Papryka - warzywo i przyprawa

Jednoroczna, chili, cayenne, zdrowie w kuchni, a papryka - z zasady im mniejsza tym ostrzejsza.

Papryka, pieprzowiec (Capsicum L.) – roślina należąca do rodziny psiankowatych. Przedstawiciele rodzaju pochodzą z Ameryki Południowej i Centralnej, obecnie rozpowszechnione na całym świecie. Gatunki Capsicum zostały odnalezione w Peru w grobach w Ancon i Huata Prieta, co świadczy o uprawie tych gatunków na długo przed odkryciem Ameryki. Dla Hiszpanów i Portugalczyków, którzy poszukiwali pieprzu, odkrycie papryki – nowego, znacznie ostrzejszego „pieprzu indiańskiego" – stało się bardzo zyskowne. Po zdobyciu Meksyku przez Hernána Cortésa uprawa papryki dość szybko rozprzestrzeniła się na inne kraje tropikalne. Ponieważ nasiona papryki zachowują długo zdolność kiełkowania, można je przechowywać i przewozić na duże odległości.

Do Europy nasiona papryki przywiózł  Diego Alvaraez Chanca, towarzyszący drugiej wyprawie Kolumba w 1493 r. - autor pierwszego dokumentu opisującego florę i faunę Ameryki. Do popularyzacji walorów kulinarnych papryki w Europie przyczynili się Węgrzy, którzy zaczęli uprawić ją już w 1526 r a potem uczynili z niej swój sztandar kulinarny, który rozpowszechnił się wśród sąsiadów.

Właściwości prozdrowotne papryki

Przeciwzapalne - kapsaicyna okazała się efektywnym środkiem w leczeniu zapalenia nerwów m.in. w łagodzeniu bólu związanego z zapaleniem stawów, łuszczycą, neuropatią cukrzycową. Składnik maści przeciwbólowych.

Antyrakowe - kapsaicyna jest przedmiotem wielu badań w kierunku antyrakowych właściwości, do tej pory potwierdzono kilka mechanizmów działania przeciwnowotworowego.

Naturalny środek przeciwbólowy - zaobserwowano znaczne złagodzenia bólu dzięki podawaniu kapsaicyny w chorobie zwyrodnieniowej stawów, łuszczycy, bólach głowy.

Wspomaganie układu krążenia - odmiana cayenne oraz inne odmiany ostrej papryki mają korzystny wpływ na układ krążenia obniżając poziom cholesterolu, trójglicerydów, zapobiegając agregacji płytek krwi oraz rozpuszczając skrzepy. Ponadto korzystnie pobudza krążenie krwi. W społecznościach gdzie spożywa się znacznych ilości ostrej papryki obserwuje się mniej ataków serca, udarów czy zatorów.

Korzystny wpływ na układ pokarmowy - ostre papryki mają nieuzasadnioną reputację mogących szkodzić w wypadku wrzodów żołądka. W rzeczywistości jest odwrotnie: stymulują komórki wyściełające żołądek do produkcji korzystnych soków ochronnych, wykazują działanie bakteriobójcze oraz łagodzące dla przewodu pokarmowego.

Zapobieganie oraz ulga w przeziębieniach - nie tylko poprzez redukcję bólu ale także dzięki wspomaganiu wydalania śluzu i likwidowaniu opuchlizny błon śluzowych (efektywny środek przynoszący ulgę przy "zatkanym nosie"). Pieprz kajeński może zapobiec przeziębieniu jeśli zastosujemy go przy jego pierwszych objawach w formie herbatki jako środek napotny.

Korzyści lecznicze papryki:

- Wyjątkowa wysoka zawartość przeciwutleniaczy sprawia, że papryka wzmacnia układ odpornościowy, zmniejsza ryzyko chorób sercowo-naczyniowych oraz bierze udział w profilaktyce raka.
- Ze względu na wysoką zawartość witaminy A, C i E dobrze wpływa na stan skóry, paznokci czy włosów.
- Niska kaloryczność oraz odpowiedni poziom węglowodanów i białek, czyni ją idealnym pożywieniem dla tych, którzy się odchudzają. W 100 g papryki znajduje się tylko 30 kcal i 1 g tłuszczu.
- Witamina B6 i kwas foliowy, zawarte w papryce, pomagają obniżyć poziom homocysteiny. Wysoki poziom homocysteiny zwiększa ryzyko udaru i ma negatywny wpływ na układ sercowo-naczyniowy.
Papryka jest także dobrym źródłem błonnika pokarmowego, który wiąże cholesterol i pomaga wyeliminować jego nadmiar z organizmu.
- Zawarty w czerwonej i pomarańczowej papryce likopen zapobiega niektórym rodzajom nowotworów, m.in. prostaty, trzustki i pęcherza moczowego. Z kolei związki siarki odgrywają rolę w zmniejszaniu ryzyka zachorowania na raka żołądka i przełyku.
- Regularne spożywanie papryki może stanowić ochronę przed zaćmą i związanym z wiekiem zwyrodnieniem plamki żółtej, które prowadzi do utraty wzroku. Jedna porcja papryki zapewnia solidną podaż luteiny i zeaksantyny czyli dwóch karotenoidów (obecnych również w wysokim stężeniu w plamce żółtej oka), które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania narządu wzroku.

Witaminy i sole mineralne w papryce

WARTOŚCI ODŻYWCZE W 100 g SUROWEJ PAPRYKI:

177mg potasu
10 mg wapnia
29mg fosforu
12mg magnezu
0,7 mg żelaza
2,5 mg witaminy E
0,05mg witminy B2
0,4mg witaminy B6
140 mg witaminy C

Zawarty w papryce likopen wychwytuje wolne rodniki. Papryka dostarcza sporo witamin z grupy B oraz potasu, fosforu, żelaza i magnezu i niewiele kalorii (25 kcal w 100 g).

WARTOŚCI ODŻYWCZE W 100 g DUSZONEJ PAPRYKI:

149 mg potasu
9 mg wapnia
20 mg fosforu
11mg magnezu
0,5 mg żelaza
0,5 mg witaminy E
0,04 mg witminy B2
0,4 mg witaminy B6
105 mg witaminy C.

Rodzaje papryki - chili, cayenne, kolory papryki.

Sproszkowana papryka chili to rodzaj ostrej przyprawy, wyrabianej z papryki rocznej. Jedna z najbardziej znanych odmian to cayenne. Wysuszona i zmielona papryka jest sprzedawana najczęściej w postaci czerwonego proszku jako "chili", "pieprz kajeński", "pieprz cayenne", "pieprz turecki", "pieprz gwinejski" lub płatków (grubo zmiażdżone nasiona) oraz jako główny składnik ostrych sosów (np. tabasco). Obok kurkumy, pieprz kajeński to jedna z najbardziej cenionych przypraw o działaniu leczniczym i detoksykującym według tradycyjnej medycyny wschodu.

Papryka czerwona
- troszczy się o wzrok i skórę. Dostarczy mnóstwo beta-karotenu, czyli prowitaminy A. Już 100 g papryki powinno zaspokoić ok. 70% zapotrzebowania człowieka na wit. A. Zapewni nam więc piękną cerę, o zdrowym odcieniu. Wsparta przez wit. C (tej w czerwonej papryce jest zwykle najwięcej) zwolni proces powstawania zmarszczek. Ponieważ zawiera również rutynę, jest nieoceniona, gdy masz kruche naczynka krwionośne.

Papryka zielona
- obfituje w kwas foliowy (jeden strąk pokrywa ok. 25% dziennego zapotrzebowania na tę witaminę), zatem polecana jest głównie kobietom planującym dziecko i ciężarnym (ze względu na wpływ kwasu foliowego na rozwój cewy nerwowej u płodu), ale także wszystkim tym, którym zależy na dobrym nastroju oraz poprawie parametrów krwi (wpływa bowiem pozytywnie na układ nerwowy i działa krwiotwórczo). Papryka zielona, podobnie jak pomidory, jest także dobrym źródłem witamy E, zwanej witaminą młodości i seksapilu.

Papryka żółta
- także dostarczy witaminę E, jednak kochamy ją nie za to przede wszystkim. Jest ceniona jako źródło luteiny i zeaksantyny (przeciwutleniacz, należący do barwników karetonoidów), które potrafią unieszkodliwić wolne rodniki w siatkówce oka, a nam zapewnić dobre widzenie.

Smak papryki
- Ostre papryki są polecane przede wszystkim tym, którzy się odchudzają, gdyż hamują łaknienie. Powinna być stałym składnikiem diety odchudzającej dla mężczyzny. Jalapeno, chili cz habanero zawierają alkaloid kapsaicynę. Amerykańskie badania dowiodły, że nawet niewielka ilość kapsaicyny może pomóc w odchudzaniu.

Ostrość papryki czyli skala ostrości Scoville’a

Jak możemy przeczytać w Wikipedii Skala Scoville’a (oznaczana skrótem SHU, od Scoville Hotness Unit – z ang. jednostka ostrości Scoville’a) – skala ostrości, czyli pikantności danej potrawy, głównie używana w stosunku do papryk. Określa ona ilość kapsaicyny, czyli substancji powodującej uczucie ostrości w produkcie. Skala została wprowadzona przez amerykańskiego chemika Wilbura Scoville’a w roku 1912.

Zgodnie z pierwotną metodologią ostrość w skali Scoville’a wyznaczano organoleptycznie. Najpierw tworzono roztwór cukru z wodą, a następnie dodawano znaną ilość alkoholowego ekstraktu z badanej papryki do roztworu. Gdy testerzy (zazwyczaj pięciu) zaczynali odczuwać pieczenie, wyznaczano stopień rozcieńczenia roztworu, co dawało wynik na scali Scoville’a, np. SHU papryki habanero odmiany ‘Red Savina’ o wartości 580 000 oznacza, że jej ekstrakt musi zostać rozcieńczony w stosunku 1:580 000, zanim przestanie być odczuwane uczucie ostrości.

Później opracowano mierzenie zawartości kapsaicyny w badanej substancji metodami analitycznymi i oznaczanie ostrości przy założeniu, że ostrość dla czystej kapsaicyny wynosi 1 mln jednostek (a zatem przykładowo, jeśli 5% masy badanej przyprawy stanowi kapsaicyna, to wartość ostrości wynosi 50 000). Później skalę zmodyfikowano, zatem...

Ostrość papryki kapsaicyna od 0 do nieskończoności ;)

Zwykła słodka papryka nie jest w ogóle ostra (0 SHU w skali Scoville’a). Ziarenka pieprzu mają 100–500 SHU, w zależności od gatunku. Papryka Tabasco ma od 30 000 do 50 000 SHU. Niedawno odkryta indyjska papryka ‘Dorset Naga’ osiąga 923 000 SHU – jest około 25 razy ostrzejsza niż papryka ‘Tabasco’, zaś jeszcze inny gatunek papryki chili o nazwie ‘Naga Jolokia’ osiąga ostrość do 1 041 427 SHU (liczby uśrednione; faktyczne wartości SHU różnią się w zależności od warunków uprawy, odmian rośliny oraz wielu innych czynników). Popularny gaz łzawiący używany w Stanach Zjednoczonych do samoobrony ma od 2 500 000 do 5 000 000 SHU, zaś czysta kapsaicyna (bez dodatków) ma ostrość od 15 000 000 do 16 000 000 SHU.

W 2007 r. firma Blair’s Death Sauces w ramach eksperymentu wypuściła na rynek czystą kapsaicynę w buteleczce o objętości 1 ml. Wyprodukowano zaledwie 999 egzemplarzy produktu. Nie powinien być on spożywany, a nawet otwierany bez odpowiedniej ochrony rąk i oczu. Może on zabić astmatyków i być bardzo niebezpieczny przy kontakcie z wrażliwymi częściami ciała.

Obecnie najostrzejszą papryką według Księgi rekordów Guinnessa jest Carolina Reaper, która ma średnio 1 569 300 SHU według testów przeprowadzonych w 2012 r. przez Uniwersytet Winthrop w Południowej Karolinie, USA.

Na zakończenie

Papryka z Karaibów podgrzewa życie seksualne. W Guadeloupe chili nazywane jest  "le derriere de Madame Jacques". Zmieszane ze zmielonymi orzechami, cynamonem, wanilią i zalane brandy tworzy likier nazywany Creme de Banana, będący afrodyzjakiem.

Papryka zachowuje swoje wartości również po wysuszeniu i zmieleniu - jako przyprawa, zatem - jest zdrowa w każdej postaci.