Pizza - przepisy na przygotowanie

Pizza drożdżowy placek z dodatkami, spopularyzowany przez Niemców w Europie i Ameryce.

Klasyczna kuchnia włoska

Najlepsze pizze opierają się na 3,4,5 dodatkach, ważne by były świeże i odpowiedniej jakości. Gdyby nie niemieccy kucharze i amerykańscy żołnierze nie byłaby tak popularna:-)

Pizza (Wikipedia) – potrawa kuchni włoskiej, obecnie szeroko rozpowszechniona na całym świecie. W wersji podstawowej jest to płaski placek z wytrawnego ciasta makaronowego, później zaczęto także używać ciasta drożdżowego (focaccia), posmarowany sosem pomidorowym, posypany tartym serem mozzarella i ziołami, pieczony w bardzo mocno nagrzanym piecu. Pizzę podaje się na gorąco, lecz rozpowszechnione jest jedzenie jej również na zimno.

Przypuszcza się, że potrawę w rodzaju pizzy podawali już starożytni Grecy. Były to płaskie chleby posmarowane oliwą, czosnkiem, posypane ziołami. Z Grecji (ok. 500 p.n.e.) trafiły do starożytnego Rzymu. Po sprowadzeniu do Europy pomidorów, w XVII-wiecznym Neapolu do pizzy zaczęto nieodłącznie stosować sos pomidorowy.

Pierwsza współczesna pizza miała powstać w 1889, kiedy to Neapol odwiedziła królowa Włoch Małgorzata Sabaudzka wraz z mężem (Margherita i Umberto di Savoia). Tamtejszy piekarz, niejaki Raffaele Esposito, przygotował na jej cześć specjalną potrawę – pizzę, w której podstawowymi składnikami były: pomidory, ser mozzarella i bazylia, reprezentujące narodowe barwy Włoch. Nazwano ją margherita i do dziś jest to nazwa najpopularniejszej i najprostszej wersji dania.



Badania historyczne dowodzą, że wbrew obiegowym opiniom słowo "pizza" nie pochodzi z Neapolu, ale z portowego miasta Gaeta w środkowych Włoszech. To tam w archiwum katedry przechowywany jest dokument z maja 997 roku, w którym znajduje się ta nazwa. Wnioski na temat miasta Gaeta, jako kolebki słynnego wypieku i nazwy, zawarł włoski historyk Giuseppe Nocca w rozpowszechnionej przez media publikacji przygotowanej na sympozjum na temat historii pizzy. Podczas prac badawczych ustalił, że z etymologicznego punktu widzenia miejscem narodzin słowa „pizza” był młyn nad rzeką Garigliano, która oddziela Lacjum od regionu Kampania na południu Italii.

"Włoska pizza uważana jest za najlepszą na świecie ze względu na jej prostotę, a zarazem wyrazistość smaku. Poprzez odpowiednie skomponowanie składników, które muszą być wysokiej jakości (np. mozzarella), świeżość produktów - takich jak np. bazylia czy oregano - oraz specyficzność smaku produktów bazowych - jak np. pulpa pomidorowa z włoskich pomidorów - powstaje niepowtarzalny smak klimatu Włoch" - powiedział Giancarlo Russo, rodowity Włoch, który jest szefem kuchni we włoskiej restauracji.

Receptura na ciasto do pizzy

Upieczenie prawdziwej włoskiej Margherity - według przepisu Giancarlo Russo - należy zacząć od zrobienia tradycyjnego ciasta na pizzę. Do jego przygotowania potrzebne będzie: 20 g świeżych drożdży piwnych, 250 ml letniej wody, 3/4 łyżki cukru, 15 g soli, 50 ml oliwy oraz 500 g mąki pszennej typ 500. Powyższe proporcje starczą na cztery placki.

"Drożdże wymieszaj z wodą, cukrem, solą i oliwą, następnie połącz z mąką i wyrób elastyczne miękkie ciasto. Podziel na cztery części przełóż do oprószonych mąką misek, przykryj je ściereczką odstaw do wyrośnięcia w ciepłe nie przewiewne miejsce na 3-4 godziny. Po tym czasie wyrośniętą porcję ciasta rozwałkuj na oprószonym mąką blacie na cienki placek o średnicy ok. 32 cm. Przełóż go na blachę do pieczenia lub specjalną kratkę do pieczenia pizzy" - radził Russo.

Inne receptury na ciasta  TU

Gdy ciasto będzie już gotowe, możemy zająć się kolejnym etapem przygotowania najbardziej popularnej pizzy, jaką jest właśnie Margherita. Do jej zrobienia potrzebna będzie 1. porcja ciasta na pizzę, 80 g pulpy pomidorowej ("sosu pomidorowego, nie keczupu lub koncentratu" - wyjaśnia Russo) doprawionej oregano i solą oraz 80 g mozzarelli startej na tarce o grubych oczkach.

"Cienko rozprowadź na placku sos pomidorowy - zachowaj 1-cm odstęp od brzegu placka - i posyp mozzarellą. Pizzę wstaw do pieca rozgrzanego najlepiej do 270 st. lub 350 st. C, jeśli masz dostęp do profesjonalnego pieca. Piecz 13-15 minut" - instruuje Russo.


W pizzy najważniejsze jest ciasto, które powinno być cieniutkie oraz zrobione ze specjalnej mąki. "Ciasto musi być wykonane z mąki typu 500 lub 550 (we Włoszech 00), która powoduje, iż jest ono nie tylko smaczne, ale także zdrowe - lekkostrawne. Lekkość włoskiej pizzy sprawia, że po zjedzeniu odczuwa się sytość, jednakże nie obciąża ona systemu trawiennego. Do tego dochodzą także walory estetyczne. Gra kolorów poszczególnych produktów sprawia, że od razu widzimy Włochy na talerzu - białe ciasto, czerwona pulpa i zielona bazylia kojarzą się jedzącemu z kolorem włoskiej flagi. Odpowiednia kompozycja składników, według starych receptur, powoduje, iż smak pizzy jest wyważony, właściwie zbudowany i pozwala cieszyć się tą samą smakowitością wielu pokoleniom na świecie" - zachwalał Russo.

Wyrabianie ciasta na pizzę

Ciasto na pizzę trzeba naprawdę dobrze wyrobić – przez minimum 15-20 minut. Powinno być gładkie i elastyczne. Można wyrabiać ręcznie, można użyć robota z końcówkami do ciasta drożdżowego. Ciasto powinno nabierać elastyczności, stać się gładkie i nie kleić się.

Rozciąganie ciasta w okrąg

Kształtowanie podkładu do pizzy okazuje się kluczowe, to teraz sprawdzi się czy dobrze wyrobiliśmy ciasto. Dobrze wyrobione nie będzie sprawiało problemów przy rozciąganiu i w miarę łatwo ukształtujemy podkład. Ciasto powinniśmy kształtować przez ręczne rozciąganie/rozgniatanie na kształt koła. Nie powinniśmy używać wałka bo ten niepotrzebnie wypycha powietrze. Widzieliście z pewnością włoskich kucharzy rzucających okrągłymi plackami w powietrzu?

Sos do pizzy i klasyczne zioła

Podstawą dobrej pizzy jest sos – domowy z prawdziwych pomidorów, po jego zrobieniu ważny jest czas – trzeba mu dać ok. 1 godziny, by odparował i stał się odpowiednio gęsty. Podstawową przyprawą w sosie jest oregano, natomiast można dodać też inne zioła jak bazylia czy tymianek, o ile nie będzie ich później na wierzchu pizzy. Ważne są składniki w zależności od rodzaju pizzy, np. dodatki do Marinary to pomidory, oregano, czosnek i oliwa, a do Margherity: pomidory, mozzarella, bazylia i oliwa.

Przepisy kulinarne na pizzę

Pizza Margherita klasyczna włoska klasyka klulinarna

Przepis na 4 placki o średnicy 30-35 cm

Składniki na tę pizzę:
mozzarella 2 kulki i ok. 25 listków świeżej bazyli

Ciasto do pizzy:
600 g mąki włoskiej typ 00
365 ml ciepłej wody
24 g drożdży świeżych
1 i 1/2 łyżki oliwy
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka cukru

Sos do pizzy:
puszka pomidorów 400 g
1 łyżka oliwy
1 mały ząbek czosnku
1 łyżeczka oregano
1/2 łyżeczki soli

Wykonanie pizzy:
przygotować ciasto, jak wyżej w opisie
mozzarellę porwać / pokroić na cienkie plasterki
spody posmarować sosem pomidorowym i rozłożyć plasterki mozzarelli
piec w 250-260°C (lub w najwyższej dostępnej w piekarniku temperaturze) przez ok. 10 min, aż rant ciasta się zarumieni; później - rozrzucić na pizzy listki bazylii;
na koniec pokroić i podawać dodając w naczyniu włoską oliwę z oliwek najwyżej jakości do moczenia dania.

Pizza chlebowa po neapolitańsku Macieja Kuronia

Ciasto do pizzy:
po 250 mąki żytniej razowej i pszenne
60 g drożdży, 3 łyżki oliwy
1 łyżeczka cukru, sól

Farsz do pizzy:
1 cebula
3- 4 dojrzałe pomidory lub puszka pomidorów w zalewie
150 g filecików anchois,
30 czarnych lekko podduszonych oliwek
300 g wędzonej gotowanej szynki
20 g sera mozzarella
3 łyżki oliwy, po 1 łyżeczce oregano i czarnego pieprzu
3 posiekane ząbki czosnku

Przygotowanie pizzy:
Drożdże rozkruszamy, mieszamy ze szklanką letniej przegotowanej wody oraz cukrem. Uwaga: do ciasta z mąki razowej dodaje się więcej drożdży niż do pizzy z mąki pszennej. Na stolnicę przesiewamy mąkę, dodajemy szczyptę soli, 2 łyżki oliwy oraz drożdże i wyrabiamy ciasto. Kulę z ciasta wkładamy do miski, nakrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Przygotowujemy farsz. Szynkę kroimy w kostkę. Na rozgrzaną patelnię wlewamy oliwę i wrzucamy szynkę. Cebulę obieramy, kroimy w plasterki lub kostkę, dodajemy do szynki i razem dusimy 10-15 minut. Szynkę z cebulą przyprawiamy połową oregano, pieprzem i czosnkiem. Jeżeli używamy pomidorów z puszki , to wlewamy zalewę z pomidorów (odparuje w czasie dalszego duszenia, a całość zyska pomidorowy aromat). Stolnicę posypujemy mąką. Wyrośnięte ciasto dzielimy na dwie lub cztery części, w zależności od tego, jakiej wielkości pizze chcemy przygotować. Kawałki ciasta rozwałkowujemy na okrągłe placki, uważając, żeby grubsze było przy brzegach. Smarujemy dwiema łyżeczkami oliwy. Rozkładamy na placku pomidory (pomidory świeże wcześniej blanszujemy i obieramy ze skórki), a na nich farsz z szynki i cebuli. Na tej warstwie „zegarowo" układamy długie paski anchois oraz oliwki, a na wierzchu - plastry mozzarelli. Posypujemy resztą oregano. Pizze przekładamy na posmarowaną oliwą blachę i wstawiamy na 20-25 minut do piekarnika nagrzanego do temperatury 250°C.

Pizza z szynką parmeńską i oliwkami

Składniki:
500 g mąki
250 ml ciepłej, przegotowanej wody
25 g drożdży
1-2 łyżeczki cukru
1 łyżeczka soli
20-30 ml oliwy

Farsz:
100 g szynki parmeńskiej
150 g czarnych oliwek
pół czerwonej, posiekanej cebuli
200 g mozzarelli w wiórkach
świeże oregano

Sos:
2 puszki pomidorów
1 cebula
3 ząbki czosnku
2 łyżeczki oregano
sól, pieprz
50 ml oliwy z oliwek

Najpierw przygotuj sos. W rondelku zeszklij posiekaną cebulę z czosnkiem. Dodaj pomidory oraz przyprawy i duś całość około 1 godziny do czasu aż powstanie jednolita masa. Sos można przetrzeć przez sito, ale ja wole taki nie do końca gładki. Drożdże ucieramy z 50 ml ciepłej wody i szczyptą cukru. Odstawiamy na 20 minut. Mąkę przesiewamy, dodajemy do niej sól, pozostały cukier, rozpuszczone drożdże i pozostałą wodę. Wyrabiamy i co jakiś czas dodajemy odrobinę oliwy. Dobrze wyrobione ciasto powinno być gładkie, lśniące i łatwo odchodzić od ręki. Wyrobione ciasto przykrywamy ściereczką i odstawiamy na około 30 minut w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Stół posypujemy mąką, ciasto dzielimy na 4 części i każdą z nich wałkujemy na placek wielkości pizzy. Każdy placek smarujemy 2 łyżkami sosu pomidorowego i obkładamy paseczkami szynki, oliwkami i cebulką. Całość posypujemy żółtym serem. Piekarnik nagrzewamy do maksymalnej temperatury (w warunkach domowych często jest to nie więcej niż 250oC) i pieczemy w nim pizzę 10-15 minut aż do zrumienienia sera.

Pizza na 4 sposoby

Autor przepisu: Maciej Kuroń

Składniki na bogatą pizzę, co ćwiartka w innej odsłonie.

Ciasto:
500 g mąki
250 ml ciepłej, przegotowanej wody
15 g drożdży
1-2 łyżeczki cukru
1 łyżeczka soli
20-30 ml oliwy

I ćwiartka
fileciki anchois

II ćwiartka
kiełbasa peperoni
oliwki
posiekana papryka

III ćwiartka
plastry wędzonej kiełbasy
plastry boczku wędzonego
czerwona fasola

IV ćwiartka
posiekane w plastry pieczarki
kukurydza
plastry ananasa

Dodatkowo
sos pomidorowy
żółty ser - najlepiej mozarella
bazylia, oregano

Sposób przyrządzania:
Drożdże ucieramy z 50 ml ciepłej wody i szczyptą cukru. Odstawiamy na 20 minut. Mąkę przesiewamy, dodajemy do niej sól, cukier, rozpuszczone drożdże i pozostałą wodę. Wyrabiamy i co jakiś czas dodajemy odrobinę oliwy. Dobrze wyrobione ciasto powinno być gładkie, lśniące i łatwo odchodzić od ręki. Podane proporcje wody do mąki są orientacyjne, gdyż w zależności od "suchości" mąki dodaje się wody nieco więcej, lub nieco mniej. Wyrobione ciasto przykrywamy ściereczką i odstawiamy na około 30 minut w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Stół posypujemy mąką, ciasto dzielimy na 4 części i każdą z nich wałkujemy na placek wielkości pizzy. Każdy placek smarujemy 2 łyżkami sosu pomidorowego i obkładamy wybranymi dodatkami. Całość posypujemy żółtym serem i wybranymi przyprawami. Piekarnik nagrzewamy do maksymalnej temperatury (w warunkach domowych często jest to nie więcej niż 250oC) i pieczemy w nim pizzę 10-15 minut aż do zrumienienia sera.