poniedziałek, 1 grudnia 2014

Jagnięcina i baranina

Mięsa pieczone z rożna: Jagnięcina i baranina kompendium wiedzy.

 



Podobno najlepiej jagnięcinę przyrządzają Hiszpanie, którzy do pieczenia używają glinianego pieca, do którego wkłada się całe, oprawione jagnię i zamiast przypraw polewa się je wodą z solą. Sekretem hiszpańskiej jagnięciny jest połączenie czasu pieczenia w dobrym piecu, dobrego młodego mięsa (w przypadku jagniąt) i dobrego wina, którym przyrządzoną jagnięcinę popijamy. Kiedyś potrawa typu baran pieczony była popularnym daniem przygotowywanym jesienią na Śląsku i w naszych regionach podkarpackich, jako ukoronowanie prac polowych. Nie jest to jednak potrawa łatwa. Przede wszystkim baraninę i jagnięcinę trzeba odpowiednio przygotować.

Baran, jagnię lub udziec barani pieczony na rożnie,

przepis polecany przez Macieja Kuronia

Podobnie jak prosiaczka, dzika, baranka należałoby piec w specjalnym dużym piecu (jak w Hiszpanii) np. piecu chlebowym, ale można go przyrządzić na ognisku, lub dużym grillu.



Żeby mięso dojrzało należy je długo bejcować w zaprawach, które spowodują skruszenie mięsa i zlikwidują jego specyficzny aromat. Podobnie jak w przypadku dziczyzny można je moczyć w kwaśnym mleku lub w zaprawie na bazie warzyw, przypraw i octu. Mięso możemy zalać marynatą w całości lub krojąc je na mniejsze kawałki. Po 12-24 godzinach wyjmujemy mięso z zalewy i pieczemy na ruszcie lub na rożnie nad ogniskiem. Mniejsze kawałki możemy piec nabijając je na patyki. Tak przygotowaną baraninę możemy jeść z chlebem pieczonym nad ogniskiem i z różnymi sałatkami.


Podane poniżej ilości bejcy wystarczają zarówno na zaprawę dla sporego udźca baraniego (3-4 kg), jak i małego jagnięcia (10 kg). Po zabejcowaniu przygotowujemy mięso do pieczenia nacierając je solą i posiekanym czosnkiem i ziołami.

UWAGA! Czas pieczenia. Udziec barani pieczemy około 1,5 – 2 godzin, a jagnię do 6 godzin.



Zaprawy i bejce do baraniny i jagnięciny


Marynatę do baraniny robi się na bazie octu, czerwonego wina, a w krajach kaukaskich na bazie kwaśnego mleka. Chodzi o to, żeby baranina skruszała i pozbyła się chociaż trochę swoistego aromatu.

Bejca 1:

dobra, liściasta czarna herbata
odrobina hibiscusu
kilka łyżek suszonego cząbru
100 ml oleju
250 ml czerwonego wytrawnego wina
Herbatę z hibiscusem zaparzamy w osobnym czajniczku (ok. 5-6 minut), tak żeby otrzymać szklankę esencji. Następnie gorącą esencją zalewamy suszone zioła. Gdy ostygną dodajemy olej oraz wino. Mieszamy. Ja do takiej marynaty dodaję jeszcze posiekany czosnek.



Bejca 2:
30 ml oleju
30 ml przecieru pomidorowego – w lecie najlepiej jeden duży pomidor
1 ząbek czosnku
1 łyżka miodu
szczypta pieprzu kajeńskiego lub kilka kropli tabasco
łyżka czerwonego octu winnego lub 30 ml czerwonego, wytrawnego wina
sól


Bejca 3:
1 ząbek czosnku
po ćwierć łyżeczki: cząbru, rozmarynu, tymianku, majeranku, bazylii, kolendry
30 ml oleju
sól

Podane ilości, szczególnie dla bejcy nr 2 i 3 wystarczają do zamarynowania 2 kotletów jagnięcych lub jednego większego baraniego. Dla większej ilości mięsa trzeba te ilości proporcjonalnie zwiększyć.

Bejca 4:

1 l kwaśnego mleka
sól, pieprz

Bejca 5:
1 l wody
100 g cebuli
4 ząbki czosnku
1 łyżka soli
4 liście laurowe
po 4 ziarna czarnego pieprzu i ziela angielskiego
300 ml octu 6%

Cebulę obieramy i kroimy w plastry. Wszystkie składniki oprócz octu zagotowujemy. Po przestudzeniu dolewamy ocet i mieszamy. Mięso sprawiamy: usuwamy tłuszcz i błony, układamy w kamiennym lub w szklanym naczyniu i pozostawiamy na co najmniej 24 godziny (możemy je trzymać w zalewie nawet kilka dni), obracamy je w naczyniu co 12 godzin na drugą stronę. Przed pieczeniem mięso osuszamy i smarujemy solą roztartą z kilkoma posiekanymi ząbkami czosnku.

Bejca 6:

po 100 g cebuli, marchwi, pietruszki i selera
100 ml oleju
4 ząbki czosnku
1 łyżka cukru
2 liście laurowe
po 4 rozgniecione ziarna pieprzu i ziela angielskiego

Warzywa obieramy i ucieramy na tarce do jarzyn. Cebulę obieramy i kroimy w kostkę. Czosnek drobno siekamy. Mieszamy ze sobą wszystkie składniki i nacieramy nimi mięso. Po kilkunastu lub kilkudziesięciu godzinach usuwamy jarzyny i podobnie jak w poprzednim przypadku nacieramy mięso solą z czosnkiem i z ziołami.

Mięso, szczególnie młodą jagnięcinę pieczemy pamiętając o tym żeby w trakcie pieczenia obracać je na rożnie i polewać od czasu do czasu olejem z przyprawami: cząbrem, tymiankiem, oregano, czy rozmarynem.

Baranina przepis Magdy Gessler

 


Baranina po podhalańsku/ przepis stosowany dawniej na polskich dworach.


Natrzeć porządnie baraninę smalcem z roztartym ze świeżym czosnkiem cząbrem i solą i odstawić na noc. Następnie zabejcować mięso jak dziczyznę, zanurzając je w zaprawie z czerwonego wina, octu, jałowca, odrobiny ziela angielskiego, warzyw i sporej ilości cebuli i czosnku w główkach podzielonych na pół.

Mięso ponakłuwać nożem, a w powstałe w ten sposób otwory włożyć zamarynowaną w bejcy cebulę, która w tej postaci nadaje mięsu lekkość i odbiera mu "dziki smak".

Następną częścią rytuału jest odstawienie mięsa w zalewie na dwa dni do kamionkowych garnków. Trzeba pamiętać, żeby co jakiś czas je przewracać z prawej na lewą stronę i na odwrót. W ten sposób mięso cudownie kruszeje i nabiera delikatności. Po dwóch dniach, upiec barana (można to zrobić w zaprzyjaźnionej piekarni o ile duży). Po upieczeniu należy umieścić mięso z powrotem w bejcy, wymieszanej pół na pół z kwaśną, wiejską śmietaną i dusić pod szczelnym przykryciem przez godzinę. Dzięki temu mięso będzie odchodzić od kości i stanie się jeszcze bardziej delikatne.


Kompletne danie z jagnięciną w roli głównej:

Duszone w winie gicze jagnięce z kaszą pęczak w kociołku na ognisku


Przepis Karola Okrasy


Składniki do kupienia:

3 gicze jagnięce
2 – 3 łyżki mąki pszennej i 3 cebule
3 gwiazdki anyżu, 2 pietruszki korzeniowe i 7 ząbków czosnku
po jednej łyżeczce: ziaren kolendry, ostrej mielonej papryki, mielonego cynamonu
700 ml czerwonego wytrawnego wina
3 suszone i wędzone śliwki, 3 łyżki palnej kaszy gryczanej
1,5 szklanki kaszy pęczak
1 łyżeczka suszonego majeranku
4 liście laurowe, sól, pieprz, olej.

Sposób przygotowania giczy jagnięcych:

Gicze jagnięce doprawiamy solą i pieprzem, oprószamy mąką, po czym po kolei przesmażamy w mocno nagrzanym kociołku, na dużej ilości oleju na złoty, rumiany kolor z każdej strony
- Gicze wyjmujemy, olej usuwamy - dolewamy świeży, a w nim przesmażamy pokrojone w ćwiartki cebule, pokrojone w grube plastry pietruszki, gwiazdki anyżu, po chwili smażenia dorzucamy 4 – 5 ząbków czosnku w plasterkach.

Zioła/przyprawy 

Do moździerza wsypujemy ziarna kolendry, dosypujemy ostrą mieloną paprykę, mielony cynamon, wszystko razem ucieramy i przesypujemy do warzyw.

- Do warzyw z przyprawami dokładamy przesmażone gicze, wszystko zalewamy czerwonym winem, dorzucamy suszone śliwki i kaszę gryczaną. Zamykamy kociołek i dusimy na wolnym ogniu przez 3 godziny.

Po 3 godzinach powstały przy duszeniu sos wraz z warzywami, śliwkami i kaszą gryczaną przekładamy do osobnego garnka i miksujemy na gładką, jednolitą masę.

Kasza pęczak: suchą kaszę wsypujemy do naczynia, dorzucamy 2 pokruszone ząbki czosnku, majeranek, liście laurowe, zalewamy wszystko wodą do 2 cm nad poziom kaszy. Stawiamy na małym ogniu i  gotujemy pod przykryciem do momentu, aż kasza wchłonie całą wodę i ugotuje się na sypko.

Ugotowaną kaszę wykładamy na półmisek, na kaszę wykładamy uduszone gicze, polewamy wszystko sosem.

Dobra rada Okrasy: danie można przygotować też na kuchence w żeliwnej gęsiarce.

Brak komentarzy: