Przepisy na ryby, czyli krok dalej na punkcie rybnych kulinariów: ryba w winie, słodko kwaśna, ryba w warzywach.
Poniżej przepisy na ryby według Ewy Wachowicz, Ani Starmach i moją rybę w warzywach, czyli coś uniwersalnego, co ma otworzyć głowę na przyrządzanie potraw z udziałem płetwiastych. Dalej podaję przepis Roberta Makłowicza na piotrosza w winie, a kończę typowo polskim sandaczem Karola Okrasy.
Ryby a zdrowie!
Jest takie powiedzenie - zdrowy jak ryba! Mięso ryb zawiera, nienasycone kwasy tłuszczowe omega, pełnowartościowe łatwo przyswajalne białko, minerały; fosfor, magnez, wapń, potas, cynk, jod, witaminy; A, D, E (zwłaszcza ryby tłuste - Dorsz, Halibut, Karp, Łosoś) oraz witaminy z grupy B (zwłaszcza ryby chude - Mintaj, Morszczuk, Panga, Pstrąg, Sandacz). Mięso ryb, zwłaszcza ryb tłustych, wpływa na obniżenie ciśnienia, usprawnia funkcjonowanie mózgu, przeciwdziała arytmii serca, dzięki zdrowym kwasom omega-3, zapobiega miażdżycy, obniża cholesterol, pomaga w leczeniu chorób sercowo-naczyniowych, mięso ryb zwiększa też odporność organizmu przed infekcjami i chorobami.
Jakich ryb unikamy w kuchni?
Unikamy: Panga, Tilapia, Okoń nilowy, Krewetki (nieznanego pochodzenia, a w Polsce większość jest nieznanego pochodzenia ;)), Tuńczyka (można jeść młode sztuki, puszek nie dotykamy), Łososia ciemnopomarańczowego (nieznanego pochodzenia).
Jakie ryby są bezpieczne?
Polecam: Dorsza, Śledzia, Szproty, Morszczuka, Mintaja, Solę, Łososia atlantyckiego (lub norweskiego, wbrew medialnym doniesieniom jest OK!).
Jak przygotować ryby, by były zdrowe, zachowały wartości odżywcze?
Smażenie panierowanej w mące i bułce tartej ryby musi odejść w zapomnienie, ponieważ jest niezdrowe; najwartościowsze kwasy omega3 zostają zachowane podczas grillowania, gotowania i pieczenia. Panierowanie wprowadza węglowodany i tłuszcze wielonienasycone długołańcuchowe, niekorzystne dla naszego zdrowia. Najlepszymi sposobami przyrządzenia ryb są: gotowanie (w tym na parze), pieczenie i grillowanie. Do gotowania dobrze wykorzystać ryby chude i średnio tłuste takie jak okoniowate czy karpiowate, dobre są też flądry i dorsze.
Nie bójmy się dodatku cukru, który poza walorami smakowymi, stabilizuje kwasy tłuszczowe w wysokich i niskich temperaturach. Imbir i czosnek to także dodatki, które poprawiają nie tylko walory smakowe gotowanych ryb, ale i zdrowotne. Na koniec ostatnia kropla zdrowia - sos sojowy - bogactwo wolnych aminokwasów i witamin. Do pieczenia doskonale nadają się karp czy pstrąg. Także większość ryb morskich np. dorada, labraks czy morszczuk. Niewielki dodatek masła w tym przypadku jest zdecydowanie mniej szkodliwy niż olej w czasie smażenia. Grillowanie (pieczenie) to domena ryb tłustych, które najlepiej doprawiać po przygotowaniu. Dobre są mrożone ryby, mrożenie eliminuje pasożyty.
Przepis - ryba słodko kwaśna
Przepis na smaczną rybę zaproponowany przez Ewę Wachowicz, przepis jej znajomej, który wypróbowała z powodzeniem na córce :-)
Składniki na smaczną rybę
700 g filetów z dorsza
Ciasto: 3 jajka, 3 łyżki mąki ziemniaczanej, 3 łyżki mąki pszennej, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, sól, olej do smażenia
Sos do ryby: 3 szklanki oleju, 1 puszka ananasa, 3 marchewki, 1 słoik papryki marynowanej, 6 ząbków czosnku, 5 łyżek octu winnego, 6 łyżek sosu sojowego, 12 łyżeczek cukru, 2 łyżeczki curry, 3 szklanki wody, 1 łyżka mąki ziemniaczanej
Filety rybne rozmrozić, osuszyć na papierowym ręczniku, podzielić na mniejsze kawałki i lekko oprószyć solą. Jajka wybić do miski, roztrzepać i dodać mąkę z proszkiem do pieczenia. Gdy ciasto zrobi się gładkie, obtoczyć w nim filety i usmażyć na oleju - z obu stron na złoty kolor.
Przygotować sos. Olej wlać na dużą, głęboką patelnię, dodać zalewę z ananasa i marchew utartą na tarce o grubych oczkach. Poddusić na małym ogniu. Gdy marchewka zmięknie, dodać pokrojoną w kostkę marynowaną paprykę i kawałki ananasa. Czosnek pokroić w kostkę i dorzucić na patelnię. Mieszając podsmażać przez chwilkę. Gdy wszystkie składniki zmiękną, wlać ocet winny i sos sojowy. Dodać cukier i curry. Delikatnie wymieszać. W wodzie rozprowadzić mąkę i dodać do sosu. Doprowadzić do wrzenia. Wrzucić usmażoną rybę i podgrzać w sosie.
Karp / Dorsz z orzechami / przepis zaproponowała Ania Starmach
Podany przepis jest dla karpia, jednak sądzę, że dorsz sprawdzi się jeszcze lepiej.Ryba:
2 filety z karpia / dorsza (ewentualnie 4 duże dzwonka)
2 łyżki masła klarowanego
sól, pieprz
Sos rybny bakaliowy:
100 g orzechów włoskich
50 g migdałów w słupkach
2 łyżki miodu
50 ml wytrawnego białego wina
100 ml śmietanki kremówki
3 łyżki świeżego tymianku
Przygotowanie rybki: Piekarnik rozgrzej do temperatury 180 stopni C. Karpia / Dorsza oprósz solą i pieprzem, przysmaż z obu stron na maśle na złoty kolor i przełóż do gorącego piekarnika na mniej więcej 10 minut (w zależności od grubości ryby).
Sos bakaliowy: Posiekaj tymianek. Na patelni, na której smażyła się ryba, upraż orzechy i migdały, dodaj białe wino i miód, podgrzewaj na małym ogniu. Dodaj śmietanę i tymianek.
Pieczonego rybę podawaj z bakaliowym sosem.
Gulasz rybny z papryką
Poniżej przedstawiam sposób przyrządzania ryb bardzo popularny na świecie, a niezbyt często stosowany w Polsce. Rybę na sposób gulaszu przygotowuje się chętnie w krajach skandynawskich, ale i w południowych. Ryba lubi towarzystwo warzyw i sosów.
Składniki na rybę w gulaszu
1 kg filetów rybnych np. z dorsza
2 pomidory / papryka czerwona / papryka żółta i inne wedle uznania
kilka ziemniaków
cytryna, 3 ząbki czosnku, 3 duże cebule
2 łyżki oleju
300 ml bulionu warzywnego
100 ml śmietany
1 łyżeczka mąki
posiekana świeża natka pietruszki
Przyprawy: mielona papryka, mielony imbir, 1 łyżka posiekanego świeżego majeranku, sól, pieprz
Przygotowanie ryby
Filety rybne opłukać, osuszyć, skropić sokiem z cytryny (pozostawić 1 łyżkę soku), oprószyć pieprzem, odstawić na 15 minut.
Paprykę umyć, osuszyć, rozciąć wzdłuż, oczyścić z gniazd nasiennych, pociąć w paski, ziemniaki obrać, umyć, pokroić w kostkę, pomidory sparzyć wrzątkiem, przelać zimną wodą, obrać ze skórki, pokroić na cząstki.
Otulamy rybę - czyli warzywa: czosnek i cebulę obrać, posiekać, zeszklić na rozgrzanym oleju, dodać pokrojoną paprykę, pokrojone ziemniaki, przemieszać, smażyć 10-20 minut (jak lubicie) na małym ogniu, pod koniec smażenia dodać pokrojone pomidory, wlać bulion warzywny, przemieszać, zagotować.
Do garnka dodać przygotowane filety rybne, przyprawić do smaku solą, papryką i imbirem, gotować 10 minut na małym ogniu, pod koniec gotowania dodać śmietanę wymieszaną z mąką, posiekany majeranek, natkę pietruszki, łyżkę soku z cytryny - voila! - gotowe do podania.
Przepis - ryba w białym winie wedle Roberta Makłowicza
Makłowicz czyli genialna prostota i siła oceanu! :-)
Składniki
1 ryba morska/ W oryginalnym przepisie piotrosz
1 szklanka białego wina
1 1/2 szklanki wody
1 duża cebula
kawałek kory cynamonu
2 liście laurowe
Sól i pieprz
Sos do ryby:
2 łyżki oliwy
gałązka rozmarynu
szklanki białego wina
2 cebule
1 liść laurowy
1 łyżka miodu
Sól i pieprz
Sposób przygotowania
Na głęboką patelnię wlać wodę i wino. Następnie dodać pokrojoną w półplasterki cebulę, liść laurowy, korę cynamonu i pieprz. Zagotować. Gdy płyn będzie wrzał włożyć delikatnie naciętą rybę i ugotować na małym ogniu do miękkości.
Na drugiej patelni rozgrzać oliwę i zeszklić na niej cebulę z paroma igiełkami rozmarynu. Do zeszklonej już cebuli dolać wino i łyżkę miodu. Następnie wrzucić liść laurowy i posolić. Gotować do zredukowania sosu. Rybę wyłożyć na talerz, polać sosem, podawać.
Sandacz / Dorsz / Halibut w migdałach z sosem z czerwonego wina przepis zaproponował w tej formie Karol Okrasa - kuchnia polska
Składniki
250 g młodej marchewki z natką
250 ml czerwonego wytrawnego wina
2 łyżki rodzynek / 1 łyżeczka miodu / 1 cytryna
3 g trawy żubrowej
100 g migdałów w płatkach
1 jajo
2 łyżki mąki pszennej
180 g filetów z sandacza ze skórą na osobę
100 ml sosu pieczeniowego
40 g masła
4 gałązki świeżego tymianku
sól, pieprz, oliwa
Sposób przygotowania sandacza:
- Młodą marchewkę czyścimy, zostawiamy około 3 cm zielnych końcówek naci, kroimy wzdłuż na pół i gotujemy na parze przez 6 – 7 minut. Potem wyjmujemy, hartujemy w zimnej wodzie i odkładamy.
- Sandacz/Halibut w migdałach: rybę czyścimy z ości, osuszamy papierowym ręcznikiem, kroimy na ładne porcje po 170 – 180 gramów każda, marynujemy w soli, pieprzu i startej skórce z cytryny.
- Panierujemy rybę w mące z obu stron, otrzepujemy, potem zamaczamy w rozmąconym jaju od strony mięsa; na końcu panierujemy w migdałach – również tylko od strony mięsa.
- Panierowane filety smażymy na patelni z oliwą na złoty kolor z każdej strony na wolnym ogniu.
Sos z czerwonego wina z rodzynkami: do garnka wlewamy czerwone wino, zagotowujemy, dodajemy trawę żubrową, parzymy, dodajemy miód i startą skórkę z cytryny, Kiedy wino się zredukuje do połowy objętości dolewamy sos pieczeniowy i rodzynki. Gotujemy kilka minut, doprawiamy solą i pieprzem do smaku, a na koniec zaprawiamy sos masłem.
Do usmażonych filetów dorzucamy ugotowaną na parze młodą marchew; chwilę podgrzewamy.
Na talerze wykładamy marchewkę, a na to usmażonego w migdałach sandacza; polewamy sosem z rodzynkami. / Smacznego
Więcej przepisów na dania z ryb pod linkiem
A na łososia tu:
http://poradnikkulinarny.blogspot.com/2015/01/przepisy-kulinarne-na-ososia.html
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz