Potrawy z kurczaka i dzikiego ptactwa

Przepisy kulinarne na kurczaka pieczonego, duszonego, z grilla. Drób – zbiorcze określenie udomowionych ptaków hodowanych ze względu na mięso, jaja, pierze oraz dekoracje. Kurczak po polsku, orientalny, ugrillowany; piersi, uda, pałki, w całości - co chcecie...

Przegląd przepisów, które pomogą w przygotowaniu drobiu i ptactwa. Przepisy można stosować do perliczek, indyków, gołębi, bażantów, kaczek, rzadziej dla gęsi, do drobiu w sensie kulinarnym zaliczane są też potrawy z dzikich ptaków.

Zdrowe mięso kurczaków?

Nie przepadam za marnym kurczakiem z hipermarketów, ale trzeba się z tematem zmierzyć, warto szukać materiału dobrej jakości czyli od zaprzyjaźnionego gospodarza lub najmarniej obecnych w handlu sztuk zagrodowych. Smak tych "dzikich" jest nieporównywalny z przemysłowymi. W powszechnej świadomości społecznej krążą mity na temat mięsa kurcząt, podobno są faszerowane hormonami wzrostu i antybiotykami. Jednak prawda jest taka, że w Unii Europejskiej i w Polsce jest to całkowicie zakazane. Jesteśmy obecnie unijnym potentatem w eksporcie drobiu i cała konkurencja marzy, by nas na czymś przyłapać. Kontrolują: pasze, chłodzenie, transport, opakowania i tylko czekają, by się nam noga powinęła :-) Gra idzie o setki milionów euro, więc kto zaryzykuje złamanie zakazów?

UWAGA! Kurczak bardzo rzadko wymaga "obróbki" w przyprawach i ziołach dłużej niż od jednej do trzech godzin. Osobiście unikam przepisów których autorzy namawiają do zostawienia ptaka w przyprawach na 12/24 godziny (z wyjątkiem zimnych marynat/zalew). Mięso drobiu jest zbyt wrażliwe na przyprawy i ich niekontrolowane przemiany smakowe - to co jest wyśmienite po obtoczeniu w ziołach przez 2 godziny bywa niezjadliwe, niesmaczne po przetrzymaniu w lodówce przez 12 godzin, to spore odstępstwo od zasad ogólnych dla mięs...np. przyprawy w niekontrolowany sposób wysuszają delikatne mięso, jedna z nich "dominuje" etc/itd. Czym innym jest tak zwane kruszenie dzikich zwierząt.

Sosy i dipy

Sosy kwintesencją kuchni

Poniżej przygotowałem przepisy na najważniejsze sosy w kuchni. W codziennym życiu mamy mało czasu na długotrwałe "marnowanie" mięs - taki życiowy hot-dog nam się robi. Sosy ratują sytuację, ale nawet gdy danie perfekcyjne - sos stawia kropkę nad "i". Tworzy niepowtarzalny smak dania i wspólnego wieczoru. Na początek podany przez Macieja Kuronia sos barbecue wraz z komentarzem: "Sos barbecue występuje w różnych wariantach i jest nieodłącznym składnikiem amerykańskiego grilla. To trochę tak, jakbyśmy chcieli Hindusowi przyrządzić curry, Meksykaninowi mole, a mieszkańcowi Karaibów potrawę Colombo. Efekt może być niezadowalający dla obu stron..."

Sos barbecue

 

Składniki:
2 cebule
200 g koncentratu pomidorowego
125 ml białego wytrawnego wina
4 ząbki czosnku
50 ml białego octu winnego
3 łyżki miodu
60 g oleju
łyżka musztardy
przyprawy: po pół łyżeczki bazylii, cząbru i tymianku, liść laurowy, po kilka kropli tabasco i sosu worcester
sól, świeżo zmielony pieprz

Obieramy cebule i czosnek, a następnie drobno siekamy i wrzucamy na rozgrzany olej. Smażymy aż do zeszklenia. W tym czasie mieszamy ze sobą koncentrat pomidorowy z octem, dodajemy do czosnku i cebuli. Mieszamy. Dusimy 5 minut i dorzucamy liść laurowy, dolewamy płynny miód, wino, dodajemy musztardę oraz pozostałe przyprawy. Mieszamy i dusimy jeszcze około 10 minut. Powinniśmy dusić sos bez przykrycia żeby zgęstniał, dlatego musimy pamiętać o częstym mieszaniu. Przed podaniem usuwamy liść laurowy. Sos barbecue jest dla amerykańskiego grillowicza tym, czym dla Włocha pesto, a dla Meksykanina salsa. Stanowi obok kukurydzy nieodzowny dodatek do steków z grilla. Podałem wersję złagodzoną. W oryginale dodaje się łyżkę tabasco, 100 ml sosu worcester, a poza tym przynajmniej łyżkę marynaty grillowej. Zamiast wina można użyć octu winnego lub jabłkowego. Wszystkie składniki dusi się razem przez około 15 minut i przekłada do słoika. Taki sos przechowywany w lodówce może nam służyć przez 2-3 miesiące.

Kolejna porcja sosów niżej :-)

Cebula (Allium cepa L.) lepsza niż myślisz

Nieoceniona przyprawa i źródło zdrowia: Zupa, syrop z cebuli i cebula marnowana

Cebula (Allium cepa L.), podobnie jak czosnek, pochodzi z rodziny liliowatych (podrodzina: czosnkowate). 100 g cebuli (jedno dorodne warzywo) zawiera ok. 40 kcal i 1,7 g błonnika. Uwaga - gdy ją usmażymy, kilokalorii jest już ponad 160.

Ceniona jest przede wszystkim ze względu na olejki lotne: to one przede wszystkim działają bakteriobójczo (stąd jej rola w łagodzeniu objawów infekcji), ale i moczopędnie, a także poprawiają przemianę materii, pobudzając perystaltykę jelit.

Cebulę badali naukowcy i dowiedli:

- dzięki zawartości flawonoidów (cennych przeciwutleniaczy), a zwłaszcza aromatycznej kwercetyny, cebula zapobiega arteriosklerozie (miażdżycy). Obniża ryzyko wystąpienia zawału serca, poprawiając szczelność i elastyczność naczyń krwionośnych i obniżając ciśnienie krwi,
- spora dawka cebuli sprzyja redukcji poziomu cukru we krwi, ale - uwaga - u diabetyków. U osób zdrowych związek między poziomem cukru we krwi, a cebulą w diecie, nie jest wyraźny,
- siarczek allilu obecny w cebuli obniża poziom "złego" cholesterolu LDL. Badania przeprowadzone na Japonkach wykazały, że najniższy poziom złego cholesterolu mają te kobiety, które jedzą najwięcej cebuli,
- dzięki sporej zawartości siarki cebula wpływa korzystnie na stan skóry i włosów

Gruszki w occie

Gruszki w zalewie octowej

Przepis na gruszki od babci i mamy. Sprawdzone smaczne, rewelacyjne, że palce lizać! :-)

Zalecane proporcje i składniki:

2 kg twardych gruszek
1 litr wody
1/2 kg cukru - lub więcej w zależności od preferencji smakowych.
1. szklanka octu
kilka goździków
2 laski cynamonu

Wodę, cukier, ocet i przyprawy zagotować.
Gruszki umyć i obrać, podzielić na ćwiartki, gniazda nasienne usunąć!
Do gotującego się wywaru włożyć gruszki i doprowadzić do wrzenia.
Następnie przełożyć gruszki do słoików i zalać zalewą.

Zakręcone słoiki postawić do góry dnem do wystudzenia.

Gotowe! / Smacznego ... Fotki nie chce mi się robić, później ...

Przepis na paprykę w zalewie

Papryka w zalewie - octowo olejowa, (na razie) na szybko.

Przepis pierwszy

2,5kg papryki, 1kg cebuli, 3 szklanki wody, 1 szklanka octu, 12 łyzeczek cukru, 3 łyżeczki soli. Zagotować zalewę, dodając jeszcze ziele i liście laurowe. 15 minut. Papryke do słoików, zalać zalewą. Na wierzch każdego słoiczka wlać ciut oleju. Zakręcić i pasteryzować.

Przepis ukraiński

Przepis na papryczkę pani Marysi z Ukrainy

60 papryk
zalewa: 2 litry wody
350 ml octu
2 szkl cukru
1 szkl oleju
3 duże łyżki

paprykę umyć, obrać, pokroić w paski lub na pól zalać wrzątkiem na 10 min,
potem odlać wodę, paprykę włożyć do słoiczków i zalać gorącą zalewą dodać na pól litrowy słoik 2-3 ząbki czosnku (wycisnąć),
sterylizować 10 min.

Śledź z rodzynkami, w sosie chrzanowym

Składniki
zielona pietruszka 1 pęczek
matiasy 6-8 szt
sok z połówki cytryny 1 szt
rodzynki 1 garście
chrzan 2-3 łyżki
majonez 3 łyżki
jogurt 1 kubek
gęsta śmietana 1 kubek
jajka na twardo 2 szt
cukier 1 do smaku
pieprz czarny 1 do smaku
sól 1 do smaku

Sposób przyrządzenia
Filety opłukać i osuszyć. Rodzynki wrzucić na 3 minuty do wrzącej wody, odsączyć, ostudzić. Posiekać jajka i umytą osuszoną pietruszkę. Wymieszać śmietanę z jogurtem, majonezem i chrzanem. Wsypać jajka, pietruszkę i rodzynki. Doprawić do smaku solom, pieprzem, cukrem i sokiem z cytryny. Odstawić do lodówki na kilka godzin. Filety pokroić na kilkucentymetrowe kawałki, ładnie je poukładać na półmisku i zalać sosem.

Ogórki kiszone

Chyba najbardziej popularny u nas sposób przygotowywania przetworów z ogórków

składniki - na litrowy słoik:
8-9 małych ogórków
2 żabki czosnku
gałązka kopru
mały kawałek korzenia chrzanu
kilka ziarenek ziela angielskiego i pieprzu
ew. liście wiśni lub winorośli
sól kamienna



Przyrządzanie ogórków: Ogórki dokładnie umyć. Ściśle układać pionowo w wyparzonym wcześniej słoiku. Na pierwszej warstwie umieścić przekrojone na pół ząbki czosnku, umyty koper, obrany ze skórki chrzan i ewentualnie 2 -3 liście wiśni lub 1 winorośli, a także ziele angielskie i pieprz. Zalać gorącą wodą (ok. 2 szklanki) wymieszaną z połową łyżeczki soli kamiennej. Mocno zakręcić i odwrócić słoik do góry dnem. następnie pasteryzować przez ok. 15 minut w piekarnik nagrzanym do temperatury 90 stopni.

Ogórki po meksykańsku

3 kg ogórków
2 łyżki soli
8 łyżek oleju
1,5 szklanki octu
0,5 kg cukru
3 łyżeczki chili
czosnek

Przygotowanie potrawy:
Ogórki umyć i pokroić na cztery lub więcej części. Nie obierać ze skórki. Zasypać solą i zostawić na ok. 3 godziny. Odlać wodę i dodać podgrzanego oleju. Następnie zagotować ocet i cukier i zalać ogórki. Dodać chili i rozgniecioną główkę czosnku. Odstawić to ponownie na ok. 3 godz., a potem nałożyć do słoików i zagotować 3 minuty.

Kiszenie ogórków

Składniki do kiszenia

- 2 kg małych ogórków gruntowych (wybierajmy te mniejsze i jędrniejsze).
- przyprawy : czosnek, koper (to standard jeszcze o przyprawach dalej)
- sól kamienna (kopiasta łyżka na litr wody) i oczywiście woda.




Przepis na ogórki

Ogórki dokładnie myjemy, wrzucamy do naczynie - najlepsze tu będzie kamionkowe lub, jeśli nie mamy, duży słój, może być też dębowa beczka ale w domowych warunkach o nią trudno :). Dodajemy przyprawy - na dwa kilo ogórków pół lub cała główka czosnku i kilka łodyg świeżego kopru (już można dostać w warzywniakach) i inne (patrz dalej). Całość zalewamy przegotowaną wodą z solą, tak żeby ogórki pływały ale nie było jej zbyt dużo, całość przykrywamy i odstawiamy w ciepłe i ciemne miejsce (ciemne ważne oczywiście tylko jeśli używamy przezroczystego słoja). Po trzech dniach powinniśmy otrzymać przepyszne ogórki małosolne, jeśli potrzymamy je dłużej otrzymamy ogórki kiszone.

Jakie przyprawy do ogórków?

Klasycznie do ogórków dodajemy czosnek i koper. Ale jak najbardziej polecam poeksperymentować. Możemy dodać korzeń lub liście chrzanu, liście dębu, porzeczki lub wiśni, gorczycę, świeży estragon, paprykę słodką lub ostrą, liście laurowe, ziele angielskie.

Jaka woda do kwaszenia ogórków?

Jednym, z problemów pojawiających się na kulinarnych forach internetowych jest problem temperatury wody jaką zalewamy ogórki. Jedni zalewają gorącą inni zimną. Ja, krakowskim targiem, zalewam letnią :). Podobno zalewając gorącą ogórki szybciej dochodzą. Wydaję mi się jednak, że nie ma to większego znaczenia gdyż i tak muszą one odstać swoje a woda w tym czasie wystygnie przecież.

Ile soli do ogórków?

Często w przepisach pojawia się łyżka soli na litr wody. Ja chciałbym uszczegółowić tą informację: łyżka soli tak i owszem ale kopiasta.

Garnek do ogórków

Kamionkowe garnki do ogórków dostać można w supermarketach. Mi udało się kupić 5 litrowy za niecałe 40 PLN. Radzę dobrze go oglądnąć przed kupnem czy nie jest pęknięty - mi się trafił z ledwo zauważalnym pęknięciem przez który woda jednak uciekała.

Niech Wasze ogórki małosolne będą wyśmienite i niech Wam cierpliwości na doczekanie kwaszonych starczy :)

Ogórki małosolne

Sezon na ogórki małosolne już rozpoczęty.

Ta prosta potrawa w moim domu robi po prostu furorę. Pękaty słój znika już po dwóch dniach. A to dlatego, że ogórki o delikatnym małosolnym smaku mogą być dodatkiem do prawie każdego dania – sprawdzają się jako surówka do mięsa, w sałatce i na kanapce. Mi najlepiej smakują sote. Sięgam po prostu ręką do słoja i zjadam od raz dwa. Są zdrowe i pyszne.

Porcje: 4-6

Składniki:
1 kg ogórków gruntowych,
duży pęczek kopru,
kilka ziaren gorczycy,
kilka ząbków czosnku,
sól.

Jak przyrządzić?

W dużym słoju układamy: koper, kilka ziaren gorczycy i kilka ząbków czosnku – wedle uznania, a następnie ogórki. Nie obieramy ich, ale niektóre możemy przekroić wzdłuż, na pół – wtedy szybciej nabiorą charakterystycznego smaku.

Należy pamiętać, że oprócz sezonu na ogórki mamy też sezon na mszyce. Są one znakiem, że koper nie był chemicznie spryskiwany, że jest zdrowy. Niestety oznacza to również, że zanim włożysz go na spód słoika, musisz się nieźle natrudzić, by strząsnąć mszyce i dokładnie umyć go pod strumieniem bieżącej wody.

Do 2 litrów wody dodajemy dwie łyżki soli i zalewamy ogórki. Słój przykrywamy pokrywką lub talerzem. Ogórki są gotowe do spożycia już po 24 godzinach. Dla łakomczuchów oczekiwanie to prawdziwa katorga. Ja wyciągam ze słoja te przekrojone już po 8 godzinach.

Potrzebne przybory:
Słój z pokrywką.

Jak podawać?
Sprawdzają się jako dodatek do mięs, ale także w sałatce i na kanapce z serem lub wędliną.

Grzyby w marynacie

Grzybki pyszny dodatek do mięs!

Co kupić lub zebrać:

1 kg młodych grzybów (podgrzybki, borowiki, rydze, maślaki, koźlaki)

Marynata:
1 l wody
7 dag cukru
szklanka octu spirytusowego 10%
po kilka ziaren pieprzu czarnego i ziela angielskiego
kilka liści laurowych
5 dag soli

1. Grzyby starannie przebierz, oczyść dokładnie. Umyj pod bieżącą wodą. Zagotuj wodę w dużym garnku (grzyby powinny swobodnie pływać), posól ją (wystarczy ok. 3 dag na 1 kg grzybów). Na wrzątek wrzuć grzyby. Przykręć ogień.

2. Gotuj powoli ok. 15 minut (zdejmuj szumowiny łyżką cedzakową). Odcedź, przelej na durszlaku gorącą wodą. Napełnij grzybami wyparzone słoiczki do 3/4 wysokości. Do każdego włóż liść laurowy, 1 ziarno ziela angielskiego i 2 pieprzu.

3. Marynata: Zagotuj wodę, wlej ocet, wsyp sól, cukier, dodaj 2 liście laurowe, po kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu. Gotuj 5 minut na małym ogniu. Odcedź. Gorącą zalewą zalej grzyby w słoikach. Zakręć, odwróć do góry dnem.

Grzyby w occie z forum

Grzyby w occie

Wczoraj byłam w wioseczce w środku lasu, drogi asfaltowe tam nie prowadzą, komórki zasięgu nie mają, za to jest pani Krysia, cudowna osoba, która mnie swoimi marynowanymi grzybkami poczęstowała, a kiedy zeżarłam cały prawie słoik i umarłam z zachwytu, podzieliła się przepisem:

1 szklanka octu 10%
4 szklanki wody
5 łyżek cukru
5 łyżeczek soli
cebula pokrojona w talarki

Jak zagotować.

Grzyby zagotować i odcedzić. Na dno słoików wrzucić gorczycę, goździk, ziele angielskie, parę ziarenek pieprzu czarnego, liść laurowy, czosnek i chrzan. Na to grzyby. Zalać marynatą, pasteryzować od 20 minut do pół godziny.

Grzybki mnie zachwyciły, wspaniały korzenny smak, łagodny i niezapomniany.

Grzyby w occie 1

Jesienna pogoda sprzyja grzybobraniu i pozostaje pytanie co dalej z nadmiarem grzybów zrobić? Proponuję zamarynować!

Składniki:

oczywiście grzybki - mogą być dowolne

marynata:

4 szklanki wody
1 szklanka octu
1 łyżeczka cukru
1 duża cebula
2-3 liście laurowe
kilkanaście kulek gorczycy (tak około pół łyżeczki)

Wykonanie:

Grzyby umyć, obrać i obgotować w wodzie z solą - około pół godziny. Wszystkie składniki marynaty zagotować. Tak przygotowaną marynatą zalewamy wcześniej przygotowane i przełożone do słoiczków grzybki. Następnie słoiki dobrze zamykamy i gotujemy (pasteryzujemy) w dużym garnku pod przykryciem około 20 minut.