Przepisy na dania z ziemniaków - który kartofel wybrać na obiad?
Pierwsze jadalne ziemniaki pochodziły z zamieszkiwanych przez Inków terenów Ameryki Południowej, z czasów prehistorycznych, ślady upraw odnaleziono na wysokości 4000 m w okolicach jeziora Titicaca! Ziemniak (Solanum tuberosum L.) roślina z psiankowatych przywieziona do Europy przez Hiszpanów w XVI wieku, czwarta uprawna pod względem wielkości produkcji po kukurydzy, ryżu i pszenicy - przeciętny obywatel ziemi zjada 33 kg kartofli rocznie. Polak i europejczyk kilkukrotnie więcej!
Do Polski pierwsze sadzonki trafiły już za panowania króla Jana III Sobieskiego, a obecnie uprawiamy około 130 odmian ziemniaka, wielka szkoda, że trudno znaleźć te bogactwo na sklepowych półkach? Dylemat wielu Polaków - białe czy żółte kartofle jest wtórny? - W zaborze pruskim i austriackim preferowano ziemniaki o żółtym miąższu, zaś w kongresówce o białym. Czy ziemniak jest żółty, czy biały nie ma wpływu na jego smak, wartości odżywcze oraz przydatność kulinarną.
Składniki odżywcze - czy ziemniaki tuczą - dieta z ziemniakami?
Tuczący wpływ diety bogatej w ziemniaki jest mocno przesadzony. Wartość energetyczna ziemniaków zależy oczywiście od odmiany, pory zbioru i wynosi do 60-80 kcal/100g, gorzej gdy wzbogacimy je o dodatki "smakowe" - ziemniaki (160g) w wersji okraszonej 1 łyżką masła (10g) lub w wersji ze skwarkami (10g) to już 200kcal. Wbrew temu, co sądzi się powszechni, ziemniaki nie tuczą – 100 g (dwie bulwy średniej wielkości) zawiera 60–80 kcal, czyli mniej niż banany czy fasolka szparagowa tej samej objętości.
Trzy czwarte masy ziemniaka stanowi woda, w ziemniaku występują wszystkie aminokwasy egzogenne niezbędne dla człowieka. Podstawowym składnikiem odżywczym jest skrobia, która w zależności od odmiany stanowi od 12% do 21% świeżej masy bulw. Druga ważną grupą składników są białka i aminokwasy. W mniejszych ilościach występują w bulwach cukry rozpuszczalne (glukoza, fruktoza, sacharoza – łącznie około 1% świeżej masy), a także kwasy tłuszczowe (do 0,5% świeżej masy). Składniki mineralne takie jak wapń, chlor, żelazo, jod czy siarka stanowią od 0,5 do 2% masy bulw. Ziemniaki są także ważnym źródłem witaminy C, PP, B1, B2 i B6. Zawartość poszczególnych składników zależy zarówno od warunków wzrostu roślin i odmiany.
Musimy jeść ziemniaki obrobione termicznie. Jak gotować?
Wszystkie zielone części rośliny zawierają trujący związek glikozydowy – solaninę. Substancja ta stanowi system obronny przed szkodnikami i grzybami. Po spożyciu solanina wywołuje poważne zatrucia pokarmowe i gorączkę. Ukryte w glebie bulwy zawierają jej znacznie mniej, mimo wszystko nie należy ich jeść na surowo. Nie wolno spożywać ziemniaków, które były wystawione na działanie promieni słonecznych np. w sklepie i zazieleniły się – jest to znak, że zawierają wyższe stężenie toksycznego związku. Solanina ulega rozkładowi pod wpływem wysokiej temperatury, dlatego zjadamy ziemniaki gotowane, smażone, pieczone, grillowanie.
Jak gotować ziemniaki? Ziemniaków nie powinno się gotować zbyt długo (przegotowywać), bo tracą wartości odżywcze. Najzdrowsze są ziemniaki gotowane na parze, potem te w mundurkach, pieczone, a na końcu obrane przed gotowaniem i dopiero ugotowane. Im drobniej kroimy obrane ziemniaki - tym gorzej dla ich wartości odżywczych. Rozumiemy teraz dlaczego w taki wielu przepsiach zaleca się gotowanie kartofli w mundurkach.
Odmiany i typy ziemniaków
Istnieją trzy podstawowe typy ziemniaków: A, B i C – każdy kolejny jest bardziej miękki i mączysty "rozsypujący się", wyróżniamy też typy pośrednie.
TYP A – sałatkowy, twardy
Ziemniaki typu A są najtwardsze, zawierają niewiele skrobi, przez co po ugotowaniu pozostają zwięzłe i wilgotne. Nie rozpadają się i dają się łatwo kroić w plastry czy kostki. Stąd idealnie sprawdzają się w sałatkach ziemniaczanych, hiszpańskiej tortilli, zupach, zapiekankach. Nadają się również do gotowania w „mundurkach”, do smażenia w talarakch, lub na grilla. Odmiany: Accent, Albina, Belana, Bellinda, Cykada, Frezja, Mariska, Regina, Venezia
TYP AB – sałatkowy, twardy, wszechstronnie użytkowy.
Odmiany: Agata, Almera, Altesse, Annabelle, Clarissa, Dali, Denar, Frezja, Hubal, Impala, Karatop, Krasa, Lord, Tarpan, Vineta, Viviana, Orchestra, Zenia
TYP B – ogólnoużytkowy
W składzie ziemniaków typu B jest więcej skrobi, stąd one mniej wilgotne niż typu A. Pod widelcem lekko się rozgniatają. Typ ten obejmuje odmiany ogólnoużytkowe, które nadają się zarówno do smażenia, jak i do gotowania. Na naszych talerzach pojawiają się zazwyczaj jako jako dodatek do mięs i sosów albo w postaci frytek. Odmiany: Albina, Aksamitka, Ania, Atol, Balbina, Baszta, Beata, Bellarosa, Bila, Danusia, Colette, Drop, Ewelina, Fala, Felsina, Fresco, Gala, Georgina, Gloria, Irga, Irys, Jagna, Jagoda, Jaśmin, Jelly, Kolia, Latona, Lotos, Malwa, Maryna, Mors, Muza, Nandina, Oda, Orlik, Orłan, Perkoz, Red Sonia, Red Fantasy, Rosalind, Ruta, Rybitwa, Rywal, Sante, Signal, Sumak, Tara, Timate, Tokaj, Triada, Vital, Wawrzyn, Wigry, Wiking, Wolfram
TYP BC – wszechstronnie użytkowy
Odmiany: Agnes, Ametyst, Amora, Augusta, Arkadia, Benek, Bryza, Cekin, Courage, Courlan, Elida, Ewelina, Etola, Fianna, Finezja, Florina, Fregata, Gawin, Gracja, Gustaw, Ibis, Janka, Jurata, Jutrzenka, Lady Claire, Lady Veronie, Marlen, Miłek, Quincy, Pirol, Redstar, Soplica, Tajfun, Tetyda,
TYP C mączne
Ziemniaki typu C są najbardziej sypkie, zawierają najwięcej skrobi. Ich miąższ po ugotowaniu jest suchy, rozsypujący się i wyraźnie mączysty. Dlatego sprawdzają się w purée, kopytkach, pyzach, knedlach, kartaczach, czy plackach. Mogą też stanowić bazę do wypieków i zagęszczania zup. Stosując ten typ ziemniaków użyjemy mniej mąki do przygotowania zwartego, plastycznego ciasta, niż stosując inne typy. Odmiany: Anielka, Aster, Barycz, Bursztyn, Bzura, Centa, Ceza, Etiuda, Grot, Honorata, Karlena, Koral, Kos, Legenda, Lena, Mila, Salto
Niebezpieczeństwa w spożyciu ziemniaków - nawozy!
Najważniejszym niebezpieczeństwem dla nas zwykłych zjadaczy ziemniaków jest nawożenie upraw głównie szkodliwymi dla zdrowia dodatkami azotowymi. Podam przykład, wymowny przykład:
Zbiory ziemniaka w 2014 r. wyniosły około 7,7 mln t i były one wyższe w porównaniu z rokiem poprzednim o 8,1%, a o 22,2% większe od średnich zbiorów z lat 2006–2010. Pomimo tego powierzchnia uprawy ziemniaków na przestrzeni ostatnich kilkunastu lat zmniejsza się. W 2014 wynosiła ona 276,9 tys. ha i zmniejszyła się o 20% w porównaniu z rokiem poprzednim, a od lat 2006–2010 zmniejszyła się o około 47% (Za Wikipedią link)
Areał upraw na przestrzeni ostatnich lat zmniejszył się o połowę, a wydajność i wielkość produkcji zwiększyła o podobny odsetek - to głównie wynik znacznej chemizacji upraw! Trudno tu mówić o "wydajniejszych" odmianach, proszę w to nie wierzyć! Więcej o chemii i pestycydach w żywności TU.
Zdrowe ziemniaki powinny m.in. odznaczać się owalnym regularnym kształtem bulw i ich jednakową wielkością, gładka skórką, niewielką liczbą oczek płytko osadzonych, dobrym smakiem i zapachem. Niepożądanymi cechami są: ostry smak, duża skłonność do ciemnienia w stanie surowym i po ugotowaniu, wielkie "napompowane" kształty. Niemożność użycia ziemniaków dania następnego (zapach, smak) - to klasyczny objaw przenawożenia, takie kartofle trują.
Uprawa ziemniaków w ogrodzie, warzywniku lub na działce
Ziemniaki wymagają głęboko przekopanej ziemi, dlatego warto przygotować stanowisko pod ich uprawę już na jesieni, użyć naturlanego nawozu. Do uprawy ziemniaków w przydomowym ogrodzie warzywnym lub na działce najlepiej wybrać odmiany bardzo wczesne lub wczesne: Agata, Arielle, Denar, Fresco, Impala, Irys, Lord, Miłek, Orlik, Ruta Velox, Gracja, Owacja, Irga, Vineta. Sadzeniaki ziemniaków sadzimy zawsze kiełkami do góry. Sadzenie rozpoczynamy od 20 kwietnia, gdyż ziemniaki są wrażliwe na niską temperaturę (części nadziemne wytrzymują przymrozki do -1,5 st.C). Bulwy ziemniaków zaczynają kiełkować przy temperaturze gleby 8-10 st. C. Bulwy sadzimy na głębokości od 5 do 10 cm (ziemia ciężka/lekka), w rozstawie co 30/40 cm na polach pół metra, ale to rolnicy. Na powierzchni usypujemy redliny o wysokości 20-30 cm, podlewamy gdy susza i czekamy do lata :-)
Przepisy na potrawy z ziemniaków
Przepis: Zapiekanka ziemniaczana z serem i boczkiem
Zapiekanka ziemniaczana to niczym nieograniczony koncert kulinarnych możliwości
Potrzebujemy: 1 kg ziemniaków, ćwierć kilograma żółtego sera, 1 jajko, 250 ml śmietany np. kremówki 30 %, łyżkę masła, cebulę (i szczypiorek) sól, pieprz, szczyptę gałki muszkatołowej. Opcjonalnie boczek.
Ziemniaki myjemy, obieramy i kroimy w cienkie plasterki. Śmietanę mieszamy z przyprawami i roztrzepanym jajkiem. Szklaną lub blaszaną formę smarujemy masłem lub olejem, układamy warstwami ziemniaki, (które posypujemy drobno pokrojoną cebulą) i cienkie plasterki żółtego sera. Powtarzamy warstwy, na samej górze układamy plasterki ziemniaków i zalewamy potrawę śmietaną z przyprawami. Pieczemy w temperaturze 180 stopni C przez 40–50 minut. W podobny sposób możemy przyrządzić zapiekankę, używając zamiast żółtego sera, serków topionych. Opcjonalnie dodajemy wędzonego boczku, a całość przed podaniem posypujemy świeżym szczypiorkiem. Przepis powyższy możemy dowolnie modyfikować dodając warzyw i przypraw! Jeżeli chcemy zrobić większą porcję - ziemniaki lepiej uprzednio obgotować (15-20 minut), zapiekanie zajmie mniej czasu...
Ziemniaki gotowane w mundurkach, pieczone lub zapiekane z dodatkami
Przepis: Pieczone ziemniaki z twarożkiem lub sosem czosnkowym
Ziemniaki szorujemy i moczymy w wodzie, gotujemy aż będą półmiękkie. Odcedzamy, kroimy na pół (lub na krzyż do sosu) wykładamy na blachę i pieczemy w mundurkach. Nakładamy po kawałku masła, oprószamy natką pietruszki, ziemniaki polewamy sosem czosnkowym lub twarożkiem z czosnkiem, natką pietruszki/koperkiem solą i pieprzem.
Przepis: Ziemniaki z serem i łososiem
Na talerz wyłożyć kremowy serek, dodać jogurt grecki, ugnieść. Doprawić przeciśniętym przez praskę czosnkiem, solą i pieprzem. Dodać posiekany koperek i wymieszać. Sałatę lodową umyć, osuszyć i poszarpać, rozłożyć na talerzach. Ziemniaki podzielić na połówki, ułożyć na sałacie. Na każdego ziemniaka nałożyć serek i plasterek łososia. Szczypiorkiem posypać po wierzchu można podawać na zimno i ciepło.
Przepis: Ziemniaki z bobem, mocarellą i dodatkami
Ziemniaki ugotować w mundurkach, pokroić. Bób ugotować, przelać zimną wodą obrać z łupin. Przygotować pastę z bobu: dodać koperek, oliwę, czosnek zmiksować, doprawić solą i pieprzem. Pastę ułożyć na przekrojonych ziemniakach, dodajć bób w całości, mozzarellę, chili, sałatę.
Przepis: Młode ziemniaki z szynką serrano i papryką chilli / przepis Jakuba Kuronia
Składniki: 1 kg ziemniaków, 1l oliwy z oliwek do smażenia, 150 g szynki serrano (lub innej wysokiej jakości), 2 papryczki chilli, 1 cebula, 3 ząbki czosnku, pół łyżeczki otartego tymianku, sól morska grubo ziarnista, pieprz.
Ziemniaki pokrój na 2,5 cm kawałki, opłucz i dokładnie osusz na papierowych ręcznikach. Najlepiej jest je płukać bardzo zimno wodą powtarzając czynność kilka razy. Oliwę (pozostaw 50 ml na później) rozgrzej do 140°C w garnku lub frytownicy. Temperaturę możesz kontrolować termometrem kuchennym. Do oliwy włóż ziemniaki, kiedy zmiękną wyłóż je na ręcznik papierowy i ostudź. Oliwę podgrzej do 170°C i smaż ziemniaki do złotego koloru. W tym czasie na pozostałej oliwie podsmaż szynkę pokrojoną w kostkę 0,5 cm x 0,5 cm. Dodaj cebulę pokrojoną w piórka oraz czosnek posiekany w plasterki. Smaż całość chwilę aż cebula zmięknie. Dodaj pokrojoną w cienkie plasterki papryczkę bez pestek oraz tymianek. Całość mieszając smaż jeszcze 5 minut. Dopraw solą i pieprzem. Na koniec ziemniaki posyp przygotowaną „hiszpańską okrasą” i serwuj.
Takie ziemniaki można pewnie popijać zsiadłym mlekiem, kefirem lub mlekiem.
Przepis: Knedle ze śliwkami lub z wiśniami / przepis Macieja Kuronia
Składniki: 1 kg ziemniaków, ok. 300 g mąki (1,5-2 szklanki), 1 jajko, 700 g śliwek węgierek lub 500 g wiśni, 3 łyżki tartej bułki - do polania, 4 łyżki masła, sól, cukier lub cukier waniliowy.
Ziemniaki myjemy i gotujemy bez obierania, następnie odcedzamy, obieramy i mielimy przez maszynkę. Dodajemy przesianą mąkę, jajo i sól. Dokładnie mieszamy i zagniatamy ciasto. Z gotowego ciasta porcjami formujemy wałki o średnicy 3 cm i kroimy je na talarki o grubości 2-3 cm. Z każdego talarka formujemy krążek, na który nakładamy wydrylowaną śliwkę lub wiśnię (wiśnie warto posypać cukrem i cukrem waniliowym). Zlepiamy, nadając gotowym knedlom kształt kuli. Wrzucamy do posolonego wrzątku i gotujemy 3-5 minut. Po odcedzeniu delikatnie płuczemy knedle gorącą wodą i podajemy polane usmażoną na maśle tartą bułką i posypane cukrem.
Przepis: Placki ziemniaczane / Klasyczne placki kartoflane z ziołami
Potrzebujemy: 1 kg ziemniaków, 3-6 łyżek mąki, 2 jajka i 2 cebule. Sól i pieprz, 1 łyżeczkę suszonego rozmarynu, 1 łyżeczkę suszonego tymianku, olej do smażenia, 200 ml śmietany 18%, 1/2 pęczka szczypiorku.
Ziemniaki obieramy i razem z cebulą ścieramy na tarce o drobnych oczkach. Dodajemy mąkę i jajka i całość mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji. Doprawiamy solą, pieprzem, suszonym rozmarynem i tymiankiem. Na patelni rozgrzewamy olej i łyżką nakładamy ciasto, formując z niego niewielkie placuszki. Smażymy z dwóch stron na złotobrązowy kolor. Gotowe placki polewamy śmietaną i dekorujemy posiekanym szczypiorkiem.
Przepis: Kotlety z ziemniaków jako dodatek do wielu potraw (baza, podkład).
Potrzebujemy ok. 700 g ziemniaków obranych i ugotowanych (najlepiej w mundurkach). Białka z 2 jajek wbijamy do miski, solimy i ubijamy na sztywno. Za pomocą blendera miksujemy ziemniaki, robiąc purée ziemniaczane. Do garnka dodajemy 70 g mąki i jedno całe jajko, całość mieszamy. Do purée dodajemy ubite białka, pieprz, sól i bezpośrednio na ziemniaki (nie na białka) 40 ml śmietany. Mieszamy bardzo delikatnie. Za pomocą łyżki formujemy z purée placuszki, dociskamy łyżką umoczoną w wodzie (można użyć też metalowej puszki , żeby uformować ładne równe owale). Upieczone kotlety wykładamy na ręcznik papierowy.
Frittata przepis
Kopytka przepis na ciasto
1 komentarz:
Naprawdę śietnie napisane. Pozdrawiam.
Prześlij komentarz