Pieczemy chleb na zakwasie

Pieczenie chleba - przepis na zakwas na chleb i chleb na zakwasie.

Podstawą otrzymania dobrego zakwasu jest cierpliwość. Proces fermentowania zakwasu jest niestety "stosunkowo" długi i żmudny, ale dla ludzi, nie ma w nim tajemnicy.


Przygotowanie zakwasu przepis

Najpierw szukamy naczynia szklanego o pojemności ok 1,5 litra. Wsypujemy do niego ok 150 g maki żytniej, nieoczyszczonej z pełnego przemiału. Dodajemy 100-150 ml letniej wody (ok 40 stopni C - uwaga woda nie może być zbyt ciepła, bo zniszczy zakwas). Mieszamy na papkę. Przykrywamy naczynie i odstawiamy w ciepłe, zaciszne miejsce na 48 godzin. Na zakwas można użyć dwa trzy rodzaje mąki.

Po dwóch dniach przychodzi czas na dokarmianie zakwasu. Do naczynia dodajemy 100-150 g mąki i 100 ml letniej wody. Mieszamy bardzo dokładnie. I znów przykrywamy i odstawiamy. Tym razem na 24 godziny,

Kolejnego dnia dnia znów karmimy, dosypując 100-150 g maki i dolewając letniej wody. Odstawiamy na dobę i następnego dnia zakwas jest gotowy. Można upiec na nim chleb.

Do następnego zakwasu możemy użyć jako bazy ten już wyhodowany.

Po prostu 10 łyżek wkładamy do sporego słoika, dokładnie zakręcamy i umieszczamy w lodówce. Gdy przychodzi nam ochota na pieczenie chleba, wyjmujemy zakwas z lodówki, odkręcamy, przykrywamy ściereczką i zostawiamy na godzinkę.

Potem zakwas dokarmiamy, dodając 200 – 300 ml letniej wody i 200-300 g mąki. Mieszamy dokładnie, stawiamy w ciepłym miejscu i zostawiamy do następnego dnia.

Następnego dnia pieczemy chleb, znów zostawiając trochę zakwasu. Zakwas można przechowywać w lodówce około 2 tygodnie. Jeżeli chcemy dłużej - musimy powtórzyć ostatnie operacje - czyli wyjąć z lodówki i "nakarmić", co zwiększy nam pulę ciasta.

Zakwas szkoła dziadka

- Do czystego wyparzonego słoika (1-2 litry) wsypać 4 łyżki mąki żytniej razowej, dodać szczyptę soli i wodę w ilości takiej aby po wymieszaniu powstała rzadka ale nie wodnista papka.
- Słoik przykryć gazą i odstawić w ciepłe miejsce.
- Mieszać (!) drewnianą łyżką co 12 godzin, najlepiej rano i wieczorem.
- Po dwóch dniach dosypać kolejne dwie łyżki mąki, dodać wody i zamieszać.
- Obserwować, a gdy zakwas pracuje (pojawiają się bąbelki powietrza) to 1 x na dobę dosypać łyżkę mąki

Po czterech, pięciu dniach zakwas jest gotowy. Dzień przed przystąpieniem do pieczenia chleba dokarmić zakwas dwiema łyżkami mąki.

Zakwas to nic innego jak sfermentowana mąka (w czasie fermentacji widać bąbelki powietrza), więc jego kwaśny zapach może być dla niektórych osób nieprzyjemny, ale dopóki nie śmierdzi i nie jest pokryty pleśnią to wszystko jest "dobry".

Przepis na pieczenie chleba

Wypiek chleba polega na doborze mąki z której chcemy upiec chleb, zwykle są to mieszanki mąki żytniej i pszennej, jak już pisałem. W tym przepisie należy zmieszać 1/2 kg mąkli żytniej razowej, z 1 kg mąki pszennej, do tej mieszani dodajemy zakwas (ok/ 400-600 ml) i tyle wody ile potrzeba (około 4 szklanek). Do wstępnie wyrobionej masy dodajemy 2-3 łyżeczki soli i jedną trzecią szklanki oleju. Dalej zalecam 150 g otrębów.

UWAGA: Wymieszać bardzo dokładnie!

Kolejne dodatki są już wedle uznania np.: pestki słonecznika, pestki z dyni, żurawina, śliwki suszone, orzechy. Ważne by nie przesadzić z ilością ingrediencji.

Wymieszane składniki przekładamy do form. (np. dwu foremek) Odstawiamy w spokojne miejsce na 10-12 godzin do wyrośnięcia.

Później pieczemy w 200 stopniach C przez około 40 minut (możemy zmniejszyć temperaturę po pierwszych 20 minutach), ale wszystko zależy od stopnia wyrośnięcia chleba*.

Można formy do pieczenia wyłożyć papierem do pieczenia. Wówczas po wyjęciu chleba z form czekamy 1 godzinę by odkleić papier. Chleb oczywiście powinien być zabezpieczony przed nadmiernym wysychaniem np. ściereczkami.
---

*Proces rośnięcia - tak drożdże, jak w podanym innym sposobie - zakwas, powodują wzrost mąki i jej zmieszanych form. W przygotowaniu chleba najważniejsze jest zrozumienie tego prostego prawa. Osobiście najsmaczniejsza dla mnie jest "mieszanka" zakwasu i odrobiny drożdży - co daje nam wypiek "klasyczny", chleb lżejszy, i nie kwaśny...

Przepisy na chleb i pieczenie chleba według Macieja Kuronia

Klasyczne polskie pieczywo - przepisy polecane przez M. Kuronia.

Kiedy tylko mogę staram się kupować chleb robiony według staropolskich receptur, czyli na zakwasie, z grubo mielonej mąki żytniej lub z mąki orkiszowej. Okazuje się, że ten nasz chleb codzienny, powszedni, element naszego życia i stołu jest przedmiotem westchnień cudzoziemców, którzy się z nim spotkali. Zarówno dyplomatów, artystów, jak i koneserów sztuki kulinarnej. Od Madeleine Albright po Micka Jaggera i Jeremy Ironsa. Co tu dużo mówić, odkąd przywędrował do Polski, minęły całe wieki, a polski chleb przetrwał mody kulinarne i wytrzymał konkurencję z wszelkimi nowinkami. Paradoksalnie ostatnich kilkadziesiąt lat komunizmu, przyczyniło się do kultywowania i zachowania tradycyjnych receptur, z uwagi na to, że nie mogliśmy korzystać z nowoczesnych technologii. Polski chleb uważany jest za szczególnie zdrowy, i nadzwyczaj smaczny. Uważa się wręcz, że polski chleb można upiec tylko z polskich składników i według polskich receptur. Mało tego, po naszym wejściu do Europy może on się stać takim wyróżnikiem polskiej kuchni, jak pizza i spaghetti dla Włochów, czy oliwki dla Greków.

Przepis na chleb wiejski na zakwasie Macieja, czyli pieczenie chleba godne naśladowania.

1 kg mąki żytniej (ok. 6 szklanki)
500 g mąki pszennej
500 ml serwatki lub zakwasu
250 ml mleka
1 łyżka miodu
pół łyżki soli
kminek, czarnuszka,
odrobina ziarna sezamowego lub otrąb,

Mąkę przesiewamy kilka razy, aby nabrała pulchności. Dodajemy wszystkie składniki, dokładnie mieszamy i wyrabiamy, aż do uzyskania jednolitego ciasta (można użyć malaksera). Wyrobione ciasto odstawiamy w ciepłe miejsce na posypaną mąką stolnicę na ok. 2 godziny. Formujemy bochenki, które wkładamy do posmarowanych tłuszczem form. Na dno możemy wsypać odrobinę sezamu lub otrąb. Formy z ciastem odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na ok. pół godziny. Wkładamy do maksymalnie nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 30 minut. Gdy się zrumieni i wyrośnie, zmniejszamy temperaturę do 100 stopni C i pieczemy jeszcze ok. 60–80 minut.

Zakwas
300 g mąki żytniej
kawałek skórki razowego chleba
500 ml przegotowanej wody


Do kamiennego lub szklanego garnka wsypujemy mąkę, skórkę razowego chleba i zalewamy wodą. Mieszamy, odstawiamy w ciepłe miejsce na 3–4 dni. Po przelaniu do butelki i szczelnym zamknięciu, możemy przechowywać w lodówce do 2 tygodni.

Przepis na chleb pszenny z otrębami

1,5 kg mąki pszennej (ok. 9 szklanek)
150 g otrąb
500 ml serwatki lub zakwasu
250 ml mleka
30 g drożdży
1 łyżka miodu lub cukru
pół łyżki soli
ziarno sezamowe, czarnuszka

Mąkę przesiewamy kilka razy, aby nabrała pulchności. Drożdże rozczyniamy ciepłym mlekiem, dodajemy miód lub cukier i odstawiamy na 15 minut w ciepłe miejsce. Mąkę łączymy z rozczynem i pozostałymi składnikami. Dokładnie mieszamy, aż do uzyskania jednolitego ciasta. Wyrobione ciasto odstawiamy w ciepłe miejsce na posypaną mąką stolnicę na ok. godzinę. Formujemy bochenki, które wkładamy do posmarowanych tłuszczem form. Na dno możemy wsypać odrobinę sezamu lub otrąb. Formy z ciastem odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na ok. pół godziny. Wkładamy do maksymalnie nagrzanego piekarnika i pieczemy 30 minut. By skórka była chrupka i gruba, wierzch smarujemy co jakiś czas wrzącą wodą. Gdy się zrumieni i wyrośnie, zmniejszamy temperaturę do 100 stopni C i pieczemy jeszcze przez 60–80 minut.

Bułeczki maślane - pyszne są świeże z masłem i konfitura!

1 kg mąki (ok. 6 szklanek)
30 g drożdży
250 ml mleka
2 jaja
80 g masła
80-100 g cukru
szczypta soli
kruszonka, mak, ziarna sezamu itp. – do wyboru
1 jajo
2 łyżki mleka

Rozcieramy drożdże z łyżką cukru i łyżką mąki, dolewamy 125 ml letniego mleka. Mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Mąkę przesiewamy kilka razy, aby nabrała pulchności, dodajemy szczyptę soli, a następnie jaja utarte z cukrem na puszystą masę, stopione letnie masło, podrośnięty rozczyn i resztę letniego mleka. Masę dokładnie wyrabiamy i gdy ciasto odstaje od ręki, przykrywamy je czystą, bawełnianą ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia. Czekamy aż podwoi swoją objętość. Wtedy je ponownie krótko wyrabiamy. Blachę smarujemy masłem. Z ciasta formujemy kulki o średnicy ok. 5 cm i układamy na blasze w odległości co najmniej 10 cm od siebie. Bułeczki pozostawiamy na chwilę do podrośnięcia, po czym smarujemy roztrzepanym jajkiem, mlekiem i posypujemy sezamem, makiem, grubym cukrem, kruszonką lub pozostawiamy nie posypane. Bułeczki pieczemy przez 20–25 minut w temperaturze 200 stopni C.

I na koniec ... :-)

Przepis na wypiek chleba razowego Tomka Sienickiego

Ten chleb nie jest na zakwasie "klasycznym" ale wychodzi bardzo dobry.

Dzień pierwszy:
300 g mąki pszennej 750
300 ml wody o temp. ok. 21 stopni
1g drożdży świeżych
Całość połączyć i odstawić na noc.

Dzień drugi:
Cały preferment z dnia poprzedniego
200 g mąki pszennej 750
200 g mąki pszennej razowej
200 g mąki żytniej razowej
320 ml wody o temp. ok, 21 st.
10 g drożdży świeżych
28 g soli kuchennej
30 gram siemienia lnianego lub lekko podprażonego słonecznika

Całość zagnieść, odstawić do wyrośnięcia, po dwóch godzinach ponownie zagnieść, uformować wałek i przełożyć do natłuszczonej olejem rzepakowym/słonecznikowym keksówki o dł. ok 28-30 cm. Pozostawić na godzinę do ponownego wyrośnięcia. Piec przez pierwsze 20 minut w temperaturze 250 st, następnie obniżyć temperaturę do 220 stopni i piec jeszcze ok. 30 minut. Po tym czasie bochenek wyjąć z piekarnika oraz formy i odstawić na kratkę w celu wystudzenia.

Osobiście bym piekł w niższej temperaturze, szczególnie te kolejne pół godzinki...