Krakówka - baranina po turecku

Pieczone mięso po Turecku

U mnie dziś mięso w stylu tureckim -  EAST czyli "wschodnim" ;) Bardziej popularnie i zrozumiale będzie napisać smaki A'la Kebab? 

Składniki

1 kg karkówki lub innego mięsa w tym baraniego. Mięso kroimy na niewielkie kawałki, po włożeniu do marynaty czekamy minimum 1 godzinę, najlepiej dwie godziny. Idealny czas w marynacie to 12 godzin plus! Czyli przygotowujemy mięso dzień wcześniej! Inaczej nie złapie smaków ....

---

Marynata do mięsa:

4 łyżki jogurtu naturalnego i 3 łyżki majonezu

Łączymy przyprawy w moździeżu:

1/2 łyżeczki rozmarynu
1/2 gorczycy
1 łyżeczkę słodkiej papryki
1/2 łyżeczki kolendry
1/2 łyżeczki kminku
1/3 łyżeczki gałki muszkatałowej
1/2 łyżeczki płatków chili
1 łyżeczka pieprzu
sok z połowy cytryny

Mięso mieszamy z marynatą i jak wyżej - odstawiamy na godzinę lub dłużej... 

Jagnięcina i baranina

Mięsa pieczone z rożna: Jagnięcina i baranina kompendium wiedzy.

 

Podobno najlepiej jagnięcinę przyrządzają Hiszpanie, którzy do pieczenia używają glinianego pieca, do którego wkłada się całe, oprawione jagnię i zamiast przypraw polewa się je wodą z solą. Sekretem hiszpańskiej jagnięciny jest połączenie czasu pieczenia w dobrym piecu, dobrego młodego mięsa (w przypadku jagniąt) i dobrego wina, którym przyrządzoną jagnięcinę popijamy. Kiedyś potrawa typu baran pieczony była popularnym daniem przygotowywanym jesienią na Śląsku i w naszych regionach podkarpackich, jako ukoronowanie prac polowych. Nie jest to jednak potrawa łatwa. Przede wszystkim baraninę i jagnięcinę trzeba odpowiednio przygotować.

Baran, jagnię lub udziec barani pieczony na rożnie,

przepis polecany przez Macieja Kuronia

Podobnie jak prosiaczka, dzika, baranka należałoby piec w specjalnym dużym piecu (jak w Hiszpanii) np. piecu chlebowym, ale można go przyrządzić na ognisku, lub dużym grillu.

Żeby mięso dojrzało należy je długo bejcować w zaprawach, które spowodują skruszenie mięsa i zlikwidują jego specyficzny aromat. Podobnie jak w przypadku dziczyzny można je moczyć w kwaśnym mleku lub w zaprawie na bazie warzyw, przypraw i octu. Mięso możemy zalać marynatą w całości lub krojąc je na mniejsze kawałki. Po 12-24 godzinach wyjmujemy mięso z zalewy i pieczemy na ruszcie lub na rożnie nad ogniskiem. Mniejsze kawałki możemy piec nabijając je na patyki. Tak przygotowaną baraninę możemy jeść z chlebem pieczonym nad ogniskiem i z różnymi sałatkami.

Marynaty do mięs i na grilla

Marynaty i zalewy - królestwo smaku...

 

Mięsa, takie jak baranina i jagnięcina, po prostu muszą być marynowane, ponieważ mają specyficzny smak i przed upieczeniem powinny skruszeć. Inne mięsa, np. drób, marynujemy po to, by nadać im pożądany przez nas smak i zapach. Mięso drobiu nadaje się do marnowania szczególnie dobrze, ponieważ bardzo łatwo „przechwytuje” smaki i zapachy. Wołowinę marynujemy po to, by ja uszlachetnić, a ryby i owoce morza marynujemy najkrócej, bywa, że „na sucho” jedynie w przyprawach i ziołach.

Czym różnią się marynaty, bejce i zalewy? 

Niczym! :-) Służą do wzbogacania smaku. Ale dla porządku: marynata – tak określa się kąpiel  na bazie octu. Zalewa – tym mianem określa się marynatę i zaprawę. Zaprawa – tym mianem określa się zalewę na bazie białego lub czerwonego wina. Bejca – posiada konsystencję majonezu, raczej się nią mięso smaruje niż zalewa.

Uwaga: do każdej z poniższych i opracowanych we własnym zakresie marynat można używać: miodu, soku z cytryny (zakwaszanie), skórki cytrynowej (świeżość, zapach), oleju rzepakowego lub masła klarowanego  (nośniki smaku), czosnku, świeżych sezonowych ziół ... Poniżej prezentuję pomysły wyjściowe, które można i należy modyfikować wedle uznania.


Słowem marynata, dla uproszczenia, określam uniwersalnie uszlachetnianie mięs i ryb przed obróbką termiczną ;) Czyli nie rozwodzę się, to zalewa, to bejca, a tamto zaprawa...
 

Kotlety jagnięce

Jagnięcina z rusztu

4 kotlety (2 cm)
1 ząbek czosnku
1 łyżka oliwy (oleju)
1 łyżka masła
1 łyżka posiekanej natki pietruszki

Kotlety jagnięce - przygotowanie


Rozetrzeć czosnek i natrzeć nim kotlety. Masło rozetrzeć z pietruszką. Piekarnik rozgrzać do temp. 250 st.C. Kotlety nasmarować oliwą, ułożyć na ruszcie i nie domykając drzwiczek piekarnika (w nowszych kuchenkach są specjalne przystawki unieruchamiające nie domknięte drzwiczki) piec ok. 3-4 min z każdej strony - mięso powinno być różowe w środku, ale bez krwi. Kotlety wyjąć, posolić i popieprzyć (jeśli posolimy kotlety przed upieczeniem - stwardnieją), podawać na ogrzanym półmisku z grudką masła pietruszkowego na każdym. W sklepie warto pamiętać, że mięso baranie im jaśniejsze, tym lepsze. Jeśli jest przerośnięte żółtawym tłuszczem, to niechybnie pochodzi ze starej sztuki. Tłuszcz powinien być biały i powinno go być niedużo. Proponuję zacząć od dania najprostszego, a wybornego - kotletów jagnięcych (mogą też być baranie) z rusztu. Najlepsze są kotlety z combra, jest to najsmaczniejsze i najbardziej miękkie mięso. Inne kawałki baraniny nadają się raczej do duszenia lub pieczenia. Podobnie kotlety można też upiec na grillu. Żeby przyrządzić je na patelni, trzeba rozgrzać łyżkę oleju lub oliwy, kotlety smażyć 3-4 min z każdej strony, aż się mocno zrumienią, zmniejszyć ogień i potrzymać jeszcze 2 min, żeby doszły. Zdjąć na ciepły półmisek. Smażone kotlety można uzupełnić szybkim, doskonałym sosem: na patelnię wlać 2 łyżki wody, zeskrobać to, co zostało po smażeniu, zagotować, zdjąć z ognia, dodać masło z pietruszką, gdy się rozpuści - polać kotlety.

BARANINA Z KAPUSTĄ PO WĘGIERSKU

Składniki:
1 kg łopatki baraniej
1,5 kg kapusty
2 suszone papryki
1 łyżeczka kminku
100 g tłuszczu
2 łyżki mąki
1 łyżeczka zmielonej papryki
150 g śmietanki
Sól

Sposób przygotowania:

Mięso pokroić w kawałki wielkości palca i gotować z suszoną papryką w osolonej wodzie. Wody powinno być tyle, by przykryła mięso. Kapustę pokroić na części i ugotować osobno z kminkiem. Gdy mięso i kapusta będą miękkie, przygotować zasmażkę z tłuszczu oraz mąki i lekko rumieniąc — rozprowadzić wywarem z mięsa. Wlać do mięsa, dodać kapustę i śmietankę. Zagotować.