Przyprawa Kurkuma - Curcuma

Zdrowie kuchnia i właściwości Curcumy

Kurkuma (Ostryż Długi, Szafran Indyjski, Curcuma Longa, Turmerik) uprawiana w krajach azjatyckich od dawna, używana jako przyprawa do wielu potraw, jest składnikiem mieszanek przyprawowych, m.in. curry (20%), barwnik a także lekarstwo. Przez wielu naukowców i lekarzy uznana za środek hamujący rozwój nowotworów. Posiada bogatą listę zastosowań w medycynie, kosmetyce oraz kuchni. Kurkuma jest kłączem / podziemną łodygą (korzeniem) rośliny podobnej do imbiru, bulwiasta posiada szorstką skórkę o budowie segmentowej, żółtawo-brązowa, z pomarańczowym wnętrzem, które po zmieleniu daje kolor żółty. Główny "kawałek" mierzy od 2,5 do 7 cm długości, średnicy 2.5 cm, z której odgałęziają się mniejsze odrosty.

Właściwości Kurkumy

Kurkuma przede wszystkim ma bardzo silne właściwości żółciotwórcze, bakteriobójcze, przeciwzapalne i antyoksydacyjne. Dzięki temu chroni ona wątrobę, wspomaga trawienie oraz mechanizmy odtruwające organizm. Zawarty w kurkumie barwnik - kurkumina - nie rozpuszcza się w wodzie, a jedynie w alkoholu lub tłuszczach. Kurkuma zaczęła cieszyć się zainteresowaniem firm farmaceutycznych gdy odkryto, że zawarte w niej substancje wykazują silne działanie przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze. Trwają badania nad zastosowaniem tych substancji w profilaktyce i leczeniu chorób, takich jak reumatoidalne zapalenie stawów, cukrzyca, choroba Alzheimera, a ich wyniki były oceniane w roku 2006 jako pozytywne.

Zdrowie a kurkuma

W Indiach kurkuma jest rozpowszechniona jako środek przyspieszający gojenie ran oraz leczący niestrawność żołądka. Lekarz naczelny szpitala Kariya Toyota General Hospital w Japonii i współpracownicy wykazali, że kurkuma przynosi ulgę w objawach demencji (chorobie Alzheimer’a), jak i poprawia ogólne funkcje poznawcze. W innych badaniach laboratoryjnych wykazano, że kurkumin ogranicza wzrost białaczek, raka okrężnicy, wątroby, żołądka, jajników - uczeni z Centrum Badań nad Rakiem w Houston dowiedli, że ludzie spożywający 1/4 łyżeczki kurkumy dziennie aż 8 razy rzadziej chorują na raka płuc, 5 razy rzadziej na raka piersi i 10 razy rzadziej na raka nerki, nawet gdy żyją w bardzo zanieczyszczonym środowisku.

Kurkumin wnika do wnętrza komórek i niszczy je. W czystej postaci nie wchłania się w przewodzie pokarmowym.  Dr David Servan-Schreiber, który cierpiał na raka mózgu, odnalazł też badania potwierdzające, że nawet tak groźny nowotwór, jakim jest glejak, łatwiej poddaje się chemioterapii, gdy ta jest stosowana razem z kurkuminem.

Przygotowanie i przechowywanie kurkumy

Kurkuma wykorzystywana jest w postaci zmielonej. Proszek ten zachowuje swoje właściwości barwiące nieskończenie długo, jednak jego smak wietrzeje z biegiem czasu, należy zatem kupować ją z umiarem. Kurkumę należy przechowywać w opakowaniach hermetycznych z dala od promieni słonecznych.

Zastosowanie kulinarne kurkumy

W Indiach dodawana jest do słodkich potraw, nadając charakterystyczną cierpką nutkę smaku. Oprócz jej szerokiego zastosowania w kuchni marokańskiej do przyprawiania mięs, zwłaszcza jagnięciny oraz dań z warzyw, jest składnikiem mieszanki curry oraz dań curry. Stosowana jest jako dodatek do rybnej curry. Jeśli chodzi o mieszankę curry, jest jej głównym składnikiem, zapewniającym charakterystyczny żółty kolor.

Przyprawę tę dodajemy na początku gotowania. W kuchni hinduskiej najczęściej używana jest do potraw z ryżu i warzyw (szczególnie fasoli) oraz do domowych wypieków. Można stosować ją do barwienia jaj na twardo, można i trzeba do omletów, sosów, sałatek, ryżu, zup kremowych, krabów, ostryg i mięczaków. Dodana w niewielkiej ilości ma łagodny smak i zapach (w dużych ilościach nadaje potrawie intensywny smak - lepiej dodać jej mniej, niż przesadzić z ilością). Wystarczy 1/8 do 1 łyżeczki kurkumy na cztery porcje jajecznicy, omleta, warzyw, zupy czy ryżu.

Koniecznie należy zmieszać kurkumę z papryką lub pieprzem. Samej kurkumy organizm nie jest w stanie przyswoić. W połączeniu z papryką jej wchłanianie zwiększa się około 1000 razy. Powinna być również rozpuszczana w oliwie.

Bukiet: ziemisty i lekko cierpki, korzenny
Smak: aromatyczny i ciepły smak z nutką goryczy
Skala ostrości: średnia

Osobiście jestem zakochany w kurkumie, używam ostatnio bardzo często do mięs i warzyw, dzień bez niej uważam za uboższy... :-)