Szynka domowa

Swojskie wędliny: domowa szynka pieczona, gotowana, wędzona i parzona.

O przewadze domowych wyrobów nad kupnymi, nie trzeba nikogo przekonywać. Warto poświęcić trochę czasu, by zjeść ekonomiczniej, zdrowiej i smaczniej. Bardzo rzadko sklepowa wędlina może się równać do tej wykonanej samodzielnie w domu. Zaproponowane niżej przepisy dotyczą mięsa wieprzowego z szynki, ale można zastosować je też do schabu, karkówki, a nawet chudego boczku.

Przyprawy do wieprzowiny i wędlin z tego mięsa, czyli co dobrze się komponuje: sól, cukier, czarny pieprz, ziołowy pieprz, czosnek i czosnek niedźwiedzi, majeranek, liść laurowy, ziele angielskie, tymianek, rozmaryn, papryka ostra i słodka, cebula, cząber, ziele angielskie i ziarna jałowca.

Mięso z szynki - najlepiej kupić tzw. szynkę kulkę, koniecznie trzeba w domu przepłukać mięso pod bieżącą zimną wodą, później wykrawamy resztki błon i tłuszczu. Mięso trzeba uformować w walec i można zrobić to na dwa sposoby: włożyć do siatki wędliniarskiej lub obwiązać samodzielnie sznurkiem.

Aby ułatwić sobie nakładanie mięsa do siatki, warto użyć kawałka rury najlepiej z tworzywa sztucznego o długości około 30 cm i średnicy 10–12 cm. Standardowy rozmiar siatki na szynki o wadze 1/1,5 kg to 12-tka. Siatkę nakładamy na rurę od zewnątrz, a mięso wpychamy środkiem rury, związujemy na końcu robiąc pętelkę do powieszenia.

Szynka domowa gotowana jednokrotnie

Do kupienia:
- 2 kg szynki
- 10 ziaren ziela angielskiego
- 10 ziaren pieprzu
- 2/3 liście laurowe
- mała garść świeżego rozmarynu
- 1/2 łyżeczki cząbru

Do dużego garnka włożyć wszystkie przyprawy, zalać wodą, doprowadzić do wrzenia. Następnie do garnka włożyć szynkę (wcześniej trzeba obwiązać mięso sznurkiem) i gotować 30 minut.

Później nadal gotujemy mięso ale na małym ogniu, woda powinna "pyrkać". Zasada jest taka, że szynkę gotujemy tak długo ile waży minus 30 minut - w naszym przykładzie 1.5 godziny. Niektórzy tak przygotowaną wędlinę "opiekają" później krótko w piekarniku lub grzeją na żeliwnym rondlu nadając jej z zewnątrz odpowiednią "glazurę".

Szynka domowa gotowana wielokrotnie x3

Składniki:
1,5-2 kg szynki wieprzowej (najlepiej w jednym kawałku, lub typ kulka)
3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę
2 łyżki majeranku

3 l zimnej wody
kilka łyżek soli
3 łyżki majeranku
kilka obranych ząbków czosnku

łyżka cukru
5 laurowych liści
1 łyżka ziarenek jałowca
1 cebula (obrana)
6 ziaren pieprzu czarnego
5/6 ziaren ziela angielskiego

Najpierw należy obwiązać mięso sznurkiem (jak wyżej), lub użyć specjalnej siatki kupionej w sklepie. Odpowiednio obwiązane mięso nacieramy majerankiem (2 łyżkami) i czosnkiem przeciśniętym przez praskę (3/4 ząbki), szczelnie owijamy mięso folią aluminiową i wkładamy do lodówki najlepiej na 12-18 godzin.

Na drugi dzień mięso zalewamy zimną wodą, dodajemy wyżej wymienione przyprawy, w tym czosnek (3/4 ząbki) zioła i zagotowujemy całość pod przykryciem; gotujemy od zagotowania 15 minut. Następnie zdejmujemy garnek z palnika, po wystudzeniu wkładamy na noc do lodówki (cały garnek, czyli mięso w wywarze) i tak dwukrotnie powtarzamy te czynności; proces gotowania szynki zajmuje w sumie trzy dni.

Domowa szynka pieczona

Zalewa do szynki zimna kilkudniowa

Szynka wieprzowa ok. 2 kg

Składniki do zalewy:
woda 4 litry
ziarna pieprzu czarnego 6 ziarenek
ziele angielskie całe 10 ziarenek
listki laurowe 4 listki
sól 4 łyżki

Przyprawy do pieczenia:
słodka papryka
majeranek

Sposób przygotowania szynki:
Składniki zalewy: woda, ziarenka pieprzu czarnego , ziarenka ziela angielskiego, listki laurowe oraz sól trzeba zagotować następnie ostudzić.

Mięso myjemy i oczyszczamy następnie kładziemy w dużym garnku i zalewamy zimną zalewą. Całe mięso musi być przykryte zalewą i odstawiamy w chłodne miejsce na 3-4 dni.

Następnie po zamarynowaniu się mięsa nacieramy papryką czerwoną i majerankiem przed pieczeniem. Tak zamarynowane mięso włożyć ciasno do siateczki (siateczka specjalna do szynek - jak wyżej) i pieczemy w rozgrzanym piekarniku około 1.5 godziny w temperaturze 200 stopni.

Szynka domowa wędzona, parzona.

Peklowanie wędlin

Musimy dobrać odpowiednie naczynie w którym ułożone mięso będzie zakryte zalewą. Mięso na szynkę peklujemy na mokro, potrzebujemy do tego ok. 40% zalewy peklującej. Na 1 kg mięsa musimy przygotować 0,4 L wody i 4 dkg peklosoli. (Zestawienie niżej*). Z 0,4L wody odlewamy ok. 100 ml wody, która posłuży nam do przygotowania wywaru z przypraw. Peklosól rozpuszczamy w pozostałej zimnej wodzie.

Przyprawy używane w peklowaniu

Wywar z przyprawami robimy wykorzystując odlaną wcześniej wodę.
Orientacyjna ilość przypraw na 1 kg mięsa:
czosnek świeży pokrojony wraz z łupiną 1 ząbek
pieprz czarny ziarnisty 4-5 ziaren
angielskie ziele całe 4-5 kulek
majeranek 1 płaska łyżeczka
liść laurowy 1-2 sztuki, listki

Przyprawy parzymy 20 min w małym garnuszku, po sparzeniu studzimy i wlewamy do rozpuszczonej peklosoli.

Do zalewy wkładamy mięso, mieszamy i używając szpikulca nakłuwamy mięso aby solance łatwiej było dotrzeć do jego środka. Można też użyć strzykawki z igłą i nastrzyknąć mięso w paru miejscach. Wstawiamy całość do lodówki na 7-10 dni. Kiedy mięso się pekluje, warto go co jakiś czas poprzekładać w zalewie peklującej, taka czynność ułatwi solance penetrację mięsa.

Ociekanie szynki

Przed wędzeniem wyciągamy mięso z zalewy, płuczemy pod bieżącą wodą i wieszamy na kiju wędzarniczym wewnątrz pomieszczenia na 2-3 godziny, dzięki czemu obeschnie i nabierze temperatury pokojowej.

Suszenie szynki

Wygrzewamy wędzarnię w temperaturze 65-70 C (czas wygrzewania zależy od rodzaju wędzarni), następnie zakładamy do środka na kijach kawałki mięsa i osuszamy je około 40-50 min, w temperaturze 55-65 C, starając się aby dymu było jak najmniej.
UWAGA! Ciepło z paleniska koniecznie musi „płynąć” przez wędzarnię. Osuszamy do momentu, kiedy przykładając zewnętrzną część dłoni poczujemy, że jest suche, ciepłe i bez oznak wody na zewnątrz. Warto kupić termometr do pomiaru temperatury wewnątrz wędzarni ale i inny do kontroli temperatury wnętrza parzonych produktów.

Wędzenie szynki

Wędzimy w temperaturze 55-65 C, pamiętając że dym ma przepływać przez wędzarnię, zatem nie może "kisić" się w komorze wędzenia. Czas wędzenia w przypadku szynki (i innych wędlin) to w przybliżeniu  3-4 godziny, wszystko zależy od typu wędzarni i ilości dymu przez nią przepływającego.

Parzenie szynki

Grzejemy wodę w garnku do około 75 stopni C i wkładamy do niej uwędzoną szynkę.
Parzymy licząc czas parzenia około 10 minut na 1 cm przekroju mięsa. W trakcie parzenia staramy się utrzymać temperaturę wody granicach 75-80 C. Uwaga! Tu przydaje się termometr. Szynkę o przekroju 10 cm parzymy 100 min.

Kolejny krok to przeniesienie szynki do innego garnka w której woda ma około 40 C i schładzanie jej przez pół godziny. Później wystarczy szynkę powiesić w ciepłym przewiewnym miejscu do wyschnięcia i całkowitego wystudzenia.


*Skład solanki - peklowanie na mokro:
1 kg mięsa - 0.4 wody, od 3,5 do 4 dkg soli peklującej.
1,5 kg mięsa - 0.6 wody, od 5.1 do 6 dkg soli peklującej.
2, kg mięsa - 0.8 wody, od 7 do 8 dkg soli peklującej.
2,5 kg mięsa - 1 litr wody, od 8,5 do 10 dkg soli peklującej.

Dawkowanie soli peklującej powinno się zawierać w przedziale: 0,85 kg - 1,00 kg na 10 litrów wody

Więcej o wieprzowinie

Więcej o wołowinie

Coś ekstra na smak i dla ciekawych - wędzona kiełbasa z dziczyzny!

Ilość około 20 dużych kiełbas

Skład: 1,5 kg boczku wieprzowego, 1 kg ładnego mięsa z sarny lub wołowiny koniecznie bez ścięgien, 7-8 kg mięsa z dzika z różnych części - łopatka, szynka, gicze, ścinki i boczek. Im więcej tłustego tym lepiej smakuje - do tego 14-15 g pekloru na 1 kg mięsa, żeby kiełbasa nie była za słona.

Przyprawy: liście laurowe, ziele angielskie, pieprz w ziarnie. Przyprawy trzeba wyjąć przed mieleniem! Pocięte mięso peklować 3-4 dni w jednym pojemniku. Później dzielimy mięso na 3 części:

1. Najlepsze mięso z sarny, dzika lub wołowe - należy kroić w kostkę nożem.
2. Pozostałe mięso z dzika zmielić na sitku 5 mm.
3. Boczek wieprzowy i z dzika zmielić na sitku 3 mm.

Całość starannie połączyć, dodać pieprz, majeranek, 2-3 ząbki czosnku. Wyrabiać mięso, aż puści klej. Później nabić ręcznie i wędzić ok. 3 godzin.




Smacznego!