środa, 8 kwietnia 2009

Marynaty do mięs i na grilla

Marynaty i zalewy - królestwo smaku...

 

Mięsa, takie jak baranina i jagnięcina, po prostu muszą być marynowane, ponieważ mają specyficzny smak i przed upieczeniem powinny skruszeć. Inne mięsa, np. drób, marynujemy po to, by nadać im pożądany przez nas smak i zapach. Czym różnią się marynaty, bejce i zalewy? Niczym! :-) Służą do wzbogacania smaku. Ale dla porządku: marynata – tak określa się zalewę na bazie octu. Zalewa – tym mianem określa się marynatę i zaprawę. Zaprawa – tym mianem określa się zalewę na bazie białego lub czerwonego wina. Bejca – posiada konsystencję majonezu, raczej się nią mięso smaruje niż zalewa.



Uwaga: do każdej z poniższych i opracowanych we własnym zakresie marynat można używać: miodu, soku z cytryny (zakwaszanie), skórki cytrynowej, oleju rzepakowego lub masła klarowanego  (nośnik smaku), czosnku, świeżych sezonowych ziół ... Poniżej prezentuję pomysły wyjściowe , które można i należy modyfikować wedle uznania.

Mięso drobiu nadaje się do marnowania tego szczególnie dobrze, ponieważ bardzo łatwo „przechwytuje” smaki i zapachy. Wołowinę marynujemy po to, by ja uszlachetnić, a ryby i owoce morza marynujemy najkrócej, bywa, że „na sucho” w przyprawach i ziołach.
 



Przygotowanie marynat jest proste - najpierw musimy rozdrobnić warzywa i przyprawy (pieprz, jałowiec i gorczycę rozcieramy w moździerzu, warzywa ucieramy na tarce o dużych oczkach lub kroimy na cienkie talarki, czosnek drobno siekamy, liść laurowy kruszymy), potem dodajemy pozostałe ingrediencje i wszystko mieszamy. Mięso obkładamy lub zalewamy bejcą, przykrywamy i na 1-2 dni wkładamy do lodówki. W tym czasie kilak razy je przewracamy, żeby dobrze przeszło smakami. Podane w przepisach proporcje przewidziane są zwykle na 1-1,5 kg mięsa.

• Do wieprzowiny I

- szklanka wody, 2/3 szklanki octu winnego, cebula, 20 ziaren jałowca, 10 ziaren pieprzu, 2 liście laurowe, łyżeczka rozmarynu i kilka szpilek świerkowych.

• Do wieprzowiny II
- pół litra białego wytrawnego wina, cebula, marchew, por, kawałek selera, 2 ząbki czosnku, goździk, kilka ziaren pieprzu, liść laurowy, łyżeczka tymianku.

• Do wołowiny
- szklanka wody, 2/3 szklanki octu winnego lub pół szklanki czerwonego wytrawnego wina, 2 liście laurowe, po 10 ziaren ziela angielskiego i pieprzu, ewentualnie warzywa (marchew, cebula, pietruszka, kawałek selera).

• Do cielęciny
- szklanka octu winnego, 3 łyżki białego wytrawnego wina, 2-3 liście laurowe, 4 ziarna pieprzu, kilkanaście ziaren jałowca, sól. Cielęcinę naszpikować słoniną, natrzeć jałowcem. Zagotować ocet, dodać wino, przyprawy i zalać mięso gorącą zalewą. Po wystudzeniu zostawić w lodówce na 2-4 dni.


Marynaty uniwersalne i na grilla

 

• Ziołowa
- 2,5 szklanki białego wytrawnego wina, 3 łyżki oleju, 3 ząbki czosnku, po 5 jagód jałowca i pieprzu, łyżeczka gorczycy, po ćwierć łyżeczki cząbru, tymianku, lubczyku i rozmarynu, po małym kawałku selera i pora, marchew.

• Warzywna
- 5 łyżek oleju, łyżka octu winnego, łyżka cukru, nieduża posiekana cebula, warzywa starte na tarce o dużych oczkach (marchew, pietruszka, seler), pokruszony listek laurowy, po kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu.

• Marynata do kurczaka na grill
- 1/2 szklanki octu jabłkowego, 1/2 szklanki soku z pomarańczy, 1/2 szklanki soku z grejpfruta, 1 łyżeczka cynamonu, 1/2 łyżeczki startej gałki muszkatołowej, 1 łyżeczka cukru, l/2 łyżeczki soli (niekoniecznie).

• Marynata do karkówki z grilla
- 2 szklanki wytrawnego czerwonego wina, 1/2 szklanki oliwy z oliwek, pęczek natki pietruszki, pęczek szczypiorku, główka czosnku, pół opakowania czerwonej słodkiej papryki w proszku, 2 łyżki suszonego rozmarynu, sól, pieprz.

Marynaty według typów


MARYNATA BALSAMICZNA
Idealna do do kotletów, schabu i steków.


Składniki
7 łyżek oliwy ekstra vergin
5 łyżeczek octu balsamicznego
4 łyżeczki czerwonego pieprzu
1 łyżeczka oregano
5 ząbków czosnku

Oliwę połączyć z octem, pieprzem i oregano, dodać obrany i drobno posiekany czosnek, wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Marynatę przykryć, przed użyciem odstawić na około 5 minut.


MARYNATA CZOSNKOWA
Dobra do cielęciny, do kurczaka


Składniki
12 łyżek oliwy ekstra vergin
5 ząbków czosnku
1 łyżka musztardy francuskiej
2 łyżki jasnego sosu sojowego
świeżo mielony czarny pieprz

Oliwę połączyć z obranym i przeciśnięty przez praskę czosnkiem, dodać musztardę i sos sojowy, doprawić świeżo mielonym pieprzem, wszystkie składniki dokładnie wymieszać.


MARYNATA MUSZTARDOWA
Doskonała do wołowiny, karkówki i żeberek


Składniki
5 łyżek musztardy z całymi ziarnami gorczycy
3 łyżki oliwy ekstra vergin
2 łyżki płynnego miodu
2 łyżki sosu sojowego
2 łyżki octu winnego
3 ząbki czosnku

Musztardę połączyć z oliwą, miodem, sosem sojowym, octem, dodać czosnek przeciśnięty przez praskę, dokładnie wymieszać. Marynatę przed użyciem odstawić na kilka minut.


MARYNATA OSTRA TABASCO
Przeznaczona do skrzydełek i udek kurczaka, steków wołowych i żeberek wieprzowych


Składniki
3 łyżki oliwy ekstra vergin
1 łyżka miodu
2 łyżeczki koncentratu pomidorowego
2 łyżeczki sosu Tabasco
1/2 łyżeczki soli
2 ząbki czosnku

Oliwę połączyć z miodem i koncentratem pomidorowym, dodać sos Tabasco, sól, obrany i przeciśnięty przez praskę czosnek, dokładnie wymieszać.

MARYNATA WINNO-ZIOŁOWA
Doskonała do filetów z indyka, schabu i ryb


Składniki
3 łyżki oliwy ekstra vergin
2 ząbki czosnku
1 łyżka Vegety
1 łyżeczka estragonu
1 łyżeczka kolendry
1 łyżeczka tymianku
1 łyżeczka oregano
100 ml białego wytrawnego wina
1 łyżeczka cukru
1/2 cytryny

Oliwę połączyć z obranym i przeciśnięty przez praskę czosnkiem, mieszając dodawać kolejno; Vegetę, estragon, kolendrę, tymianek, oregano, wymieszane składniki zalać winem, dodać cukier, wycisnąć sok z cytryny, wszystkie składniki dokładnie wymieszać.


UWAGA ważne!
Warto pamiętać, że mięsa wcześniej zamrażanego nie powinno wkładać się do zalewy, ponieważ całkowicie i nieodwracalnie utraciłoby swoją soczystość. Natomiast można zamrozić mięso już zamarynowane; mięsa ciemne oraz pochodzące z niezbyt młodych sztuk wymagają znacznie dłuższego marynowania (nawet do 5 dni) i w mocniejszych zalewach niż mięsa białe i młode.

Brak komentarzy: