wtorek, 15 marca 2016

Czosnek

Po prostu czosnek -  zastosowanie, potrawy, przepisy, właściwości lecznicze...


Czosnek pospolity, czosnek zwyczajny (Allium sativum L.) kto by go nie znał, taki pospolity? Gatunek byliny należący do rodziny amarylkowatych (podrodzina czosnkowych). Jest warzywem, przyprawą i rośliną leczniczą. Pochodzi z Azji Środkowej, skąd trafił do Europy i północnej Afryki, z czasem na inne kontynenty. Dużą popularność zyskał już w starożytności. Uprawiali go Rzymianie, Asyryjczycy, Egipcjanie, Grecy, Hebrajczycy i Arabowie. Gdy w Egipcie ok. 1600 r. p.n.e. robotnicy przy budowie piramidy nie otrzymali czosnku - podobno wybuchł bunt.



Na ziemie polskie czosnek trafił w średniowieczu, przywieziony przez Tatarów lub kupców "z dalekiego wschodu". W późniejszych wiekach czosnek był uniwersalnym lekiem i pokarmem warstw ubogich.

Istnieje około 260 gatunków tej rośliny, w samej Polsce 16, podobnymi z rodziny są warzywa: cebula, szczypiorek, por, siedmiolatka, szalotka, jednak mają inne właściwości.





Skład i charakterystyka czosnku


Czosnek to w większości woda (60%) oraz węglowodany (33%). Ilość, jaką przeważnie zjadamy (ok. 5 g), dostarcza nam jedynie 7 kcal. Spośród witamin w największej ilości obecna jest witamina C. Świeże, obrane już ząbki czosnku zawierają do 31 mg tej witaminy na 100 g produktu. Czosnek dostarcza również nieco witamin z grup B (zwłaszcza witaminy B1). Wśród składników mineralnych duża jest zawartość potasu, żelaza, magnezu i fosforu. Wyróżnia się także dużą zawartością siarki. Jednak te składniki są mniej istotne biorąc pod uwagę niewielki udział warzywa w diecie. Ważne są inne jego właściwości - w czosnku znajdziemy olejki eteryczne oraz lotne i organiczne związki siarkowe, czyli allinę i skordyninę A i B. Charakterystyczny zapach oraz zdrowotne właściwości pojawiające się po zmiażdżeniu czosnku zawdzięczamy właśnie przejściu alliny w allicynę.



Właściwości medyczne czosnku


W badaniach naukowych na 560 szczepów Staphylococcus aureus w przeważającej części opornych na liczne antybiotyki, tylko 50 nie reagowało na związki czynne czosnku. Jeszcze silniejsze jest działanie na drobnoustroje wywołujące zakażenia górnych dróg oddechowych (gardło, oskrzela) oraz płuc.

Wyciągi z czosnku zmniejszają napięcie mięśni gładkich jelit i oskrzeli (spasmolyticum) oraz ścian drobnych naczyń krwionośnych. Pobudza wydzielanie soku trawiennego i mukopolisacharydów w żołądku (digestivum) w obrębie dróg oddechowych i wydzielanie śluzu (secretomimeticum).

Czosnek wywiera korzystny wpływ na układ sercowo – naczyniowy, gdyż obniża ciśnienie krwi (hypotonicum), a nawet w określonych przypadkach, zwykle u osób w wieku podeszłym, może zwiększyć siłę skurczu mięśnia sercowego oraz zwolnić puls. Hamuje odkładanie się cholesterolu w naczyniach krwionośnych i obniża poziom trójglicerydów w osoczu. Zewnętrznie czosnek działa bakteriobójczo i specyficznie kojąco na skórę.

Allicyna / Allicyna jest najważniejszą substancją czynną, która charakteryzuje się działaniem antybiotycznym. Związek ten wyizolowali w 1944 r. Cavallito i Bailey. Przeprowadzone badania wskazują na dużą aktywność przeciwdrobnoustrojową czosnku. Działa przeciwbakteryjnie, przeciwwirusowo, przeciwgrzybiczo, antymiażdżycowo, przeciwalergicznie oraz przeciwnowotworowo. Naukowcy porównali moc allicyny do penicyliny i okazało się, że stosunek jest 1:15, czyli 1 mg allicyny ma moc działania 15 mg penicyliny!

Selen / Ząbki czosnku zawierają duże stężenie siarki, flawonoidów oraz selenu. Wiele wskazuje na to, że siarczki selenu blokują uszkodzenia w DNA komórek i pobudzają naprawę uszkodzonego kwasu nukleinowego. Z kolei flawonoidy to związki roślinne o właściwościach przeciwutleniających i przeciwzapalnych. Zapobiegając uszkodzeniu komórek, walczą z rakiem.



W jakiej postaci przyjmować czosnek?

UWAGA! Czosnek działa tylko świeży. W postaci tabletek, kapsułek i ziół jest bezwartościowy.

Bardzo ważne jest by przed spożyciem ząbek czosnku dokładnie zmiażdżyć i odstawić na ok. 10 minut. Po upływie tego czasu nastąpi odpowiedni wzrost stężenia allicyny i można wziąć się za jedzenie lub krótkie najwyżej 5-minutowe obrabianie kulinarne (gotowanie/smażenie). Niestety długotrwała obróbka termiczna pozbawia go właściwości bakteriobójczych, nie zmieniając jednak działania antyutleniającego i grzybobójczego. Zalecane jest przyjmowanie ok. 4 - 5 gram dziennie dla osoby dorosłej (1–2 ząbki surowego czosnku).

Jak leczyć się czosnkiem? 


Sposobów jest wiele, najpopularniejsze: zmiażdżony ząbek czosnku można łączyć z mlekiem lub sokami, pić 3 razy dziennie; jeść na kanapce z miodem, jeść z białym serem, masłem, warto taką kanapkę posypać natką pietruszki lub kolendry.

Ocet czosnkowy

Przy zwalczaniu pasożytów, leczeniu infekcji dróg oddechowych i innych chorób wewnętrznych zaleca się stosowanie octu czosnkowego (kilka łyżeczek dziennie). Tworzy się go poprzez dodanie 4 zmiksowanych główek czosnku do połowy litra octu jabłkowego, następnie odcedzenie mikstury po odstaniu przez 2 tygodnie w temperaturze pokojowej.

Przepis na leczniczą nalewkę czosnkową

100 g zmiażdżonego czosnku należy zalać 1/2 litrem czystej, butelkę odstawić w ciepłe miejsce na minimum 7 do 10 dni. Miksturę co pewien czas wstrząsać, następnie przecedzić, przechowywać w lodówce. Dawkowanie: Dwa razy dziennie zażywaj 10-20 kropli w 1/4 szklanki wody jako środek na obniżenie ciśnienia krwi i cholesterolu. Nalewka działa też przeciwmiażdżycowo, pomaga przy bólach reumatycznych. Po miesięcznej kuracji należy zrobić taką samą przerwę (3-4 tygodnie).

Przeciwwskazania - czosnek nie jest wskazany przy kaszlu zabarwionym krwią, w przypadku gorączki towarzyszącej zapaleniu płuc. Nie powinien być podawany chorym na zaawansowane zapalenie nerek. Nie powinien być stosowany w ostrych zapaleniach żołądka i jelit (może zaostrzyć chorobę). W dużych dawkach czosnek i jego preparaty mogą być niebezpieczne, zwłaszcza dla dzieci. Czosnek wpływa na skuteczność leków, zwiększając działanie leków przeciwzakrzepowych np. może oddziaływać z lekami antykoagulacyjnymi jak warfaryna.


Czosnek w kuchni


Czosnek dodawany do potraw, z wyjątkiem sosów i sałatek, traci przykry zapach, a jego specyficzny smak wzbogaca w sposób istotny potrawy. Również te na zimno, gdy czujemy ów przykry zapach i nie każdemu odpowiadający smak. Moim skromnym zdaniem warto odzielić jego walory prozdrowotne od kulinarnych.

Definiowane zastosowań czosnku w kuchni jest nieprawdopodobne... 

Czosnek jest charakterystycznym składnikiem kuchni tajskiej, indyjskiej np. w wypiekach naan i masala dosa oraz sosie chutney i koreańskiej np. kimchi, bulgogi, samgyeopsal. W krajach wschodniej Azji i w Polsce dodawany jest często do potraw smażonych i pieczonych. W kuchni chińskiej młode ząbki czosnku marynuje się w mieszaninie cukru, soli i przypraw. Sporadycznie czosnek stosowany jest w kuchni japońskiej. W kuchniach środkoweuropejskich czosnek jest ważnym składnikiem stosowanym przy kiszeniu ogórków, przyrządzaniu czosnianki, wodzionki, przygotowywaniu potraw mięsnych i zup zwłaszcza grochówki i zupy fasolowej.



Czosnek jest charakterystycznym elementem wielu potraw kuchni basenu Morza Śródziemnego i wschodnioazjatyckich. W kuchni arabskiej ma długą tradycję stosowania przejętą od dawnych Egipcjan np. w Tunezji używany jest obficie przy przyrządzaniu potraw objabilmerguez i harissa. Jadany jest powszechnie w kuchni francuskiej, gdzie wchodzi np. w skład tzw. bouquet garni – głównej przyprawy do zup, a w Prowansji stosowany jest do tworzenia popularnej potrawy ludowej – majonezowego sosu czosnkowego ailloli. We Włoszech dodawany jest m.in. do pizz i bruschetty. Używany jest także często w kuchni hiszpańskiej i w konsekwencji, także w latynoamerykańskiej. W kuchni tureckiej i bałkańskiej czosnek jest stałym dodatkiem do potraw mięsnych i sosów np. ajwar, lutenica, pindżur. Używany jest w kuchni rosyjskiej i kaukaskiej (np. adżiki). W kuchni angielskiej dużo czosnku używa się zwłaszcza w Kornwalii. W kuchni niemieckiej tej "przyprawy" jest chyba najmniej...

Czosnek kiszony - przepis

Potrzebujemy:
10 główek czosnku polskiego
korzeń chrzanu
kilka ziarenek ziela angielskiego
łyżeczka pieprzu ziarnistego
liście laurowe
suszone kwiaty i łodygi kopru
łyżeczka gorczycy
1 łyżka soli kamiennej niejodowanej
1 litr wody
słoiki

Jak zrobić kiszony czosnek:
Czosnek podzielić na ząbki, obrać. Chrzan obrać, pokroić na kawałki. Słoiki umyć i wyparzyć wrzątkiem.
Na dno każdego słoika ułożyć 2 kawałki korzenia chrzanu, 5-6 ziarenek pieprzu, ziele angielskie, 1 liścia laurowego, i 1 łyżeczki gorczycy. Ząbki czosnku ułożyć w słoiku, na wierzch dodać kilka kawałków kopru i zalać gorącą solanką przygotowaną w proporcji podanej poniżej.

Solanka:
Na 1 litr wrzącej wody dodać 1 łyżkę soli z lekką górką (koniczynie kamienna niejodowana - sprawdź dlaczego). Całość gotować kilka chwil, odstawić. Wypełnić słoiki mocno ciepłą solanką i szczelnie zakręcić. Tak przygotowane przetwory należy pozostawić w zacienionym miejscu w temperaturze pokojowej do kiszenia/fermentacji przez 2 -3 tygodnie.

Po tym czasie, gdy ustanie proces fermentacji/kiszenia, a woda w słoiku będzie już klarowna,  należy jeszcze raz dobrze dokręcić słoiki. Po ustaniu fermentacji można kiszonkę pasteryzować, ale wówczas wysoka temperatura pozbawi zawartość słoika wielu cennych składników. Czosnek kiszony przechowujemy w chłodnym i suchym miejscu.

Uprawa czosnku - czosnek na działce!


Najlepszy - bezdyskusyjnie jest czosnek uprawiany samodzielnie, jeżeli to niemożliwie kupujcie czosnek lokalny - polski. W naszych warunkach klimatycznych uprawiamy czosnek pospolity i bez przeszkód możemy uprawiać zarówno odmiany jare - sadzone wiosną jak i ozime - sadzone jesienią. Do właściwego rozwoju potrzebuje dużo słońca, jednak poradzi sobie również w półcieniu. Jest to roślina charakteryzująca się słabo rozwiniętym systemem korzeniowym, co powoduje, że ma duże wymagania glebowe jak i również wodne. Potrzebuje gleby wilgotnej, bogatej w próchnicę oraz składniki pokarmowe.

Zalecenia ogólne dotyczące uprawy:

- termin sadzenia - odmiany jare (od połowy marca do połowy kwietnia), odmiany ozime (od połowy października do połowy listopada),
- stanowisko - słoneczne,
- rodzaj gleby - średnia (piaszczysto-gliniasta),
- wilgotność gleby - średnia,
- pH gleby - obojętne od 6,5 do 7,
- odstęp w rzędzie: 10-15 cm.,
- odstęp między rzędami: 20-25 cm.,
- głębokość sadzenia: odmiany jare 5 cm, odmiany ozime 10 cm.



Polecane odmiany:

- Harnaś – odmiana o dużych główkach i fioletowej barwie łuski;
- Mega – odmiana średnio późna o bardzo dużych ząbkach i intensywnym aromacie;
- Orlik – odmiana średnio późna, ząbki średniej wielkości i łusce barwy fioletowej lub jasnobrązowej;
- Zawrat  – odmiana wczesna o spłaszczonej główne i łusce barwy białoszarej.

Jeżeli stosujemy płodozmian warzyw na działce, to dla uprawy czosnku, idealny jest przedplon z grochu, bobu lub fasoli. Pamiętajmy również aby nigdy nie sadzić czosnku na miejscu gdzie poprzednio hodowano czosnek bądź inne warzywo cebulowe. Czosnek wymaga regularnego nawadniania, szczególnie w okresie od połowy maja do połowy czerwca.

Przed sadzeniem czosnku należy przekopać ziemię na głębokość ok. 25 cm. Warto wiedzieć, że czosnek posadzony jesienią będzie tworzyć większe główki i dojrzeje do zbioru wcześniej niż czosnek sadzony na wiosnę.

Nie warto sadzić czosnku, który kupiliśmy w sklepie spożywczym, ponieważ może z niego nic nie wyrosnąć. Najlepszy jest odpowiednio przygotowany czosnek do uprawy na działce, który można kupić w sklepie ogrodniczym. Główkę czosnku dzielimy na ząbki tuż przed posadzeniem do gruntu, pamiętając żeby każdy ząbek zawierał kawałek piętki! Należy sadzić jedynie największe ząbki.

Na zdrowie :-)

1 komentarz:

claire pisze...

Czosnek zawsze mnie fascynował :-)
Nie wyobrażam sobie życia bez niego!