Wieprzowina w kuchni

Przepisy kulinarne na kotlety i pieczyste wieprzowe: schab, karkówka, polędwica, golonka i szynka wieprzowa.

Wieprzowina - najpopularniejsze mięso z którym stykamy się na co dzień w sklepie i najłatwiejsze do przygotowania. Wieprzowina ogólne określenie mięsa pochodzącego ze świń, w wielu kulturach bardzo popularne, m.in. w kuchni polskiej i chińskiej, w innych - żydowskiej i muzułmańskiej - ze względu na nieczystość rytualną zakazane, co wynikało z zagrożeń jakie niosło spożycie tego mięsa w warunkach wysokich temperatur  krajów azjatyckich. Świnia domowa pochodzi od dzika (europejskiego i azjatyckiego); odmiany hodowane w Polsce wywodzą się od świń zwisłouchych, ostrouchych i długouchych, pochodzących w prostej linii właśnie od dzika europejskiego. Obecnie hodujemy lepsze, szlachetne odmiany z certyfikacją międzynarodową i unijną.

Obawy związane z tym mięsem dotyczą głównie jego kaloryczności jak również przemysłowego chowu trzody chlewnej. To zresztą problem nie dotyczący tylko wieprzowiny, ale w ogóle całej grupy mięsnych i nie mięsnych produktów spożywczych. Każdy inny produkt może być "zachemiowany", ważne zatem jest pochodzenie mięsa i sposób odżywania trzody. Warto szukać dobrych lokalnych produktów i producentów!

Podział półtuszy wieprzowej

1. głowa (ryj) 2. podgardle 3. słonina 4. karkówka 5. mostek 6. schab
7. biodrówka 8. polędwiczka 9. żeberka 10. boczek z żeberkami
11. łopatka wieprzowa 12. szynka 13. golonka 14. noga 15. ogon

Oprócz wymienionych elementów z uboju świni pozyskuje się liczne podroby, ale to inny temat!

Klasyfikacja półtusz wieprzowych

W zależności od procentowej zawartości mięsa w półtuszy została wprowadzona poubojowa klasyfikacja półtusz wieprzowych (S)EUROP dla półtusz o masie 60-120 kg:

Klasa S – o zawartości mięsa w tuszy 60% i więcej;
Klasa E – o zawartości mięsa w tuszy 55% i więcej, ale mniej niż 60%;
Klasa U – o zawartości mięsa w tuszy 50% i więcej, ale mniej niż 55%;
Klasa R – o zawartości mięsa w tuszy 45% i więcej, ale mniej niż 50%;
Klasa O – o zawartości mięsa w tuszy 40% i więcej, ale mniej niż 45%;
Klasa P – o zawartości mięsa w tuszy poniżej 40%.

Konieczność klasyfikacji półtusz obowiązuje producentów w obrębie Unii Europejskiej, a najwyższa klasa S może być wprowadzona przez rząd danego kraju, lecz nie musi (w Polsce obowiązuje).

Zdrowie a wieprzowina

Mięso czerwone jest doskonałym źródłem żelaza. To jedno z najlepszych źródeł tego pierwiastka w naszej diecie np. szpinak też ma dużo żelaza, natomiast jest on około 20 razy gorzej przyswajany przez organizm człowieka. Wieprzowina jest bogata w białko - wysokogatunkowe, pełnowartościowe, które regeneruje nasze tkanki, wpływa na odporność. W produktach roślinnych nie znajdziemy takiego białka. Ponadto wieprzowina jest najlepszym źródłem witaminy B1, która wpływa na pracę tarczycy, układ nerwowy i metabolizm. Uwaga, ważne by poza mięsem na swój talerz nakładać warzywa, np. cukinię, bakłażan czy cebulę. W ten sposób niwelujemy cholesterol, około połowy tłuszczu, który znajduje się w polędwiczce czy w szynce, to tłuszcz nienasycony, który pozytywnie wpływa na nasz organizm, a chude kawałki mięsa, są naprawdę chude :-) Powinniśmy pamiętać, że według dietetyków, do najzdrowszych mięs zalicza się mięso królicze, jagnięcinę, baraninę oraz wołowinę. Mięso wieprzowe jest na samym końcu, a zbyt częste spożywanie go może być groźne dla naszego zdrowia. Wiele jednak zależy od strefy klimatycznej, dodatków i przypraw, sposobu przyrządzania, częstotliwości spożywania a najważniejsze jakości mięsa!

UWAGA! Normy żywieniowe zalecają dostarczenie organizmowi 0,9-1 grama białka na kilogram masy ciała, a w tym 35 do 50% białka pochodzenia zwierzęcego. Mięso jest również źródłem witamin B6, B12 i PP, A i D oraz żelaza lepiej przyswajalnego przez organizm ludzki od tego znajdującego się w produktach roślinnych.

Jeśli chodzi o zawartość białka, wieprzowina chuda (schab, polędwiczka, mięśnie szynki) ma taką samą jego zawartość jak mięso kurczaka, a większą niż porównywalne mięso wołowe, cielęcina czy dziczyzna. Co ciekawe, chuda wieprzowina ma mniejszą zawartość tłuszczu i niższą kaloryczność niż wołowina. Podważa to powszechnie przyjęty pogląd, że wołowina jest bardziej wartościowym żywieniowo mięsem niż wieprzowina.

Składniki odżywcze mięsa wieprzowego:

Schab posiada 191 kcal, a wartość energetyczna to 799 kJ. Zawiera 16,7 g białka, 252 mg potasu, niewiele wapnia, 139 mg fosforu oraz 64 mg cholesterolu. Świeża słonina to 759 kcal oraz 3175 kJ. Porównując zawartość tłuszczu, schab zawiera go 13,8 g, zaś słonina 82,5 g. Cholesterol to aż 100 mg w słoninie. Oprócz tego śladowe ilości fosforu, wapnia i witamin. Ciekawie przedstawia się sprawa związana z wątrobą wieprzową, która zawiera aż 368 mg cholesterolu, za to duże ilości potasu 350 mg i absolutnie rekordową ilość witaminy A – 39100 mg, znaczne ilości ryboflawiny, niacyny jak również rekordową dla wieprzowiny ilość witaminy C (kwasu askorbinowego) 23 mg.

Przepisy na dania z wieprzowiny

Poniżej zasygnalizuję przepisy kulinarne na wieprzowinę duszoną, smażoną i pieczoną. Świetnie smakuje z grilla w towarzystwie warzyw i pieczonych ziemniaków, równie dobrze z ryżem, kaszami i pieczywem. Sprawdźcie jak wykorzystać to mięso tak, by smakowało jak najlepiej! Przepisy na wieprzowinę będą uzupełniane - ciąg dalszy nastąpi! :-)

Schab pieczony z boczkiem (lub i jabłkiem) i śliwkami

Składniki do pieczenia schabu:
1 - 1,5 kg schabu bez kości

Bejca do schabu/wieprzowiny:
3 łyżki oleju, 4-5 ząbków czosnku, 1 łyżka majeranku
1,5 łyżki białego octu winnego, 1 łyżka miodu, dopraw solą i pieprzem

Farsz do schabu:
100 g suszonych śliwek bez pestek
150 g boczku wędzonego w plastrach
Opcjonalnie 150 g jabłek

Wszystkie składniki marynaty ucieramy w moździerzu na pastę. Schab nacieramy bejcą i odstawiamy na 12, a lepiej 24 godziny w chłodne miejsce. W mięsie za pomocą wąskiego noża robimy kieszeń (lub rozkrawamy mięso na płasko i zwijamy z dodatkami). Dalej faszerujemy schab śliwkami (jabłkami) zawiniętymi w plasterki boczku. Mięso wkładamy do brytfanny i pieczemy przez 50 minut w temperaturze około 180°C. Smarujemy od czasu do czasu wierzch schabu powstałym podczas pieczenia sosem.

Schab w sosie cebulowo-musztardowym

Składniki do schabu w musztardzie:
1 kg schabu bez kości
olej / masło
2 marchewki i jedna pietruszka, plasterek selera
2 liście laurowe, 4 ziela angielskie, kilka ziaren pieprzu czarnego
4-5 średnich cebul, 3 łyżki musztardy np. sarepskiej
sól, pieprz czarny/kolorowy
2 łyżeczki mąki pszennej lub lepiej 4 łyżki śmietany

Schab dzielimy na 1 cm plastry, oprószamy solą i pieprzem. Obsmażamy na niewielkiej ilości tłuszczu z obydwu stron na rumiano. Odkładamy do rondelka. Dodajemy marchewki, pietruszkę, selera, liście laurowe, ziele angielskie oraz pieprz czarny ziarnisty. Zalewamy wodą tak, by zakryła mięso i włoszczyznę. Gotujemy na małym ogniu do momentu, aż warzywa będą miękkie.

Cebule kroimy w piórka i podsmażamy na tłuszczu ze smażenia schabu, aż  cebula zmięknie i się zarumieni.

Z gotującego się schabu z warzywami wyjmujemy włoszczyznę, a wrzucamy podsmażoną cebulę. Dusimy na małym ogniu ok. 10 min. Następnie dodajemy musztardę i doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Chwilę dusimy. Na koniec mąkę mieszamy z 1/3 szkl. zimnej wody (lub dodajemy śmietanę) i wlewamy do gotującego się sosu.

Schabowe medaliony w sosie śmietanowo-pieprzowym

Składniki do medalionów schabowych:
1 kg schabu najlepiej PQS
3 cebule
200 ml śmietany 18%
1 ząbek czosnku
1 szklanka bulionu
30 g czarnego pieprzu
sól, pieprz, słodka papryka

Umyty i osuszony papierowym ręcznikiem schab pokroić na porcje, delikatnie rozbić tłuczkiem, przyprawić solą, pieprzem i słodką papryką. Usmażyć na rozgrzanym oleju rzepakowym na złoty kolor, odstawić.

Na patelnię wrzucić posiekaną cebulę i czosnek, zrumienić. Następnie dodać bulion, grubo zmielony pieprz i śmietanę, zagotować. Usmażone medaliony przełożyć do sosu, delikatnie podgrzać.

Schab w warzywach po cygańsku

Uwaga - potrawę można przygotować w żeliwnym kociołku na ognisku!

Składniki na cygański schab:
5 plasterków schabu
3-4 marchewki, 2 cebule
1 łyżeczka słodkiej papryki, 1 łyżeczka ziół prowansalskich lub tymianku
5 łyżek majonezu i ok. 5 łyżek startego żółtego sera. Przyprawy - sól, pieprz

Składniki układamy warstwami w naczyniu żaroodpornym. Marchewki obieramy i kroimy na cienkie plasterki, układamy je na dnie naczynia. Następnie obieramy cebulę i kroimy na  plasterki. Rozkładamy na marchewce. Warzywa posypujemy papryką i ziołami. Schab rozbijamy bardzo cienko jak na schabowe – delikatnie solimy, posypujemy pieprzem i układamy na warzywach. Schab smarujemy dokładnie majonezem i posypujemy tartym żółtym serem.

Naczynie przykrywamy folią aluminiową i pieczemy w około 190 stopniach C (szybciej z termoobiegiem) przez godzinę. Po godzinie zdejmujemy z wierzchu folię i pieczemy jeszcze 15 minut, aż wierzch nabierze ładnego koloru. Schab po cygańsku podajemy samodzielnie, z ryżem albo pieczonymi ziemniakami.

Miodowo-imbirowe polędwiczki wieprzowe

Składniki na polędwiczki wieprzowe:
2 polędwiczki wieprzowe średniej wielkości
250 g świeżego imbiru, obranego i startego na tarce
4 ząbki czosnku, obrane i starte na tarce
4 łyżki oliwy z oliwek i 4 łyżki sosu sojowego, 4 łyżki oleju roślinnego
5 łyżeczek chińskiej przyprawy pięciu smaków*
6 łyżek miodu

Wymieszać imbir z czosnkiem, miodem, przyprawą chińską, sosem sojowym i olejem roślinnym.
Polędwiczki wieprzowe włożyć do plastikowego woreczka, zalać marynatą, wycisnąć nadmiar powietrza i zamknąć szczelnie worek. Delikatnie wmasowywać marynatę w mięso przez 1 minutę, a następnie wstawić do lodówki na 2 godziny.

Na patelni, na średnim ogniu rozgrzać oliwę. Podsmażyć polędwiczki równomiernie z każdej strony. Polać marynatą i dusić na małym ogniu przez 20 minut lub piec w piekarniku.

*Przyprawa pięciu smaków (pinyin - wuxiangfěn) – popularna przyprawa kuchni chińskiej, mieszanina przypraw, mająca w założeniu odpowiadać pięciu podstawowym smakom: słodkiemu, kwaśnemu, gorzkiemu, ostremu i słonemu. Popularna także w kuchni innych krajów Azji. Istnieje wiele odmian tej mieszanki, najczęstsze składniki obejmują anyż gwiaździsty (badian), goździki, cynamon, pieprz syczuański i mielone nasiona kozieradki.

Zrazy schabowe

Składniki na zrazy ze schabu:
5 przeciętnych kotletów schabowych
25 dag pieczarek, 2 cebule, 1/2 papryki zielonej
1 łyżka oleju, 2 kabanosy, 4 ogórki konserwowe
Przyprawy: sól ziołowa, pieprz biały, papryka w proszku ostra, bazylia, sos sojowy, 2 listki laurowe

Zrazy ze schabu przygotowanie: Schab rozbić na dość duże rozległe kotlety. Osuszyć ręcznikiem. Następnie na każdej porcji mięsa ułożyć kawałek kabanosa, cebuli, ogórka konserwowego i kawałek papryki zielonej. Lekko oprószyć pieprzem, a następnie zawinąć i spiąć wykałaczkami lub szpilkami do rolad.

Pieczarki obrać, opłukać, osuszyć i pokroić. Obraną cebulę pokroić i razem z pieczarkami podsmażyć na łyżce oleju. Następnie dodać pokrojoną paprykę i wcześniej przygotowane mięso. Doprawić przyprawami, lekko podlać wodą i dusić do miękkości.

Polędwiczki wieprzowe po indyjsku - schab bardzo orientalny

 

Składniki na schab po hindusku:
300-400 g polędwiczki
3 cebule dymki, kawałek imbiru, 1 papryczka chilli
1 łyżka czerwonej pasty curry
300 ml mleka kokosowego
2 łyżki ciemnego sosu sojowego
1 łyżka sosu rybnego
2 łyżeczki miodu, świeża kolendra
sól, pieprz, słodka papryka
2 łyżki masła klarowanego

Umytą polędwiczkę pokroić w grube ukośne plastry lub w prostokąty. Włożyć do miseczki i marynować przez 30 min w słodkiej papryce i soli.

W woku lub na grubej patelni rozgrzać masło klarowane, szybko obsmażyć mięso, a następnie przełożyć do osobnego naczynia. Do woka/patelni wrzucić posiekaną papryczkę chilli, dymkę oraz kawałek imbiru pokrojonego w kosteczkę. Smażyć przez chwilę, mieszając. Wlać sos rybny i smażyć jeszcze minutę.

Następnie dodać czerwoną pastę curry, ponownie wymieszać i zalać wszystko mlekiem kokosowym.
Dusić przez kilka minut, włożyć z powrotem mięso i po wymieszaniu całości dusić przez następne 5 minut. Na końcu danie przyprawić sosem sojowym i miodem, przed podaniem posypać z wierzchu liśćmi kolendry.

Grillowana karkówka barbecue

Przepis zaproponował Jakub Kuroń

Składniki:
600 g karkówki – 4 kotlety
1 cebula, 100 g koncentratu pomidorowego
50 ml białego wytrawnego wina
4 ząbki czosnku, 1 łyżka miodu
1 łyżka oleju, 1 łyżka musztardy
po pół łyżeczki bazylii i tymianku
sól, pieprz

Sposób przyrządzania:
Mięso lekko rozbij i przypraw solą oraz pieprzem. Cebulę i czosnek posiekaj. Połącz wszystkie pozostałe składniki i przygotuj z nich marynatę. Marynatę, bardzo dobrze wymieszaj a następnie zalej nią mięso i odstaw całość na kilka godzin w chłodne miejsce. Co godzinę mięso przemieszaj. Kotlety z karkówki odsącz z marynaty i piecz po 5-8 minut z każdej strony na dobrze rozgrzanym grillu. Potrawę podawaj z pieczonymi ziemniakami i grillowanymi warzywami. Taką karkówkę możesz również przygotować na patelni.

Golonka z grilla

Przepis dla cierpliwych zaproponował Jakub Kuroń

Składniki:
1 średnia golonka (najlepiej przednia) na osobę

Bejca
1 łyżka miodu
1 łyżka sosu sojowego
2 ząbki czosnku
20 ml oleju

Do gotowania
liść laurowy
3 ziarna ziela angielskiego, 5 ziaren czarnego pieprzu
1 łyżeczka przypraw: gorczycy, kminku i kolendry
1 łyżeczka majeranku
szczypta rozmarynu
1 mała cebula, 2 ząbki czosnku, sól
1 łyżka smalcu
   

Sposób przyrządzania:
Cebulę rumienimy na łyżce smalcu, czosnek przekrawamy i razem ze zrumienioną cebulą, pozostałymi ziołami i przyprawami wrzucamy do osolonego wrzątku. Wkładamy golonkę tak, aby była przykryta wywarem. Gotujemy przez godzinę. Podgotowaną i ostudzoną golonkę wyjmujemy z wywaru i ostrym nożem robimy nacięcia na skórze. Z podanych składników przygotowujemy bejcę, którą smarujemy mięso. Golonki nabijamy na rożen i pieczemy na grillu elektrycznym lub węglowym przez około 60-90 minut, od czasu do czasu smarując resztą bejcy. Podajemy z chlebem i tartym chrzanem.

Uwaga! golonkę można wstępnie przygotować w niedużej ilości osolonego wrzątku z kostką rosołowa (chodzi o to, żeby golonki były tylko przykryte), łyżeczką majeranku i obranymi ząbkami czosnku.

Żeby się nie powtarzać inne przepisy z wieprzowiny w linkach.

Karkówka w miodzie i piwie najlepsza z grilla

Boczek z cukinią i papryką

Szynka pieczona bądź duszona

Musaka z mięsem mielonym, czyli wieprzowina mielona i zapiekana

Kotlety schabowe w marynacie sojowej z ziołami

Żeberka w sosie barbecue