poniedziałek, 23 lutego 2015

Wołowina w kuchni

Przepisy kulinarne na dania z wołowiny


Wołowina / mięso wołowe – mięso pozyskiwane z bydła o wieku powyżej pół roku, jest podstawą kuchni  m.in. europejskiej, argentyńskiej i amerykańskiej. Największymi producentami wołowiny są: Stany Zjednoczone, Brazylia, Unia Europejska, Chiny oraz Indie. Popularnymi daniami z wołowiny steki, hamburgery, pieczenie (roast beef) i gulasze. W argentyńskich domach i restauracjach wołowina jest składnikiem potraw podawanych na śniadanie, obiad i kolację. Według statystyk przeciętny Argentyńczyk zjada 60 kg wołowiny rocznie. Najbardziej popularną formą jedzenia i spędzania równocześnie czasu jest tam grill nazywany asado, a ulubioną marynatą czosnkowo-ziołowy sos chimichurri. W krajach Afryki podaje się wołowinę z sosem harissa ucieranym z ostrych papryczek lub jako słynne i niezwykle popularne w Maroko i Egipcie tajines. Australijczycy lubią wołowinę doprawioną kardamonem, kolendrą, szafranem, chilli lub trawą cytrynową.

UWAGA! W Polsce rzadko hoduje się rasy mięsne bydła, co powoduje, że rodzima wołowina rzadko osiąga właściwą jakość. W sklepach sprzedaje się zwykle wołowinę z krów mlecznych... Warto zatem szukać mięsa argentyńskiego, amerykańskiego lub z typowych ras mięsnych - charakteryzuje się ono lepszymi właściwościami kulinarnymi – np. krócej się dusi, mniej twardnieje. Ewentualnie zawsze warto mieć zaprzyjaźnionego rzeźnika :-)

Podział półtuszy wołowej




1. karkówka 2. żeberka i szponder 3. mostek 4. rozbratel
5. antrykot 6. rostbef (rozbratel) 7. polędwica 8. żeberka i łata
9. łata 10. łopatka 11. udziec 12. pachwina 13. rumsztyk
14. pręga 15. ligawa 16. ogon

Klasy mięsa wołowego

Od klasy mięsa zależy jego cena, możliwości wykorzystania, walory odżywcze i smakowe.

klasa I, symbol: woł. b/k I, opis: chude, nieścięgniste
klasa II, symbol: woł. b/k II, opis: chude, ścięgniste
klasa III, symbol: woł. b/k III, opis: tłuste
klasa IV, symbol: woł. b/k IV, opis: krwawe
klasa V, symbol: woł. b/k V, opis: ścięgna, powięzi


Najwięcej walorów odżywczych i smakowych ma wołowina pierwszej klasy, której mięso charakteryzuje się jako chude i nieścięgniste. Do domowej konsumpcji nadaje się jeszcze klasa druga i ostatecznie trzecia. Klasy czwarta i piąta  nie nadają się do przygotowania domowych obiadów.

Można uznać, że najdroższa i najlepsza na świecie jest wołowina Kobe z Japonii.

Wyróżnia się cztery główne rasy: kuroge-washu - "czarnej sierści" (ogólna nazwa ras mięsnego bydła japońskiego, o wyjątkowej jakości), akage-washu lub akaushi (brązowa, zwana także czerwoną), mukaku-washu (bezroga), tankaku-washu (krótkoroga). Bydło wagyu ma średnią wielkość (byk: 800-1000 kg, krowa 450-600 kg).

Kobe hodowane jest w specyficzny sposób. Karmione jest ekologiczną, certyfikowaną paszą, składającą się ze zbóż, ziemniaków, ryżu oraz roślin strączkowych. Hodowcy codziennie biorą do ust sake, a następnie spryskują nią krowę rozpylając alkohol po całej powierzchni skóry zwierzęcia. Następnie za pomocą specjalnych rękawic z trawy delikatnie wmasowują sake w ciało krowy. Krowy pojone są piwem, które sprawia, że tłuszcz rozprowadza się równomiernie w tkance mięśniowej. Oprócz tego zwierzętom puszczana jest muzyka klasyczna, aby były jak najbardziej zrelaksowane. Dzięki takiej specyficznej hodowli wołowina wzbogacona jest w tłuszcz o wyjątkowym, marmurkowatym wyglądzie, który umożliwia samowystarczalne pieczenie steku bez dodatkowych tłuszczów. Ubój również odbywa się w humanitarnych warunkach, aby krowy pozostały spokojne...



Zastosowanie mięsa z wołowiny


Mięsa do smażenia bądź grillowania: Polędwica, Antrykot, Pachwina, Ligawa, Żeberka, Karkówka
Mięsa do pieczenia: Łopatka, Udziec, Rumsztyk.
Mięsa do gotowania i duszenia: Szyja, Łopatka, Udziec, Goleń, Pręga(rosół), Ogon.

Polędwica wołowa - najchudszy i najmniej kaloryczny rodzaj steku. Najlepszy kawałek wołowiny. Mimo braku marmurkowatej struktury tłuszczu, jest bardzo delikatny. Jeżeli chcesz, by mięso było jeszcze smaczniejsze, warto je doprawić i zamarynować.  Idealne na pieczeń lub steki.



Udziec wołowy - podobnie jak polędwica doskonałe chude mięso, ale nieco twardsze dobre do duszenia i pieczenia. Wewnętrzna część zaś górnej części – czyli zrazówka – nadaje się do pieczenia i na zrazy. Dolna część jest wykorzystywana w daniach gotowanych i duszonych.

Łopatka wołowa - ten rodzaj mięsa nie jest tak powszechnie znany, jak stek z kością czy żeberka, ale warto go kupić, ma marmurkowatą strukturę, która nadaje mu delikatności i głębokiego aromatu. Jest również łatwy w przygotowaniu, ponieważ łatwy do cięcia na kawałki o równej grubości. Dzięki temu można go równomiernie upiec w stałej temperaturze.

Rozbratel – jeden z lepszych kawałków. Rozbratel jest kruchy i soczysty. Doskonale nadaje się na pyszne steki oraz pieczone mięso.

Antrykot – jakością nie ustępuje rozbratelowi, jest kruchy i soczysty. Doskonale nadaje się na pyszne steki oraz pieczone mięso.

Rostbef – bardzo dobry, a może nawet najlepszy kawałek tuszy. Zwarty, soczysty i jednocześnie delikatny. Doskonały do smażenia i pieczenia.

Rumsztyk – mięso doskonałej jakości – soczyste, kruche i lekko tłuste. Nadaje się na sztukę mięsa, do pieczenia (warto je wcześniej zapeklować, by było bardziej delikatne i aromatyczne) i smażenia.

Wołowina a zdrowie


Wołowina czyli mięso czerwone powinno pojawiać się na naszym stole przynajmniej 2-3 razy w tygodniu, podobnie jak ryby. Mięso to jest jednym z najbogatszych w wartości odżywcze. Dobrze przyrządzona wołowina jest średnio-kaloryczna, zapewnia organizmowi duże ilości pełnowartościowego białka, które zawiera optymalny zestaw aminokwasów egzogennych.

Najlepsza jest ta z krów karmionych wyłącznie trawą z pastwisk, tak przekonują badania prowadzone na amerykańskim uniwersytecie Clemson, taka wołowina ma wyższą zawartość białka i substancji przeciwutleniających. Białko ogranicza uczucie głodu, antyoksydanty zapobiegają starzeniu się komórek i zapobiegają powstawaniu nowotworów. Ponieważ w polskich realiach niemożliwe jest ustalenie, czy mięso pochodzi od krowy karmionej trawą czy paszą, warto wybierać jak najchudszą.

Odpowiedni skład tłuszczów. Około połowa tłuszczu zawartego w wołowinie to korzystny dla zdrowia tłuszcz nienasycony. Zmiany w standardach hodowli doprowadziły do spadku zawartości tłuszczu ogółem – o ok. 20 % w ciągu 30 lat.

Łatwo przyswajalne białko. Białko dla każdego człowieka jest podstawowym składnikiem niezbędnym do budowy mięśni. 100g chudej wołowiny zawiera około 20g białka pierwsze klasy.

Witaminy z grupy B. Dokładnie chodzi o witaminę B6 i B12. Funkcją witaminy B12 jest min. współuczestniczenie w wytwarzaniu czerwonych krwinek. Jej obecność pozwana na dotlenienie mięśni. Witamina B6 natomiast wspomaga regenerację po wysiłku oraz uczestniczy w syntezie białka niezbędnego do budowy mięśni.

Jeden z najlepszych źródeł sprzężonego kwasu linolowego (CLA). Przed długi czas związek ten był niedoceniany przez dietetyków i żywieniowców. Niesłusznie. Badania dowiodły, bowiem, że CLA pomaga w redukcji tkanki tłuszczowej, działając przy tym ochronnie na mięśnie. Obok wołowiny dobrym źródłem kwasu linolowego jest też mleko.

Zawartość L-karnityny i alanina
, ważne dla sportowców. L- karnityna odgrywa ogromną rolę w przemianie energii w organizmie. Zapewnia wytrzymałość oraz wspomaga regeneracje po wysiłku. Alanina chroni mięśnie przed uszkodzeniem podczas dużego wysiłku, w momencie niedoboru węglowodanów dzięki zdolności wytwarzania cukru z białka.

Podaż żelaza. Wołowina wygrywa pod tym względem z uwielbianym przez wielu kurczakiem. Żelazo jest ważnym składnikiem hemoglobiny i mioglobiny. Osoby uprawiające sport są szczególnie podatni na niedobory tego pierwiastka, co skutkuje min, mniejszą sprawnością, odpornością na choroby, ograniczeniem koncentracji.

Przepisy kulinarne z wołowiny

Wołowina pieczona


Przepis zaproponował Charles Daigneault

Łatwy przepis dl wielu osób, Charles podaje to danie na pierwszy dzień świąt.

1 duży kawałek rostbratlu
czerwony wino
rosół wołowy
marchewka
cebula
czosnek
seler naciowe
liść laurowy
rozmaryn
sól i pieprz

W brytfance usmażyć wołowiną z każdej strony na mocnym ogniu. Potem posolić i popieprzyć
Dalej usmażymy, ok. 6 min. pokrojony w duży kawałkach warzywa i czosnek w tej samej brytfance. Polewać wino i redukować 5-7 min. Dodajemy mięso, rosół wołowy żeby mięso było w całości w płynie, liść laurowy i rozmaryn. Przykrywamy i pieczemy w piekarniku na 170 st. ok. 4-5 gdz. 30 min przed końcem możemy dać ziemniaki.

Zupa z klopsikami wołowymi i dynią (Ddmapur)


Diana Volokhova - kuchnia kaukazka.

Składniki:
250 gramów wołowiny z kością
300 gramów dyni
1 cebula
1 łyżka klarowanego masła
1 jajko
sól, pieprz i estragon – do smaku



Przygotowanie:
Oddzielamy mięso wołowe od kości i na kościach gotujemy bulion.
Kawałki mięsa wołowego mielimy, dodajemy do niego jajko sól, pieprz, drobno posiekaną połowę cebuli i posiekany estragon. Wszystko mieszamy. Formujemy kulki wielkości orzecha włoskiego.
Dynię kroimy na kawałki mniej więcej tej samej wielkości. Odcedzony bulion gotujemy. Dodajemy dynię i mięsne kulki. Pozostałą pokrojoną połowę cebuli smażymy i dodajemy do bulionu. Dajemy sól i pieprz do smaku, wrzucamy gałązkę estragonu i gotujemy do czasu aż mięso się zagotuje.

Przepis na wysmażony stek z patelni w stopniu odpowiednim


Składniki na steak:
250 g wołowego z polędwicy lub łopatki / Z rasy mięsnej, wszystko zależy od jakości mięsa!
1 ząbek przeciśniętego czosnku
2 łyżki masła (najlepiej klarowanego)
3 łyżki oliwy dobrej jakości
gruboziarnista sól morska, świeżo mielony czarny pieprz
4 łodygi świeżego tymianku i/lub oregano
1/2 torebki szpinaku



Sposób przyrządzania steaka wołowego:
Jeśli mięso jest twarde, zostawiamy je, pod przykryciem, na 1 nawet do 7 dni w lodówce, gdzie ściemnieje i skruszeje. Na 1 godzinę przed smażeniem steki wyjmujemy z lodówki, żeby uzyskały temperaturę pokojową. Inaczej będą one spalone zewnątrz i zimne w środku.
Mięso porcjujemy. Aby stek był odpowiednio kruchy, mięso powinno być dostatecznie grube - minimum to 2 cm, befsztyk z polędwicy może mieć nawet 5 cm.

Opłucz mięso i dokładnie osusz papierowym ręcznikiem, posyp je z obu stron pieprzem (i solą wedle innej szkoły). Rozgrzej mocno żeliwną patelnię z grubym dnem na średnim ogniu. Skrop ją oliwą, rozprowadź ją na całej powierzchni i połóż mięso. Smaż z jednej strony, aż zbrązowieje – od 2 do 4 minut. (w zależności od grubości mięsa! - np. 2 cm krócej)

Obróć stek na drugą stronę i przesuń go ze środka patelni na jej brzeg. W wolnym miejscu po drugiej stronie patelni roztop masło, wrzuć posiekane zioła i czosnek, zamieszaj. By uzyskać średni stopień wysmażenia, trzymaj stek na patelni ok. 2 minut.

Polewanie steku sosem własnym podczas smażenia sprawia, że mięso ma intensywniejszy smak oraz jest ładniej i równomierniej opieczone. Zmiażdżone ząbki czosnku, gałązki tymianku lub rozmarynu, ziarenka pieprzu dodadzą smaku i aromatu.

Przełóż stek z patelni na folię aluminiową, dodaj 2 łyżki sosu, zawiń i odstaw na kilka minut. Odlej trochę tłuszczu i wsyp szpinak. Wymieszaj i przykryj na 2 minuty. Dopraw solą i pieprzem.

Stopnie wysmażenia steków

Bez termometru kucharskiego możemy określić stopień wysmażenia mięsa na podstawie jego miękkości i sprężystości, tu potrzebne jest doświadczenie.
Blue - (stek lekko obsmażony z każdej strony – mięso w środku surowe i letnie). To wysmażenie można wykonać tylko na patelni, podsmażając steka dwa/trzy razy i w przerwach odstawiając go w ciepłe miejsce, by białko się nie ścinało, a mięso nabierało temperatury.
Rare (stek krwisty) – mięso czerwone w środku z rozpoczętym procesem ścinania białka, czerwone „krwiste osocze”. Temperatura w środku ok. 42/46 st.
Medium (średnio wysmażony) – Temperatura w środku 56-62 st. C.  Na zewnątrz stek jest rumiany i brązowy, sam środek pozostaje czerwony, reszta jest różowa. Osocze po naciśnięciu jest już brunatnawe.
Well done (stek mocno wysmażony) – mięso brunatne – bez śladu osocza – temperatura powyżej 75 st. C.



Przepis na pieczony rostbef z sosem / Przepis Karola Okrasy


Składniki na pieczeń:
1 ładny kawałek rostbefu wołowego
1 ostra papryczka
2 łyżki tłuczonego pieprzu
2 jaja, 1 łyżeczka musztardy, 2 ząbki czosnku
3 łyżki posiekanych liści selera
1 limonka
5 – 5 liści sałaty
sól, pieprz, oliwa

Sposób przygotowania rostbefu:

Rostbef czyścimy z błon i żyłek. Drobno siekamy ostrą papryczkę i nacieramy mięso. Następnie w mięso wciskamy potłuczone ziarna pieprzu. Na gorącej patelni z oliwą obsmażamy rostbef na brązowy kolor z każdej strony. Mięso przekładamy do piekarnika na grzanego do 70°C (!) i pieczemy przez 1,5 – 2 godziny.

Sos majonezowo – selerowy: do miski przekładamy żółtka jaj oddzielone od białek, dodajemy musztardę. Posiekany czosnek, posiekane liście selera i sól przekładamy do moździerza, dolewamy oliwę i ucieramy na jednolitą masę, którą dokładamy do żółtek. Doprawiamy sokiem z limonki, po czym energicznie mieszamy trzepaczka dolewając oliwę cienkim strumieniem aż sos stanie się gęsty. Po upieczeniu rostbef studzimy, kroimy w bardzo cienkie plastry, układamy na talerzach na liściach sałaty, polewamy sosem.

Tajska zupa z wołowiną na ostro


Składniki na zupę:
50 dag pokrojonej na kawałki pręgi wołowej
1 kawałek cynamonu o długości ok. 10 cm
4 cienkie plasterki galgantu lub imbiru
3 korzenie kolendry
2 łodygi trawy cytrynowej (rozgniecione i pokrojone na kawałki o długości 5 cm)
4 liście limonki kaffir porwane na małe kawałki
2 łyżeczki soli

Do tego dodatkowo:
1 cienko pokrojona łodyga selera naciowego
6 liści sałaty pokrojonych na kawałki wielkości 5 cm
1/2 szklanki sosu rybnego
1/4 szklanki świeżego soku z limonki
5 rozgniecionych papryczek chili lub 2 łyżeczki przyprawy sambal oelek
2 pokrojone łodygi świeżej kolendry

Sposób przygotowania zupy:
Wszystkie składniki zupy zalej 6 szklankami wody. Doprowadź do wrzenia i zmniejsz ogień. Gotuj godzinę i 15 minut, aż mięso będzie miękkie. Włóż wszystkie dodatki i podgrzewaj jeszcze kilka minut.



Przepis na antrykot wołowy z grilla z cukinią / Przepis Karola Okrasy


4 kotlety z antrykotu z kością
1 łyżka ziaren kolendry, 1 łyżka ziaren kminu rzymskiego, 1 ostra papryczka
2 cukinie
1 pęczek świeżej bazylii, 1 ząbek czosnku
200 ml gęstego naturalnego jogurtu
1 łyżeczka musztardy, 1 łyżeczki oleju z pestek dyni
sól, pieprz, oliwa

Sposób przygotowania antrykotu:
W moździerzu ucieramy ziarna kolendry i kminu rzymskiego z posiekaną ostrą papryczką. Taką masą dokładnie nacieramy kotlety z obu stron, potem polewamy je oliwą.
Cukinie kroimy wzdłuż na pół, posypujemy posiekanymi listkami bazylii, rozgniecionymi ziarnami kolendry i kminu rzymskiego, plasterkami czosnku, solą, polewamy oliwą.
Sos do kotletów: do miski przekładamy posiekane liście bazylii, jogurt, musztardę, posiekana ostra papryczkę, olej z pestek dyni, sól do smaku. Wszystko razem miksujemy na gładka masę, dolewając odrobinę oliwy. Sos odstawiamy, aby składniki się przegryzły.
Kotlety układamy na grillu nad żarem, obok zamarynowane cukinie. Powoli pieczemy mięso na brązowy kolor z obu stron, ważne aby w środku pozostało różowe.
Upieczone kotlety przekładamy na talerze wraz z upieczoną cukinią, polewamy sosem.

Kotlety i cukinie możemy też upiec w domu na patelni grillowej, ale oczywiście nie będziemy mieli wspaniałego aromatu dymu.

Wołowina duszona Macieja Kuronia


500 g wołowiny do duszenia - najlepiej łopatki lub udźca
2 szklanki ugotowanej białej lub czerwonej fasoli
1 l serwatki
30 ząbków czosnku
150 g marchewki
150 ml śmietany 18 %
3 liście laurowe
3 łyżki oliwy / 100 g masła
sól, pieprz

Sposób przyrządzania łopatki:
Mięso moczymy przez co najmniej 3 godziny w serwatce. Potem mięso osączamy, kroimy na kilka części, zbijamy tłuczkiem. Czosnek siekamy, ucieramy z odrobiną soli, mieszamy z olejem, solą i pieprzem. Nacieramy mięso i odkładamy w chłodne miejsce jeszcze na dwie godziny. Wkładamy do rondla: mięso, masło, kilka łyżek wody, marchew obraną i pokrojoną w talarki. Dusimy pod przykryciem, aż mięso będzie miękkie, pod koniec duszenia dodajemy fasolę i dusimy razem jeszcze ok. 10 minut. Do sosu dodajemy na koniec śmietanę wymieszaną z mąką.



Wołowina duszona w czerwonym winie


Przepis Macieja Kuronia dla cierpliwych

1,2-1,5 kg wołowiny w jednym kawałku najlepiej udźca wołowego
400 ml czerwonego wytrawnego wina
400 ml wody lub wywaru (może być z kostki)
1 cebula, 1 marchew, 50 g selera
2-3 liście laurowe
po 4 ziarna pieprzu i ziela angielskiego
pół pęczka posiekanej natki pietruszki
70 g tłuszczu, 50 g masła
sól, pieprz

Sposób przyrządzania udźca:

Cebulę oraz warzywa obieramy i drobno siekamy (selera i marchew możemy utrzeć na grubej tarce). Mięso myjemy i osuszamy, układamy w szklanym lub kamionkowym naczyniu.

Przygotowujemy zalewę. Wodę lub wywar zagotowujemy z dodatkiem warzyw, liści laurowych, ziela angielskiego i pieprzu, dolewamy wino, mieszamy i tak przygotowaną marynatą, zalewamy mięso. Odstawiamy na 48 godzin w chłodne miejsce i obracamy mięso co 12 godzin na drugą stronę. Po dwóch dniach wyjmujemy mięso z marynaty, osuszamy i mocno związujemy bawełnianą nicią, żeby zachowało swój kształt.

Marynatę przecedzamy do rondelka i gotujemy na wolnym ogniu, tak żeby po odparowaniu pozostało jej ok. 500 ml. W rondlu lub brytfance rozgrzewamy tłuszcz – smalec lub olej z dodatkiem masła, po czym zrumieniamy w nim mięso z wszystkich stron. Dodajemy połowę odparowanej marynaty i dusimy mięso pod przykryciem na małym ogniu, aż do miękkości. W trakcie duszenia od czasu do czasu możemy uzupełniać sos pozostałą marynata. Pod koniec duszenia doprawiamy sos pieprzem i solą. Przed podaniem możemy dodatkowo doprawić sos śmietaną lub zagęścić mąką i posypać posiekaną natką pietruszki.

Wołowina duszona po żydowsku czyli Czulent


Składniki na Czulent
1/2 kg bardzo drobno pokrojonej wołowiny
garść kaszy perłowej
4 ziemniaki
1 cebula / 1 marchewka
1 puszka  czerwonej fasoli
1/2 puszki  białej fasoli
4 ząbki czosnku, sól, pieprz
papryka w proszku i 250 ml przecieru pomidorowego

Sposób przygotowania czulentu:
Do garnka wkładamy po kolei pokrojone ziemniaki, cebulę, marchewkę, wołowinę, kaszę, fasolę i przyprawy (wedle uznania), na końcu dodajemy przecier pomidorowy. Wlewamy trochę wody i stawiamy na bardzo małym ogniu. Nie podnosimy pokrywki (można czasem potrząsnąć garnkiem, ale nie mieszać). Gotujemy przez 3-4 godziny.

Więcej przepisów z wołowiną w roli głównej:

Steak według Marka Łebkowskiego

Gulasz wołowy

Przepis na Boeuf Strogonowa

Hamburgery wołowe i nie tylko

Zrazy wołowe

Brak komentarzy: