Burrito, tortilla, tacos

Ciasto i przepisy na tortille

Zejdę trochę na ziemię, po wpisach dietetycznych i prozdrowotnych, coś smacznego, uniwersalnego (bo i przekąska i danie główne), coś za czym przepadają dzieci! Czym różnią się buritto, tortilla, tacos? Na początek trochę systematyki: Tortilla (wym. tor'tja), to w kuchni meksykańskiej, rodzaj płaskiego, okrągłego placka o średnicy od 6 do 30 cm, z masy lub mąki kukurydzianej albo pszennej. W kuchni hiszpańskiej rodzaj grubego omletu, (nim się w tym wpisie nie zajmę) z pokrojonych w plasterki ziemniaków, często z dodatkiem warzyw, mięsa i przypraw - nazywana tortilla espanola lub tortilla de patatas. Są też chipsy Tortilla – trójkątne kukurydziane chipsy pochodzące z Meksyku nazywane nachos, najczęściej o smaku soli, sera lub papryki.

Meksykańskie i południowoamerykańskie tortille powstają po zagnieceniu masy kukurydzianej mąki z wodą, uformowaniu cienkich placków i pieczeniu ich na specjalnych suchych patelniach. Tortille z mąki pszennej zaczęto wytwarzać dopiero po sprowadzeniu do Nowego Świata pszenicy przez Hiszpanów. Ciasto to w tym przypadku mąka z wodą i palsgaard (emulgator), guma guar i gluten pszenny (niekiedy stosuje się kwas jabłkowy, sorbinian potasu, propionian wapnia i glicerynę, aby placki nie pleśniały).

Tacos składa się przeważnie z tortilli wykonanej z mąki kukurydzianej, mięsa wołowego, cebuli, czosnku, przypraw (bazylia, oregano, pieprz, sól, chilli), i pomidorów. Znajdują się w nim również, charakterystyczne dla kuchni meksykańskiej warzywa: czerwona fasola lub kukurydza.

Burrito nazywane taco de harina (plus odmiany kuchni Tex-Mex) składa się z małej pszenicznej tortilli, lekko zgrillowanej lub podgrzanej na parze w celu jej uelastycznienia. W Meksyku jedynym wypełnieniem jest zazwyczaj fasola, meksykański ryż lub mięso. W Stanach Zjednoczonych nadzienie zawiera bogatszą kombinację składników, takich jak meksykański ryż, fasola, sałata, salsa, mięso, guacamole, ser i śmietana, a rozmiary burritos są zwykle większe.

Domowa kostka rosołowa warzywna i mięsna

Domowy rosół lub bulion, król w kuchni - kostka dla smaku nie tylko do zup.

Jak przygotować bulion?

Osobiście na duży gar wywaru biorę selera, kawał pora, dwie pietruszki, trzy marchewki z nacią, kawałek kapusty, cebulę, trzy listki laurowe. Dalej może być korpus kurczaka i kilka skrzydełek, lub dwie nogi. Osobiście lubię i dodaję też kości i minimum pół kilo wołowiny. Gotujemy ściągamy szumy, później minimum godzina, a najlepiej dwie na wolnym ogniu, w końcu dodajemy zioła przyprawy i mamy doskonały bulion uniwersalny - zwykle rosołem nazywany. Im dłużej "pyrkolimy" tym więcej smaku. Niestety przygotowanie takiego klasycznego, smacznego bulionu zabiera ok. 3 godziny i nic innego nie może go zastąpić, żaden zastępnik. Tak to wygląda na starcie:

Jednak są takie dni, w które trzeba zrobić w domu zupę szybko lub błyskawicznie dodać smaku do przyrządzanego właśnie dania.

Pasty - smaczne przekąski kanapkowe

Pasty - Mezze - Tapas - 15 przepisów! 

Słowo Meze pochodzi z perskiego określenie mazeh, które oznacza po prostu smak. Tapas – niewielkie przekąski podawane zazwyczaj do napojów (wina) w barach Hiszpanii, tam przyjmują formę "sporych dań". Pasty - polskie określenie pysznych smarowideł do kanapek, które są świetnym urozmaiceniem codziennego menu, niezwykle łatwe w przygotowaniu, a zarazem smaczne i zdrowe. Co więcej, pasty nigdy się nie znudzą, ponieważ do ich przygotowania można użyć różnorodnych składników, dowolnie przyprawić i podać z wieloma produktami spożywczymi. Ich smak i skład zależą od naszej kreatywności i wyobraźni. Pasty idealnie pasują do surowych warzyw, chleba, placków, krakersów etc. Sprawdzają się podczas śniadania, lunchu, kolacji, idealnie do podjadania dla dzieci i dorosłych, szczególnie przy zakrapianych alkoholem okolicznościach :-)

Pasta z ciecierzycy

Składniki: 25 dkg ciecierzycy, sok z cytryny, 2-3 ząbki cząstki drobno posiekane i zmiażdżone, sól, 1 łyżka oleju lnianego. Można dodać: marchewkę, szczypiorek, czerwoną paprykę, świeże zioła, majeranek lub pietruszkę.

Przygotowanie: Cieciorkę dokładnie płuczemy i moczymy w wodzie przez ok. 10 godzin. Gotujemy w świeżej wodzie do miękkości. Miksujemy z niewielką ilością wody. Dodajemy sok z cytryny, czosnek, sól, 1 łyżkę oleju i dowolne dodatki.

Pizza - przepisy na przygotowanie

Pizza drożdżowy placek z dodatkami, spopularyzowany przez Niemców w Europie i Ameryce.

Klasyczna kuchnia włoska

Najlepsze pizze opierają się na 3,4,5 dodatkach, ważne by były świeże i odpowiedniej jakości. Gdyby nie niemieccy kucharze i amerykańscy żołnierze nie byłaby tak popularna:-)

Pizza (Wikipedia) – potrawa kuchni włoskiej, obecnie szeroko rozpowszechniona na całym świecie. W wersji podstawowej jest to płaski placek z wytrawnego ciasta makaronowego, później zaczęto także używać ciasta drożdżowego (focaccia), posmarowany sosem pomidorowym, posypany tartym serem mozzarella i ziołami, pieczony w bardzo mocno nagrzanym piecu. Pizzę podaje się na gorąco, lecz rozpowszechnione jest jedzenie jej również na zimno.

Przypuszcza się, że potrawę w rodzaju pizzy podawali już starożytni Grecy. Były to płaskie chleby posmarowane oliwą, czosnkiem, posypane ziołami. Z Grecji (ok. 500 p.n.e.) trafiły do starożytnego Rzymu. Po sprowadzeniu do Europy pomidorów, w XVII-wiecznym Neapolu do pizzy zaczęto nieodłącznie stosować sos pomidorowy.

Pierwsza współczesna pizza miała powstać w 1889, kiedy to Neapol odwiedziła królowa Włoch Małgorzata Sabaudzka wraz z mężem (Margherita i Umberto di Savoia). Tamtejszy piekarz, niejaki Raffaele Esposito, przygotował na jej cześć specjalną potrawę – pizzę, w której podstawowymi składnikami były: pomidory, ser mozzarella i bazylia, reprezentujące narodowe barwy Włoch. Nazwano ją margherita i do dziś jest to nazwa najpopularniejszej i najprostszej wersji dania.

Przepisy na Risotto

Potrawa z chińskiego ryżu po włosku z krajów arabskich

Klasyczna kuchnia włoska

Historia uprawy ryżu sięga 10 tysiąclecia p.n.e. i po dziś dzień jest kwestią sporną czy ojczyzną tego zboża są Indie czy Chiny. 3 tys. lat p.n.e. ryż z Dalekiego Wschodu trafił do Mezopotamii, skąd żołnierze Aleksandra Wielkiego przywieźli go do Grecji. Niektórzy uważają, że potrawę przywiózł do Włoch z Chin Marco Polo, podobnie jak makaron i pierogi. Ale to może nie być do końca prawdą, bo Pilaw prosty w przygotowaniu i pożywny „protoplasta” risotta pochodzi z Chin, ale do Włoch dotarł raczej z Bliskiego Wschodu za pośrednictwem wojowników biorących udział w wyprawach krzyżowych. W XI wieku, kiedy te wyprawy się rozpoczęły, Arabowie doskonale znali zarówno ryż jak i samą potrawę. Na pokrewieństwo arabskiego pilawu i włoskiego risotta wskazują analogie w przygotowaniu obu potraw oraz używanych do nich przypraw. Zasadniczą różnicą wskazującą na włoski charakter risotta jest dodawane do niego wino, nieobecne w kuchni arabskiej.

Risotto – przyjęło się, że włoska potrawa, przyrządzona z ryżu podsmażonego na tłuszczu z cebulą lub czosnkiem, gotowanego z dodatkiem wytrawnego wina, lub innego alkoholu, po odparowaniu ugotowanego na rosole z dodatkiem przypraw. Ryż miesza się z utartym serem, świeżym masłem, śmietaną lub innymi składnikami nadającymi mu aksamitną konsystencję. Potrawę można podawać na wiele sposobów. Tradycyjny posiłek włoski składa się z antipasto (czyli przystawki), pasta (dania mączne lub zupa), dania głównego (ryby lub mięso i sałatki) oraz deseru. Risotto spożywane jest jako pierwsze danie (zamiast zupy) po lekkich przystawkach - najczęściej sałacie. Znakomicie smakuje ze smażoną wątróbką, drobiem, rybami, owocami morza lub plastrem mięsa, z warzywami i grzybami. Wielu zwolenników ma jednak risotto bez dodatków, czyli risotto po mediolańsku (alla milanese).

Jak przygotować risotto?

Podobno przepisów jest tyle, ile włoskich gospodyń, bo każda z nich przyprawia po swojemu. Do przyrządzenia klasycznego risotto potrzebny jest włoski ryż z okrągłymi ziarnami. W naszych sklepach dostępny jest ryż Arborio najniższej jakości (tego unikamy - ciekawe, że na "portalach się go poleca), lepszy będzie ryż Vialone Nano, Carnaroli, Roma, Baldo (ryże z grupy superfino). Te odmiany mają owalne i lekko przezroczyste ziarenka. W środku każdego ziarenka jest biały środek. Włosi nazywają ten środek „perłą”. Dzięki takiej budowie ryż włoski po ugotowaniu zachowuje idealną konsystencję: jest kremowy na zewnątrz, ale twardy w środku. Ryż długoziarnisty się nie nadaje, bo się nie sklei. Nie należy używać ryżu preboiled (lub innego o skróconym czasie gotowania) ani ryżu w torebkach, bo nie wchłoną sosu i nie zlepią się.

Zatem do przyrządzenia klasycznego risotto potrzebny jest włoski ryż, a także bulion - najlepiej z prawdziwej kury lub warzywny (dla wegetarian), absolutnie nie z kostki. W garnku z grubym dnem roztapiamy masło (lub wlewamy oliwę), podsmażamy cebulę i czosnek. Możemy je wyjąć i włożyć z powrotem po podsmażeniu ryżu, ale niekoniecznie. Wsypujemy suchy ryż i smażymy, aż się zeszkli. Dolewamy białe lub czerwone wytrawne wino, a gdy się wchłonie, podlewamy bulionem. Później dodajemy przyprawy.

Ratatouille - warzywa kruche i zdrowe

Klasyczna kuchnia francuska ratatouille - czyli ratatuj po polsku ;)

Kuchnia francuska

Ratatouille tradycyjne prowansalskie danie, zapewne kilka razy jedliście takie lub podobne nie zawsze znając kraj pochodzenia ;-) - Proste do przygotowania warzywne, bardzo kolorowe i lekkie, wywodzi się z Nicei, choć podobne wariacje na temat duszonych warzyw znajdziemy w wielu krajach basenu Morza Śródziemnego. Przyrządzane jest ze składników, o które łatwo w sezonie: papryki, cukinii, bakłażana i cebuli oraz nieodzownych ziół. Może służyć jako samodzielne danie jednogarnkowe lub jako dodatek do mięsa czy ryb. To co odróżnia ratatouille od leczo, to brak mięsnych dodatków i co czyni je daniem godnym polecenia dla wegetarian.

Przepis Kurta Schellera

Prowansalskie ratatouille - składniki dla 4 osób+:
3 bakłażany
3 cukinie
2 cebule
6 pomidorów lub pasta pomidorowa według Kurta
3 różnokolorowe papryki
3 ząbki czosnku
oliwa dobrej jakości
zioła prowansalskie
szczypta kminu rzymskiego
tymianek świeży lub suszony
pieprz i sól

Kolejność smażenia według Kurta: oliwa, cebula, czosnek, papryka, cukinia, przecier, przyprawy, następnie krótkie duszenie pod przykryciem. Ja robię odrobinę inaczej:

Sałatki z ciecierzycy soczewicy i dodatków

Zdrowe uzupełnienie diety: cieciorka i soczewica na co dzień.

 Wstęp napiszę w wolnej chwili. Do zdrowia nie potrzeba namawiać? :-)

Sałatka z ciecierzycą i fetą

250 g cieciorki
1 ogórek
200 g sera feta
100 g rukoli
1/2 pęczka natki pietruszki
kilka gałązek kolendry
1/4 pora
1/3 szklanki pestek z dyni

Sos do sałatki
2 łyżki octu jabłkowego
4 łyżki oliwy
sól i pieprz do smaku

Ciecierzycę podobnie jak w innych przepisach namoczyć na noc, odlać wodę, przepłukać  i zalać świeżą wodą. Gotować do miękkości z łyżeczką sody od około 10 do 25 minut, ostudzić. Ogórek i fetę pokroić w kostkę. Rukolę, pietruszkę i kolendrę posiekać. Pora pokroić w cienkie plasterki. Wszystkie składniki sałatki wymieszać z octem i oliwą, doprawić solą i pieprzem. Schłodzić przed podaniem.

Soczewica w kuchni

Popularne przepisy kulinarne z soczewicą

Proteiny, żelazo i symbol dobrobytu, królowa zup - to znana od starożytności soczewica, jedna z ulubionych potraw sezonu jesienno-zimowego we Włoszech. Kiedyś nazywana "mięsem ubogich" jest ceniona ze względu na bogactwo swych wartości odżywczych. Soczewica jadalna (Lens culinaris Medik.) – gatunek rośliny jednorocznej lub dwuletniej z rodziny bobowatych. Obejmuje 7 gatunków. Soczewica jadalna jest jedną z roślin o najdłuższej historii uprawy. Udomowiona została co najmniej 8 tys. lat p.n.e. na Bliskim Wschodzie, skąd rozprzestrzeniona została w Eurazji na obszarach o ciepłym klimacie.
 

Soczewica czerwona jest najpopularniejsza, to pozbawiona łupinki soczewica brązowa (dzięki braku łupinki jest lepiej przyswajana przez organizm). Czerwona soczewica łatwo się rozgotowuje, dlatego jest idealnym składnikiem zup i nie wymaga wcześniejszego namaczania. Soczewica brązowa, która charakteryzuje się wyrazistym smakiem, często jest składnikiem wegetariańskich pasztetów i pieczywa. Można jej użyć także do wyrobu mielonych kotletów czy przygotowania gulaszu.

Soczewica zielona odznacza się bardzo delikatnym smakiem i po ugotowaniu nie rozpada się, lecz zachowuje sypkość. Można przygotować na jej bazie sałatki, pasty kanapkowe lub farsz do pierogów czy krokietów. Soczewica żółta, podobnie jak zielona, ma delikatny smak. Z kolei z czerwoną soczewicą łączy ją to, że łatwo rozpada się po ugotowaniu, dlatego również nadaje się na zupy. Istnieje jeszcze soczewica czarna, różowa, pomarańczowa, a najdroższa i najbardziej aromatyczna jest ciemnozielona francuska soczewica du Puy, która po ugotowaniu zachowuje kształt.

Soczewica a zdrowie

Soczewica może być alternatywą dla białka pochodzenia zwierzęcego, czyli tego znajdującego się w mięsie. W 100 g ugotowanej soczewicy jest aż 9,02 g tego składnika odżywczego (Uwaga - nie zawiera wszystkich niezbędnych aminokwasów). Podsumowując soczewica zawiera lekkostrawne białko, wapń, żelazo, beta-karoten oraz witaminy B i PP. Korzystnie wpływa na śledzionę, trzustkę i żołądek, wzmacnia aktywność nerek i nadnerczy. Pozytywnie działa również na serce i krążenie, obniża poziom cholesterolu, zapobiega nagłym wzrostom cukru we krwi. Soczewica jest kuzynką ciecierzycy, może trochę bardziej ubogą. Ministerstwo Zdrowia zaleca, aby kobiety w wieku rozrodczym (nawet te nie planujące dziecka) spożywały 400 mikrogramów kwasu foliowego. Witamina B9 może zapobiec rozwojowi wrodzonych wad u płodu, takich jak bezmózgowie, przepukliny układu nerwowego czy rozszczep kręgosłupa. 100 g ugotowanej soczewicy dostarcza 181 mikrogramów tej cennej witaminy, w związku z czym pokrywa 45 proc. dziennego zapotrzebowania na kwas foliowy.

Ciecierzyca w kuchni

Właściwości zdrowotne i przepisy kulinarne z ciecierzycy

Ciecierzyca pospolita (Cicer arietinum L.) – gatunek uprawnej rośliny jednorocznej należący do rodziny bobowatych, podobno pochodzi z zachodniej Azji, ale jest tak stara, że nikt nie wie tego na pewno - jej nasiona znaleziono w wykopaliskach datowanych na 9200 lat p.n.e. Ciecierzyca była jednym z podstawowych pokarmów w jadłospisie starożytnych Greków i Rzymian. Nasiona wyglądem i smakiem przypominają groch i są używane do spożycia podobnie jak on. Roślina podstawowa popularna w kuchni krajów basenu Morza Śródziemnego, w Indiach, w Afryce. W kuchni arabskiej ciecierzycę wykorzystuje się do przyrządzenia słynnych falafeli czy humusu, czyli pasty do przyprawiania potraw arabskich. Znana jest także jako groch włoski lub (nieściśle) cieciorka, wyrabia się z niej także specjalną mąkę - besan, ćana (hindi). Istnieją dwa rodzaje ciecierzycy: kabuli i desi. Ziarna najczęściej spożywanej odmiany, czyli kabuli, są duże i mają kremową barwę, natomiast nasiona desi są małe i występują w wielu kolorach: kremowym, czerwonym, czarnym, brązowym, żółtym i zielonym. Każdy z tych rodzajów ciecierzycy charakteryzuje nieco słodkawy i delikatny smak z orzechową nutą.

Zdrowie a ciecierzyca

Ciecierzyca dla wegetarian może być podstawowym elementem wielu dań, gdyż ma bardzo dużo wartości odżywczych i zawarte w niej białka idealnie zastępują białka zwierzęce, uwaga nie całkowicie! Ciecierzyca zmniejsza stężenie frakcji tzw. „złego” cholesterolu, który jest przyczyną miażdżycy, a tym samym licznych chorób serca, m.in. choroby wieńcowej czy zawału serca. Ciecierzyca obniża nie tylko poziom "złego cholesterolu", lecz także ciśnienie krwi. Zawarty w niej potas (291 mg/100 g) sprawia, że naczynia krwionośne są bardziej drożne, a tym samym krew krąży swobodniej, co w efekcie daje spadek ciśnienia. Ponadto potas przyspiesza wydalanie nadmiaru sodu z organizmu, co również sprzyja obniżeniu poziomu ciśnienia. Ponadto ciecierzyca, dzięki zawartości żelaza, zapobiega anemii. Może być również wykorzystywana pomocniczo w leczeniu niedokrwistości. Ciecierzyca ma niski indeks glikemiczny, w związku z tym bez obaw mogą po nią sięgać cukrzycy, tym bardziej, że zawarty w niej błonnik stabilizuje poziomu glukozy (cukru) we krwi i obniża wchłaniania węglowodanów. Uwaga ciecierzyca zawiera unikalne estrogeny roślinne (fitoestrogeny - izoflawony i lignany) skarb dla kobiet.