Grecka kuchnia i przepisy na greckie potrawy

Przepisy kulinarne na: placki pita, potrawy: Pasticada, Mayiritsa, Sofrito, Souvlaki, Kleftiko, Stifado, i inne...

Kuchnia grecka mimo swojej prostoty uważana jest za jedną z najzdrowszych na świecie. Kluczem jest wysoka jakość jej składników takich jak wspaniała gatunkowo oliwa, najlepsze oliwki, pyszne sery, ogromny wybór owoców morza: ryby, ośmiornice, małże, kalmary, ślimaki, krewetki, ale też mięsa: baranina i wołowina, dziczyzna, jagnięcina i wieprzowina, do tego owoce i doskonałe wina. - Żyć! Nie umierać... 75% greków je sprawdzone produkty z najbliższego otoczenia, 75% polaków niesprawdzone czyli te kupione w supermarketach, to ta zasadnicza różnica :-)

Jesteś w Grecji, trafiasz do prywatnego domu, jeżeli gospodarz wskazuje Ci wolne krzesło a gospodyni przynosi czysty talerz i widelec - należysz do greckiej rodziny. Mieszkańcy Grecji są serdeczni i gościnni - co zwykle okazują zapraszając do stołu. Uwaga - nie można odmówić gościny - dla Greków to największy afront! Grecja to ostatni europejski kraj, w którym obowiązuje tradycyjny model życia.

Jakość greckich produktów

Grecy jedzą tylko produkty świeże i pochodzące ze znanego źródła. Prawie każda rodzina posiada niewielką przydomową hodowlę. Najczęściej hodują kury, kozy i owce, choć zdarzają się również króliki, indyki, gęsi i kaczki. Mięso musi pochodzić ze znanego źródła, inaczej Grek po prostu nie zje podanego mu dania. UWAGA! Grecy nie przepadają za potrawami z innych krajów, co jest nieco smutne, choć życie w Grecji toczy się wokół jedzenia i spokoju, co jest akurat radosne :-)

Bez czego kuchnia grecka się nie obejdzie?

Podstawowe greckie produkty spożywcze

Oliwki – zerwane prosto z drzewa są trujące i muszą być poddane obróbce - każda gospodyni grecka posiada w swoim gospodarstwie beczkę z solanką, w której trzymane są oliwki. Oliwa z oliwek – to główny składnik greckiej kuchni, używany w bardzo dużych ilościach, tłoczy się oliwę w lokalnych tłoczniach, które można spotkać prawie w każdej wiosce. Ciasto filo – wyrabia się z pszennej mąki, wody i oliwy z oliwek. Trzeba je rozwałkować na bardzo cienkie warstwy i posmarować oliwą. Cytryny – tak popularne jak w Polsce jabłka, sok z cytryny używany jest do wszystkiego! Pomidory – najczęściej używane warzywo, oprócz papryki i zielonego ogórka. Główny składnik wszelakich sałat, jak i sosów mięsnych. Grecy lubią również zapiekać pomidory z sardynkami czy z serem feta. Rośliny strączkowe – bardzo częsty gość na stołach, przede wszystkim zimą. Grecy lubują się w gęstych zupach z fasoli, soczewicy czy ciecierzycy, które z dodatkiem chleba, oliwek i frytek wystarczają za jeden posiłek. Ser feta – wilgotny, słony, biały ser powstały z pasteryzowanego mleka koziego lub owczego. Najczęściej spotykany w sałatkach, ale również zapiekany. Sama nazwa zastrzeżona jest dla sera produkowanego w Macedonii, Tracji, Epirze, Peloponezie, w Grecji centralnej i na Lesbos. Oryginalnie jest z mleka owczego, ale są wariacje z mlekiem kozim i setki różnych receptur. Bez hojnie ukrojonego kawałka fety nie obejdzie się grecka sałatka, feta jest też doskonała sama, polana grecką oliwą. W Grecji produkuje się jeszcze ponad 60 rodzajów sera, np. Kreta słynie z grawiera, okolice Salonik - z kasseri. Grecki jogurt – wytwarzany jest z mleka krowiego i owczego, bardzo gęsty, kremowy, ma kwaskowy smak.

Greckie przyprawy

Oregano – najczęściej używana przyprawa, rośnie koło domu. Rozmaryn – długie gałązki o ostrym i aromatycznym smaku, często w brytfance z pieczonym kurczakiem i ziemniakami, zawsze obecne przy grillowanych mięsiwach. Cynamon –  często wykorzystywany do  jagnięciny, gulaszów, do ciast i deserów. Liście winogron – często wykorzystywane jako osłona grillowanych ryb. Czosnek – podstawa przyprawiania w Grecji.

Greckie alkohole

Wina od A do Z (znana Retsina) i Ouzo – ulubiony grecki alkohol destylowany z winogron, o mocnym smaku anyżu. Najczęściej podaje się z dodatkiem wody, wtedy ouzo od razu mętnieje i nabiera mlecznej barwy.

Greckie przepisy kulinarne

Chleb/placki pita

 

Do przygotowania pity potrzebujemy:
3 1/2 szklanki mąki chlebowej
Drożdże około 10 g
1 łyżka cukru
1 łyżeczka soli
1 1/4 ciepłej wody
2 łyżki oliwy z oliwek

Aby zrobić pitę:
Do małego naczynia wlać ciepłą wodę, wsypać drożdże, dodać cukier, dokładnie wymieszać i zostawić na 10 minut. Do miski miksera wsypać mąkę i sól. Dodać rozczyn z drożdżami, oliwę i  miksować na średnich obrotach (lub wyrabiać ręcznie), przez około 8-10 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. W trakcie wyrabiania należy skorygować gęstość ciasta, powinno być średnio twarde, nie lepiące. Jeśli ciasto będzie za gęste - dolać wodę, jeśli za rzadkie - dosypać mąkę.

Wyrobione ciasto przełożyć do miski wysmarowanej oliwą, przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, na około godzinę. Ciasto podzielić na 10-12 części i z każdej uformować kulkę. Położyć na blacie posypanym mąką, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na 30 minut.

Kulki ciasta rozwałkować na placki o grubość 3-4 mm. Piec na rozgrzanej, suchej patelni, najpierw ok.15 sekund z jednej strony, przewrócić na drugą stronę, piec ok. 1,5 minuty (pita powinna się lekko nadymać). Znów przewrócić i piec jeszcze 1,5 minuty. Placki Pita można także piec w piekarniku nagrzanym do 200 stopni, przez 3-4 minuty.

Wołowina po Grecku - Pasticada 1

Do zdobycia:
1 kg młodej wołowiny,
150 g cebuli
100 g wędzonego boczku
150 g marchewki, 1 korzeń selera, 2 ząbki czosnku
100 ml czerwonego wytrawnego wina
2 liście laurowe, natka pietruszki, pomidor i pasta pomidorowa
bulion wołowy
sól, pieprz, mąka

Wykonanie pasticady:
Mięso w kilku miejscach nakłuć i naszpikować kilkoma kawałkami boczku i marchewki. Na oleju obsmażyć mięso. Dodać cebulę, resztę boczku i marchewki, czosnek, seler, liście laurowe, bulion wołowy i dusić mięso do miękkości. Kiedy mięso jest prawie miękkie dodać wino, pomidora, pastę pomidorową i dusić jeszcze przez 15 minut. Wyjąć mięso, pokroić na kawałki, włożyć do naczynia z sosem dusić jeszcze kilka minut.

Pasticada 2

Kupić:
1 kg mięsa wołowego dobrej jakości
200 ml białego wina
100 ml deserowego wina
1 cebula, 2 marchewki, 3 ząbki czosnku
1 łyżka pasty pomidorowej, natka selera
1 łyżka octu winnego
szczypta gałki muszkatołowej, sól, gałązka rozmarynu, 2 liście laurowe


Przygotowanie pasticady:
Wołowinę obsypać solą i pieprzem (mąką), wrzucić na rozgrzaną oliwę, obsmażyć ze wszystkich stron. Dodać pokrojoną czerwoną cebulę i marchewkę, lekko wymieszać, dodać liście laurowe i smażyć ok. 2 minuty. Wrzucić czosnek, pomidory, igiełki rozmarynu i świeżo startą gałkę muszkatołową. Dodać posiekaną natkę selera, wszystko podlać winem wytrawnym i deserowym, dusić do miękkości (ok. 1,5 godziny). Mięso wyjąć, pozostawić w ciepłym miejscu, a sos zmiksować lub przetrzeć przez sito. Mięso pokroić w poprzek włókien na plastry, polać sosem.

Mayiritsa - grecka zupa podawana na Wielkanoc

Przepis zaproponował Makłowicz

Składniki:
1 kg jagnięcych podrobów
500 g zielonej cebulki
1 pęczek koperku
3 szklanki ryżu
2 łyżki masła
3 cytryny
3 jajka
sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Sposób przygotowania zupy Mayiritsa:
Wypłukane podroby zalać 2,5 l wody, zagotować, wyjąć szumowiny, posolić, zagotować raz jeszcze, odcedzić, zachowując płyn. Podroby pokroić w malutką kosteczkę, drobno posiekać cebulkę i koperek, płyn wlać do garnka, dodać cebulkę, koperek i podroby oraz masło, gotować na małym ogniu, aż podroby będą prawie miękkie. Dodać ryż i gotować, aż zmięknie. W miseczce ubijać jajka, dodając stopniowo wyciśnięty sok z cytryn. Wlać stopniowo nieco zupy, dalej ubijając. Całość wlać do garnka zupą, wymieszać, natychmiast zdjąć z ognia, doprawić pieprzem, podawać.

Sofrito - wołowina w sosie czosnkowym  / Makłowicz

Składniki:
4 plastry młodej wołowiny
200 g maki pszennej
sól, pieprz, pęczek pietruszki
oliwa do smażenia
6 ząbków czosnku
100 ml octu
100 ml wody
100 ml białego wytrawnego wina

Sposób przygotowania Sofrito:
Mąkę posolić i popieprzyć. Opanierować plastry mięsa, nadmiar maki strzepnąć. Na patelni rozgrzać oliwę i obsmażyć szybko mięso (po ok. 2 min. z każdej strony). Pozostawić mięso na patelni, dodać posiekany drobno czosnek i pietruszkę. Podlać octem i wodą. Dusić tak długo aż sos zgęstnieje. Dolać białe wino i ponownie dusić ok. 10 min. Podawać na ciepło np. z ziemniaczanym purée.

Souvlaki - szaszłyki po Grecku

Do souvlaki potrzebujemy:   
500 g wieprzowiny (łopatka, karczek)

Marynata do souvlaki:
sok i skórka z 1 cytryny
1/4 szklanki czerwonego octu winnego (lub czerwonego wina)
3 ząbki czosnku
1/4 szklanki oliwy z oliwek
1 łyżka suszonego oregano
sól i pieprz

Przygotowujemy souvlaki:
Mięso pokroić w kostkę ok. 2-5-3 cm. Cytrynę sparzyć, zetrzeć skórkę i wycisnąć sok. Czosnek obrać, drobno posiekać lub przecisnąć przez praskę. W misce wymieszać składniki marynaty - sok i skórkę z cytryny, czosnek, oliwę, ocet, oregano, sól i pieprz. Dodać mięso i dokładnie wmieszać, aż pokryje się marynatą. Miskę przykryć i włożyć do lodówki, na co najmniej godzinę, a najlepiej na cała noc.

Mięso nabijać na patyczki do szaszłyków i grillować lub piec na patelni grillowej, aż się zarumienieni. Podawać z ulubionymi z sosem tzatziki i plackami pita.

Stifado - gulasz szczególnie grecki

Stifado idealne danie uniwersalne na zimę – bardzo aromatyczne i korzenne, z nutą pomarańczy, goździków i czerwonego wina. Stifado można przygotowywać z królika, wołowiny, kurczaka i ślimaków. Idealnie pasuje do pity maczanej w gęstym sosie.

Stifado składniki:
około 700g mięsa wołowego, cielęciny lub z królika pokrojonego na kawałki
300 g drobnych cebulek
oliwa z oliwek
2 ząbki czosnku, wyciśnięte
1 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
1 łyżeczki cynamonu
400 g pokrojonych pomidorów z puszki
400 ml czerwonego wina
1 liść laurowy
350 g małych młodych ziemniaków
400 g serc karczochów, odsączonych i przekrojonych na połówki
200 g mrożonego bobu, rozmrożonego
100 g oliwek np. kalamata, grubo posiekanych
starta skórka pomarańczy

Przygotowanie Stifado:
Odkroić końce cebulek i wyrzucić, a same cebulki włożyć do dużej miski. Zalać wrzątkiem na 2 minuty, aż odejdą od nich łupinki. Rozgrzać oliwę w dużym rondlu o grubym dnie na średnim ogniu. Wrzucić mięso i obrumienić równomiernie około 8 minut, mieszając od czasu do czasu. Dodać cebulki wraz ze zdjętymi z nich łupinkami do potrawy, by nadać jej kolor. Dusić około 5 minut, często mieszając. Wyjąć łupinki, następnie dodać czosnek i mielone przyprawy. Dodać pomidory, wlać wino i doprowadzić do wrzenia. Wrzucić liść laurowy, zmniejszyć ogień na mały, przykryć i dusić godzinę. Wrzucić ziemniaki i dusić jeszcze 30 minut pod przykryciem, aż mięso i ziemniaki zrobią się miękkie. Dodać karczochy, bób i oliwki i zostawić na ogniu 5 minut, by się rozgrzały. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

UWAGA: Danie to można przygotować kilka dni wcześniej, ale nie dodawać do niego karczochów, bobu ani oliwek. Ostudzić i wstawić pod przykryciem do lodówki. Po wyjęciu odczekać, aż osiągnie temperaturę pokojową, dodać pozostałe składniki i odgrzać. Można upiec w piekarniku rozgrzanym do ok. 200°C.

Kleftiko - pieczona jagnięcina na oliwie w warzywach

Kleftiko składniki:
1 kg jagnięciny z udźca lub łopatki, 4 duże kartofle, 2 cebule, 4 marchewki, fasolka szparagowa, 1 pomidor, 4 plastry sera feta, główka czosnku, kieliszek białego wytrawnego wina, sok z cytryny, oliwa extra vergine, oregano, rozmaryn, pieprz, sól

Przygotowanie Kleftiko:
Mięso po umyciu oczyścić i pokroić w kostkę. Wymieszać wszystkie przyprawy z winem, sokiem cytrynowym i połową oliwy. Dodać 4 wyciśnięte ząbki czosnku. Odstawić w chłodne miejsce na godzinę. Kartofle pokroić w kostkę jak mięso i dodać także pokrojoną cebulę oraz marchew. Dołożyć garść fasolki szparagowej, oregano, resztę oliwy i znów 4 pokrojone ząbki czosnku. Przygotować 4 arkusiki pergaminu. Ułożyć na nich porcje mięsa i warzyw. Na wierzchu każdej paczki położyć gruby plaster pomidora i pokruszona fetę. Szczelnie zawinąć. Piec w piekarniku godzinę w temperaturze 180 st. C

Kleftiko zapiekane w cieście filo

Składniki:
50 dag ciasta filo
1 kg jagnięciny
oregano, rozmaryn, sól i pieprz
50 ml białego wina
sok z 1/2 cytryny, 50 ml oliwy
8 ząbków czosnku, 4 młode ziemniaki
strąk papryki, 8 szalotek
garść fasolki szparagowej, kilka czarnych oliwek
pomidor, 4 plastry fety, masło

Przepis Kleftiko:
Ciasto rozmrażamy. Mięso kroimy w grubą kostkę, mieszamy z oregano, rozmarynem, solą, pieprzem, zalewamy winem i sokiem z cytryny oraz połową oliwy i posiekanego czosnku, mieszamy i odstawiamy. Obrane ziemniaki i paprykę kroimy w kostkę, mieszamy z przekrojonymi szalotkami, fasolką, oliwkami, oregano, rozmarynem, solą, pieprzem, resztą czosnku i oliwy. Mięso wrzucamy na patelnię, lekko podsmażamy.
Ziemniaki z dodatkami wrzucamy na drugą patelnię i smażymy ok. 10 min. Blachę natłuszczamy, układamy na niej po jednym płacie ciasta, smarujemy rozpuszczonym masłem, przykrywamy drugim płatem i również smarujemy masłem.

Na środku układamy podsmażone mięso, potem ziemniaki z warzywami oraz oliwki, w równych porcjach, na każdym układamy plaster pomidora i pokruszoną fetę. Brzegi ciasta łączymy i skręcamy, tworząc pakieciki. Całość smarujemy stopionym masłem. Pieczemy 40–50 min w temp. 200°C, sprawdzając, czy ciasto się za mocno nie przypieka.

Słowniczek greckiej kuchni

Kierunkowskaz podróżnika i kulinarnego poszukiwacza


Wybrane przepisy dodam z czasem do wpisu.

Arni – jagnięcina
Arni sto fourno – jagnięcina z ziemniakami
Avgolemono – zupy i sosy na bazie jajek i cytryny
Briam – zapiekane warzywa - grecka kuchnia pełna jest dań bezmięsnych.  Cukinie, ziemniaki, marchewka, cebula i pomidory, wszystko pomieszane i zapieczone w złocistej oliwie. Briam idealnie smakuje z serem fetą, chlebem i winem.
Choriatiki – czyli sałatka wiejska, w Polsce lepiej znana pod nazwą sałatka grecka – pomidory, ogórek, papryka, cebula, oliwki, feta, oliwa, zioła 
Chorta – różne gatunki zielonych części roślin, często dzikich, ugotowane w prosty sposób w wodzie z solą, podawana z oliwą i sokiem z cytryny 
Dolmades (dolmas) – małe gołąbki, mielone mięso z ryżem, częściej sam ryż w oliwie z ziołami, zawinięte w liście winogron
Fakes – soczewica, popularna grecka zupa z soczewicy. Kilka prostych składników, sól i pieprz oraz feta jako dodatek i danie gotowe!
Fasolada – zupa fasolowa 
Filo – typowo grecki rodzaj ciasta w cienkich płatach, z dużą zawartością oliwy, półprodukt do różnych potraw (podobne nieco do ciasta francuskiego)
Gemista – nadziewane pomidory i papryki - letnia potrawa. Na jedną porcję gemista składa się nadziewany pomidor oraz papryka. Mimo, że gemista podawane są przez cały rok, właśnie latem najlepiej smakują ze względu na dojrzałość i smak warzyw 
Gyros – mięso przygotowane na pionowym ruszcie, opiekane dookoła (gyros – obrót, okrążenie), podawane na talerzu lub w placku pita, z przybraniem cacyki, pomidorem, cebulą, frytkami. 
Kebab – porcja mielonego mięsa, zapiekana na ruszcie, na małej szpadce 
Kefalaki – pieczone baranie lub kozie łby, z których Grecy ze smakiem wyjadają wszystko!
Kalamarakia – smażone kalmary i ouzo do popicia to idealne danie na wieczorną przekąskę
Keftedes – zapiekane pulpeciki z mielonego mięsa
Kotopoulo – kurczak 
Kota – kura 
Masticha – specjalny likier z żywicą z drzewa mastyksowego 
Melidzanosalata – pasta z pieczonych bakłażanów i jogurtu 
Meze – zakąska (często, jako liczba mnoga: mezedes) 
Moschari – cielęcina 
Musaka (mousaka) – zapiekanka z mięsa mielonego, makaronu, ziemniaków, bakłażana, sosu pomidorowego, zalana beszamelem / Przepis na Musakę TU
Pasticio – makaron zapiekany z mięsem. Pasticio jest potrawą zapiekaną w piekarniku i podawaną na porcje, które mają kształt prostokąta. Pasticio świetnie smakuje z sałatką po grecku lub gotowaną zieleniną, zwaną tutaj „xorta”. Potrawa idealna dla całej rodziny.  
Patates tiganites – frytki i Patates furnu – ziemniaki zapiekane w piekarniku 
Pastitsio – zapiekanka z grubego makaronu, mięsa mielonego, sosu pomidorowego, zalana beszamelem 
Patsa – zupa z flaków i nóżek cielęcych 
Rizi – ryż 
Skordalia – pasta z chleba lub ziemniaków, czosnku, oliwy i soku z cytryny 
Spanakopita, tiropita – wypieki z ciasta filo z różnego rodzaju nadzieniami: szpinakowym, serowym 
Spanakorizo - ryż z szpinakiem, podawany z świeżym sokiem z cytryny
Soutzoukakia – najprościej kotleciki mielone w sosie pomidorowym - pulpety w sosie pomidorowym, podawane z ryżem, które dzięki kilku przyprawom zdobywają własną nazwę i status potrawy 
Taramosalata – sałatka grecka, z zawartością solonej, różowej ikry
Tiropitakia – pierożki z ciasta francuskiego nadziewane serem feta 
Tzatziki – przybranie, na bazie zagęszczonego naturalnie jogurtu, czosnku, ogórka, oliwy, octu, dodatków / Przepis na sosy w tym Tzatziki TU 
Yemista (gemista) – pomidory i papryka, nadziewane jak polskie gołąbki 
Youvarlakia – pulpety z mięsa mielonego w sosie jajeczno-cytrynowym.  
Yiovarlakia to inaczej pulpety w zupie. Sos, a raczej zupa jest koloru białego. To danie przypomina nieco nasze mielone klopsy, w Grecjo dodaje się do sosu cytrynę co zmienia smak na śródziemnomorski.