propozycje

Dania z ryb - różne propozycje

Szynka domowa i szynka pieczona




Brak komentarzy: