środa, 13 grudnia 2017

Przepisy na wędliny dojrzewające

Schab, szynka, łopatka, karkówka, boczek - wieprzowe suszone specjały


Suszenie żywności to jedna z najstarszych metod konserwacji znanej człowiekowi, polega na usunięciu wody z produktu przez jej wyparowanie.

Tym sposobem przygotowane wędliny wyglądają i smakują jak znane i modne długo dojrzewające wędliny z "wyższej półki" np. szynka parmeńska, serrano czy włoskie prosciutto. Domowe  wędliny są zdrowe, nie zawierają konserwantów, zabójczych fosforanów, wspomagaczy i poprawiaczy smaku i są pyszne! :-) Cukier i sól w przygotowaniu wędlin mają za zadanie zakonserwować mięso, aby potem w procesie suszenia, wędlina się nie psuła.

Szynka dojrzewająca


Przyprawy dla wędlin dojrzewających

Prócz cukru i soli używamy zwykle też przypraw i ziół, zestaw podstawowy to: majeranek, tymianek, jałowiec, papryka - słodka i pikantna, czosnek, pieprz. Do konkretnych mięs możemy zmieniać i korygować nasz zestaw przypraw, tak by smakowały nieco inaczej.

Suszenie i zasolenie mięsa

Wstępne przygotowanie wędliny w lodówce zabiera zwykle od 24 do 36 godzin x 2. Zasada jest taka, że większe kawałki, bogatsze w tłuszcz osuszamy w cukrze i soli dłużej. Czemu sól i sól peklowana? Sól zabezpiecza wędliny przed trucizną "botuliną" - słynny jad kiełbasiany. Zatrucie jadem kiełbasianym to rzadkie, ale bardzo poważne zatrucie pokarmowe, będące najczęściej skutkiem spożycia pokarmów zanieczyszczonych toksyną botulinową wytwarzaną w żywności przez bakterie: laseczki jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum). Jadem kiełbasianym mogą być zatrute również różnego rodzaju konserwy (mięsne, rybne, jarzynowe i owocowe).





Boczek dojrzewający


Cały proces "odwadnia" czyli suszenie mięsa trwa około 3–6 dni, w zależności od rodzaju mięsa i wyrobu, jaki chcemy przygotować. Krócej będziemy osuszać mięso w kawałkach przeznaczone na kiełbasy czy salami, które będziemy później mielić, a dłużej większe porcje kilogramowe, z których możemy przyrządzić szynkę, polędwicę, czy boczek (słynna Panchetta).

Po procesie w cukrze i soli przychodzi pora na marynowanie w przyprawach. I tutaj są dwie szkoły. Jedna z nich mówi, żeby marynować mięso jeszcze przez kilkanaście godzin w lodówce, przewracać i obsypywać dodatkowymi porcjami ziół; a druga, żeby od razu suszyć wędlinę w przewiewnym miejscu. Obydwie wersje dobrze zdają egzamin.

W polskich warunkach suszymy zwykle w przewiewnym, suchym, ciepłym miejscu do temperatury około 21 stopni Celsjusza. Można suszyć w zimnie, zajmie to więcej czasu. Nie dopuszczamy zwierząt i owadów. Mięsa z większą zawartością tłuszczu suszymy dłużej. Inną metodą suszenia jest uszlachetnianie ich w zimnym dymie z olszyny i jałowca (wędzenie, ale to innym razem). Uwaga suszone mięsa są twarde, można je przywrócić życiu przez parzenie ;)

Przykład wyjściowy - schab dojrzewający


Składniki na suszony schab wieprzowy lub inny kawałek mięsa:

Potrzebujemy ok. 1 kg świeżego (!) schabu wieprzowego bez kości lub od razu hurtem dwa, trzy kawałki mięsa. by było więcej i na dłużej, receptura na smaczną wędlinę dojrzewającą dla jednej porcji:

Suszenie 
- 1/2 szkl. cukru
- 1/2 szkl. soli kamiennej albo morskiej
- 2 łyżeczki soli peklowej
   
Zioła i przyprawy
- 2 łyżeczki suszonego oregano
- 1,5 łyżeczki papryki wędzonej
- 1 łyżeczka papryki słodkiej
- 1 łyżeczka pieprzu ziołowego
- 1 łyżeczkę czosnku suszonego, lub kilka rozstartych ząbków świeżego czosnku
- 0,5 łyżeczki pieprzu cayenne

Sposób przygotowania wędliny dojrzewającej: 

Cukier - mięso umyć i osuszyć, wykroić błonki i żyłki; następnie natrzeć cukrem, ułożyć w naczyniu i odstawić do lodówki na 24/36 godziny. Następnego dnia wylać zebraną w naczyniu wodę a mięso umyć i osuszyć.

Schab dojrzewający - suszony


Sól - natrzeć porządnie solą kamienną wymieszaną z solą peklową. Znowu ułożyć w naczyniu i odstawić na dobę do lodówki. Trzeciego dnia ponownie wylać wodę, umyć osuszyć.

Zioła - Wszystkie przyprawy wymieszać ze sobą i taką mieszanką dokładnie natrzeć mięso. Pozostawić w lodówce na kolejną dobę.

Po tym czasie obwiązać mięso sznurkiem nieco go formując nadając pożądany kształt włożyć do pończochy, uciętej rajstopy lub gazy itp zawiązać i tak przygotowany pakunek powiesić na sznurku w przewiewnym, ale dość ciepłym miejscu na 4-7 dni. Im krócej "na drągu" tym mięso miększe.

Kroić cienko i zjadać :-) Wędlina może wisieć dłużej albo obsychać bez pończochy dalej w chłodzie lub lodówce.


Suszenie w piekarniku, czyli "wędzimy w przyprawach" na ciepło:


Odmianą przygotowania mięs dojrzewających, suszonych jest współczesne "uszlachetnianie" przy pomocy piekarnika, takie "domowe wędzenie" w przyprawach na ciepło.

Po etapie cukru i soli (można pominąć osuszanie cukrem!), natarciu mięsa przyprawami wkładamy je na kratkę do piekarnika nagrzanego do 80 stopni C, spód zabezpieczamy pustą blachą, aby mógł na nią odciekać płyn. Na blachę możemy dosypać przyprawy i zioła. Suszymy schab ok. 1 godz., po tym czasie zmniejszamy temp. do 50 stopni, włączamy termo obieg i suszymy kolejne 4 godziny (można dłużej). Obsuszone mięso obwiązujemy sznurkiem do wędlin i wieszamy na kilka dni w przewiewnym miejscu, potem możemy wędlinę włożyć do lodówki. Polecam i zachęcam do prób z wędzeniem w piekarniku. Wędliny wytworzone w ten sposób mają lepszą konsystencję (nie są suche po prostu); schabie - wychodzi łososiowy w wyglądzie (o ile użyjemy peklo soli) i delikatniejszy w smaku....

Sól peklująca - co to jest i czy warto używać?


- sól peklową należy wykorzystywać szczególnie w wędlinach dojrzewających
- sól peklowa nie nadaje się do bezpośredniego pożycia.

Do peklowania używa się mieszanek peklujących, w których wykorzystuje się sole peklujące (związki azotu), które między innymi nadają mięsu różowy kolor. Azot występuje w przyrodzie naturalnie, szczególnie dobrze gromadzą go warzywa liściaste: jeśli włożymy szpinak do białej, surowej kiełbasy, stanie się różowawa – szpinak zapekluje mięso.

Co to jest sól peklowa?


Sól peklowa jest to zazwyczaj mieszanka zwykłej soli warzonej z pewną ilością substancji konserwującej. Substancjami konserwującymi mięso są azotany (NO3) jak i azotyny (NO2).

Jak działa sól peklowa?

Krew transportuje tlen do mięśni (czyli do mięsa) – za transport odpowiedzialne są cząsteczki hemoglobiny. Azotyny przekształcają hemoglobinę w taki sposób, że staje się brązową i niezdolną do łączenia z tlenem metahemoglobiną. Stąd też zmiana koloru szynki.

Po co dodaje się mieszanki peklujące do mięsa?

Sól peklowa jest kluczowa  jeśli chodzi o zachowanie bezpieczeństwa mięsa.

- mieszanki peklujące zapewniają stabilność mikrobiologiczną, przede wszystkim oddalają zagrożenie zarażenia się jadem kiełbasianym.
- mieszanki peklujące konserwują mięso
- mieszanki peklujące dodają mięsu różowego koloru

Jak możecie się domyśleć, chętnie zrezygnujemy z różowawego koloru czy charakterystycznego posmaku, natomiast jeśli chodzi o jad kiełbasiany – nie ma żartów i pewien dodatek soli peklującej jest niezbędny, zwłaszcza w dojrzewających mięsach.

Jeśli robicie sobie szynkę, którą peklujecie przez parę dni i potem ją pieczecie, nie musicie a nwet nie powinniście dodawać soli peklowej. Nie musicie jej dodawać także do pasztetów, golonek itp. Natomiast jeśli będziecie robić kiełbasy dojrzewające (np. salami), wtedy trzeba wykorzystać sól peklującą – zwłaszcza kiełbasy są podatne na rozwój bakterii.


Zdrowie a sól peklująca


Na pewno szkodliwe dla zdrowia jest zbyt duże spożycie azotanów i azotynów: przecież nie chcemy zapeklować sobie własnych mięśni? Azot jest niebezpiecznym nawozem nazbyt często stosowanym w rolnictwie!

Warto pamiętać, że związki te przyjmujemy nie tylko z mięsem, ale też z warzywami: nawet warzywa nienawożone, zwłaszcza liściaste, będą miały w sobie azotany, ale również np. ziemniaki!

Nasi przodkowie jedli dużo więcej azotynów i azotanów. Powód jest prosty: nie było lodówek, trzeba było konserwować żywność na długi okres. Chociażby niezbyt dobrej jakości saletrą. Dlatego, tak jak wszędzie, zaleca się po prostu rozwagę i umiar. Można przygotowane mięso trochę podgotować, aby usunąć część azotynów. Niemniej pamiętajmy, że sól peklową należy dodać do niektórych rodzajów mięsa.

Jaka dawka soli peklującej?

Wedle WHO dzienna dawka azotanów nie powinna przekraczać 5mg na kilogram masy ciała, zaś azotynów /azotanów (III) 0.2 mg na kilogram. W Stanach normy są mniej restrykcyjne i dla nich zalecana dzienna dawka azotynów to 0.6 mg/kg

Według dyrektywy UE z 2007 roku - zalecana dawka dla mięsa organicznego (ekologicznego) wynosi: Dla azotynu sodu: 50mg/kilogram. Dla saletry potazowej: 59.5 mg/kilogram

Chodzi o końcową zawartość w całym produkcie. Czyli jak natrzecie mięso z wierzchu mieszanką soli peklującej z azotynem sodu (gdzie jest go tylko kilka procent), to niewiele przeniknie jej do mięsa.

Więcej o smacznych wędlinach w artykule szynka domowa :-)

Brak komentarzy: