Przepisy na Risotto

Potrawa z chińskiego ryżu po włosku z krajów arabskich

Klasyczna kuchnia włoska

Historia uprawy ryżu sięga 10 tysiąclecia p.n.e. i po dziś dzień jest kwestią sporną czy ojczyzną tego zboża są Indie czy Chiny. 3 tys. lat p.n.e. ryż z Dalekiego Wschodu trafił do Mezopotamii, skąd żołnierze Aleksandra Wielkiego przywieźli go do Grecji. Niektórzy uważają, że potrawę przywiózł do Włoch z Chin Marco Polo, podobnie jak makaron i pierogi. Ale to może nie być do końca prawdą, bo Pilaw prosty w przygotowaniu i pożywny „protoplasta” risotta pochodzi z Chin, ale do Włoch dotarł raczej z Bliskiego Wschodu za pośrednictwem wojowników biorących udział w wyprawach krzyżowych. W XI wieku, kiedy te wyprawy się rozpoczęły, Arabowie doskonale znali zarówno ryż jak i samą potrawę. Na pokrewieństwo arabskiego pilawu i włoskiego risotta wskazują analogie w przygotowaniu obu potraw oraz używanych do nich przypraw. Zasadniczą różnicą wskazującą na włoski charakter risotta jest dodawane do niego wino, nieobecne w kuchni arabskiej.

Risotto – przyjęło się, że włoska potrawa, przyrządzona z ryżu podsmażonego na tłuszczu z cebulą lub czosnkiem, gotowanego z dodatkiem wytrawnego wina, lub innego alkoholu, po odparowaniu ugotowanego na rosole z dodatkiem przypraw. Ryż miesza się z utartym serem, świeżym masłem, śmietaną lub innymi składnikami nadającymi mu aksamitną konsystencję. Potrawę można podawać na wiele sposobów. Tradycyjny posiłek włoski składa się z antipasto (czyli przystawki), pasta (dania mączne lub zupa), dania głównego (ryby lub mięso i sałatki) oraz deseru. Risotto spożywane jest jako pierwsze danie (zamiast zupy) po lekkich przystawkach - najczęściej sałacie. Znakomicie smakuje ze smażoną wątróbką, drobiem, rybami, owocami morza lub plastrem mięsa, z warzywami i grzybami. Wielu zwolenników ma jednak risotto bez dodatków, czyli risotto po mediolańsku (alla milanese).

Jak przygotować risotto?

Podobno przepisów jest tyle, ile włoskich gospodyń, bo każda z nich przyprawia po swojemu. Do przyrządzenia klasycznego risotto potrzebny jest włoski ryż z okrągłymi ziarnami. W naszych sklepach dostępny jest ryż Arborio najniższej jakości (tego unikamy - ciekawe, że na "portalach się go poleca), lepszy będzie ryż Vialone Nano, Carnaroli, Roma, Baldo (ryże z grupy superfino). Te odmiany mają owalne i lekko przezroczyste ziarenka. W środku każdego ziarenka jest biały środek. Włosi nazywają ten środek „perłą”. Dzięki takiej budowie ryż włoski po ugotowaniu zachowuje idealną konsystencję: jest kremowy na zewnątrz, ale twardy w środku. Ryż długoziarnisty się nie nadaje, bo się nie sklei. Nie należy używać ryżu preboiled (lub innego o skróconym czasie gotowania) ani ryżu w torebkach, bo nie wchłoną sosu i nie zlepią się.

Zatem do przyrządzenia klasycznego risotto potrzebny jest włoski ryż, a także bulion - najlepiej z prawdziwej kury lub warzywny (dla wegetarian), absolutnie nie z kostki. W garnku z grubym dnem roztapiamy masło (lub wlewamy oliwę), podsmażamy cebulę i czosnek. Możemy je wyjąć i włożyć z powrotem po podsmażeniu ryżu, ale niekoniecznie. Wsypujemy suchy ryż i smażymy, aż się zeszkli. Dolewamy białe lub czerwone wytrawne wino, a gdy się wchłonie, podlewamy bulionem. Później dodajemy przyprawy.

 

Czy ryż jest zdrowy - ryż a zdrowie?

 

Jak to mówi stare japońskie przysłowie posiłek bez ryżu, to nie posiłek. Warto używać w kuchni ryżu, warto przeczytać.

W wyniku obróbki mechanicznej ryż traci bogactwo witamin i mikroelementów znajdujących się w łuskach. Z jednej strony staje się on bardziej przyswajalny i łatwostrawny, z drugiej staje się produktem dostarczającym kalorii i podnoszącym poziom glukozy we krwi. Biały oczyszczony ryż ma średni indeks glikemiczny (cały index i jego sens jest ostatnio dyskutowany), organizm dosyć szybko obraca węglowodany w glukozę. Lepiej jeść zatem ten brązowy... Ryż dostarcza energii - przysłowiowa miska ryżu stanowi podstawę pożywienia znacznej części ludności na świecie. Ryż stanowi źródło białka pochodzenia roślinnego. Choć nie zawiera wszystkich aminokwasów - brakuje mu lizyny. Dlatego idealne jest zestawienie ryżu i roślin strączkowych np. soczewica, fasola. W ten sposób uzyskujemy pełnowartościowy posiłek. Ryż jest ubogi w lizinę, ale za to bogaty w metioninę. W przeciwieństwie do roślin strączkowych, które są bogate w lizinę, a ubogie w metioninę. Ryż zawiera witaminy B i PP, są jednak skoncentrowane w otoczce ziarna, stąd lepiej wybierać ryż pełnoziarnisty.

Ryż nie zawiera glutenu. Ryż jest polecany osobom mającym wrażliwe jelita. Ryż ma umiarkowany IG indeks glikemiczny. Zawiera dużo skrobi – węglowodanu, który jest stopniowo przyswajany, nie powodując zbyt gwałtownego wydzielania insuliny (w odpowiedzi na skok poziomu cukru we krwi). IG  ryżu różni się w zależności od metody jego przygotowania - im dłużej będziemy gotowali ryż, tym jego IG będzie wyższy i odwrotnie ryż ugotowany al denté  ma niższy IG - jest zatem lepszy dla zdrowia.


Przepisy kulinarne z Risotto

Risotto con mozzarella e pomodori semiscchi / klasyczne z mozzarellą, bazylią i suszonymi pomidorami (dla 4 osób)

Potrzeba do przygotowania:
1,5 litra bulionu drobiowego,
pół kostki masła,
posiekana cebula,
40 dag włoskiego ryżu
150 ml wytrawnego białego wina,
15 dag mozzarelli pokrojonej w kostkę,
10 dag świeżo startego parmezanu,
4 łyżki pokrojonej w paseczki świeżej bazylii,
30 dag suszonych pomidorów (miękkich),
sól, świeżo mielony pieprz.

Roztapiamy w rondlu połowę masła, szklimy cebulę, a następnie wsypujemy ryż i podgrzewamy mieszając, aż pokryje się masłem. Wlewamy wytrawne wino (może być białe lub czerwone) i dalej gotujemy mieszając, dopóki ryż go nie wchłonie. Wlewamy porcję gorącego bulionu, a gdy się wchłonie - powoli resztę (wciąż podgrzewając). Dzięki temu ryż będzie miękki z wierzchu, a w środku twardy. Doprawiamy risotto do smaku, dodajemy resztę masła i świeżo starty parmezan. Mieszamy delikatnie, aby nie uszkodzić ziaren. Na koniec dodajemy mozzarellę i bazylię, mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na kilka minut dodając wcześniej suszone pomidory.

Risotto alla Milanese / powtórka czyli klasyczne risotto ale z szafranem i parmezanem

Składniki do klasycznego Risotto:
100 dag dobrego ryżu
1 cebula
10-15 dag parmezanu
1,25 l bulionu
4 łyżki masła  
sól, biały pieprz, szczypta szafranu

W rondlu rozpuść łyżkę masła, zeszklić posiekaną cebulę, dodać kolejną łyżkę masła, a gdy się roztopi, wsypać ryż. Ciągle mieszając, smażyć 2 minuty na średnim ogniu. Gdy ryż będzie szklisty, wlać łyżkę wazową bulionu. Gotować, aż ziarno wchłonie płyn, od czasu do czasu mieszając. W odrobinie bulionu rozetrzeć nitki szafranu, dodać do ryżu wraz z następną porcją wywaru. Gotować jeszcze przez 20-25 minut, stopniowo dolewając bulion. Gdy risotto będzie kleiste i gęste, a ryż miękki, ale nie rozgotowany, zdjąć garnek z ognia. Dodać resztę masła, parmezan, pieprz i sól - wymieszać.

Risotto z kurczakiem w curry / według Ewy Wachowicz

Kupujemy:
300 g - ryżu
1 - podwójna pierś z kurczaka
1 l - rosołu drobiowego
100 g - masła
2 łyżeczki - curry
1 - cebula
200 ml - białego wina
1 - natka pietruszki
sól, pieprz, 2 łyżki oliwy
2 krople - oleju sezamowego

W rondlu rozpuść łyżkę masła, zeszklić posiekaną cebulę, dodć kolejną łyżkę masła, a gdy się roztopi, wsypać ryż. Ciągle mieszając, smażyć 2 minuty na średnim ogniu. Gdy ryż będzie szklisty, wlać łyżkę wazową bulionu. Gotować, aż ziarno wchłonie płyn, od czasu do czasu mieszając. W odrobinie bulionu rozetrzeć nitki szafranu, dodać do ryżu wraz z następną porcją wywaru. Gotować jeszcze przez 20-25 minut, stopniowo dolewając bulion. Gdy risotto będzie kleiste i gęste, a ryż miękki, ale nie rozgotowany, zdjąć garnek z ognia. Dodać resztę masła, parmezan, pieprz i sól - wymieszać.

Na patelni stopić masło. Gdy się spieni, dodać posiekaną cebulę, podsmażyć (aż się zeszkli). Dodać ryż. Przesmażyć, cały czas mieszając drewnianą łyżką. Gdy ryż stanie się przezroczysty (nie powinien zbrązowieć!) zalać bulionem.

Na drugiej patelni rozgrzać oliwę. Kurczaka pokroić w cienkie „zapałki”. Dodać proszek curry i lekko przesmażyć - by wydobyć cały aromat z przyprawy. Podsmażonego kurczaka w curry dodać do ryżu. Na patelnię wlać wino, „wymyć smak”, przelać do risotta. Delikatnie wymieszać. Dolać olej sezamowy. Gotować do miękkości - nie mieszać, bo z ryżu wydobywa się klejąca skrobia (w razie potrzeby lekko potrząsnąć patelnią). Przyprawić solą i pieprzem. Tuż przed podaniem posypać drobno posiekaną natką pietruszki.

Risotto z cukinią, kurkami, papryką i serem gorgonzola

Składniki, 4 porcje:
4 łyżki masła, 1 łyżka oliwy
1 cebula, 1 ząbek czosnku
150 g dobrego ryżu
100 g kurek, 1 podłużna czerwona papryka, 1 cukinia, ok. 250-400 g
Przyprawy: 1 łyżeczka suszonego tymianku, 1/2 łyżeczki suszonego estragonu, 1/3 łyżeczki ostrej papryki, 1/2 łyżeczki kurkumy, 1/3 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
100 ml białego lub czerwonego wina
1 duży pomidor
500 ml bulionu
100 g sera gorgonzola i 4 łyżki tartego parmezanu lub grana padano

Do dania możemy dodać dowolne podsmażone mięso!

W garnku roztopić 2 łyżki masła z oliwą, dodać pokrojoną w kosteczki cebulę i zeszklić ją co chwilę mieszając. Dodać pokrojony na cienkie plasterki czosnek i jeszcze chwilę razem podsmażyć.
Wsypać ryż oraz przyprawy i smażyć przez minutę mieszając. Dodać opłukane i osuszone kurki, pokrojoną w kostkę paprykę a po minucie smażenia dodać pokrojoną w kosteczkę cukinię. Smażyć wszystko przez około 2 minuty. Dodać wino i odparować, dodać obranego i pokrojonego w kosteczkę pomidora i smażyć jeszcze przez 1-2 minuty. Dalej gotować risotto przez kilkanaście minut wlewając stopniowo bulion, co chwilę zamieszać. Na koniec dodać rozdrobniony ser gorgonzola i wymieszać. Odstawić z ognia i odczekać minutę. Dodać pozostałe 2 łyżki masła, parmezan, wymieszać i zaraz podawać.

Zaostrzam apetyt, kolejne przepisy niebawem ... :-)

Smacznego