Boeuf Strogonow

Wołowina w sosie śmietanowym

To słynne danie zostało wymyślone dla rosyjskiego arystokraty przez kucharza z francji, dzięki swej prostocie weszło do kanonu światowej kuchni

Rosja zawsze przyciągała francuskich mistrzów kuchni, najwięcej pojawiło się ich w czasie wojen napoleońskich. Jednym z nich był Pierre de Grand, który pracował dla Aleksandra Strogonowa (czytaj Stroganowa), potomka uszlachconej w XVIII wieku kupieckiej rodziny. Aleksander (1733-1811) był mecenasem sztuki i członkiem Rady Państwa, ale nieśmiertelność przyniosło mu danie, które stało się specjalnością jego gościnnego domu. W wersji klasycznej przyrządza się je z mięsa wołowego najlepszego gatunku (polędwicy lub rostbefu), pokrojonego w paski, smażonego z cebulą na gorącym tłuszczu i zabielonego śmietaną.

Składniki


• 1/2 kg chudej polędwicy wołowej lub rostbefu
• 2 cebule
• 30/40 dag pieczarek
• 3 łyżki masła
• 20 dkg pieczarek
• rosołek / bulion wołowy
• szklanka śmietany - najlepiej 36%
• przecier pomidorowy (można dodać, ale to Twój wybór)
• sól, pieprz, słodka papryka, nataka pietruszki

Etapy przygotowania

Mięso kroimy w paseczki o grubości ok. 1,5 cm i długości max. 5 cm. (Paseczki można oprószamy mąką), podsmażamy na maśle (można na oleju) i odkładamy do miski. Na tym samym tłuszczu smażymy pokrojoną w cienkie talarki cebulę i pieczarki pokrojone w plasterki, dodajemy do nich mięso i rozpuszczony w wodzie rosołek i dusimy, aż mięso będzie miękkie. Na samym końcu doprawiamy solą, pieprzem, dodajemy paprykę, (jeżeli ktoś chce ok. 3 łyżek przecieru pomidorowego) śmietanę i lekko zagotowujemy.


Śmietana (!) nim dodamy śmietanę, wymieszajmy ją z kilkoma łyżkami ciepłego sosu, aby się nie zwarzyła

Boeuf Strogonow najlepiej smakuje podawany z pieczywem lub z z kluskami francuskimi.

Uwaga! Strogonow z polędwicy podajemy od razu, zbyt długo duszona polędwica twardnieje. Przyrządzony z rostbefu można odgrzewać. Można - choć to już nie będzie klasyczny Strogonow dodajć jeszcze świeżą papryke, ogórek konserwowy i zielony groszek.


Boeuf Strogonow - w wersji świątecznej w bułce z pieczonym jabłkiem - przepis Macieja Kuronia

Składniki jak wyżej +

- 10 jabłek,
- 150 g żurawiny lub borówek (10 porcji)

Pieczarki czyścimy, myjemy, osaczamy i oddzielamy trzonki od kapeluszy. Z trzonków i przyprawy gotujemy wywar. Polędwicę czyścimy z błon i kroimy najpierw na plastry grubości 1 cm, a następnie na 1 - centymetrowe paski. Wkładamy je na rozgrzane masło i smażymy mieszając. Gdy się zarumienia, dodajemy pokrojone w paski kapelusze pieczarek i pokrojoną w piórka cebulę. Chwilę smażymy, przykrywamy i dusimy na małym ogniu do miękkości. Mięso oprószamy mąką, mieszamy, wlewamy przecedzony wywar i śmietanę, dodajemy koncentrat pomidorowy, Doprawiamy solą oraz świeżo zmielonym pieprzem i dusimy jeszcze 10 - 15 minut. 2 jabłek przy pomocy ostrego noża wydrążamy środki i nakładamy łyżeczką konfiturę z borówek lub żurawiny. Wkładamy jabłka do piekarnika i zapiekamy przez około 8 -10 minut. Podajemy boeuf Strogonow w wydrążonych kajzerkach z czerwonym wytrawnym winem i upieczonymi jabłkami.

Osoby przestrzegające zaleceń diety mogą zastąpić majonez jogurtem, a masło - oliwą. Irlandia

OSSOBUCO

OSSO BUCO, gicz cielęca, po włosku - w pomidorach i winie z nutą pomarańczy i selera. Pyszne danie znane na całym świecie jako ossobuco (czyli w tłumaczeniu na polski dziura w kości). Taka golonka świetnie smakuje w towarzystwie makaronu tagliatelle.

Składniki:
gicz cielęca z kością ok.1 kg, pokrojona w grube plastry lub w całości.
mąka do obtoczenia
4 łyżki oliwy, 2 łyżki masła
1/2 szklanki białego wina
1/2 szklanki rosołu
4 posiekane pomidory bez skórki
2 cebule pokrojone w kostkę
2 marchewki pokrojone w kostkę
2 łodygi selera pokrojone
1 posiekany ząbek czosnku
zioła: tymianek, sól, pieprz, oregano, tymianek itd. (W zalezności od przepisu)

Przygotowanie sposób pierwszy (pieczona):
Golonkę popieprzyć i obtoczyć w mące. W sporym garnku z grubym dnem obsmażyć mięso na gorącej oliwie, wyjąć. Do garnka wrzucić masło, cebulę, marchew i selera, podsmażyć. Dodać czosnek i tymianek, po chwili pomidory, wino i rosół, zagotować. Do garnka włożyć z powrotem mięso. Wstawić do piekarnika na ok.1,5 godziny. Piec, aż mięso będzie miękkie, a sos zgęstnieje. Jeżeli sos jest za rzadki odparować na ogniu. Podawać posypane gremolatą.

Przygotowanie sposób drugi (duszona):
Porcje mięsa obtoczyć w mące wymieszanej z solą oraz pieprzem i majerankiem. Smażyć na 30 g masła na złocisty kolor. Dodać cebulę pokrojoną w krążki i rozgnieciony czosnek, smażyć jeszcze ok. 10 min. Całość przełożyć do głębokiego garnka, dodać wino, skórki pomarańczy i cytryny. Dusić pod przykryciem przez ok. 2 h na małym ogniu. W czasie duszenia dolewać od czasu do czasu po kilka łyżek gorącego rosołu. Uduszone porcje mięsa pozostawić w ciepłym miejscu i wyjąć z nich kości. Sos przetrzeć przez sito, wymieszać z pozostałym masłem i doprawić do smaku gałką muszkatołową i solą. Odpowiednimi dodatkami są: szeroki makaron i świeża sałata.

Golonka po włosku, sposób trzeci (na patelni):
- Golonki posól, posyp świeżo zmielonym pieprzem i oprósz mąką.
- Obierz i pokrój cebule, marchewki i gałązkę selera.
- Oliwę podgrzej na patelni z wysokimi brzegami.
- Podsmaż golonki na złoto, po 5 min. z każdej strony.
- Dodaj cebule, marchewki i seler, i smaż je też około 5 min.
- Dorzuć pokrojone pomidory z puszki, zioła i skórkę z pomarańczy.
- Podlej winem i wywarem warzywnym.
- Przykryj patelnię i gotuj ok. 1,5 godz. na małym ogniu.
- Na koniec wyjmij skórkę z pomarańczy i dopraw solą, pieprzem i sokiem z cytryny.
- Posyp posiekaną natką.

Marynaty do mięs i na grilla

Marynaty

Mięsa, takie jak baranina i jagnięcina, po prostu muszą być marynowane, ponieważ mają specyficzny smak i przed upieczeniem powinny skruszeć. Inne mięsa, np. drób, marynujemy po to, by nadać im pożądany przez nas smak i zapach.

Mięso drobiu nadaje się do tego szczególnie dobrze, ponieważ bardzo łatwo „przechwytuje” smaki i zapachy. Wołowinę marynujemy po to, by ja uszlachetnić, a ryby i owoce morza marynujemy najkrócej, często „na sucho” w przyprawach i ziołach.

Przygotowanie marynat jest proste - najpierw musimy rozdrobnić warzywa i przyprawy (pieprz, jałowiec i gorczycę rozcieramy w moździerzu, warzywa ucieramy na tarce o dużych oczkach lub kroimy na cienkie talarki, czosnek drobno siekamy, liść laurowy kruszymy), potem dodajemy pozostałe ingrediencje i wszystko mieszamy. Mięso obkładamy lub zalewamy bejcą, przykrywamy i na 1-3 dni wkładamy do lodówki. W tym czasie wielokrotnie je przewracamy, żeby dobrze się zamarynowało. Podane w przepisach proporcje przewidziane są zwykle na 1-1,5 kg mięsa.

• Do wieprzowiny I
szklanka wody, 2/3 szklanki octu winnego, cebula, 20 ziaren jałowca, 10 ziaren pieprzu, 2 liście laurowe, łyżeczka rozmarynu i kilka szpilek świerkowych.

• Do wieprzowiny II
pół litra białego wytrawnego wina, cebula, marchew, por, kawałek selera, 2 ząbki czosnku, goździk, kilka ziaren pieprzu, liść laurowy, łyżeczka tymianku.

• Do wołowiny
szklanka wody, 2/3 szklanki octu winnego lub pół szklanki czerwonego wytrawnego wina, 2 liście laurowe, po 10 ziaren ziela angielskiego i pieprzu, ewentualnie warzywa (marchew, cebula, pietruszka, kawałek selera).

• Do cielęciny na dziko
szklanka octu winnego, 3 łyżki białego wytrawnego wina, 2-3 liście laurowe, 4 ziarna pieprzu, kilkanaście ziaren jałowca, sól. Cielęcinę naszpikować słoniną, natrzeć jałowcem. Zagotować ocet, dodać wino, przyprawy i zalać mięso gorącą zalewą. Po wystudzeniu zostawić w lodówce na 2-4 dni.

Marynaty uniwersalne i na grilla

• Ziołowa
2,5 szklanki białego wytrawnego wina, 3 łyżki oleju, 3 ząbki czosnku, po 5 jagód jałowca i pieprzu, łyżeczka gorczycy, po ćwierć łyżeczki cząbru, tymianku, lubczyku i rozmarynu, po małym kawałku selera i pora, marchew.
• Warzywna
5 łyżek oleju, łyżka octu winnego, łyżka cukru, nieduża posiekana cebula, warzywa starte na tarce o dużych oczkach (marchew, pietruszka, seler), pokruszony listek laurowy, po kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu.

• Marynata do kurczaka na grill
1/2 szklanki octu jabłkowego, 1/2 szklanki soku z pomarańczy, 1/2 szklanki soku z grejpfruta, 1 łyżeczka cynamonu, 1/2 łyżeczki startej gałki muszkatołowej, 1 łyżeczka cukru, l/2 łyżeczki soli (niekoniecznie).
• Marynata do karkówki z grilla
2 szklanki wytrawnego czerwonego wina, 1/2 szklanki oliwy z oliwek, pęczek natki pietruszki, pęczek szczypiorku, główka czosnku, pół opakowania czerwonej słodkiej papryki w proszku, 2 łyżki suszonego rozmarynu, sól pieprz


Ważne!
Warto pamiętać, że mięsa wcześniej zamrażanego nie należy wkładać do zalewy, ponieważ całkowicie i nieodwracalnie utraciłoby swoją soczystość. Natomiast można zamrozić mięso już zamarynowane; mięsa ciemne oraz pochodzące z niezbyt młodych sztuk wymagają znacznie dłuższego marynowania (nawet do 5 dni) i w mocniejszych zalewach niż mięsa białe i młode.