Zupa ze szczupaka i sandacza

Mazurska „bouillabaisse” Karola Okrasy

Składniki na zupę ze szczupaka i sandacza:
• 1 szczupak ok. 1 kg, 400 g filetów sandacza
• 1 pęczek świeżej kolendry, 1 cytryna, 1 łyżeczka ostrej papryki mielonej
• 1 łyżeczka słodkiej papryki mielonej, 1 bagietka
• 1,5 łyżki marynowanego szczawiu, 150 ml napoju (mleczka) sojowego
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego, 4 ząbki czosnku, 1 włoszczyzna z selerem naciowym
• 3 łyżki majonezu, 100 ml białego wytrawnego wina, sól, pieprz, oliwa

• szczupaka oprawiamy, odcinamy ogon, głowę, płetwy, części brzuszne, a tuszę czyścimy z łusek za pomocą tarki lub noża


• oskrobaną i oczyszczoną tuszę kroimy w dzwonka i marynujemy w soli, pieprzu i soku z cytryny
• oczyszczony filet sandacza kroimy w paski szerokości 2 cm i marynujemy w soli, pieprzu, soku z cytryny i posiekanej świeżej kolendrze
• obrane warzywa z włoszczyzny (połowę ilości), cebulę i czosnek kroimy w grube kawałki i przesmażamy w dużym garnku na oliwie; dodajemy sól, pieprz i kilka plasterków cytryny
• do przesmażonych warzyw dorzucamy łeb, płetwy i resztki ze szczupaka; dodajemy słodką i ostrą paprykę oraz koncentrat pomidorowy, zalewamy białym winem

• kiedy wino odparuje, zalewamy wodą i gotujemy na małym ogniu
• pozostałe warzywa kroimy w ładną kostkę i podsmażamy na oliwie; kiedy się zeszklą zalewamy odrobiną wody i chwilę dusimy aż zmiękną
• wtedy zalewamy je przecedzonym wywarem z warzyw i szczupaka, dodajemy mleczko sojowe i szczaw; gotujemy kilka minut
• pod koniec gotowania wkładamy zamarynowane kawałki sandacza i szczupaka, przykrywamy i gotujemy 5-6 minut
• posiekaną kolendrę wraz z czosnkiem, solą i oliwą ucieramy w moździerzu
• dodajemy do majonezu, który możemy rozrzedzić napojem sojowym lub wodą; dokładnie mieszamy, doprawiając sokiem z cytryny
• bagietkę kroimy w kromki, układamy na blasze, polewamy oliwą, posypujemy pieprzem; wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180°C na 5 minut

• na talerze wykładamy kawałki ryby, polewamy zupą, dekorujemy sosem i grzankami oraz listkami świeżej kolendry

Porady:
• zamiast kolendry możemy użyć natki pietruszki, zamiast szczupaka czy sandacza innych ryb – jedna zasada: gorsze gatunki na wywar, lepsze na filety do zupy
• zamiast napoju sojowego możemy użyć śmietanki, ale z mleczkiem sojowym otrzymamy zdrowe danie bez cholesterolu!