Kapusta głowa pusta? Tradycyjne kiszenie kapusty
Kapusta ma niezsałużenie złą opinię ciężkostrawnej, niezbyt zdrowej jarzyny w złym guście. Zalety kapusty kiszonej dostrzegł już Hipokrates pisząc o jej właściwościach w IV w. p.n.e. Sławę przyniosła jej jednak pierwsza wielka wyprawa morska podróżnika i odkrywcy Jamesa Cooka. Za obserwacje i wnioski dotyczące m.in. wpływu diety wzbogaconej o kapustę kiszoną na zdrowie marynarzy Cook w 1776 roku został odznaczony medalem Copleya przyznanym przez Towarzystwo Królewskie w Londynie. Zatem od XVII wieku ładunki kiszonej kapusty chroniły załogi statków przed chorobami. Ludzie nie wiedzieli wówczas, co to są witaminy, antybiotyki, dobroczynne enzymy czy bakterie, ale intuicyjnie jedli je w postaci kiszonki.
Zdrowie od kiszonek - kapusta kiszona
Kapusta kiszona powstaje w wyniku fermentacji z udziałem szczepów bakterii między innymi Leuconostoci i Pediococcus, po uprzednim zasoleniu. Charakteryzuje się mocnym, kwaśnym smakiem, który zawdzięcza kwasowi mlekowemu. Szczepy bakterii w produktach kiszonych działają na zasadzie podobnej do antybiotyków - niszczą wrogie organizmy chorobotwórcze. Produkty fermentowane wytwarzają bakteriocyny, czyli właśnie naturalne antybiotyki. Eliminują bakterie chorobotwórcze, dzięki czemu zwiększa się odporność organizmu. Wchodzące w skład kapusty kiszonej, fitoncydy działają bakterio i grzybobójczo, będąc niezastąpionymi w leczeniu wielu schorzeń.
Kapusta - wartości odżywcze
Jest niskokaloryczna - 100 g ma zaledwie 40 kcal. Witaminy C zawiera tyle co cytryna (30-36 mg w 100 g.), komplet niezbędnych dla zdrowia witamin z grupy B, sporo witaminy A, trochę witamin E, K i rutyny. W kapuście są też minimalne ilości niezbędnego dla zdrowia arsenu, ale jej największe skarby to wapń, magnez, potas. Żelaza oraz kwasu foliowego najwięcej jest w zewnętrznych, zielonych liściach.
Bakterie mlekowe wzmagają perystaltykę jelit przyśpieszając pasaż jelitowy, likwidują zaparcia, przywracają prawidłową mikroflorę jelitową po antybiotykoterapii i działają wzmacniająco na nasz system odpornościowy. Kwas mlekowy zakwaszając środowisko działa toksycznie na mikroorganizmy patogenne m.in. na drożdżaki odpowiedzialne za stosunkowo częste zakażenia grzybiczne.
Specjaliści z Zakładu Chemii i Biodynamiki Żywności IRZiBŻ PAN, przeprowadzili monitoring kapusty kiszonej dostępnej w sklepach. Próbki kapusty analizowali pod kątem obecności związków o aktywności przeciwnowotworowej.
Jeżeli kapusta to tylko z beczki, najlepiej przygotowana samodzielnie.
„Najbardziej wartościowa jest kapusta sprzedawana z beczki, która nie jest przepakowywana w opakowania detaliczne. Praktycznie bezwartościowa pod względem związków biologicznie aktywnych jest kapusta pasteryzowana” – wyjaśnia dr Ewa Ciska z Instytutu IRZiBŻ PAN.
Dlaczego należy kupować kapustę z beczki? Nie jest ona przepakowywana do mniejszych torebek, a więc kiszonka nie jest narażona na utratę cennych składników wskutek działania tlenu z powietrza, światła oraz wysokiej temperatury w przypadku kapusty pasteryzowanej. Prawdopodobnie pasteryzacji często poddawana jest kapusta nienajlepszej jakości, w której wskutek nieprawidłowego przebiegu fermentacji dochodzi do nadmiernego wzrostu niewłaściwej mikroflory. Taka kapusta w trakcie nawet krótkiego przechowywania zgnije.
Jeśli samemu kisimy kapustę, to najlepiej wykorzystać do tego odmiany późne - o zwartych główkach. Odmiany późne mają więcej niezbędnego w procesie fermentacji cukru, który jest podstawowym składnikiem odżywczym dla bakterii. Fermentacja odbywa się w ten sposób, że cukry przekształcane są w kwas mlekowy, który jest naturalnym związkiem konserwującym kiszoną kapustę. Odpowiednie jego stężenie zabezpiecza kapustę i umożliwia długie jej przechowywanie.
Jak zneutralizować zapach kapusty? Podobno wystarczy do garnka np. z gołąbkami włożyć orzech włoski lub kawałek chleba.
Sok z kapusty
Sok z kiszonej kapusty ma wiele zalet, jest bogactwem składników mineralnych: Sok podobnie jak sama kapusta jest skarbnicą witamin B i C. Zawiera również witaminę E, P, beta-karoten, a także sole mineralne: wapń, żelazo, potas, magnez. Warto wspomnieć też o stosunkowo dużej zawartości siarki - pierwiastka, który korzystnie wpływa na wygląd włosów, skóry i paznokci.
Działa przeciw nowotworowo: Wiele badań naukowych dowiodło, że spożywanie surowej kapusty lub picie soku z kiszonej, obniża ryzyko zachorowania na raka żołądka, prostaty, dwunastnicy i jelita grubego.
Oczyszcza organizm - sok detoksykacyjny: Zaleca się przez dwa tygodnie picie pół szklanki soku, trzy razy dziennie. Rano na czczo i pół godziny po obiedzie i kolacji. Zawarte w kiszonkach bakterie probiotyczne korzystnie wpływają na florę bakteryjną jelit, usuwając toksyny.
Jest cennym źródłem błonnika: Picie soku przyspiesza metabolizm i reguluje przemianę materii, więc np. osoby, którym zależy na zgubieniu nadprogramowych kilogramów, powinny często po niego sięgać. Dodatkowo błonnik daje uczucie sytości i zapobiega zaparciom.
Jest naturalnym wrogiem pasożytów: Pasożyty nie lubią kwaśnego soku z kiszonej kapusty i po prostu giną, jak przeczytaliście wyżej.
Kapusta czerwona i pekińska
Kapusta czerwona ma wszystkie zalety białej kapusty, jej aromat jest przyjemniejszy, dlatego bywa chętniej dodawana do zup i rosołów. Swój kolor zawdzięcza antocyjanom, czyli najsilniejszym przeciwutleniaczom. Jest wyjątkowo bogata w tiaminę, czyli witaminę B1 - ma jej aż 77 mcg w 100 g.
Czerwona kapusta stanowi wyśmienity dodatek do pieczystego z ciemnego drobiu i zrazów zawijanych z wołowiny. Pamiętajmy o kapuście pekińskiej (nazywanej - białą olbrzymią, selerową), z Chin. Nie ma przykrego zapachu, nie zawiera cholesterolu, za to sporo błonnika. Idealna na surówki, do dań chińskich, a także faszerowana jak gołąbki.
Okłady z kapusty - mit?
Jedni są gorącymi zwolennikami - potwierdzają działanie na różnorakie dolegliwości; inni głównie z kręgów medycznych przeciwnikami, brak badań, uzasadnień, substancji aktywnych - jednak trochę ich jest? Wiele pozytywnych potwierdzeń rzekomej skuteczności dotyczy bąlących miejsc, stłuczeń, opuchlizn (należy owinąć na noc zmienione miejsce rozwałkowanymi liśćmi) i na tym bym osobiście poprzestał... Co do działania zewnętrznego kapusty, warto zachować rozsądek i umiar.
Potrawy / przepisy z kapusty
Surówki z kapusty są najważniejsze, gdyż najmniej tracimy cennych wartości odżywczych. Najprostsza z jabłkiem, sokiem z cytryny, cebulą, odrobiną cukru polana olejem rządzi! Poniżej kilka popularnych potraw z tego warzywa.
Słynna surówka Coleslaw
Sałatka Colesław - słynna, prosta, smaczna. Często zamiast śmietany dodawany jest majonez, jeśli jednak chcesz nieco odchudzić surówkę, dodaj maślankę lub jogurt.
2 szklanki poszatkowanej białej kapusty
1 marchewka pokrojona w paseczki
2 łyżki posiekanego szczypiorku
3 łyżki gęstej śmietany
2-3 łyżki białego octu winnego
2 łyżeczki cukru
szczypta kminku
sól
Obficie posól kapustę w dużej misce, odstaw. Po 30 minutach opłucz na sicie i osusz, dodaj marchewkę, szczypiorek, śmietanę i przyprawy. Wstaw do lodówki, aby się przegryzła, wyjmij na pół godziny przed podaniem.
Kiszona kapusta w słoikach czyli tradycyjne kiszenie kapusty
Poszatkowaną kapustę mieszamy w dużej misce z gorącą, przegotowaną wodą z solą i marchewką. Dodajemy kminek lub koper. Zimną kapustę przekładamy do (umytych) słoików i bardzo mocno ubijamy! Zostawiamy miejsce do fermentacji ok. 3 cm. Kapusta musi być przykryta wodą, inaczej może się popsuć.
Uwaga! W większych naczyniach rezygnujemy z wody - koncentrujemy się na ubijaniu (wyciskaniu soku) kapusty.
Na pewno zostanie nam woda z kapusty, nie wylewamy, może być potrzebna do dolewek. Czyścimy ranty i zamykamy, nie dokładnie. Zostawiamy słoiki w ciepłym miejscu, na tydzień - dwa tygodnie. Próbujemy czy kwaśna, dokładnie zakręcamy i wynosimy w chłodne miejsce.
Młoda kapusta duszona z miodem czosnkiem i koperkiem
Młodą umytą kapustę pozbawiamy wierzchnich liści, siekamy. Po zalaniu 2 szklankami wody dodajemy łyżkę soli, miód i przeciśnięty przez praskę czosnek. Dusimy przez ok. 15 minut.
W tym czasie pokrojony w kostkę boczek rumienimy na patelni. Posypujemy 2 łyżkami mąki. Zalewamy odrobiną wody, żeby ładnie rozprowadzić zasmażkę. Dokładamy do kapusty. Solimy i pieprzymy do smaku. Dodajemy sok z cytryny. Koperek drobno siekamy i dodajemy do kapusty. Dusimy jeszcze przez ok. 5 minut.
Kapusta z papryką i grzybami "po cygańsku"
Potrzeba nam połowa główki kapusty, 3-4 duże papryki, 10 pieczarek, cebula, wywar, przyprawy.
Kapustę należy poszatkować. Paprykę drobno pokroić, Pieczarki kroimy w paski i przesmażamy chwilę na maśle. Cebulę kroimy w piórka i przesmażamy na maśle. Do garnka wlewamy 3 szklanki wody, solimy. Następnie dodajemy żeberka, kapustę, koper i gotujemy przez 30 minut. Po upływie tego czasu dodajemy papryki, pieczarki, cebulę, listki, czosnek i opcjonalnie koncentrat pomidorowy. Gotujemy wszystko przez kolejne 40 minut, przyprawiamy.
Zupa krem z kapusty
Możesz wrzucić poszatkowaną kapustę do zwykłej jarzynowej, albo - zrobić zupę krem z porami i ziemniakami. Przed podaniem posyp posiekanym koperkiem.
1/2 średniej wielkości główki białej kapusty
3 pory
600 g ziemniaków
3 ząbki czosnku, 2 łyżki masła, 1 łyżka oliwy
1 kawałek skóry z sera typu parmezan (ok. 4x4 cm)
1 liść laurowy
6-7 szklanek bulionu drobiowego
siekany koperek / opcjonalnie śmietana
sól i pieprz
W dużym rondlu rozpuść 1 łyżkę masła z 1 łyżką oliwy. Wrzuć posiekaną kapustę, dopraw ją solą, pieprzem i smaż około 8-10 minut, często mieszając, aż kapusta zmięknie i stanie się szklista. Następnie dodaj pozostałą łyżkę masła, posiekane pory (biała i jasnozielona część) i drobno posiekany czosnek. Smaż, mieszając około 5 minut, a potem dodaj obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki, skórę parmezanu i liść laurowy. Wlej bulion, doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem około 20-25 minut, aż warzywa będą miękkie. Na koniec usuń skórę parmezanu i liść laurowy, a resztę zmiksuj na krem. Jeśli będzie za gęsty, dodaj jeszcze szklankę bulionu. Całość dopraw solą i pieprzem. Możesz dodać śmietanę, jeśli używasz.
Przepis na kapuśniak w linku
Przepis na bigos staropolski w linku
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz